導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲成本控制，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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【關(guān)鍵詞】 酒店餐飲； 成本控制； 目標(biāo)管理； 流程重組； 理念

目前，酒店餐飲部門在競爭白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，成為酒店餐飲部門管理的重點(diǎn)。實(shí)行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實(shí)施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢。

一、酒店餐飲部門面臨的壓力

目前來講，酒店餐飲部門主要面對(duì)幾個(gè)方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著酒店餐飲部門利潤的高低；第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動(dòng)法的頒布實(shí)施，對(duì)勞動(dòng)者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動(dòng)法的規(guī)范下使用勞動(dòng)者，必須付出更高昂的成本代價(jià)；第四，適時(shí)推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯?duì)菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動(dòng)。

二、目前酒店餐飲存在的主要問題

（一）生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力

1.高投入低回報(bào)是旅游星級(jí)酒店的共同特征

追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級(jí)酒店投資約需8 000-10 000萬元，修建一家200間客房的四星級(jí)酒店投資約需10 000-15 000萬元，而經(jīng)營一家三星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約1 000-1 700萬元，利潤只占營業(yè)收入的10%；一家四星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約2 000-2 500萬元，利潤也只占營業(yè)收入的10%。

2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個(gè)制高點(diǎn)

星級(jí)酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)酒樓、娛樂、經(jīng)濟(jì)型酒店的競爭壓力以外，經(jīng)營成本居高不下對(duì)旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)（見表1）。

通過對(duì)某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評(píng)定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個(gè)百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了2-4個(gè)百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對(duì)水、電、氣的市場高價(jià)反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價(jià)上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲，新勞動(dòng)法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營中更頭痛。

3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對(duì)酒店餐飲店帶來了巨大沖擊

經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營業(yè)場地，租金低；水電氣價(jià)稅費(fèi)低；物品的采購不考慮品質(zhì)和檔次，價(jià)格低；在經(jīng)營中對(duì)清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營成本低，對(duì)酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競爭客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報(bào)的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競爭，動(dòng)搖了酒店在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的絕對(duì)地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高

對(duì)于每一個(gè)酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無力，在競爭中處于十分被動(dòng)的地位。

（三）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用

經(jīng)營很長時(shí)間的某些酒店餐飲部門會(huì)形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競爭對(duì)手的強(qiáng)勢奪利下顯得慌亂。

（四）酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新

很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策

（一）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本

各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計(jì)劃和審批流程，同時(shí)，酒店餐飲部門的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價(jià)采購、競爭報(bào)價(jià)等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價(jià)格。

合理計(jì)算酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。

（二）目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用

目標(biāo)管理就是使組織中的上級(jí)和下級(jí)一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級(jí)的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請(qǐng)員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。

（三）酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組

酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對(duì)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

（四）酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本

酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。

戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循環(huán)過程之中，通過對(duì)酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競爭對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略。

（五）采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)

人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對(duì)本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

（六）建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度

針對(duì)酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對(duì)于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。

認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開支報(bào)銷；預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意見，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。

酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核?？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來考核，成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營業(yè)收入的百分比。

結(jié) 語

控制成本是提高餐飲部乃至整個(gè)酒店競爭力的重要途徑。筆者在對(duì)酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對(duì)餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對(duì)成本能保持清晰的認(rèn)識(shí)，認(rèn)清本酒店在運(yùn)作中問題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對(duì)，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價(jià)上漲等因素對(duì)酒店利潤的影響，提高市場競爭力。

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【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè) 成本控制 策略 研究

餐飲企業(yè)已經(jīng)成為了我國國民經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)之一，俗話說：“民以食為天”。餐飲企業(yè)與我們的日常生活可謂是息息相關(guān)，但是很多餐飲企業(yè)在成本控制上的策略并不科學(xué)合理。其經(jīng)營模式體系在很多方面依舊有待完善，所以很多餐飲企業(yè)在經(jīng)營的過程中，很容易出現(xiàn)成本過高而影響利潤率，或者是成本過低而影響客戶忠誠度的兩難問題。所以，對(duì)餐飲企業(yè)的成本進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂?，從服?wù)質(zhì)量上進(jìn)行體系創(chuàng)新時(shí)當(dāng)今餐飲企業(yè)成本控制的突破口。

一、餐飲企業(yè)成本控制概況

（一）成本控制的概念

成本控制，就是一個(gè)企業(yè)在進(jìn)行商業(yè)投資過程中，所需要用到的額物資成本費(fèi)用。經(jīng)營者可以以控制為主體，將融資耗費(fèi)盡可能的降低。同時(shí)還要對(duì)各種成本因素進(jìn)行全面的控制。目前，成本控制概念主要分為三個(gè)層面：首先是對(duì)目標(biāo)成本的自身控制，這和成本的預(yù)測有著很大的聯(lián)系。其次就是對(duì)成本的監(jiān)控以及周密的計(jì)算也是成本控制的基礎(chǔ)。在服務(wù)領(lǐng)域方面，是降低成本的關(guān)鍵因素，也是未來成本控制的方向。

（二）餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀

目前，餐飲企業(yè)的成本控制還處于較為初級(jí)的階段。其在很多方面依舊有待完善。尤其是在成本控制上，很多餐飲質(zhì)量上進(jìn)行入手，采用勤儉節(jié)約或者是優(yōu)化員工工作體系等方式進(jìn)行成本的控制。但是在激烈的市場沖擊下，餐飲企業(yè)的服務(wù)模式也在相應(yīng)的發(fā)生改變。傳統(tǒng)的經(jīng)營模式已經(jīng)與時(shí)生嚴(yán)重的脫節(jié)。尤其是近幾年在國內(nèi)崛起的“外賣”行業(yè)，在餐飲市場上占據(jù)了較大的比例。雖然其對(duì)很多餐飲企業(yè)造成了一定的沖擊，但是也帶來了一定的機(jī)遇。很多餐飲企業(yè)都開始轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，將成本控制逐漸傾向于服務(wù)領(lǐng)域，這也是未來餐飲企業(yè)成本控制的方向。

（三）餐飲企業(yè)成本控制的意義

餐飲企業(yè)對(duì)成本輸出率進(jìn)行有效地控制，不僅能夠提高餐飲企業(yè)的利潤，還能讓餐飲企業(yè)的服務(wù)體系得到有效地創(chuàng)新。而且成本控制是一個(gè)餐飲企業(yè)營業(yè)的基礎(chǔ)。只有將成本控制的科學(xué)合理，顧客的忠誠度才能得到有效地提高?，F(xiàn)在很多餐飲企業(yè)已經(jīng)逐漸向外賣等服務(wù)方向進(jìn)行轉(zhuǎn)化。這對(duì)于餐飲企業(yè)的發(fā)展有著劃時(shí)代的意義，其不僅讓服務(wù)類型更加貼近顧客，還能讓成本的控制變得形式多樣化。所以，餐飲企業(yè)成本控制具有極為深遠(yuǎn)的意義

二、餐飲企業(yè)成本控制中的問題

（一）犧牲服務(wù)質(zhì)量降低成本

很多餐飲企業(yè)并不注重餐飲的服務(wù)質(zhì)量，對(duì)于餐飲的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)偷工減料。雖然這極大程度的降低了餐飲企業(yè)的建設(shè)成本，但是從另一方面來看，是在犧牲服務(wù)質(zhì)量來降低成本。因?yàn)轭櫩驮谶x擇餐飲企業(yè)的過程中，通常第一印象十分重要。如果餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施太過低劣，例如：“衛(wèi)生不過關(guān)，服務(wù)態(tài)度差以及餐飲設(shè)施的陳舊，都會(huì)讓顧客對(duì)餐飲企業(yè)的印象大打折扣。即使外賣的出現(xiàn)讓基礎(chǔ)設(shè)施的服務(wù)體系逐漸被淡化，但是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)都是以實(shí)體營業(yè)為主體，外賣營業(yè)為輔助。所以，犧牲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行成本的控制，必然會(huì)使餐飲企業(yè)的客戶忠誠度逐漸降低。

（二）餐飲外賣成本控制的不合理

如今餐飲外賣已經(jīng)逐漸成為餐飲企業(yè)的主營業(yè)務(wù)之一，但是很多餐飲企業(yè)在外賣成本控制方面表現(xiàn)的還不夠合理。其主要表現(xiàn)在市場價(jià)格的極度不統(tǒng)一。以美團(tuán)外賣為例，其在價(jià)格上與“餓了嗎”等外賣網(wǎng)站會(huì)存在一定的差異。而不同的價(jià)格必然會(huì)讓成本的控制出現(xiàn)浮動(dòng)。而且市場價(jià)格的浮動(dòng)也會(huì)讓客戶進(jìn)行不同的選擇，如果在成本控制上不合理，則必然會(huì)讓餐飲外賣的訂單量大幅度的降低。所以，對(duì)餐飲外賣的成本進(jìn)行合理的控制十分重要。

三、餐飲企業(yè)成本控制對(duì)策

（一）對(duì)服務(wù)體系進(jìn)行全面的優(yōu)化

餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施是一個(gè)企業(yè)的門戶，如果基礎(chǔ)設(shè)施無法吸引客戶的眼球，那么就很難吸引客戶前來餐飲。所以，從總體的局面來看，在進(jìn)行成本的控制時(shí)，首先要對(duì)服務(wù)體系設(shè)施進(jìn)行優(yōu)化，例如：可以采用價(jià)格而策略進(jìn)行相應(yīng)的促銷活動(dòng)。同時(shí)，還要對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行全面的宣傳，這樣企業(yè)的知名度也能得到大幅度的提高。最后還可以設(shè)置一些特殊套餐為特殊人群進(jìn)行準(zhǔn)備，例如：情侶餐飲套餐、親情套餐。這看似提高了成本，但是實(shí)際上是更好的刺激了成本，能夠讓餐飲企業(yè)的成本控制更加合理。

（二）對(duì)外賣成本進(jìn)行合理控制

外賣成本控制十分重要，在餐飲企業(yè)中，外賣成本占據(jù)了較大的比例。在進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)價(jià)格進(jìn)行控制。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)時(shí)刻關(guān)注各家外賣餐飲的價(jià)格浮動(dòng)，然后根據(jù)具體情況，對(duì)價(jià)格進(jìn)行最為合理的調(diào)整。同時(shí)，外賣的配送服務(wù)體系在成本控制上也十分重要?？梢岳么髮W(xué)生廉價(jià)的勞動(dòng)力進(jìn)行外賣配送。同時(shí)，還可以進(jìn)行相應(yīng)的促銷活動(dòng)，在美團(tuán)外賣以及“餓了嗎”等多家外賣網(wǎng)站開始實(shí)行消費(fèi)卷進(jìn)行消費(fèi)，這樣就能讓餐飲企業(yè)的流動(dòng)資金更加充足，從而讓成本的控制處于主動(dòng)地位。

四、結(jié)語

餐飲企業(yè)成本控制，其能夠有效地加快餐飲企業(yè)的發(fā)展，而且還能規(guī)避市場中的一些風(fēng)險(xiǎn)。所以，在進(jìn)行成本控制的過程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)具體情況對(duì)服務(wù)體系進(jìn)行全面的優(yōu)化，同時(shí)還要對(duì)外賣成本進(jìn)行科學(xué)合理的控制，只有這樣，餐飲企業(yè)才能又好又快的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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篇3

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，以控制采購成本

做好酒店餐飲的采購管理工作是強(qiáng)化成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為保證采購活動(dòng)的順利進(jìn)行，應(yīng)制定完善的采購制度，包括科學(xué)的采購管理組織機(jī)構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購人員；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序；嚴(yán)格的驗(yàn)收入庫管理辦法等等。

在采購制度中，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立所有采購物品的價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)估體系，可以更好地實(shí)施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購物品的價(jià)格，第一時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購到最低價(jià)格和新鮮的原材料。同時(shí)，對(duì)供應(yīng)商的詳細(xì)資料進(jìn)行備案整理，以備查閱和評(píng)估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據(jù)需要進(jìn)行實(shí)時(shí)采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲(chǔ)成本。

為強(qiáng)化對(duì)采購人員的管理，應(yīng)建立采購人員考核獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)采購人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭取以最低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)不能以標(biāo)準(zhǔn)采購價(jià)格或高于檔案價(jià)格完成采購任務(wù)的采購人員，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。

二、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動(dòng)員工提高成本控制意識(shí)，建立成本約束和激勵(lì)機(jī)制

企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項(xiàng)成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行，自然會(huì)使成本控制深入公司日常各項(xiàng)具體運(yùn)作中。

企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動(dòng)下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)。加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個(gè)工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，全面考核。對(duì)那些造成成本節(jié)約的個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)那些造成成本超支的個(gè)人進(jìn)行必要的懲罰。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來說，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過程中，培養(yǎng)員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識(shí)，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動(dòng)的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。

三、制定完善的內(nèi)部控制機(jī)制，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，進(jìn)行有效的獎(jiǎng)懲

酒店成本控制落實(shí)到具體工作中，需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，在組織建設(shè)中，需要組建各部門總監(jiān)、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等，以增強(qiáng)成本控制組織的權(quán)威性。各個(gè)部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時(shí)或定期考核獎(jiǎng)懲各部門人員。

有了完善的組織機(jī)構(gòu)的同時(shí)還需要建立符合本酒店實(shí)際的各項(xiàng)制度。如日?？记诳己酥贫取⒏黜?xiàng)開支消耗的審批制度、各項(xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報(bào)審批制度、毛利率控制辦法、比價(jià)采購辦法、集中采購辦法和定期成本報(bào)告分析制度等成本費(fèi)用控制制度，在各項(xiàng)制度中還要包括獎(jiǎng)懲制度，對(duì)成本控制效果顯著的予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動(dòng)員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價(jià)值創(chuàng)新，提升核心競爭力，開拓利潤空間

在世界經(jīng)濟(jì)日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競爭條件如硬件設(shè)施、服務(wù)水平在企業(yè)競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù)。根據(jù)我國酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢，要想既實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，又能獲取競爭優(yōu)勢，當(dāng)務(wù)之急必須實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新。

所謂價(jià)值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對(duì)現(xiàn)實(shí)產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價(jià)值，同時(shí)降低酒店企業(yè)的成本。其關(guān)鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來價(jià)值的渠道，在不同的細(xì)分市場上提供差異化的產(chǎn)品與服務(wù)。酒店企業(yè)進(jìn)行價(jià)值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價(jià)值曲線。酒店企業(yè)管理者應(yīng)在考慮本行業(yè)提供的設(shè)施與服務(wù)哪些是可以取消的、哪些可以削減到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下、哪些應(yīng)該提升到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之上、哪些是從未提供過而應(yīng)由企業(yè)自身創(chuàng)造。并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)造酒店業(yè)新的價(jià)值曲線，為顧客提供更大的價(jià)值。其次是讓顧客參與服務(wù)過程。例如在酒店設(shè)置流水線和靈活的登記入住和結(jié)帳離店過程，在商務(wù)客房增設(shè)傳真機(jī)、國際互聯(lián)網(wǎng)、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù)，讓顧客參與服務(wù)。這種做法可以削減在價(jià)值傳遞過程中的不一致性，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項(xiàng)目，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率。

通過實(shí)施價(jià)值創(chuàng)新，重點(diǎn)是抓住服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經(jīng)營成本，也為顧客節(jié)約了不必要的支出，讓顧客獲得的服務(wù)物有所值，贏得了顧客的滿意，讓酒店在細(xì)分市場的競爭中獲得競爭優(yōu)勢。

參考文獻(xiàn)：

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篇4

關(guān)鍵詞:高校;餐飲;成本控制

市場經(jīng)濟(jì)的今天,伴隨著人們的生活水平的提高,高校大多采取“物價(jià)上漲,飯菜不漲價(jià)”維護(hù)食堂的教育屬性的做法給高校餐飲成本控制提出了嚴(yán)峻的課題。如何從管理上尋找突破口,千方百計(jì)降低餐飲成本,穩(wěn)定飯菜就價(jià)格建立節(jié)能降耗長效機(jī)制,不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平,成為擺在高校餐飲服務(wù)部門的新挑戰(zhàn)。

1高校餐飲業(yè)成本控制理論概述

1.1高校餐飲業(yè)成本控制的概念所謂高校餐飲成本控制,是食堂根據(jù)一定時(shí)期建立的成本管理目標(biāo),由成本控制主體在其職責(zé)范圍內(nèi),在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制中,對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施,以保證管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。

1.2高校餐飲成本的內(nèi)容高校餐飲成本包括在生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用,它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ),是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容。

①原材料成本(米面、食用油、肉類、禽蛋類、調(diào)料、蔬菜等)②燃料和動(dòng)力成本(水、電、蒸汽和天然氣等)③自購設(shè)備及相關(guān)成本(售飯系統(tǒng)、灶臺(tái)、工作臺(tái)及設(shè)備維修與保養(yǎng)費(fèi)用等)④低值易耗品成本(小型灶具、餐具、清潔用品等)⑤間接成本(人員工資、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)用、其他費(fèi)用等)

1.3高校餐飲業(yè)成本控制的重要性

1.3.1高校食堂與現(xiàn)代化成本管理接軌的需要。要使高校餐飲各部門有秩序并有效率地進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng),調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營管理人員的關(guān)系。

1.3.2高校食堂保持持久競爭力的需要。高校食堂要想保持持久競爭力,不僅要有美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的服務(wù)、適當(dāng)?shù)拇黉N外,更重要的是如何加強(qiáng)成本管理和成本控制,只有做到有的放矢,才能保持并壯大自身的實(shí)力。

2高校餐飲成本控制所面臨的問題

高校食堂直接參與市場采購的物價(jià)水平;包含能源價(jià)格,食堂的人員構(gòu)成、年齡結(jié)構(gòu)、工資水平、技能水平、食堂的接待辦公費(fèi)用等的公共費(fèi)用;學(xué)生的家庭經(jīng)濟(jì)狀況、生活習(xí)慣等帶來的消費(fèi)差異;多家經(jīng)營造成的市場競爭等客觀因素勢必都會(huì)影響高校餐飲的成本。但從主觀因素來看存在的問題有:

2.1管理水平低,造成漏洞和浪費(fèi)高校餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),以手工勞動(dòng)為主,目的是為師生提供更好的服務(wù)。但在現(xiàn)階段的高校餐飲業(yè)中出現(xiàn)了從業(yè)人員人數(shù)過多造成的人力成本增大,缺乏標(biāo)準(zhǔn)控制帶來的對(duì)材料、對(duì)物品的損失浪費(fèi)成本;員工的流動(dòng)性大,造成的培訓(xùn)的流于形式。高校食堂自身所特有的教育屬性,使得服務(wù)質(zhì)量成為影響飲食成本的重要因素之一,只有良好的服務(wù)態(tài)度、過硬的服務(wù)技能、優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)水平才能吸引就餐者,提高就餐者的滿意率的同時(shí),降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,反之,就會(huì)引起連鎖反應(yīng),造成資源的浪費(fèi),單位成本提高。

2.2成本控制機(jī)制不完善,餐飲中責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱盡管高校后勤集團(tuán)常常以“營業(yè)額”或“利潤”指標(biāo)考核食堂業(yè)績。但餐飲中心沒有材料來源的決策權(quán),只有材料耗量的控制權(quán);創(chuàng)造收入?yún)s沒有產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營銷決策權(quán),所以責(zé)、權(quán)、利不對(duì)稱,積極性不高。

2.3控制手段落后現(xiàn)代化成本控制的一個(gè)基本要求是成本信息的及時(shí)性、全面性、準(zhǔn)確性,但目前多數(shù)高校成本控制手段仍以手工操作階段為主。所以很難克服事前與事中和事后成本控制嚴(yán)重脫節(jié)且事前成本控制更加薄弱的事實(shí)。成本預(yù)測、成本決策缺少規(guī)范化,制度化,可有可無,;成本計(jì)劃缺少科學(xué)性,嚴(yán)肅性,可增可減。

2.4物資采購和驗(yàn)收制度等不健全食品采購是飲食成本控制的重要環(huán)節(jié)之一,食品原材料質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低等直接影響到飯菜質(zhì)量和飯菜價(jià)格,進(jìn)而影響到食堂的營業(yè)額和利潤。由于采購機(jī)制不健全,采購部門缺乏計(jì)劃,再加上高校食堂就餐人數(shù)多,食堂每天采購米、面、油、肉蛋、鮮活農(nóng)產(chǎn)品等原材料品種繁多,數(shù)量巨大,加上對(duì)鮮活度、品質(zhì)、保質(zhì)期限要求苛刻,使其價(jià)格和成本支出在高校餐飲總成本中的比重越來越大,直接影響了經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)水平。

3解決高校餐飲業(yè)中成本控制問題的措施

3.1提高管理水平,增強(qiáng)競爭能力由于餐飲成本控制方法在現(xiàn)階段的高校中并沒有得到有效的應(yīng)用,一些高校只注重加工成本的控制,而忽視員工成本的控制及供應(yīng)和銷售過程的成本控制、只注重主副食固定成本控制,忽視變動(dòng)成本控制、只注重主副食品中本身成本高低,忽視食堂成本效益水平高低。

3.1.1規(guī)范會(huì)計(jì)核算程序,確立核算飲食中心為一級(jí)成本,杜絕費(fèi)用財(cái)務(wù)隨意性;建立餐飲班組核算制,對(duì)每餐的伙食收入,班組登記,管理員也要登記,月末結(jié)賬,餐飲中心財(cái)會(huì)部門進(jìn)行總收入核對(duì),必須賬目相符。

3.1.2加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)控制,嚴(yán)格控制物資損失。建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)作業(yè)體系,做好標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單制定工作;加強(qiáng)操作過程中標(biāo)準(zhǔn)化管理,杜絕加工過程的浪費(fèi);加強(qiáng)物品的標(biāo)準(zhǔn)化管理,專人負(fù)責(zé),按章辦事,層層把關(guān),確保成本控制的每一個(gè)環(huán)節(jié)的成效落到實(shí)處。

3.2建立全員參與成本控制的運(yùn)行機(jī)制

面對(duì)學(xué)生對(duì)餐飲需求口味的多樣化和學(xué)校周邊的小飯館日益增多的客觀現(xiàn)實(shí),高校餐飲的生存和發(fā)展,必須要有競爭意識(shí),加強(qiáng)全員參與以價(jià)格、分量、口味、質(zhì)量、服務(wù)等內(nèi)容的成本控制的運(yùn)行機(jī)制勢在必行。

樹立全員服務(wù)意識(shí)和成本核算意識(shí)。從管理上求細(xì)入手;從建章,建制做起;從節(jié)能降耗,堵塞漏洞,增收節(jié)支抓起;嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,完善好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作;指標(biāo)分解、考核到位,才能真正做好全員參與成本控制工作。

3.3使用計(jì)算機(jī)現(xiàn)代化成本控制手段建立完善的成本控制信息系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)成本控制的電算化。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇;從標(biāo)準(zhǔn)成本信息建立,到實(shí)際成本的歸集;從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行,都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代,我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理,以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息,實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本控制效率。

3.4完善物資采購機(jī)制,有效控制采購成本隨著人們生活水平不斷提高,食堂采購品種要求也越來越繁雜,由于大部份原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間、地點(diǎn)、季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn),要做到物資采購計(jì)劃申報(bào)與審批制度齊全;嚴(yán)格的采購詢價(jià)、定價(jià)制度;大宗物資采購公開招標(biāo)制度;規(guī)范的采購驗(yàn)收和庫存物資管理制度。

建立高校餐飲成本控制是一個(gè)系統(tǒng)化工程,不僅需要科學(xué)完整的高校學(xué)生食堂經(jīng)營管理與成本控制網(wǎng)絡(luò)體系,而且強(qiáng)化為師生服務(wù)保障供應(yīng)的宗旨,兼顧經(jīng)營者和廣大師生的利益,在抵御市場波動(dòng)的能力中實(shí)現(xiàn)共贏,維護(hù)學(xué)校的和諧穩(wěn)定。

參考文獻(xiàn):

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[2]盛金玉.《高校飲食成本控制的探討》[J].《東方企業(yè)文化》.2007年第11期.第55頁.

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關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；菜單設(shè)計(jì)；成本控制

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）006-000-01

一、研究背景

餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售餐飲和服務(wù)的支出，即餐飲銷售額減去利潤的所有支出[1]。餐飲成本控制是餐飲企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的前提下，通過成本預(yù)算和對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段實(shí)現(xiàn)降低成本為目的的管理活動(dòng)。餐飲成本控制主要集中在采購、庫存、加工、銷售四個(gè)方面[2]。

目前國內(nèi)關(guān)于餐飲的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本法控制餐飲成本、強(qiáng)調(diào)監(jiān)督檢查體系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而將菜單的設(shè)計(jì)與企業(yè)成本控制聯(lián)系起來的研究較少，由于成本控制對(duì)餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展具有極其重要的作用，而菜單的設(shè)計(jì)又是餐飲企業(yè)建立的首要任務(wù)，因此筆者在此對(duì)菜單設(shè)計(jì)的成本控制進(jìn)行探索性的研究。

二、贛湘樓傳統(tǒng)菜單設(shè)計(jì)現(xiàn)存問題

贛湘樓于2010年7月被中華美食研究會(huì)評(píng)為“中國原生態(tài)綠色餐館”，成功打造鄱陽湖原生態(tài)健康飲食新概念，集健康、營養(yǎng)、美味于餐桌。贛湘樓以其美味的家常菜、舒適的就餐環(huán)境和較便宜的消費(fèi)水準(zhǔn)，受到了廣大新老顧客的喜愛，但是，贛湘樓至今仍受到傳統(tǒng)菜單模式的束縛，存在很多缺陷。

1.菜品重復(fù)冗余

菜品的重復(fù)使得菜單重點(diǎn)不突出，增加消費(fèi)者的心理負(fù)擔(dān)，更增加了大量的點(diǎn)菜時(shí)間，降低了餐廳的翻臺(tái)率，贛湘樓的菜單上僅肉類有45種，看起來的確品種豐富，但更多的則是使菜單內(nèi)容混亂，特色不鮮明。

2.菜式陳舊

贛湘樓的菜單自2006年以來沒有對(duì)內(nèi)容進(jìn)行過更新，也沒有對(duì)菜單設(shè)計(jì)作出改善，使得餐廳流失了大量的顧客。

3.菜單不能合理地引導(dǎo)

贛湘樓雖對(duì)各類菜品進(jìn)行了分類，但是并沒有對(duì)具體菜品進(jìn)行科學(xué)分析與規(guī)劃，沒有為其在菜單中安排合理的位置。

4.菜單不能迎合市場

贛湘樓的菜單中有一類菜是預(yù)定菜，大部分顧客表示不會(huì)考慮這些菜品，因?yàn)橼M湘樓定為在中檔消費(fèi)餐廳，目標(biāo)群體多是以朋友親戚聚餐的一般消費(fèi)人群，消費(fèi)水平不高，朋友家人間的相聚注重隨意、熱鬧，很少有人會(huì)為了一餐飯花費(fèi)太多精力。

三、菜單設(shè)計(jì)對(duì)成本的控制

餐飲企業(yè)的工作環(huán)節(jié)主要包括采購、庫存、加工、銷售這四個(gè)方面。

1.采購

采購活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，控制包括對(duì)人、物、財(cái)三方面的控制。確定菜單后，企業(yè)管理人員就要做好內(nèi)外部的協(xié)調(diào)，同時(shí)聽取餐飲部與采購部的意見，探討每一道菜所需要的質(zhì)量、種類等，同一種原材料也許有不同的品種、質(zhì)量、來源，及時(shí)溝通至關(guān)重要，可以從根源上減少工作的失誤，采購過程中，餐館應(yīng)注意以下幾方面：①根據(jù)已有菜單，確定采購量。②對(duì)于采購材料的質(zhì)量，餐館根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小等方面都要做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述。

2.庫存

菜單的點(diǎn)單率可以用來評(píng)估客人對(duì)于某道菜肴的喜忌程度，在這里引進(jìn)波士頓矩陣原理，將菜肴根據(jù)菜肴點(diǎn)單率和貢獻(xiàn)差額率分出“明星”、“金?！?、“問題”、“l(fā)狗”四種類型：“明星”產(chǎn)品指最暢銷的菜肴種類，此類產(chǎn)品應(yīng)該持續(xù)按照往常的庫存率進(jìn)行貯存，在贛湘樓中的招牌菜剁椒魚頭叫座又叫好，點(diǎn)菜率很高?！敖鹋！碑a(chǎn)品指的是詢問度很高，但是貢獻(xiàn)差額小的菜肴，贛湘樓與陽澄湖大閘蟹有合作關(guān)系，在贛湘樓也可以吃到正宗的大閘蟹，但是由于時(shí)令關(guān)系，所以雖然菜單上有大閘蟹這一選項(xiàng)，但是很多時(shí)候客人卻不能享受到這道菜肴，像此類產(chǎn)品，餐館的管理人員應(yīng)該與合作伙伴做好及時(shí)有效的溝通，保證庫存量，避免失信于客人?！皢栴}”產(chǎn)品是指受歡迎程度低，但是貢獻(xiàn)率較高的產(chǎn)品，此類產(chǎn)品的口感方面沒有達(dá)到顧客的要求，受訪問的次數(shù)較低，但價(jià)格適中，對(duì)于此部分產(chǎn)品，應(yīng)該適當(dāng)減少庫存量，并且精細(xì)它的制作過程，贛湘樓中的印度飛餅，經(jīng)常在點(diǎn)餐中作為一道候補(bǔ)菜肴，由服務(wù)員向顧客推薦?！發(fā)狗”產(chǎn)品是指受歡迎程度低而且貢獻(xiàn)率也很低的產(chǎn)品，只是為了豐富菜單上的菜品而存在，較常出現(xiàn)在菜單的最后一頁，贛湘樓中的黃豆豬爪湯就極少有客人會(huì)單點(diǎn)。

3.加工

加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。贛湘樓里的“官府濃湯多寶魚”，多寶魚原本都是起肉炒制或者清蒸，現(xiàn)在同樣是將多寶魚起肉烹調(diào)，不同的是贛湘樓采用官府濃湯進(jìn)行燒制，客人一聽制作時(shí)加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準(zhǔn)，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。而且由于舊菜新作的推出，更引起許多新顧客的嘗試和老顧客的垂青，這道菜在贛湘樓中是“明星”產(chǎn)品，在食材加工的過程中，廚師善于利用剩余的邊角料變廢為寶，對(duì)于食材的有效利用是很有幫助的。

4.銷售

作為餐飲企業(yè)的出品部門，銷售環(huán)節(jié)是直接接觸到顧客的環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)可以說直接影響了一個(gè)餐飲企業(yè)的成敗。贛湘樓餐館光肉類食品就有近50道，但是跟據(jù)門店點(diǎn)菜率反饋，每月銷售出去的不過20余種菜品，比如清蒸鱸魚，剁椒魚頭等家常菜點(diǎn)菜率都比較高。建議餐飲企業(yè)每季度進(jìn)行顧客點(diǎn)菜率調(diào)查反饋，大力推銷點(diǎn)單率高的菜肴。

四、總結(jié)

本文分析了贛湘樓餐館在菜單設(shè)計(jì)中存在的問題，根據(jù)餐飲企業(yè)主要的四個(gè)工作環(huán)節(jié)：采購、庫存、加工、銷售，分別提出了菜單設(shè)計(jì)中的一些改進(jìn)措施，試圖通過對(duì)菜單設(shè)計(jì)的改良，降低企業(yè)的經(jīng)營成本，從而提高企業(yè)的經(jīng)營效益。

參考文獻(xiàn)：

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[6]劉艷桃.餐飲企業(yè)成本控制問題研究[J].科技信息（學(xué)術(shù)研究），2007，21：594-595.

篇6

摘 要 由于餐飲的成本構(gòu)成決定著餐飲產(chǎn)品銷售的價(jià)格，而餐飲產(chǎn)品的價(jià)格又是酒店經(jīng)營和上座率的決定因素，因此，餐飲成本控制是酒店經(jīng)營的關(guān)鍵。合理有效地控制餐飲成本，是酒店提高經(jīng)濟(jì)效益，更具市場競爭力的重要措施。

關(guān)鍵詞 餐飲成本控制 經(jīng)營管理 措施

在我國經(jīng)濟(jì)中，作為獨(dú)立市場競爭主體的酒店餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)重要的組成部分。很多人一直以來認(rèn)為餐飲業(yè)是一個(gè)非常暴利的行業(yè)，但事實(shí)并非如此。隨著餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄。社會(huì)整體物價(jià)水平的逐步上升，人工成本的日漸提高，酒店餐飲經(jīng)營的利潤率呈現(xiàn)相對(duì)下降、成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。面對(duì)更加激烈的市場競爭，酒店餐飲業(yè)必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理，從而形成自己的競爭優(yōu)勢。

餐飲業(yè)的成本有廣義和狹義之分，廣義的餐飲成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用（包括水、電、燃?xì)?，購買餐具、廚具費(fèi)用，餐具破損費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi)，銀行利息，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等），即成本為直接材料、直接人工與其他費(fèi)用之和。狹義的餐飲成本僅指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。

一、 原材料的成本控制

酒店餐飲行業(yè)所用原材料主要包括農(nóng)副產(chǎn)品、家禽類、食用畜類及水產(chǎn)品等，其價(jià)格由農(nóng)產(chǎn)品特殊的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了周期性的變化，由于其受季節(jié)性和系統(tǒng)性的影響，致使菜品的毛利率下降，從而直接影響了餐飲企業(yè)的利潤總額。這種原材料價(jià)格的周期性變動(dòng)是餐飲企業(yè)無法依靠管理來控制的，但餐飲企業(yè)可以通過分析、調(diào)研，找出其變化規(guī)律，并制定有針對(duì)性的應(yīng)對(duì)措施。

根據(jù)原材料的不同類別，其控制方式要有針對(duì)性。例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，成本控制要實(shí)行每日清盤。對(duì)于單位價(jià)值較高的冰干鮮類庫存原材料，應(yīng)按照“實(shí)地盤點(diǎn)、以存計(jì)耗”的方式進(jìn)行成本控制。加工部門可劃分為主食間、涼菜間、熱菜間、海鮮池等。

具體控制計(jì)算方法為：

1、 鮮活魚、海鮮等每日采購一次，直接驗(yàn)收入庫，分配到海鮮池，轉(zhuǎn)為當(dāng)天耗用。

2、 肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，每日根據(jù)各加工部門提料單進(jìn)行采購，驗(yàn)收入庫后，由各加工出庫領(lǐng)用，計(jì)入部門成本。

3、餐具、備品、調(diào)味品、米面油等，根據(jù)庫存量進(jìn)行調(diào)劑進(jìn)貨，入庫后由各加工部門按需出庫，累計(jì)進(jìn)入部門成本。

4、 根據(jù)各加工部門每日的菜品售價(jià)計(jì)算出當(dāng)日各自的毛利率。

毛利率=（銷售價(jià)格 - 原料成本）/銷售價(jià)格*100%

5、 每月末對(duì)庫存原材料進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，將庫存盤點(diǎn)表與財(cái)務(wù)賬存數(shù)進(jìn)行對(duì)照，對(duì)于盤盈及盤虧的原材料及時(shí)找出原因并做出相應(yīng)的處理，最終達(dá)到“賬實(shí)相符”。這樣就能保證當(dāng)月原料的實(shí)際耗用數(shù)真實(shí)準(zhǔn)確，從而使成本計(jì)量的真實(shí)性得到保證。

二、酒水的成本控制

酒店餐飲業(yè)酒水的毛利率通常要高于廚房制作食品的毛利率。眾所周知，酒店所銷售的酒水、飲料價(jià)格普遍高于市場銷售的平均價(jià)格。酒水是餐飲企業(yè)毛利率構(gòu)成中最高、最重要的一部分，是酒店毛利潤的主要來源。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本費(fèi)用不同于制造企業(yè)，它除了原材料成本和加工費(fèi)用外，還須支付大量的房租、折舊、物料消耗、人工費(fèi)用、能源費(fèi)用等營業(yè)費(fèi)用及管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用。此外，還要按營業(yè)額的5.7%繳納稅費(fèi)。因此通過酒水銷售取得高額利潤來提高餐飲企業(yè)的毛利率是酒店行業(yè)主要的經(jīng)營之道。由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水（包括酒水、飲料及自制飲品等）的毛利率一般要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地高于廚房制作食品的毛利率，二者不可同日而語，因此，為了更好的對(duì)酒水成本進(jìn)行控制和管理，應(yīng)該分別對(duì)其進(jìn)行核算。

酒水由于不受季節(jié)等環(huán)境因素影響，且不需要進(jìn)行復(fù)雜的加工制做過程，因此成本費(fèi)用相對(duì)穩(wěn)定，其毛利率的核算也較廚房相對(duì)簡單、容易得多。酒店餐飲業(yè)的酒水由兩部分構(gòu)成：即外購酒水和自制飲品（如鮮奶、咖啡、果汁等），由于成本及購銷差價(jià)的影響，這兩部分酒水也存在著一定的差異。一般情況下，自制飲品的毛利比外購酒水的毛利要高些。

具體控制計(jì)算方法為：

1、 外購酒水由于代售居多，所以根據(jù)銷售數(shù)量進(jìn)行出庫，成本由實(shí)際銷售生成。

2、 自制飲品的原料由吧臺(tái)根據(jù)需要出庫，由每日實(shí)際耗用數(shù)量進(jìn)行成本核算。

3、 會(huì)計(jì)期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)后與財(cái)務(wù)賬存數(shù)量進(jìn)行對(duì)照，一致后方可進(jìn)行期末結(jié)轉(zhuǎn)操作。

4、單個(gè)品種酒水毛利的計(jì)算方法，最常用的便是銷售金額減去進(jìn)貨金額。這種計(jì)算方法只能說是名義毛利率，而實(shí)際毛利率又受很多因素的影響和制約，如供應(yīng)商為該品種酒水進(jìn)店所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。

由于餐飲成本的特殊性，不可預(yù)見性，加之餐飲管理廚務(wù)人員對(duì)原材料數(shù)量與菜品出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段，所以制定連貫的、標(biāo)準(zhǔn)的成本控制非常重要，如：食材采購標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)……，使科學(xué)、合理、標(biāo)準(zhǔn)的餐飲成本控制系統(tǒng)貫穿于整個(gè)經(jīng)營全過程。

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的純利遠(yuǎn)沒想象的那樣高。在這種情況下，餐飲企業(yè)必須制定全新發(fā)展戰(zhàn)略，適應(yīng)市場、開拓創(chuàng)新，對(duì)成本管理與控制進(jìn)行探索研究，從而提高經(jīng)營利潤，增強(qiáng)公司競爭力。

參考文獻(xiàn)

[1]趙天燕，李冀元.旅游飲食服務(wù)企業(yè)會(huì)計(jì).中國人事出版社.1995年.

篇7

面對(duì)激烈的競爭，餐飲業(yè)如何才能保持其競爭優(yōu)勢，這就需要我們從不同的角度分析存在的問題，找出解決的對(duì)策。而人力成本的控制和管理是其中一個(gè)重要的方面。

1 我國餐飲企業(yè)勞動(dòng)力成本的構(gòu)成和現(xiàn)狀

1.1 勞動(dòng)力成本的定義與構(gòu)成

勞動(dòng)力成本是指企業(yè)（單位）因雇傭社會(huì)勞動(dòng)力而支付的所有直接費(fèi)用和間接費(fèi)用的總和。勞動(dòng)力總成本包括：職工工資總額、職工福利費(fèi)用、職工保險(xiǎn)費(fèi)用、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)用、職工教育經(jīng)費(fèi)等。其中，職工工資總額是人工成本的主要組成部分。

1.2 餐飲企業(yè)勞動(dòng)力成本的現(xiàn)狀

目前，餐飲從業(yè)人員“80后”、“90后”比重大約在50%左右，他們已成為餐飲企業(yè)勞動(dòng)力市場的主力軍。新生代職工與老一輩職工相比，在學(xué)歷、思想和職業(yè)訴求上都發(fā)生了相當(dāng)大的變化。他們對(duì)工作的訴求除了更高的收入外，還會(huì)考慮到社會(huì)保障、醫(yī)療等福利，以及工作之余的文化娛樂生活。這對(duì)企業(yè)來說，意味著必須不斷加大對(duì)勞動(dòng)力成本的投入。

2 影響勞力成本的因素

2.1 政策法規(guī)與工資福利

我國政府對(duì)企業(yè)的用工政策將越來越嚴(yán)格。勞動(dòng)法規(guī)定所有的用工都應(yīng)交納養(yǎng)老、醫(yī)療、失業(yè)等保險(xiǎn)，按企業(yè)100人計(jì)算，每月最少要增加兩萬多費(fèi)用。

一個(gè)地區(qū)的總體工資福利水平是企業(yè)勞力成本的樣本。當(dāng)?shù)氐钠骄べY福利水平越高，則餐飲企業(yè)的支出也越高。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資將近翻了一番，勞動(dòng)力價(jià)格上漲已成趨勢。

2.2 經(jīng)營的季節(jié)性

每個(gè)行業(yè)都有其淡旺季，餐飲業(yè)也不例外，在旺季時(shí)，客人多，用工的數(shù)量就多，但到了淡季人員富余，勞力成本成了企業(yè)的負(fù)擔(dān)。許多企業(yè)陷入“忙時(shí)拼命招人，閑時(shí)拼命裁人”的怪圈，從而讓員工失去歸屬感，導(dǎo)致員工流失，無法保證服務(wù)質(zhì)量，還會(huì)增加企業(yè)重置成本，企業(yè)陷入不斷招聘和培訓(xùn)的漩渦之中。

2.3 硬件投資與菜品加工

隨著人工成本的快速上漲，企業(yè)在現(xiàn)代化設(shè)備上的投資也會(huì)影響到用工數(shù)量，采用先進(jìn)的設(shè)備替代原有的單純依靠人工的工作方式已經(jīng)迫在眉睫。此外餐飲產(chǎn)品的加工制作難度越大，越復(fù)雜，所需的勞力成本越高。一方面，加工制作每種產(chǎn)品的工作量大，導(dǎo)致員工的生產(chǎn)效率較低；另一方面，制作難度大的產(chǎn)品需要更高等級(jí)的廚師或服務(wù)員來完成，而這些員工的工資待遇要比普通員工高得多。

2.4 忽視員工的培訓(xùn)與職業(yè)發(fā)展

在餐飲業(yè)人工成本構(gòu)成中，員工的教育學(xué)習(xí)費(fèi)用只占很小的比例，企業(yè)只注重成本的控制，無視員工的知識(shí)和技能的培訓(xùn)，不關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展。員工的知識(shí)和技能沒有得到提升，影響了員工的勞動(dòng)生產(chǎn)率和工作積極性，從而降低了人工成本的產(chǎn)出。

3 降低企業(yè)勞動(dòng)力成本的有效途徑

3.1 適當(dāng)裁員

由于淡季生產(chǎn)和銷售都大幅降低，所以很多企業(yè)采取淡季裁員。一般情況下，淡季裁員應(yīng)選擇技術(shù)含量低、對(duì)熟練程度要求不高的工種，對(duì)一些技術(shù)崗位，在淡季可以采用職工輪流放假的方式，既節(jié)約了開支，又保證了工作質(zhì)量。即使裁減的是無技術(shù)含量的工人，也要制定一些合理政策，吸引這些人能在下一個(gè)旺季再回來。

裁員固然可以在短期內(nèi)降低人力成本，但是負(fù)面作用也不可忽視，追求卓越的企業(yè)必須關(guān)注公眾形象，盡量通過管理提升來減弱裁員對(duì)企業(yè)的沖擊。建立一個(gè)符合淡旺季特點(diǎn)的薪酬體系非常重要。有條件的企業(yè)還可以通過調(diào)整人員結(jié)構(gòu)、合理安排工作時(shí)間來避免或盡量減少裁員。例如日常經(jīng)營只保留適量固定工人，旺季再增加臨時(shí)工，這樣既保持了員工隊(duì)伍的穩(wěn)定，增強(qiáng)凝聚力，又可以滿足旺季的工作要求。而臨時(shí)工在招聘的時(shí)候就知道這是短期、臨時(shí)的工作，所以也不會(huì)有不滿意。

3.2 實(shí)行“大工種”管理

根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營與業(yè)務(wù)情況整合人力資源，盡可能的固定各時(shí)段的工作任務(wù)，優(yōu)化工作流程，撤崗并崗，實(shí)行大工種、區(qū)域作業(yè)，培養(yǎng)一崗多能的技術(shù)工人。職工兼崗兼職，克服人浮于事、效率低下的現(xiàn)象。在實(shí)現(xiàn)減員后，可提高工資系數(shù)，控制工資總量，搞活二次分配。真正地實(shí)現(xiàn)人力資本的增加，這樣人工費(fèi)自然會(huì)下降。

如某餐廳，在分析收銀員與出納的工作中發(fā)現(xiàn)，出納每天有近3-4個(gè)小時(shí)的空閑時(shí)間，而收銀員卻在晚餐時(shí)段20：00-22：00十分繁忙，吧臺(tái)必須有4個(gè)人才能應(yīng)付，該餐廳就將收銀員減為3名，而在出納的工作職責(zé)內(nèi)添加一條，每晚在吧臺(tái)負(fù)責(zé)收銀工作，這一項(xiàng)調(diào)整就為該企業(yè)每年節(jié)約約25000元左右的凈利潤。在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本，節(jié)流下來的就是利潤。

3.3 實(shí)行勞務(wù)外包

餐廳有許多崗位與其它行業(yè)的崗位是相同或類似的，技術(shù)難度也小，為了降低公司人力成本，公司采取勞務(wù)派遣方式獲取人工，這樣可以大大減少企業(yè)勞動(dòng)力成本。比如切肉絲，大的肉廠全部給你切好，你要什么部位就給你什么部位，你要什么形狀就給你什么形狀，所以現(xiàn)在切肉絲已經(jīng)不是廚師必備的基本功了。企業(yè)將采購、加工和物流中能外包的環(huán)節(jié)全部外包給了形成規(guī)模的合作伙伴，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成半成品，減輕了廚房的壓力。

3.4 購置現(xiàn)代化設(shè)施設(shè)備，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率

提高生產(chǎn)率就是增加企業(yè)的核心競爭力。我們對(duì)原有的生產(chǎn)過程重新作一番審視，看能不能用更低成本更簡捷有效的方法來生產(chǎn)，減少重復(fù)的無效的勞動(dòng)，降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度和工作時(shí)間，提高生產(chǎn)率。

3.5 加強(qiáng)人員培訓(xùn)

有針對(duì)性地培訓(xùn)，讓員工用最短的時(shí)間熟悉整合后的工作與流程，量化管理，提高工人的技能與效率，幫助員工設(shè)計(jì)職業(yè)生涯，增強(qiáng)員工的工作積極性，從而提高員工的工作效率。同時(shí)適度的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制也是必不可少的，除了傳統(tǒng)的薪酬激勵(lì)外，適當(dāng)授權(quán)，鼓勵(lì)員工參與決策，幫助員工實(shí)現(xiàn)自我成長，滿足個(gè)人的發(fā)展需要。

篇8

關(guān)鍵詞：酒店；餐飲成本；控制策略

對(duì)于酒店的管理控制來說，其成本的控制是一項(xiàng)重要的內(nèi)容，尤其是在我國從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)為市場經(jīng)濟(jì)體制并且改革在逐步深化的過程中，這種變化尤其凸顯出重要性，甚至?xí)Q定一家酒店的生死。就目前我國酒店發(fā)展的整體現(xiàn)狀來說，降低其成本才是酒店運(yùn)營的關(guān)鍵所在，所以成本控制對(duì)于我國酒店行業(yè)來說更為重要，由于發(fā)展起步較晚所以我國酒店在這方面與西方國家酒店行業(yè)還存在很大差距，本文就對(duì)此進(jìn)行探討。

一、酒店餐廳成本控制的重要性分析

（一）餐飲成本控制可以有效提高酒店競爭力

對(duì)于酒店來說，其餐飲成本的控制可以有效提高酒店利潤，從而提升器競爭力。在食品的銷售額一定的時(shí)候，其成本的高低就會(huì)決定酒店餐飲部門的利潤，也就是說成本越低其純利就會(huì)越大。

（二）餐飲成本的控制是酒店壯大的基礎(chǔ)

近幾年我國餐飲市場出現(xiàn)的新變化就是很多飲食服務(wù)項(xiàng)目其價(jià)格制定并非是根據(jù)成本來確定而是根據(jù)市場需求來定價(jià)，所以一家酒店如果想從同樣菜品同等賣價(jià)的激烈市場競爭中脫穎而出能夠獲得足夠的利潤擴(kuò)大其經(jīng)營規(guī)模甚至變成連鎖經(jīng)營，那么就需要通過合理控制其成本，尤其是通過降低餐飲成本來降低售價(jià)去吸引顧客。畢竟在目前的中國餐飲市場上，大多數(shù)顧客對(duì)于價(jià)格是十分敏感的。所以餐飲價(jià)格仍然是酒店需要考慮的重要因素。

（三）餐飲成本控制是酒店管理的關(guān)鍵所在

在酒店管理的領(lǐng)域內(nèi)存在這樣一種思維：羊毛出在羊身上，也就是說不管酒店餐飲成本如何最終都是由消費(fèi)者埋單，這就意味著即便酒店餐飲成本高了最終酒店都可以將成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。但中國目前餐飲市場的消費(fèi)能力畢竟還處于上升階段，大多數(shù)對(duì)于價(jià)格較為敏感的顧客在達(dá)到了飽和的餐飲市場上必然選擇同樣服務(wù)但價(jià)格更低的酒店就餐?；蛘哒f，當(dāng)營業(yè)額同樣的時(shí)候，自然是成本較低的酒店利潤空間更大。因此擯棄傳統(tǒng)的思維，從管理的層面關(guān)注成本，通過制度流程最大限度的降低成本，實(shí)現(xiàn)成本控制，是酒店管理的重中之重。

二、目前我國酒店餐飲成本管理中存在的問題分析

（一）成本增長給酒店運(yùn)營帶來巨大壓力

在我國，星級(jí)酒店運(yùn)營的共同特點(diǎn)就是投入較高但是回報(bào)卻較低，這些酒店在市場定位上追求功能齊全、高檔次以及規(guī)范化的服務(wù)，這樣一來其整體定位就會(huì)提高餐飲部門的接待標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致酒店餐飲成本居高不下?，F(xiàn)在我國市場上很多經(jīng)濟(jì)型的餐飲企業(yè)，由于其租金以及消費(fèi)稅和采購物品上相比較酒店餐飲部門成本較低，所以這些餐飲企業(yè)對(duì)于酒店餐飲部門形成了很大沖擊，這就導(dǎo)致酒店餐飲在市場上并無任何成本優(yōu)勢。甚至導(dǎo)致部分酒店為了提升其競爭力而一再投資改建提升接待標(biāo)準(zhǔn)走向極端經(jīng)營的惡性競爭。

（二）酒店餐飲部門內(nèi)部管理缺乏嚴(yán)格的機(jī)制

對(duì)于任何酒店的餐飲部門來說，不管其規(guī)模、經(jīng)營現(xiàn)狀，都必須要根據(jù)現(xiàn)實(shí)來建立一整套合理的、科學(xué)的飲食材料采購制度。但是在筆者調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)我國大多數(shù)酒店餐飲部門并沒有在采購這一環(huán)節(jié)建立系統(tǒng)制度，大都是依據(jù)個(gè)人意見行事。這就導(dǎo)致酒店餐飲部門在應(yīng)對(duì)天氣變化導(dǎo)致菜價(jià)上漲以及自然災(zāi)害等突發(fā)事件面前毫無競爭力。

同時(shí)，在酒店餐飲管理上，大多數(shù)酒店都是沿用傳統(tǒng)的管理方式，這就導(dǎo)致其與新型的餐飲企業(yè)無法在管理上處于同一水平而處于劣勢。

（三）理念落后

對(duì)于大多數(shù)酒店餐飲部門的領(lǐng)導(dǎo)者來說，成本控制就意味著節(jié)約成本，他們并沒有意識(shí)到目前的市場化經(jīng)濟(jì)中成本的控制并不簡單意味著成本的節(jié)約，同時(shí)還包括了成本的避免等，這種理念的陳舊導(dǎo)致了酒店餐飲部門的成本控制存在很大難度。

三、在酒店內(nèi)進(jìn)行餐飲成本控制的可行措施探討

（一）建立采購制度和監(jiān)督機(jī)制來控制餐飲成本

對(duì)于各類酒店中餐飲成本的控制，首先就是要在內(nèi)部建立材料采購制度以及審批機(jī)制，同時(shí)還需要餐飲部門的負(fù)責(zé)人定期或者不定期的對(duì)于餐飲部門日常消耗品進(jìn)行市場調(diào)研來了解不同供貨商的價(jià)格差，經(jīng)過對(duì)于采購報(bào)價(jià)的對(duì)比分析等來對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持敏感性。同時(shí)還可以采用限價(jià)訂購或者報(bào)價(jià)等方式來開拓采購渠道，爭取獲得最優(yōu)價(jià)格來降低采購成本。

對(duì)于餐飲采購制度來說不僅含有控制渠道以及降低采購成本，同時(shí)還有合理的根據(jù)市場旺季和淡季等來計(jì)算酒店內(nèi)的庫存，然后根據(jù)材料具體的保存期限等來合理的調(diào)整庫存量。對(duì)于市場價(jià)格波動(dòng)較大但是不易變質(zhì)的材料，就應(yīng)該在市場價(jià)格較低時(shí)大宗買入，而對(duì)于易變質(zhì)的材料則需要保持警覺性，要保證食材在其保存期限內(nèi)銷售完畢。

（二）在餐飲成本控制中引入目標(biāo)管理

目標(biāo)管理指的就是讓一個(gè)組織內(nèi)部的上級(jí)和下級(jí)都可以參與到組織目標(biāo)的制定過程中來，并且在實(shí)施的過程中實(shí)現(xiàn)自我的控制來努力的完成目標(biāo)，這是一種較為成熟并且有效的現(xiàn)代管理方式，簡單來說就是進(jìn)行全員管理，盡可能的調(diào)動(dòng)每一位員工參與到酒店的餐飲成本控制中來。例如說，酒店餐飲部門在制定其政策的過程中可以引入員工，充分聽取員工的建議和意見，然后在實(shí)施目標(biāo)的過程中進(jìn)行目標(biāo)分解，具體來說就是要更為詳細(xì)的落實(shí)到每一個(gè)員工身上。將餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)和餐飲成本控制目標(biāo)落實(shí)到經(jīng)理層到基層的每一個(gè)員工身上來完成成本控制目標(biāo)，這樣才是最為根本的措施。

（三）重組餐廳業(yè)務(wù)流程

在對(duì)酒店的餐飲成本進(jìn)行控制的過程中，酒店可以重新設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程來實(shí)現(xiàn)業(yè)績。首先就是要建立更為科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系來對(duì)酒店餐飲部門的生產(chǎn)和飲食制作、規(guī)格等進(jìn)行量化，并且要應(yīng)用于全部過程來盡可能的消除一切生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的誤差來達(dá)到成本控制目標(biāo)。制定一整套的量化標(biāo)準(zhǔn)，例如每例菜的分量以及油耗等不僅可以讓菜肴分量更為統(tǒng)一，保證了生產(chǎn)出的菜肴比例更均衡，同時(shí)還可以保證后廚工作更加科學(xué)有序。除了上述內(nèi)容，對(duì)于業(yè)務(wù)流程的重組還包括了對(duì)于食譜的標(biāo)準(zhǔn)量化制作，按照食物的份額以及原材料、溫度控制等進(jìn)行嚴(yán)格的編排來實(shí)現(xiàn)成本控制。

（四）更新酒店餐飲部門的成本控制理念

上文提及到酒店餐飲部門的成本控制不僅僅包括了成本節(jié)約，同時(shí)還有成本避免等，這就需要整個(gè)餐飲部門在理念上進(jìn)行更新，從成本節(jié)約改為成本避免。在傳統(tǒng)的理念下，成本節(jié)約就是通過節(jié)省來實(shí)現(xiàn)，具體來說就是在工作過程中不浪費(fèi)資源和改善其工作方式來實(shí)現(xiàn)。但是在市場競爭更為激烈的今天，這種方式已經(jīng)無法滿足成本控制的需要，更為先進(jìn)的成本降低就需要酒店餐飲部門在產(chǎn)品的開發(fā)設(shè)計(jì)階段就考慮到成本避免，要免去一切不必須的生產(chǎn)環(huán)節(jié)來達(dá)到目標(biāo)，這才是更為高級(jí)的成本控制方式。

（五）通過平衡計(jì)分方式來完善酒店餐飲部門的績效考核

應(yīng)用這種新方式可以實(shí)現(xiàn)部門與員工的雙重發(fā)展。樹立績效考核與激勵(lì)結(jié)合的方式可以層層落實(shí)酒店整體目標(biāo)，還可以實(shí)現(xiàn)員工個(gè)人目標(biāo)與餐飲部門發(fā)展目標(biāo)的結(jié)合。在平衡計(jì)分方式的實(shí)施中酒店上級(jí)跟下屬之間的目標(biāo)是完全一致的。這樣雙方就會(huì)成為一種平等的伙伴關(guān)系來共同提高。在完成了一個(gè)階段的考核之后餐飲部門需要各部門對(duì)此進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，并且與激勵(lì)機(jī)制掛鉤。

結(jié)語：就目前我國酒店發(fā)展現(xiàn)狀而言，餐飲成本控制是提升其餐飲部門乃至整個(gè)酒店競爭力的重要方式。所以酒店管理者應(yīng)該更加熟知本酒店餐飲部門的優(yōu)勢和劣勢來完成其成本控制。

參考文獻(xiàn)：

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篇9

一、無錫錦江大酒店的成本構(gòu)成分析

錦江大酒店的成本項(xiàng)目大致可以分成餐飲、客房和娛樂三大類。據(jù)往年的經(jīng)營數(shù)據(jù)顯不，酒店以餐飲收入為主，大概占總收入的58%；而2014年，由于受政府相關(guān)政策的影響，部分高價(jià)菜品和酒水銷售下滑，導(dǎo)致餐飲收入減少，客房和娛樂的收入比重相對(duì)上升。從錦江大飯店2014年下半年收入成本統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中得知，餐飲收入約占酒店總收入的43.8%；分析成本構(gòu)成后發(fā)現(xiàn)，餐飲成本的比重占酒店?duì)I業(yè)總成本的40.2%，占餐飲收入的44.5%。因此，對(duì)于錦江大酒店而言，有效控制餐飲項(xiàng)目的原材料成本是降低酒店成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。依據(jù)國際星級(jí)酒店餐飲項(xiàng)冃的成本率平均水平，食品類應(yīng)為35%左右，而錦江大酒店的成本率遠(yuǎn)高于國際平均水平，說明錦江大酒店在餐飲成本控制方面還有很大的提升空間。

二、無錫錦江大酒店成本控制存在的問題

（一）盲目的減少成本支出，缺乏系統(tǒng)分析

在酒店成本管理中，成本控制者出于對(duì)自身績效考慮的角度，認(rèn)為減少成本的發(fā)生可以有效的控制成本，于是便出現(xiàn)了只顧眼前利益，一味降低成本控制支出的做法。然而伴隨著成本支出的減少，往往會(huì)使商品的質(zhì)量大打折扣，出現(xiàn)偷工減料的現(xiàn)象，從而使酒店的美譽(yù)度降低，導(dǎo)致客戶不愿意再次消費(fèi)，這樣會(huì)使酒店的效益也隨之降低，影響企業(yè)的長期發(fā)展。對(duì)于酒店的管理，不能片面強(qiáng)調(diào)短期收益，要有一套合理的方案，不能因?yàn)榻档统杀径巩a(chǎn)品質(zhì)量下降，損害消費(fèi)者的利益，否則會(huì)得不償失。

（二）缺乏獨(dú)立的成本控制部門

目前錦江大酒店并沒有獨(dú)立的成本控制部門，成本的控制和核算由財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，但是采購、餐飲、客房各管理部門和財(cái)務(wù)部門是平行的機(jī)構(gòu)，因此財(cái)務(wù)部門無法對(duì)各個(gè)部門的日常行為進(jìn)行直接的監(jiān)管和控制。而采購、餐飲、客房等直接參與成本管理的部門雖然設(shè)置了成本核算員，但是成本核算員只是事后記錄成本，在成本發(fā)生過程中沒有專人對(duì)成本的控制負(fù)責(zé)。財(cái)務(wù)部門雖然空有權(quán)限，但是鞭長莫及，即使制定了控制措施，也很難達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)。

（三）缺乏完善的成本控制體系

由于無錫錦江大酒店缺乏精細(xì)、合理的成本控制體系，導(dǎo)致成本控制粗放，在日常經(jīng)營管理中制定的成本預(yù)算指標(biāo)非?；\統(tǒng)，沒有針對(duì)具體項(xiàng)目下達(dá)消耗定額，也沒有制定采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、客房消耗定額及各部門的物料消耗定額，由此產(chǎn)生的后果就是成本控制無章可依，浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在。

（四）員工成本控制意識(shí)薄弱

在人們的思維定式中，總是認(rèn)為成本管理應(yīng)該是財(cái)務(wù)部門的職責(zé)，普通員工與此無關(guān)。因此在酒店的日常經(jīng)營管理中，雖然絕大多數(shù)員工的工作都會(huì)涉及到成本，但是由于員工的工資與酒店經(jīng)營成本并無關(guān)聯(lián)，所以他們感受不到市場壓力，不會(huì)積極參與到成本控制中去。其成本意識(shí)淡薄，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，從而直接導(dǎo)致成本的提尚。

（五）設(shè)備陳舊老化，能源消耗大

無錫錦江大酒店從1998年開業(yè)至今，已經(jīng)度過了17個(gè)年頭，酒店的很多設(shè)備，比如燃?xì)鉅t、蒸柜、紅外爐等廚房設(shè)備和中央空調(diào)、鍋爐、洗衣設(shè)備的使用年限已經(jīng)超過了15年，由于設(shè)備陳舊，導(dǎo)致能源利用率低下，并且使用過程中經(jīng)常發(fā)生故障，設(shè)備維修費(fèi)用較高。

三、加強(qiáng)成本控制的對(duì)策

（一）提高全體員工的成本控制意識(shí)

要使全體員工意識(shí)到，每個(gè)入的工作都有可能會(huì)影響到整個(gè)酒店的運(yùn)營成本，成本控制是一個(gè)全方位的體系，需要各個(gè)部門、各個(gè)層面員工的積極配合才能達(dá)到預(yù)期效果，動(dòng)員全體員工積極參與到成本控制活動(dòng)中去，在日常工作中杜絕浪費(fèi)，從點(diǎn)滴做起，養(yǎng)成節(jié)水節(jié)電的習(xí)慣，把節(jié)能降耗落實(shí)到實(shí)處。領(lǐng)導(dǎo)層面更是需要提高重視并且全力支持，為了調(diào)動(dòng)員工成本控制的積極性，還可以采取適當(dāng)?shù)募?lì)措施，以獎(jiǎng)為主，發(fā)現(xiàn)成本失控的現(xiàn)象，努力找到解決問題的方法，做到上下齊心，盡可能把成本控制到較低水平。

（二）明確成本控制的主體

科學(xué)、合理的成本控制體系的建立，首先是要明確成本控制的主體。在機(jī)構(gòu)設(shè)置上，即使不設(shè)置專門的成本控制部門，也應(yīng)該把成本控制工作明確落實(shí)到財(cái)務(wù)部門。為了保障成本控制制度和措施的有效執(zhí)行，應(yīng)該將采購部門這一跟成本控制關(guān)聯(lián)性最密切的組織納入財(cái)務(wù)部門進(jìn)行管理。這樣便于財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)各部門間的關(guān)系，對(duì)于日常管理工作進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)度，利于人力、財(cái)力、物力的分配，減少浪費(fèi)；并且有利于財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及時(shí)了解原材料價(jià)格波動(dòng)情況，及時(shí)監(jiān)控、降低采購成本，避免出現(xiàn)采購、倉庫和財(cái)務(wù)部門責(zé)任不清的情況。

（三）建立建全完善的成本控制體系

在成本控制管理中，成本預(yù)算是做好成本控制的核心，科學(xué)、合理的成本預(yù)算方案可以對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營和成本控制起到重要的指導(dǎo)作用。制定預(yù)算方案時(shí)，要根據(jù)整體行業(yè)水平，結(jié)合一線員工的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)成本核算的具體項(xiàng)目制定消耗定額標(biāo)準(zhǔn)，包栝采購成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、客房消耗定額及各部門的物料消耗定額等，并且預(yù)算結(jié)果到人，以此來約束員工所有與成本控制相關(guān)的行為。

（四）規(guī)范材料采購流程，控制材料采購成本

原材料的采購成本，是成本控制中最關(guān)鍵，也是占比最大的一個(gè)部分。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，錦江大酒店在材料采購環(huán)節(jié)存在著過度采購的現(xiàn)象，由此產(chǎn)生的的后果就是部分原材料儲(chǔ)存周期過長，導(dǎo)致變質(zhì)、浪費(fèi)，這在無形中提高了材料成本。建議制訂嚴(yán)格的采購管理制度，從制訂原材料的采購計(jì)劃入手，考慮每類不同原材料的特點(diǎn)，結(jié)合對(duì)現(xiàn)金流的占用情況，分別選擇定期訂貨和定量訂貨確定采購數(shù)量；嚴(yán)格控制采購質(zhì)量，強(qiáng)化采購申請(qǐng)和審核環(huán)節(jié)的監(jiān)管作用，保證所購原材料的質(zhì)量能夠滿足的日常服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。在采購流程制定中，明確各部門的責(zé)任，采購過程中要保證不相容職務(wù)的分離，例如采購申請(qǐng)應(yīng)由使用部門根據(jù)實(shí)際使用情況提出，采購部門進(jìn)行采購，采購人員不得同時(shí)兼任貨物驗(yàn)收人員等。

（五）加強(qiáng)餐飲成本的控制

餐飲成本一般在酒店成本中所占比重最大，并且會(huì)對(duì)酒店的利潤產(chǎn)生直接的影響。通過對(duì)無錫錦江大酒店的成本分析可知，酒店的餐飲成本過高。針對(duì)這一情況，酒店管理者應(yīng)該制定良好的措施，可以不定時(shí)的對(duì)餐飲部門進(jìn)行抽查，實(shí)行獎(jiǎng)懲制，對(duì)于做的不好的需要及時(shí)改進(jìn)。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡量減少餐飲原材料的浪費(fèi)，控制餐飲成本。當(dāng)然，這一切都要保證在提高客戶滿意度的情況下，對(duì)于酒店的多余原材料和邊角料要做到合理利用，可以用于員工食堂等，減少不必要的原材料的浪費(fèi)，爭取達(dá)到利益最大化。

（六）加大對(duì)大型設(shè)備的日常控制力度

由于大型設(shè)備的改造、維修、更新會(huì)產(chǎn)生較大的支出，因此對(duì)設(shè)備的管理要構(gòu)建“預(yù)防性維護(hù)”體系。平時(shí)做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，延長設(shè)備的使用壽命，經(jīng)常檢查，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而產(chǎn)生大筆維修費(fèi)用，對(duì)于超出使用年限的設(shè)備，及時(shí)更新。在各種設(shè)備的日常維修過程中加大控制力度，例如要求維修人員在修理設(shè)備之前先提出申請(qǐng)，并在申請(qǐng)單中明確領(lǐng)料數(shù)量，經(jīng)批準(zhǔn)后據(jù)實(shí)領(lǐng)用，維修完成后再由使用部門簽字確認(rèn)，避免修理過程中可能出現(xiàn)的漏洞。

四、結(jié)論

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摘 要 所謂餐飲成本，即為銷售和生產(chǎn)一個(gè)周期之內(nèi)在采購、加工、銷售和保管等諸多環(huán)節(jié)所消耗的間接成本和直接成本的總和。嚴(yán)格控制餐飲成本，一方面，能夠提升餐飲企業(yè)的市場核心競爭力，在餐廳檔次、餐飲質(zhì)量與種類和地理區(qū)位優(yōu)勢都趨同的情況下，餐飲企業(yè)憑借成本控制能夠吸引更多客戶，實(shí)現(xiàn)顧客量上的較大優(yōu)勢，進(jìn)而為企業(yè)創(chuàng)造更豐厚的利潤；另一方面，餐飲企業(yè)的終極目標(biāo)在于企業(yè)利潤的最大化，而相關(guān)的管理層成本支出的嚴(yán)格控制能力能夠直接地體現(xiàn)其經(jīng)營管理水平。

關(guān)鍵詞 餐飲成本 管理 餐飲企業(yè)

當(dāng)前餐飲行業(yè)的競爭日趨殘酷和激烈，其毛利和凈利都普遍在降低。餐飲作為飯店最為主要的盈利部門，一般來說其盈利空間最大，而部分餐飲企業(yè)卻有了不盈利甚至完全虧損的狀況。經(jīng)過深入地探討分析可知：餐飲行業(yè)成本控制機(jī)制和管理制度的不健全，企業(yè)管理層成本控制的意識(shí)不足，進(jìn)而導(dǎo)致不少餐飲原材料損毀和浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，所以飯店企業(yè)的管理者必須重視有效控制成本的問題。

一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問題

（一）存在成本控制的認(rèn)識(shí)誤區(qū)

當(dāng)前餐飲企業(yè)對(duì)于成本控制的認(rèn)識(shí)主要有以下2點(diǎn)誤區(qū)：①是普遍認(rèn)為餐飲成本越低越好。不少餐飲企業(yè)的管理層基于這種簡單的經(jīng)營理念的影響，往往通過降低菜肴的質(zhì)量而達(dá)到一味追求成本支出的最小化的目的，極大地降低了餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)度，從而嚴(yán)重制約了企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。②希望菜肴價(jià)格盡可能的高，認(rèn)為設(shè)置越高菜肴的價(jià)格，越能夠體現(xiàn)飯店的檔次。其往往不理解飯店檔次與飯店的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量有最為直接和緊密的關(guān)聯(lián)，而不是菜肴價(jià)格。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)合理的進(jìn)行成本控制，保障餐飲的服務(wù)質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量，不要有上述的極短經(jīng)營想法，只有這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)餐飲企業(yè)的良性健康發(fā)展。

（二）成本管理失去控制

當(dāng)前不少飯店片面追求高利潤，通過盲目的銀行借貸和大量實(shí)施基礎(chǔ)性建設(shè)擴(kuò)大飯店的規(guī)模，使飯店債務(wù)負(fù)擔(dān)過重，還會(huì)產(chǎn)生資源的浪費(fèi)和閑置。當(dāng)飯店淡季客源不多時(shí)，管理者往往希望借助控制成本來提升利潤，最終發(fā)現(xiàn)根本難以降低的企業(yè)固定成本，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)困難，最終只有降低飯店服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。

（三）工作人員素質(zhì)不高

最近十年餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，餐飲行業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展時(shí)間并不長，進(jìn)而導(dǎo)致相應(yīng)地餐飲企業(yè)當(dāng)中高級(jí)管理人員的培養(yǎng)機(jī)構(gòu)也較少，也缺乏中高級(jí)服務(wù)人才的培養(yǎng)機(jī)構(gòu)。因此，餐飲企業(yè)必需的中高級(jí)服務(wù)人員與管理人員經(jīng)常發(fā)生斷層的現(xiàn)象，飯店往往通過降低實(shí)際招聘人員的標(biāo)準(zhǔn)，最終導(dǎo)致飯店管理人員和服務(wù)人員素質(zhì)普遍不夠。于是，這些素質(zhì)不高而專業(yè)水平不足的工作人員不會(huì)特別重視減少物料和材料的浪費(fèi)，沒有最根本的為企業(yè)控制成本和節(jié)約開支想法和行動(dòng)。

（四）缺乏有效監(jiān)管手段

飯店的餐飲部門的實(shí)際采購包括材料的質(zhì)量、種類和價(jià)格繁多，其難以完全掌握具體的原材料的采購標(biāo)準(zhǔn)，特別是生猛海鮮價(jià)格更是變動(dòng)非常大，進(jìn)而導(dǎo)致鮮活食品的實(shí)際驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的巨大差距。餐飲企業(yè)所謂采購制度往往不能夠有效執(zhí)行，導(dǎo)致企業(yè)難以實(shí)施成本管理控制和成本最終居高不下。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的策略

（一）成本的控制一定要在各方各面嚴(yán)抓，控制的環(huán)節(jié)主要是原材料的采購，要有效控制成本，必須首先保證提供的材料價(jià)格合理有效，其此在成本必要情況下最少時(shí)，保證餐廳餐飲的質(zhì)量與服務(wù)到位，從而保證客流量穩(wěn)定或逐步上升。另外，計(jì)劃的施行度也是非常重要的，比如，定時(shí)的市場價(jià)格考察，采購項(xiàng)目依淡季熱季變化，使各環(huán)節(jié)的成本得到有效控制。

（二）雖然餐飲企業(yè)分布在各地市，原材料的采購價(jià)格項(xiàng)目，管理方法不盡相同，但作為企業(yè)的核心管理部門來說，要及時(shí)統(tǒng)籌兼顧各地市的原料價(jià)格，合理的時(shí)候采取異地購入，來滿足成本的控制需求。另外，定期交流各地企業(yè)管理方法，經(jīng)營管理到位的企業(yè)做交流，以幫助經(jīng)營管理不善的企業(yè)更好的組織員工制定方案，走出陰影。

（三）對(duì)于采購項(xiàng)目的調(diào)查與管理等必要的調(diào)查研究最后寫出詳細(xì)方案的工作，企業(yè)必須嚴(yán)格落實(shí)到位，劃定小組后，將任務(wù)細(xì)分到每個(gè)人，保證調(diào)查調(diào)研工作的有效進(jìn)行，更利于成本的控制管理和前臺(tái)營業(yè)的合理性。每月或每季度進(jìn)行工作總結(jié)，實(shí)施有必要的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)大體的工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，繼續(xù)詳細(xì)分配人物到個(gè)人，確保每一步工作的精心到位，保證總體的項(xiàng)目控制管理。

（四）餐廳的營業(yè)與管理也必須要有專業(yè)的人員指導(dǎo)工作，所以，對(duì)于新招的成員和其他成員要進(jìn)行定期的培訓(xùn)，藝術(shù)系新的環(huán)境和體系，做到適應(yīng)新環(huán)境，保持經(jīng)典方法。另外，培訓(xùn)不只是簡單的前臺(tái)服務(wù)人員的培訓(xùn)，更重要的是后臺(tái)采購管理與廚師等人員培訓(xùn)，他們都必須有過硬的原材料采購鑒別能力，廚師要有必備的烹飪技巧以節(jié)省成本。前臺(tái)與后臺(tái)的完美結(jié)合，才能使企業(yè)得到發(fā)展。

（五）餐廳整體的控制，對(duì)于餐飲熱季來說，大筆的采購原材料是必需的，但在此之前，必須做好市場調(diào)查，采購的多少必須適宜，防止采購過少導(dǎo)致材料不足，或者采購過多是原材料囤積過多。也必須考慮市場價(jià)格是不是會(huì)有波動(dòng)，關(guān)注經(jīng)濟(jì)宏觀走向。在成本控制的的同時(shí)，也必須保證材料與服務(wù)的質(zhì)量，考慮社會(huì)環(huán)境的變動(dòng)，與國家政策相適應(yīng)，另外，防止虛報(bào)物價(jià)，欺騙詐騙，的出現(xiàn)也是非常必要。

由此可見，在餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中也會(huì)有大量的風(fēng)險(xiǎn)存在，所以，餐飲企業(yè)必須做好相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，包括采購過程中的采購量的調(diào)查，現(xiàn)金的管理監(jiān)督，采購單據(jù)的檢驗(yàn)管理，制度的制定與事故的處理，定期的經(jīng)驗(yàn)方法總結(jié)等等，另外，行業(yè)的競爭日益激烈，我們除了要加強(qiáng)菜品種類的多樣化以外，要學(xué)會(huì)制定多樣的計(jì)劃以面對(duì)產(chǎn)生的多樣挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)既是機(jī)遇，我們必須學(xué)會(huì)把握挑戰(zhàn)，苦練內(nèi)功，加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制，培養(yǎng)集體意識(shí)，從各方各面討論好研究好方案，以達(dá)到預(yù)期的經(jīng)營效果。

參考文獻(xiàn)：