導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐館經(jīng)營分析，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

GDP是描述區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r的一個總量指標(biāo)，河南省GDP總量在2015年達到37010.25億元，在全國排名中僅次于東部省份浙江省，增長較快。依據(jù)最新的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2010年到2015年，鄭州市GDP總量從2010年的4040.89億元增長到2015年的7315.19億元，平均增長率達到了12.7%，屬于高速增長，其中人均GDP則從2010年的47608元增加到2015年的78004，增長了63.85%，有了很大的提高。居民消費水平與GDP成正相關(guān)關(guān)系，GDP的增長會提高居民的消費水平[1]，隨著總體鄭州市GDP的增長，鄭州市消費者消費水平有一定的提高。

另外，城鎮(zhèn)居民的收入狀況也會影響到消費水平，通過查詢相關(guān)統(tǒng)計年鑒可知鄭州市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2010年的18897元增長到2014年的29095元，年均增長率達到10%，增長速度很快，而且根據(jù)河南省統(tǒng)計局最新公布的數(shù)據(jù)可知2015年鄭州市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達31099元，比上一年增加了2004元，增長率接近7%，在近兩年經(jīng)濟增長減緩的大環(huán)境下這屬于較好的狀態(tài)。同時期鄭州市城鎮(zhèn)居民人均消費支出從2010年的12790元增加為2014年的20122元，增長速度較快，其中鄭州市城鎮(zhèn)居民人均食品消費支出則從4223元增加為5948元，接近6000元水平，2013年還超過6000元水平。這一切都說明鄭州市居民的消費水平持續(xù)增加，增長速度也很快，其中食品消費支出上也占據(jù)了較高比例，占總消費支出30%左右。這都說明經(jīng)濟環(huán)境非常有利于鄭州市中小餐飲企業(yè)的發(fā)展。

二、人口環(huán)境

截止2014年底，鄭州市總?cè)丝跀?shù)達760萬人，占河南省總?cè)丝诘?.2%，常住人口938萬人，占河南省總數(shù)的10%左右。其中，0-14歲的人口172萬人，占比18.4%，15-64歲的人口數(shù)是684萬人，占比72.9%，65歲以上的為82萬人，占比8.7%。性別結(jié)構(gòu)上，男性占比50.6%，女性占比49.4%；此外，鄭州市人口出生率較高，2014年出生率達到10.29‰，遠高于4.9‰的死亡率，人凈增長4.45萬人，增長率為5.9‰，高于全國5.2‰的增長率。人口基數(shù)大是鄭州市的一個顯著特征，也從側(cè)面反映出對餐飲的需求量不斷增加，這就為中小餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了良好基礎(chǔ)。

三、自然環(huán)境

鄭州市的空氣污染情況非常嚴重，2014年1月環(huán)保部的74個城市空氣質(zhì)量狀況看，鄭州9次位列十差榜單，2015年7月因大氣環(huán)境質(zhì)量排名連續(xù)數(shù)月倒數(shù)前十，鄭州市（含鞏義市）主要負責(zé)人被環(huán)保部約談，鄭州成為自新《環(huán)保法》實施以來，全國首個被環(huán)保部約談的省會城市。2016年1月，鄭州則坐上了全國空氣最污染城市的“首把交椅”。除此之外，鄭州水污染也很嚴重，2015年10月河南省環(huán)保廳本年度第4號公告《關(guān)于我省流域水污染防治規(guī)劃2014年考核結(jié)果的公告》，18個省轄市中，駐馬店、鄭州、平頂山均、新鄉(xiāng)4市考核為“差評”。此外，鄭州市水資源緊缺加劇，人均水資源量從2010年的568.7立方米/人降為2015年的300立方米/人左右。無論是優(yōu)質(zhì)空氣和水的自然屬性的缺失還是空氣污染和水污染喚醒人們的環(huán)保意識，對就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量提出更高要求，這些無疑都對鄭州市中小餐飲企業(yè)帶來較大的影響。

四、技術(shù)環(huán)境

伴隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，全球網(wǎng)民人數(shù)迅速增加，在河南省18個省轄市中，鄭州網(wǎng)民人數(shù)第一。與此同時電子商務(wù)迅速興起。2015年我國電子商務(wù)交易總額達18萬億元，成世界第一網(wǎng)絡(luò)零售市場，特別在2015年的“雙十一”狂歡購物節(jié)當(dāng)天，天貓交易額達到912億，遠超美國的“黑色星期五”狂歡購物節(jié)網(wǎng)購的銷售額174億元人民幣，而且“雙十一”狂歡購物節(jié)覆蓋194個國家和地區(qū)，成為國際化的世界性節(jié)日。電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展，對傳統(tǒng)商業(yè)形成了巨大沖擊，曾經(jīng)一度無比繁華人力如潮的大商場也顧客銳減，很多實體店成為網(wǎng)店的試衣間或者體驗店，業(yè)績大幅下滑，甚至被迫倒閉，致使很多實體店也采用互聯(lián)網(wǎng)模式，實行線上線下的O2O經(jīng)營模式。對于餐飲企業(yè)，“美團外賣”、“餓了么”及“百度糯米”等餐飲類O2O網(wǎng)站平臺發(fā)展迅速，此外還有微信、微博等新社交平臺的發(fā)展，形成新媒體環(huán)境下的微營銷方式，例如微商模式，一個用戶就是一個分銷渠道，一個朋友圈就是一個潛在客戶群，這些發(fā)展帶來一個低成本和零邊際成本的互聯(lián)網(wǎng)營銷時代。這些對于鄭州市中小餐飲企業(yè)這既是機遇又是挑戰(zhàn)。

五、政治法律環(huán)境

我國餐飲業(yè)法律法規(guī)較為繁多，主要有食品法、食品衛(wèi)生法、食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等。然而法律法規(guī)繁多容易造混亂與執(zhí)法不嚴，目前餐飲業(yè)就缺乏統(tǒng)一嚴格的執(zhí)法，執(zhí)法不嚴市場秩序就不會規(guī)范，違法成本較低，造成惡性競爭、摻雜作假十分普遍，近幾年的地溝油問題、“毒豆芽”事件、天價青島大蝦事件等等食品安全及誠信問題層出不窮，對消費者的食品安全信心造成了很大打擊。鄭州市餐飲業(yè)的執(zhí)法系統(tǒng)也比較混亂，組織機構(gòu)重疊，政出多門，執(zhí)法不嚴，時常曝光假雞蛋、假牛肉、假羊肉以及假食鹽等各種食品安全問題，這些食品安全問題成為阻礙鄭州市餐飲業(yè)發(fā)展的首要障礙。

六、社會文化環(huán)境

我國的餐飲文化有著悠久的歷史傳統(tǒng)和深厚的文化積淀，形成了現(xiàn)在普遍承認的菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。而隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，中華飲食文化環(huán)境發(fā)生了很大變化，尤其是近年來環(huán)境污染嚴重、食品安全問題突出，影響了人們飲食觀念的改變，喚醒了人們綠色環(huán)保理念，激起了人們對綠色健康食品的渴望。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，進一步促進了城鄉(xiāng)居民食品消費向健康型、享受型的轉(zhuǎn)變，從“吃飽、吃好”向“吃得安全，吃得健康”的轉(zhuǎn)變，食品安全營養(yǎng)健康成為國民健康長壽的重要因素。人們越來越關(guān)注自身飲食的健康，營養(yǎng)吸收的均衡，味覺與感官的共同感受。人們飲食觀念的改變應(yīng)該引起鄭州市中小餐飲企業(yè)的重視。

篇2

(一)調(diào)查目標(biāo)

總目標(biāo)：通過深入細致的調(diào)查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門餐飲消費結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

分目標(biāo)：

1.全面搜索北門餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀

2.開展全校各代表性的學(xué)生消費者對北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

3.適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

5.為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結(jié)合點，提出初步的營銷建議

(二)調(diào)查對象及形式

根據(jù)對浙師大餐飲經(jīng)濟的總體分析及對北門餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調(diào)查以在校大學(xué)生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調(diào)查，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

調(diào)查對象抽樣：

1) 在校大學(xué)生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學(xué)院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

3) 北門現(xiàn)有經(jīng)營商家 抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調(diào)查方式：1)問卷調(diào)查 2)訪問調(diào)查3)市場觀察4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查5)幽靈實驗調(diào)查等

調(diào)研的主要內(nèi)容：

1) 在校大學(xué)生消費者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關(guān)，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務(wù)情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導(dǎo)產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

4) 訪談?wù){(diào)查內(nèi)容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調(diào)查內(nèi)容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

(三)調(diào)查組織實施過程

調(diào)查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查。

1. 組織實施進程

12月3日，調(diào)查前期準(zhǔn)備階段，調(diào)查資料和材料的準(zhǔn)備

12月4日，調(diào)查目的、方向的確定，并展開非正式調(diào)查

12月5日，問卷的發(fā)放，及北門實地進行深入細致的市場調(diào)查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調(diào)查成果得以鞏固和深化。并就現(xiàn)有資料進行分析，去偽存真，總結(jié)出有用信息。

12月6日，分別針對大學(xué)生消費者、食堂工作人員、現(xiàn)有經(jīng)營商家進行訪問調(diào)查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調(diào)研組進行信息交流和反饋。每位調(diào)查員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場調(diào)查報告。并討論研究區(qū)域餐飲市場的營銷對策。

12月8日，調(diào)研組對調(diào)查問卷及收集的資料進行系統(tǒng)的統(tǒng)計與處理，取得不同的參照指標(biāo)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。

12月9日，統(tǒng)計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調(diào)查報告。

2. 調(diào)查員的區(qū)域分配情況

調(diào)查員

問卷區(qū)域

觀察類型

訪問區(qū)域

實驗類型

歐美

行知

傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

北門現(xiàn)有商家

傳統(tǒng)中餐館、火鍋店

俞露燕

經(jīng)管、外院、法政、數(shù)信、人文

特色小吃店、糕點店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學(xué)生消費者

快餐店、奶茶吧

二、調(diào)查的主要統(tǒng)計結(jié)果及分析

本次調(diào)查共收回有效的在校大學(xué)生消費者調(diào)查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現(xiàn)有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統(tǒng)計處理，輔以調(diào)查小組的小結(jié)報告，獲得浙師大北門餐飲市場調(diào)查結(jié)果如下：

(一)浙師大北門餐飲業(yè)市場總體情況概述

1. 北門餐飲經(jīng)濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調(diào)查的結(jié)果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費者，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示大部分學(xué)生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費水平雖不及省內(nèi)發(fā)達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調(diào)查，浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布情況

類型

數(shù)量

中式快餐店

16

中式傳統(tǒng)餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點面點店

6

奶茶咖啡吧

10

表2：浙師大在校學(xué)生的月平均消費分布情況

消費層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復(fù)消費普遍

大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復(fù)選擇一家消費，基于習(xí)慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析

1. 食品安全衛(wèi)生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習(xí)慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產(chǎn)品的價格認知理性，學(xué)生消費水平較高，也比較穩(wěn)定

5. 消費者對就餐的食品衛(wèi)生安全的滿意度低

6. 消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數(shù)消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學(xué)生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當(dāng)前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

2. 眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

3. 在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

篇3

關(guān)鍵詞：賓館餐飲特色　服務(wù)　機制　文化和創(chuàng)新

中圖分類號：F719　文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914(2010)09-248-02

一、賓館餐飲成功經(jīng)營的五大要素

縱觀餐飲市場，競爭激烈，要立于不敗之地，有五個要素需要把握，它們是原料、烹調(diào)特色、價格、服務(wù)和文化氛圍。

決定餐飲存亡的首要因素是原料。不管社會怎么進步，不管人們對精神生活追求的比重如何加大，就餐的第一要素是原料的質(zhì)量。原料鮮度，是對原料質(zhì)量的最基本要求，其次要求原料有特色，有地方性的食品往往能受客人的喜愛，它也是構(gòu)成一幫菜系的基礎(chǔ)，所謂當(dāng)今餐飲“七分原料，三分烹調(diào)”，可見原料對餐飲質(zhì)量的影響之大。

烹飪特色是餐飲樹立品牌的保證。烹飪特色取決于菜肴創(chuàng)新。隨著人民生活水平的提高，上館子、進飯店已成為日常生活和社交的經(jīng)常性活動，嘗得多了，看得多了，自然就會“喜新厭舊”，“見異思遷”。而成功的酒店都有自已特有的“當(dāng)家名菜”，并且要與時俱進，思變、思新、思進是烹調(diào)技術(shù)發(fā)展之必然。

合理的價格是招徠更多顧客的關(guān)鍵，也有利于酒店贏得競爭。價格的合理性取決于顧客對消費品的認同，而價格的后盾是成本，賓館餐飲涉及的成本面很廣，但主要包含原輔料成本和人工成本。成功控制成本。才能讓利給客人。從而招徠更多的顧客，形成酒店良性循環(huán)。

優(yōu)質(zhì)服務(wù)能使賓館贏得更多的回頭客，在客人心目中，對服務(wù)質(zhì)量衡量標(biāo)準(zhǔn)的彈性較大，而顧客滿意則是各種不同檔次餐館和飯店服務(wù)質(zhì)量優(yōu)劣的直接判別標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲文化包括菜肴制作、環(huán)境風(fēng)格、餐具器皿、員工服飾等一系列表像文化的構(gòu)思、設(shè)計，其關(guān)鍵是要把握好雅和俗的度，有針對性地為客人營造一個舒適、有品位、有氣氛的環(huán)境，

賓館經(jīng)營只有牢牢把握上述五個要素，成功地將其融入到日常管理之中，才能構(gòu)筑起成功的經(jīng)營平臺。

二、賓館餐飲一般經(jīng)營狀況及原因分析

應(yīng)該看到，目前賓館所屬的餐飲，紅紅火火的雖然有，但并不多見。尤其是近幾年，隨著社會餐館的不斷涌現(xiàn)，賓館餐飲面臨社會餐館的嚴重挑戰(zhàn)，社會餐館的火爆與賓館餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在賓館內(nèi)用餐，通常都到賓館以外的酒家或餐館用餐；而非住店客人的消費習(xí)慣也發(fā)生了變化，以前搞宴請，客人首選賓館，現(xiàn)在卻較少光顧賓館餐廳?？梢哉f，不少賓館的餐飲已風(fēng)光不再。在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成本定價法已行不通，只能“降低身價”，采用隨行就市的定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少賓館餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市場流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，社會高檔酒家的菜式比酒店的價格要昂貴，但仍然顧客盈門。

之所以產(chǎn)生如此強烈的對比，是因為賓館餐飲與社會餐館相比，在對餐飲經(jīng)營五要素的把握上，明顯不及社會化餐館，主要表現(xiàn)為：一是組織機制老化，影響菜肴創(chuàng)新；二是高運行成本，使賓館餐飲缺少競爭性；三是客人對服務(wù)質(zhì)量認同的相對性，使賓館餐飲面臨更多的投訴機會。

三、社會化餐館的經(jīng)營優(yōu)勢

社會化餐館以其單一的服務(wù)功能，靈活的所有制結(jié)構(gòu)形式，使其在經(jīng)營過程中擺脫種種約束，輕裝上陣，在餐飲經(jīng)營所必須注重的菜肴創(chuàng)新、原料、成本要素的把握上充分顯示出其靈活、高效的優(yōu)勢。

1.機制創(chuàng)新，加速菜肴創(chuàng)新。社會化餐館的管理層級少，機構(gòu)簡單，總經(jīng)理往往就是餐館的所有者，餐館管理實務(wù)由老板親自抓，這樣有利于信息傳遞，表現(xiàn)在創(chuàng)新菜的出品上，一款新菜只須經(jīng)過主廚和經(jīng)理商量決定后就可直接推薦給顧客，菜單更新得很快，對市場反應(yīng)敏捷，時時有“新鮮賣點”。現(xiàn)在精明的老板越來越意識到創(chuàng)新對餐飲企業(yè)的重要性，不斷加大在這方面的投入力度。如寧波的向陽漁港，專門成立菜肴創(chuàng)新攻關(guān)小組，由10多個實力派廚師組成，面向大眾搞菜肴刨新工作，保證每月能有30余道時令特色推出。其強大的技術(shù)力量為賓館餐飲望塵莫及，其品牌越做越響，企業(yè)規(guī)模越做越大。創(chuàng)新成為企業(yè)發(fā)展的助推劑。

2.靈活的采購制度，確保所購的原料價廉物美。社會化餐館中，在采購管理上，明顯優(yōu)于賓館餐飲，它們往往由老板親自掛帥，組成包括采購員、總廚為主的采購小組，便于全面了，解行情信息。采購小組一旦發(fā)現(xiàn)價廉物美的新貨源，隨時可以進貨；同時，發(fā)現(xiàn)原料新品，也有利于開拓廚師思路，開發(fā)創(chuàng)新菜肴，使特色的菜肴成為酒館的招牌菜，高、中、低檔菜肴在同一餐館中都可以找到，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以品嘗到自己喜愛的口味。調(diào)查表明，社會餐館在采購管理上已遠遠領(lǐng)先于賓館餐飲，他們對原料采購已跳過各種中間環(huán)節(jié)，直奔原料原產(chǎn)地，實行異地采購，委托采購，尋找當(dāng)?shù)刭|(zhì)高價廉的原料品種，賺取高額利潤。例如廣東河源有一種五指毛桃樹根是特產(chǎn)，它與肉類煲湯能散發(fā)出清香，并能吊出鮮味，這種食品在當(dāng)?shù)睾芷毡?，只賣5毛1斤，而進入北京、青島的餐館后，馬上身價百倍，一盅就賣28元，其利甚高。

3.服務(wù)的大眾化傾向，使顧客在隨意間感受到服務(wù)的親切與自然。對于社會化餐館，其整體環(huán)境的隨意化傾向，往往使顧客在無拘無柬之間感受到服務(wù)的親切與自然。隨著社會化餐館的發(fā)展、壯大，許多餐館負責(zé)人也意識到服務(wù)質(zhì)量對餐館發(fā)展的重要性，開始有意識地吸收、引進專業(yè)酒店的餐飲管理人才，強化對員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識和素質(zhì)的培訓(xùn)，將規(guī)范服務(wù)與個結(jié)合起來，讓員工在與客人“零距離”接觸中，加強信息交流和感情溝通，從而把服務(wù)提升到溫磐的境界。調(diào)查表明，社會餐館受到的客人投訴率遠遠低于賓館餐飲，這無疑與社會餐館“投客所好，恰到好處”的服務(wù)理念有直接關(guān)系。

四、賓館餐飲如何走好社會化餐館的經(jīng)營模式

社會化餐館以其靈活的經(jīng)營模式在餐飲市場中占據(jù)了相當(dāng)份額，取得了令人矚目的成績。那么昔日“老大哥”，賓館餐飲業(yè)如何從社會化餐館的成功經(jīng)驗中吸取有利于自身發(fā)展的積極因素，走社會化餐館的經(jīng)營模式呢?

顯然，創(chuàng)新是賓館餐飲戰(zhàn)勝社會餐館的“法寶”，堅持走創(chuàng)新之路，要從以下幾方面人手：

1.觀念創(chuàng)新。酒店的員工要有清醒的認識，即賓館餐飲業(yè)的“暴利”時代已過，現(xiàn)已步人“微利”時代。要像經(jīng)營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。

2.菜式創(chuàng)新。采用新材料和新搭配，形成舊菜新顏，重新奪回市場份額。西菜中做、中萊西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。

3.服務(wù)創(chuàng)新。嚴格的質(zhì)量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎(chǔ)。在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。在服務(wù)過程中，要將規(guī)范服務(wù)、個和情感服務(wù)三者有機結(jié)合起來，利用電腦建立客史檔案，及時、準(zhǔn)確地掌握老顧客的口味喜好，為其提供定制化、個性化和親情化的服務(wù)。

4.價格創(chuàng)新。酒店產(chǎn)品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價格，既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳又采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。

篇4

[關(guān)鍵詞] 電子商務(wù) 區(qū)域整合 架構(gòu) 商務(wù)平臺

餐飲業(yè)是我國的一大服務(wù)產(chǎn)業(yè),也是區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)之一。當(dāng)前,隨著電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展,基于電子商務(wù)的餐飲業(yè)也表現(xiàn)得較為活躍。出現(xiàn)了以下一些形式:網(wǎng)絡(luò)外賣店,它主要是個體經(jīng)營店,借助網(wǎng)絡(luò)來宣傳餐飲產(chǎn)品,展示形象,拉動顧客,促進營銷;另一種常見的形式是借助他人網(wǎng)絡(luò),宣傳促銷,獲得盈利,如阿里巴巴,淘寶網(wǎng),口碑網(wǎng)等。但這些形式中各餐飲店都主要表現(xiàn)為各自為戰(zhàn)的局面,盡管因受到其它店面的競爭,但都沒有以整合為手段,以區(qū)域繁榮、共同富裕為目標(biāo)。針對上述狀況,本文提出一種區(qū)域整合性餐飲業(yè)電子商務(wù)架構(gòu)模型,以期對區(qū)域餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展提供參考。

一、區(qū)域整合性電子商務(wù)架構(gòu)模型

以行政地區(qū)為劃分,可分省、直轄市、地級市、縣、鎮(zhèn)等行政區(qū)域,結(jié)合餐飲業(yè)區(qū)域聚集規(guī)律,可得出如下區(qū)域整合性電子商務(wù)架構(gòu)模型,見圖所示。

圖 區(qū)域整合性電子商務(wù)架構(gòu)

圖中的小圓圈表示餐飲店,大圓圈表示各級區(qū)域,包括按行政級別劃分的區(qū)域(省、直轄市、地級市、縣、鎮(zhèn)等)。圖中基于分層體系結(jié)構(gòu),位于越低層的區(qū)域級別越低,位于越高的層次區(qū)域級別越高。按照這種組織方式,將各區(qū)域的餐飲店通過各區(qū)域的信息中心聯(lián)系起來,從而實現(xiàn)餐飲業(yè)的整合。信息中心主要負責(zé)維護整合性餐飲業(yè)商務(wù)平臺,并負責(zé)對所管轄區(qū)域的日常維護與協(xié)調(diào)管理事務(wù)以及收費管理等。

二、整合性商務(wù)平臺功能分析

為了實現(xiàn)區(qū)域餐飲業(yè)的整合,整合性商務(wù)平臺需具備如下功能:

1.餐飲店客戶注冊,通過互聯(lián)網(wǎng),在該平臺上能實現(xiàn)自行注冊(也可讓公司幫助注冊,收取一定的手續(xù)費,較低)。

2.能通過該平臺管理自己的網(wǎng)絡(luò)餐館,能每日更新自己的內(nèi)容,如菜種,推出自己的優(yōu)惠菜,并能統(tǒng)計自己的客戶數(shù),以及接受反饋意見等。

3.客戶搜尋,能按需求查詢,包括自行組合菜譜、系統(tǒng)自動組合菜譜兩種,并能給與修改菜譜;用戶能保存自己的菜譜,提出反饋意見,并能給予評分(搜尋可以讓客戶根據(jù)提供的關(guān)鍵詞來選擇,或者提供分詞、映射的方法保證用戶的意向)。

4.收費功能,用戶消費通過餐飲店柜臺結(jié)賬,客戶端系統(tǒng)及時進行登記,餐飲店也可以按周期結(jié)帳,其機制是系統(tǒng)對每個地方都有一個結(jié)帳表,結(jié)帳了的會標(biāo)記已經(jīng)結(jié)賬,否則,標(biāo)記未結(jié)賬,根據(jù)記錄情況,能采取懲罰措施,降低其餐館信譽度。

5.數(shù)據(jù)自動更新,由于系統(tǒng)可能會不斷有新用戶注冊進來,因此需對相應(yīng)表格進行更新處理,這就需有自動挖掘系統(tǒng)來挖掘,并自動更新相應(yīng)庫表,從而實現(xiàn)數(shù)據(jù)的及時更新,保證數(shù)據(jù)的完整性和一致性。

6.餐飲店評價與推薦,由于需對餐館進行每日評價,因此,需對用戶意見、結(jié)合其銷售額度,給出優(yōu)秀餐館展示;每日推薦餐館,對每個地方的餐館給出一定數(shù)量的推薦,當(dāng)然,最好根據(jù)用戶的主動要求來開展,這樣需收取一定的推薦費,為盈利模式多一種方式。如果派專人負責(zé)一個區(qū)域,則需將該任務(wù)分配給這個人,因此,有必要組建地區(qū)經(jīng)銷店,負責(zé)管理該地區(qū)的售后服務(wù),督促餐館按時繳納費用,并鼓勵更多餐館加入進來。

7.負載平衡,由于經(jīng)營范圍較廣,可以擴充到面向全國,因此每日流量是較大的,必須設(shè)置分布式服務(wù)器,形成各區(qū)域的信息中心,以供分別處理各區(qū)域的數(shù)據(jù),達到數(shù)據(jù)分流,實現(xiàn)負載平衡。

8.安全保障:由于系統(tǒng)數(shù)據(jù)是關(guān)鍵,因此,系統(tǒng)地安全保障非常關(guān)鍵,確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)不受侵害,必須采取備份措施,當(dāng)某臺服務(wù)器故障,則啟用備用機器,確保系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn),否則,會影響你的平臺的信譽度。

三、整合性餐飲店商務(wù)平臺應(yīng)用分析

基于該架構(gòu)及其商務(wù)平臺,其實際應(yīng)用情況如下:

根據(jù)系統(tǒng)的搜索條件,顧客訂餐一般是先臨近的區(qū)域,然后再檔次、再菜譜類型、再質(zhì)量這一過程。當(dāng)然,也有目標(biāo)很直接的搜尋方法,如臨近區(qū)域,再檔次,再價格優(yōu)惠的。因此,客戶搜尋的條件組合可能不固定,因此系統(tǒng)必須進行相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫設(shè)計。這樣,用戶如無特殊要求,各餐館都能根據(jù)其特征在其同類檔次下被搜尋到。其積分能使其在同類檔次下被優(yōu)先考慮,從而使其經(jīng)營機會大大提高。當(dāng)然,地域的跨度要合理分配。如果走路的人,一般就是附近的餐館,那么臨近的幾家成為競爭對象;如果開車的人,則其區(qū)域要大些,則供選擇的余地要多。設(shè)置得較大,則可能使走路的人不方便(這可以給出5個左右的候選,讓其比較),但開車的人沒關(guān)系。另外,吃飯趕時間的人,則希望能就近的。

通過上述實際情況分析,不使用網(wǎng)絡(luò)銷售的則完全是靠機會(這由其物理位置、聲譽度、裝飾外觀、自身廣告等決定),使用網(wǎng)絡(luò)銷售后,大家都處在公平的競爭環(huán)境中,誰努力在質(zhì)量上下功夫,努力迎合客戶的需求,就有在同等檔次下被選中,從而提高經(jīng)營機會。那么這種情況其概率有多大呢?換句話說,就是客戶選擇網(wǎng)上訂餐的次數(shù)有多高呢?由于網(wǎng)絡(luò)價格的盛行,顧客會傾向于選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐,因為即使他有目標(biāo)餐館而不需系統(tǒng)選擇,他也能通過網(wǎng)絡(luò)餐館實現(xiàn)自己的要求,如他存儲為自己喜愛的餐館,則每次他都會迅速選擇它并訂餐,從而得到滿意的價格,同時,通過網(wǎng)絡(luò),他能了解本餐館的優(yōu)惠及其新推出的產(chǎn)品,從而更加能訂購到自己滿意的餐飲。當(dāng)然,有些餐館提供優(yōu)惠卡,但我們這里可假定,一切優(yōu)惠卡都不會低于網(wǎng)絡(luò)價格(這是網(wǎng)上開店的優(yōu)勢之一),確保網(wǎng)絡(luò)消費優(yōu)勢,這樣能給他們帶來更多的經(jīng)營機會。這里也會有這樣的問題發(fā)生:為了爭取客戶,老板私下發(fā)優(yōu)惠卡給客戶,承諾要低于網(wǎng)絡(luò)價給他,從而想避開網(wǎng)絡(luò)的公平競爭而走歪門邪道拉生意,但這種情況不會多,因為網(wǎng)絡(luò)價格已經(jīng)夠優(yōu)惠了,再低于該價格有些不舍,另外顧客已經(jīng)覺得優(yōu)惠了,不會再強求,再就是隨著網(wǎng)絡(luò)餐館成為時尚,這種行為也不能剝奪客戶的網(wǎng)絡(luò)擇優(yōu)權(quán)利;另外,就是網(wǎng)絡(luò)價格都公布于網(wǎng)上,是否暴露了商機?不會,因為不同菜系各菜的價格都差不多。菜譜特征太明顯,是否會暴露菜的做法工藝?也不會,只突出你的風(fēng)味;另外,網(wǎng)絡(luò)顧客越多,則給顧客更大的吸引力,如同實店客人多了,則來的人將越多一樣;另外,系統(tǒng)的選擇盡量提供多個候選方案,這樣避免某些餐館超負荷,而一些餐館無人問津的情況發(fā)生;系統(tǒng)在擇優(yōu)時,盡量平衡餐館的就坐率與餐館的其它努力指標(biāo),如可能給出的評分是一樣高的,從而給它們機會;再還要對那些網(wǎng)絡(luò)量不高的餐館給以幫助,促進它提高經(jīng)營水平;再來,餐館廚師水平也對其評分有影響。

總之,網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營不僅改變傳統(tǒng)的客戶餐飲消費模式,更能規(guī)范餐飲市場,提供公平競爭環(huán)境,兼顧弱勢群體,達到共同致富目的。由于優(yōu)惠的網(wǎng)絡(luò)價格,便捷的餐飲信息,簡捷的搜食方法,讓客戶樂于網(wǎng)餐,隨著電子商務(wù)的深入發(fā)展,這將更加成為餐飲業(yè)的巨大經(jīng)營市場?？梢哉f,在今后的餐飲業(yè)中,誰不經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)餐館,誰將會失去巨大的潛在競爭力,喪失大量的潛在客戶。

四、結(jié)束語

隨著電子商務(wù)的進一步發(fā)展,借助服務(wù)業(yè)興起的風(fēng)浪,餐飲業(yè)勢必將得到進一步的發(fā)展,而發(fā)展整合性餐飲業(yè)電子商務(wù)迎合了人們的需要,必將產(chǎn)生巨大的商業(yè)價值和社會效益。下一步我們將研發(fā)具體的商務(wù)平臺實現(xiàn),并進行試點應(yīng)用。

參考文獻:

[1] 代 文 秦遠建:基于產(chǎn)業(yè)集群的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展模式研究[J]. 科技進步與對策,2006,3:123-125

篇5

在此筆者,簡略談一談如何開好火鍋店。從幾個方面和大家探討探討。

餐館夏季生意不怎么好,這首先要分析一下餐館的定位。定位為火鍋店,也可以定位為經(jīng)營羊肉類特色系列菜肴的餐館,或定位為特色火鍋店、大眾火鍋店,或單純就是一家餐館。就此看來,應(yīng)該把特色產(chǎn)品經(jīng)營透才是關(guān)鍵。想繼續(xù)經(jīng)營這個特色產(chǎn)品并在夏季吸引顧客,就必須主動積極地去做一些消費引導(dǎo),比如通過一些中醫(yī)理論來說明什么體質(zhì)的人在夏季吃火鍋或者什么肉類更有好處。當(dāng)然,這要借助媒體來宣傳,并且一定要有真實的依據(jù)。但是,宣傳不是單純的使用促銷手段,像吃多少送多少,價格折扣之類,而是要突出產(chǎn)品能給消費者帶來什么益處。

例如,百年涮肉老字號X來順夏天的生意就出奇地好,他們不是通過常規(guī)的打折手段來吸引客人,而是倡導(dǎo)夏天更應(yīng)該吃羊肉的觀念,“夏天氣溫高,人容易出汗、勞累而且喜歡吃冷飲、吹冷氣,耗氧很多,消耗其實比其他季節(jié)更大。在中醫(yī)理論里,羊肉屬于滋陰類食品,正所謂要陰陽均衡,春夏滋陰,秋冬壯陽,夏天吃羊肉就能達到補充體力的效果,而且羊肉性溫,內(nèi)含15種氨基酸,所以無論什么季節(jié)吃都不會上火?！?/p>

另外,X來順還特別講究烹飪方式,他們認為:“夏季的涮羊肉火鍋更應(yīng)清淡一些,如用清水涮著吃效果會更好,加一些涼性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不錯的選擇?！?/p>

如果餐館當(dāng)初是按照火鍋店的風(fēng)格進行裝潢的,還可以考慮開發(fā)火鍋系列產(chǎn)品來開發(fā)一些適合夏季的火鍋,可從底料上著手,比如清涼、溫補的鍋底,口感溫而不燥;也可以研究開發(fā)一些特色火鍋,以適合不同年齡階層的消費者需要,如冰淇淋火鍋;也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜驮慈旱奶攸c,推出清香爽口的火鍋,比如清湯鍋底;還有,夏季瓜果蔬菜多,想涮什么都可以,比如健康時尚的蔬菜火鍋,滋補排毒的菌類火鍋,創(chuàng)意十足的水果火鍋等等。

篇6

[關(guān)鍵詞]鎮(zhèn)江；中式大眾餐飲；特色；對策

近年來，隨著城市化進程推進過程中，居民收入的提高、居民消費觀念的改變、生活方式變化和休閑時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐。大眾餐飲可以說是餐飲業(yè)的重要組成部分，更是全面建設(shè)小康社會的內(nèi)在要求。商務(wù)部在2009年下發(fā)的《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲工作的意見》提出，大力發(fā)展面向民生的服務(wù)業(yè)，促進餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，初步形成以大眾化餐飲為主的餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。大眾化餐飲占全國餐飲市場比重達到80％，總體發(fā)展水平基本與廣大群眾的餐飲消費需求相適應(yīng)。為響應(yīng)黨的號召，各地紛紛發(fā)展大眾餐飲，而鎮(zhèn)江大眾餐飲雖有所發(fā)展，但仍處于一個較低的水平，存在著諸多問題。如何把握這一發(fā)展契機，發(fā)現(xiàn)問題并改進，積極的從其他地區(qū)的大眾餐飲吸取有價值的東西，將鎮(zhèn)江的大眾餐飲提到一個更高的水平是一個值得探討的話題。

一、大眾餐飲的涵義

(一)概念

大眾化餐飲是餐飲業(yè)的重要組成部分，主要指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、食品衛(wèi)生安全、價格經(jīng)濟實惠等為主要特點的現(xiàn)代餐飲服務(wù)形式，包括各類早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、“農(nóng)家樂”，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經(jīng)營類型。大眾餐飲也是以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，使飯店成為社會絕大部分消費者服務(wù)的經(jīng)營方式。

(二)大眾餐飲的特點

(1)便利快捷(convenient)：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。(2)經(jīng)濟實惠(cheap)：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應(yīng)，滿足其“精打細算”的節(jié)儉心理。(3)衛(wèi)生安全(clean)：餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。

二、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲現(xiàn)狀分析

鎮(zhèn)江大眾餐飲發(fā)展非常迅速，西式大眾餐飲由于發(fā)展時間長，管理規(guī)范，很多已經(jīng)成為中式餐飲學(xué)習(xí)的典范。因此，對于鎮(zhèn)江大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，筆者等人主要針對中式大眾餐飲展開分析。通過對鎮(zhèn)江大眾餐飲顧客群的問卷調(diào)查，分析了鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀，調(diào)查訪問的目的在于試圖通過對被訪問者的問訊，得到人們外出就餐的意向以及鎮(zhèn)江中式大眾餐飲在消費者心中的印象，總結(jié)出鎮(zhèn)江大眾餐飲的優(yōu)勢及不足，以幫助鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的經(jīng)營走上繁榮。

(一)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展優(yōu)勢分析

1.餐飲需求量大。鎮(zhèn)江是江蘇省省轄市，鎮(zhèn)江有350萬人，加上是南京都市圈核心層城市、長三角重要的港口、工貿(mào)和旅游城市，先后獲得國家歷史文化名城、中國優(yōu)秀旅游城市的有利條件。有足夠的人口基礎(chǔ)；鎮(zhèn)江的人均可支配收入達一萬多，對于餐飲消費有一定的經(jīng)濟基礎(chǔ)，據(jù)調(diào)查鎮(zhèn)江居民外出就餐的消費水平在50到80元的占48％，鎮(zhèn)江的小吃街也非常繁榮熱鬧，如南門小街的小吃街，晚上的消費者就是絡(luò)繹不絕。

2.市場增長速度快。鎮(zhèn)江的大眾餐飲業(yè)同中國的大眾餐飲一樣，也在飛速發(fā)展中，增長速度非常之快。來自市統(tǒng)計部門數(shù)據(jù)顯示，1997年市區(qū)餐飲業(yè)年銷售額為7.74億元，到2006年，已增長到35億元，每年都以兩位數(shù)的速度增長。就剛過去的2009金融危機年，全市餐飲業(yè)營業(yè)額達61.75億元，比上年增長39％，增長幅度超過歷史水平。

3.市場進入門檻低。餐飲業(yè)的行業(yè)本身就是一個起點較低的行業(yè)，投資者只要有一定場地、資金就可以營業(yè)，不需投入很高的技術(shù)、太多資金。其經(jīng)營風(fēng)險較低，獲利相對有保障，尤其對于街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，能夠吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。鎮(zhèn)江小攤販和小吃零售點也不少，比如鴨血粉絲的小攤、刀削面的小餐館，分布在鎮(zhèn)江的各個角落。

(二)鎮(zhèn)江中式餐飲發(fā)展存在問題

1.衛(wèi)生條件存在隱憂，發(fā)展環(huán)境有待改善。由于大眾化餐飲規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動性相對較強，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多問題。據(jù)調(diào)查和走訪從攤販、小型餐館到酒店的餐飲，衛(wèi)生條件令人擔(dān)憂，設(shè)攤環(huán)境街頭巷口，蒼蠅繚繞、蟑螂亂走、環(huán)境陰暗、存在異味、服務(wù)人員上崗自身衛(wèi)生條件不盡人意。這些都在調(diào)查問卷中有反應(yīng)，51％的市民對食品安全有不安全感。攤販及餐館的分布沒有規(guī)則，有些沒形成規(guī)模效益，走到街頭根本不知道哪能吃到規(guī)模正規(guī)并有鎮(zhèn)江特色的餐飲。

2.缺乏明顯的特色。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費者的飲食觀念、品位的變化都對餐飲消費提出新的要求。由于時間的流逝，飲食文化的交流，很多地方的菜肴或多或少會喪失原始特色，而消費者恰恰需要的就是這些有地方特色的餐飲，據(jù)問卷調(diào)查統(tǒng)計46％的鎮(zhèn)江市民希望在餐館中吃到具有地方特色的餐飲。鎮(zhèn)江特色有肴肉、鍋蓋面、鴨血粉絲、蟹黃包等。說是鎮(zhèn)江小吃，很多市民、消費者對鎮(zhèn)江小吃存在懷疑態(tài)度：“吃起來沒啥特別，與平常的面、肉沒啥區(qū)別”。其實，特色不僅僅是鎮(zhèn)江特色，也指餐館的特色，比如家常菜館，這需餐館經(jīng)營人員分析客源市場、定位餐飲的特色，因為這些特色就是吸引回頭客，取得好效益的源泉，現(xiàn)在的這種有自己特色的餐館在鎮(zhèn)江已經(jīng)是寥寥無幾。

3.人員整體素質(zhì)較低，服務(wù)態(tài)度有待提高。由于餐飲行業(yè)進入門檻低，對投資者資金、技術(shù)等要求都不高，政府對餐飲行業(yè)的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來務(wù)工人員涌入其中，一些小攤販充當(dāng)了市場的補缺者。隨之而來的就是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后、文化程度不高，影響了整個行業(yè)的服務(wù)水平和服務(wù)和質(zhì)量。據(jù)調(diào)查，市民對鎮(zhèn)江中式大眾餐飲的印象一欄中，76％市民認為餐館的服務(wù)態(tài)度一般。

4.餐飲單位分布不合理，有待提高規(guī)模效益。鎮(zhèn)江的飯館，攤位的分布、安放存在很多問題。比如江蘇科技大學(xué)南校區(qū)的小吃餐飲攤位，攤主與城管人員經(jīng)常打“游擊戰(zhàn)”，這一種現(xiàn)象使攤主、城管人員、消費者都受到了不良影響和損失。再如鎮(zhèn)江大市口附近，攤位擁擠，衛(wèi)生條件難以保證，食品安全問題令人擔(dān)憂。飯館分布凌亂，沒有形成一定的規(guī)模效益，網(wǎng)絡(luò)不清，這使旅游者、消費者很難兼顧鎮(zhèn)江各種特色，飲食需求難以滿足。這對于大眾餐飲的供給方、消費方都蒙受損失。

三、鎮(zhèn)江中式大眾餐飲發(fā)展對策

(一)強化監(jiān)督管理

對于鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件的監(jiān)督，衛(wèi)生防疫部門可以實行衛(wèi)

生監(jiān)督公示制度為消費者營造安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境。餐飲業(yè)樹立了良好的企業(yè)形象，獲得了經(jīng)濟效益，提高了衛(wèi)生監(jiān)督的工作效率，就進一步提高了餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。此制度要積極引導(dǎo)消費者和經(jīng)營者參與食品衛(wèi)生監(jiān)督，讓管理者、經(jīng)營者、消費者三方受益，既可節(jié)約監(jiān)督成本、提高管理水平，又可保護消費者利益，建立良性循環(huán)的衛(wèi)生監(jiān)督約束機制，全面提升鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平。政府要加強監(jiān)督力度，實打?qū)嵉膱?zhí)行，加強宣傳力度，提高經(jīng)營者的衛(wèi)生安全意識。一個嚴格的制度和有力的執(zhí)行，鎮(zhèn)江餐飲衛(wèi)生條件有一個規(guī)范的條框，就能夠達到提高衛(wèi)生條件的目的。對于小攤販的衛(wèi)生條件應(yīng)不定時檢查，強制性使其衛(wèi)生水平得到提高。

(二)樹立榜樣，加強創(chuàng)新，菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)以鎮(zhèn)江運作中各方面優(yōu)秀的餐飲為實例，樹立榜樣，進行大力宣傳，在餐飲業(yè)中倡導(dǎo)學(xué)習(xí)，從而達到好的學(xué)習(xí)交流氛圍。創(chuàng)新要用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細做。粗菜細做用平常的原料，改變做法，運用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達到菜品更新的目的。鎮(zhèn)江著名的小吃刀削面，做的好的餐館，應(yīng)傳承優(yōu)良傳統(tǒng)，加上自己的創(chuàng)新兼顧營養(yǎng)，多變花樣。鎮(zhèn)江的特色小吃都應(yīng)有所發(fā)展創(chuàng)新，提高其品質(zhì)。

(三)政府扶持，加大培訓(xùn)力度，提高服務(wù)人員的服務(wù)意識

餐飲從業(yè)人員服務(wù)意識和服務(wù)質(zhì)量的提高，需要政府大力扶持。第一，政府要進行政策扶持。為鎮(zhèn)江大眾餐飲創(chuàng)造良好的社會環(huán)境，享受政策優(yōu)惠。第二，政府資金扶持，建立培訓(xùn)機構(gòu)。第三，政府專業(yè)人員和專業(yè)技術(shù)的扶持，鼓動、教育餐飲人員對專業(yè)知識和服務(wù)知識學(xué)習(xí)。餐飲人員自身要有提高服務(wù)水平的意識，愿意提高自身業(yè)務(wù)水平。另外，無論大小飯店餐館都應(yīng)進行制度化管理。中式大眾餐飲都以個體為主，個體戶的業(yè)主往往也是服務(wù)人員，這樣業(yè)主自身的服務(wù)態(tài)度顯得很重要，業(yè)主本身應(yīng)該像大型酒店飯店的服務(wù)人員一樣標(biāo)準(zhǔn)化自身的服務(wù)行為。

(四)做好網(wǎng)點規(guī)劃，建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流，提高大眾餐飲便利化程度

篇7

    何謂散裝食品?《食品安全法》中沒有給一個具體的解釋。筆者認為,散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鮮果蔬,以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。那么,工商部門應(yīng)當(dāng)如何加強對散裝食品的監(jiān)管呢?

    一、加大巡查力度,嚴把散裝食品經(jīng)營資格準(zhǔn)入關(guān)。

    工商部門對散裝食品經(jīng)營戶要實行每周巡查一次以上,嚴格審查散裝食品經(jīng)營戶的經(jīng)營資格,對證照不齊的經(jīng)營戶一律依法處理或予以取締,積極取得當(dāng)?shù)卣闹С?和有關(guān)部門一起形成聯(lián)動,加大打擊無證無照經(jīng)營食品的聲勢。

    二、切實履行職責(zé),嚴把散裝食品質(zhì)量準(zhǔn)入關(guān)。

    一是監(jiān)督檢查散裝食品零售經(jīng)營戶,是否建立執(zhí)行食品進貨檢查驗收制度,對初次交易的散裝食品生產(chǎn)者或供貨者,應(yīng)當(dāng)驗明其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證,并保存其復(fù)印件。重點檢查食品經(jīng)營者對購進的散裝食品是否按批次向供貨人索取食品質(zhì)量檢驗或檢疫、檢測合格證明。禁止銷售沒有食品質(zhì)量檢驗或檢疫、檢測合格證明的散裝食品。對已經(jīng)銷售的應(yīng)當(dāng)責(zé)令經(jīng)營者召回;對已經(jīng)進購的、沒有食品質(zhì)量檢驗或檢疫、檢測合格證明的散裝食品,督促經(jīng)營者立即下架退市,并做好記錄留存?zhèn)洳?切實維護消費安全。凡未執(zhí)行食品進貨檢驗制度的,一律責(zé)令停止銷售并督促整改。

    二是監(jiān)督檢查散裝食品零售經(jīng)營戶,是否建并執(zhí)行食品進貨臺帳制度,檢查散裝食品經(jīng)營戶的食品進貨臺帳是否記錄供貨人、購進時間、食品名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等事項,是否保存進貨單據(jù)。從事批發(fā)的,是否記錄購貨人、購貨時間、食品名稱、數(shù)量及保質(zhì)期等。告知經(jīng)營戶食品進(銷)貨臺賬和進貨單據(jù)保存期不得少于2年。

    三是監(jiān)督檢查散裝食品零售經(jīng)營戶,是否建立并執(zhí)行食品質(zhì)量管理制度,根據(jù)散裝食品保質(zhì)期限,定期檢查待售散裝食品、庫存散裝食品的質(zhì)量狀況,及時清理過期變質(zhì)食品。

    四是監(jiān)督檢查食品經(jīng)營者儲存散裝食品,是否在儲存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、分裝日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號等。凡是涂改、偽造散裝食品、生產(chǎn)日期、分裝日期、保質(zhì)期的,一律依法重處;凡標(biāo)簽不符合規(guī)定的,一律責(zé)令整改或停止銷售;在銷售生鮮食品和熟食制品時,符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求,防止交叉感染。

篇8

一、抓住市場，餐飲行業(yè)經(jīng)營重于管理

面對日益壯大的餐飲市場，面對迅速增長和日趨成熟的餐飲消費者，餐飲企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)學(xué)會了解市場、分析市場和應(yīng)對市場。從目前的餐飲供給市場發(fā)展?fàn)顩r來看，首先，酒店餐飲與社會餐館在競爭中相互學(xué)習(xí)、互相借鑒，酒店餐飲的規(guī)范化服務(wù)、個性化服務(wù)和良好的用餐環(huán)境等諸多長處越來越多地為社會餐館所吸收；而社會餐館市場意識強，供給呈現(xiàn)飽和的發(fā)展?fàn)顟B(tài)。但這并不意味著餐飲市場就不可進入，恰恰相反，由于餐飲業(yè)的投資經(jīng)營門檻低、回報快，消費群體數(shù)量多、發(fā)展快，市場潛力巨大，因而被許多經(jīng)營者看好，紛紛涉足。由此，餐飲業(yè)競爭激烈程度前所未有，進入這一市場的企業(yè)也是有賺有賠，有進有出。成功者的經(jīng)驗有千條萬條，但最根本的一條就是要抓住市場需求特點，積極迎合消費者的需要。

近年來餐飲市場暢銷產(chǎn)品很多，“家常菜”就是其中一個。從市場需求的角度分析有三點原因：其一，隨著收入提高和生活節(jié)奏的加快，許多家庭消費和工薪階層用餐一改傳統(tǒng)的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店賓館、餐館酒樓，餐飲消費社會化現(xiàn)象十分明顯。家庭消費自然首選家常菜，因為它經(jīng)濟實用、方便快捷。其二，離別家鄉(xiāng)的客人也在選擇家常菜，因其懷戀故土，鄉(xiāng)味難忘，純正地道的家鄉(xiāng)菜肴使他們可口可心。其三，有一些高收入階層也愿意選擇家鄉(xiāng)菜，因為吃膩了山珍海味，要嘗新鮮、換口味，要吃“雜糧野蔬”。于是，餐飲企業(yè)緊緊抓住這個市場需求，利用本地食物資源，重視烹飪原理綜合利用，突出“南甜北咸東辣西酸”的風(fēng)味特點和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品變化規(guī)律，加上烹調(diào)合理，科學(xué)搭配，加上容器的巧妙配置，原來普通的家常菜就深受顧客喜愛。難怪一些管理行家驚嘆某些餐館“管理平平卻生意火爆”。這個現(xiàn)象的背后能反映一個重要問題，產(chǎn)品對路是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵，餐飲經(jīng)營者首先是要具有前瞻意識，發(fā)現(xiàn)市場的需求并有針對性地開發(fā)產(chǎn)品。從這個意義上說，管理固然重要，但餐飲經(jīng)營的重要性遠大于管理。

二、把握時代特點，餐飲與休閑、文化相結(jié)合

休閑是現(xiàn)代社會的產(chǎn)物，我們的社會正在逐漸步入休閑時代。有休閑，就有消費，余暇時間的合理使用與旅游、餐飲業(yè)為代表的休閑消費狀況密切相關(guān)。雖然余暇時間可以進行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇時間，相當(dāng)一部分家庭和消費者選擇了美食用餐作為其休閑方式。這要求我們的用餐場所為消費者提供相應(yīng)的消費環(huán)境，滿足休閑的消費需求。正是對應(yīng)這些需求，城市興起了自助餐吧、懷舊吧、紡布吧、陶藝吧、果吧、咖啡廳、西餐廳由此火爆，這類餐廳的成功經(jīng)營就在于它能夠為顧客提供理想的休閑環(huán)境和交流氛圍，使餐飲與休閑借助某種文化形式實現(xiàn)了最佳融合。

現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，使人們已經(jīng)不僅僅停留在追求“色、香、味、形、器、聲、法、量、質(zhì)、數(shù)”等菜肴和食品本身的內(nèi)涵關(guān)系上，而更多地是注重了把文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣相融合。從餐飲的賣場形式到餐廳的設(shè)計裝潢，從餐飲的功能布局到菜肴的設(shè)計命名都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵。利用人們求新獵奇的心理，或是利用本地特有原料，發(fā)揮本地餐飲產(chǎn)品的優(yōu)勢，結(jié)合本地文化，體現(xiàn)民族特色又推陳出新；或是引進國外文化，展示各國風(fēng)情，營造歐美、東南亞或是日本、韓國的環(huán)境氛圍，通過獨特的建筑裝修、音樂服飾、餐具擺臺、烹調(diào)技藝、服務(wù)方式等各個方面，讓顧客領(lǐng)略異國的風(fēng)土人情，更多地品味飲食文化的豐富內(nèi)涵，獲得美食、交際、休閑、娛樂、藝術(shù)欣賞等多方面的享受，體現(xiàn)飲食、休閑和多種形式文化更新更好的融合。

三、轉(zhuǎn)變觀念，環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、健康型餐飲消費升溫

隨著社會的進步，人們生活水平的提高和生活質(zhì)量的提升，飲食已經(jīng)不僅僅是為了生存，飲食對人類的健康發(fā)展和享受功能日益突出。那些步入小康的消費者，餐桌上的話題已經(jīng)從菜肴味道如何轉(zhuǎn)向食品的衛(wèi)生性安全性能否獲得保證，是否有營養(yǎng)、利于健康，怎樣的飲食才是合理搭配，原料是否綠色和制作過程能否更合理等新穎話題?？傊浅砸v科學(xué)，飲食要使人類聰明、健康、美麗。因此，越來越多的有機食品、無污染的鮮活食品、綠色蔬菜瓜果在餐館逐漸走俏，低糖、低脂食品更多地被消費者選用。無味精菜肴被加了標(biāo)識，天然飲料備受青睞，干紅葡萄酒成為時尚，魚頭魚骨制成獨特菜肴，滋補的藥膳、藥茶、藥酒人見人愛。一些餐館還對市場進行了細分，針對老年消費制定的菜單突出了“優(yōu)選蛋白，多補鈣；多食蔬豆，降供熱；多燉煨蒸，少刺激?！睂?yīng)高血壓、冠心病消費者“多用不飽和脂肪酸，多選粗纖維食品，控鹽淡口味，多維(維生素B、維生素C)代謝?！?/p>

在現(xiàn)代社會，健康是幸福生活的同義語。為滿足消費者的這種新需求，不少度假型酒店和商務(wù)型酒店在開發(fā)健康餐飲新產(chǎn)品中已經(jīng)步入前列。例如，提供五顏六色的健康菜單，設(shè)置綠色餐廳無煙區(qū)，推出綠色產(chǎn)品精選，一些酒店還專門開發(fā)以豆制品、菌類、筍類為主要原料的素食系列產(chǎn)品和野菜佳肴。專家以“美味為基礎(chǔ)、以養(yǎng)生為目的”的健康餐飲思路推出的“滋補官府菜”，還根據(jù)人體四季的不同狀態(tài)，以“四季五補”為理論根據(jù)，推出了春夏秋冬四季食譜，即春季補肝、夏季補心、長夏補脾、秋季滋陰潤肺、冬季補腎，“滋補官府菜”由此獲得“國家商業(yè)科學(xué)技術(shù)進步獎”。

四、不斷創(chuàng)新，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命

目前餐飲市場競爭的激烈程度是前所未有的，不僅國內(nèi)各種菜系的烹調(diào)制作在不斷推陳出新，海派菜在各地初露鋒芒，就連洋快餐也在不斷擴大市場范圍。為使餐飲企業(yè)在日趨嚴峻的市場競爭中立于不敗之地，成功的企業(yè)必須要有自己的特色和個性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和優(yōu)秀廚師的結(jié)合往往是一個成功餐飲企業(yè)的最重要組成部分。專家講過這樣一句話“餐飲制勝，菜肴為本”，我贊成這個觀點。餐飲企業(yè)獲得成功的因素有許多，但是菜肴的質(zhì)量是顧客的首選。菜肴的風(fēng)格，菜式的搭配組合，菜肴的翻新節(jié)律，餐品的可口程度，是吸引客人、鎖定客人的關(guān)鍵。因此，從菜肴的創(chuàng)新和品牌的建立來講，行家說的好：傳統(tǒng)菜肴做到位是廚師功夫的體現(xiàn)，創(chuàng)新菜的及時到位是企業(yè)有活力的展現(xiàn)，看家菜做規(guī)范是企業(yè)的管理和實力的顯示，餐餐菜肴做可口，是企業(yè)常勝不衰的關(guān)鍵。在現(xiàn)代餐飲發(fā)展過程中，我們必須看到更新周期加快的事實，注重創(chuàng)新的重要性和必要性。同時，需要強調(diào)的是，我們所說的創(chuàng)新一定是那些有市場需求的創(chuàng)新，而不是幾個或一群“圈子”里的人孤芳自賞的創(chuàng)新。創(chuàng)新并不僅僅是廚師的責(zé)任，它是一項應(yīng)該由經(jīng)理人和廚師共同完成的任務(wù)。餐飲的創(chuàng)新動力來自三股力量，廚師、經(jīng)營管理人員和營銷人員。后者密切地掌握著大量的客人用餐信息反饋，他們的意見可以同經(jīng)營管理者的意見結(jié)合起來，形成指導(dǎo)廚師技術(shù)創(chuàng)新的思路。只有走在潮流前頭，順應(yīng)消費需求，餐飲創(chuàng)新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服務(wù)提升，贏得回頭客

餐飲經(jīng)營重在特色，特色化一方面表現(xiàn)為特色原料、特色菜肴、特色環(huán)境，另一方面還表現(xiàn)為特色化的個。個性化服務(wù)就是將規(guī)范化的要素進行拆分、重組，面向顧客的直接需求做出細節(jié)改良，使服務(wù)的末端環(huán)節(jié)更多地融入到對顧客需求的考慮，力求在顧客并不參與服務(wù)設(shè)計的情況下，設(shè)身處地地為他們預(yù)制多種被選方案，讓顧客按其個性需求進行選擇，讓客人充分感受其主人的地位。在餐飲經(jīng)營中，服務(wù)提升的重要性就在于：服務(wù)以其高性能價格比和不可替代性的優(yōu)點，能夠使餐飲消費者在用餐過程中獲得美好的經(jīng)歷，形成餐飲企業(yè)的忠誠顧客。個性化服務(wù)給餐飲企業(yè)的員工提出更高的要求，服務(wù)要更靈活、更機動、更細致、更周到，在宴會服務(wù)中，個性化服務(wù)體現(xiàn)在從菜單設(shè)計到臺型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設(shè)計、整體的色澤搭配，最終到冷盤雕刻、菜肴的裝盤等都圍繞宴會主題，滿足顧客意愿。在零點用餐中，個性化服務(wù)的表現(xiàn)為對顧客服務(wù)所具有的超前意識，用最短的時間減少客人的陌生感，對常來客人提供持續(xù)性的人性化和細微化服務(wù)，處處體現(xiàn)為客人著想的服務(wù)意識，時時展示顧客至尊的服務(wù)亮點。例如上海灘餐飲店推出的“量勺服務(wù)”，就是按照消費合理性原則，從顧客的角度出發(fā)，在點菜服務(wù)過程中幫助對所點的菜肴數(shù)量進行把關(guān)，使顧客切身感受到餐館給予的真誠，顧客對餐館的回報是不斷地回頭消費，餐飲營業(yè)額因此大幅度增加。

六、注重衛(wèi)生，給顧客營造放心的就餐環(huán)境

篇9

即使做同一種生意，只要你能開啟思路，有所創(chuàng)新，你就能超過別人。

付森賣過魚、販過菜，開過小吃店，擺過夜市攤，可總也擺脫不了一個“虧”字。后來，他對其曾經(jīng)營的小吃一條街市場環(huán)境、消費對象做了一番調(diào)查后，重操舊業(yè)，又開起了一家小吃店。他考慮到這里大專院校云集，光顧餐館的顧客絕大部分是院校學(xué)生，就針對他們的消費水準(zhǔn)、消費特征及口味動了一番心思。生意很快紅火起來，每天的營業(yè)額至少1 000元，一般都在1500元左右。

為什么學(xué)生們對這個小餐館情有獨鐘呢?原來，小付實施了兩項與別的餐館不同的“改革新舉措”。

首先，改鬧市租店迎顧客為家宅庭院式辦店。降低了成本的同時營造了幽雅的環(huán)境，體現(xiàn)出較高的品位和情趣。院內(nèi)有四季常青樹、果樹、葡萄架，其間裝飾著各色小彩燈。寬敞整潔的院落讓用餐的學(xué)子們心舒神爽?；ㄉ?―5元便可在此休閑、品茶、享用家常飯菜。此舉對于金錢不多而又要求商品位的學(xué)生們來說，頗具吸引力。

其次，來此用餐者可以自己動手烹制菜肴，炒菜師傅臨場指導(dǎo)，并酌情合理收費。這項舉措，吸引了眾多學(xué)子們來此聚餐、生日宴請、招待同鄉(xiāng)，尤其受到戀人們的青睞。三五成群或成雙成對的用餐者，進店后，有的操刀掌勺，有的擇菜洗菜，有的洗碗，一陣忙乎后，在綠蔭環(huán)繞的庭院內(nèi)慢慢享用，別有一番情趣。

經(jīng)商，需選準(zhǔn)目標(biāo)，調(diào)查分析既定的市場環(huán)境，采取相應(yīng)的策略，才會取得效益。

不怕小，有專長

餛飩是再平常不過的小吃，但誰聽說過餛飩竟能包出60種花色?

初次走進“金師傅特色餛飩店”，第一次是看到菜單，那么多餛飩品種一定看得人眼花繚亂，什么薺菜，白菜，芹菜、蘿卜、香菇、海帶、咸蛋黃、蛤蜊，魚……等餛飩端上來再看，那碗簡直已不能稱為碗，而是盛湯用的大缽，讓你光看看都有種滿足感。舀起一只餛飩，個頭特別大而且飽滿，但售價卻同別的店相差不多，以5元、8元一碗為主，輔以10元、12元、15元的。客人還沒吃，小店的特色已經(jīng)充分顯露了。

金師傅說，最初做夜排檔，常有老食客特意趕來吃碗餛飩。于是他在臨街盤下一間門面，開了個小吃店，專營特大菜肉餛飩，l0只餛飩重達8兩半，堂吃、外賣生意都好得不得了。

怎么會想到把餛飩包出那么多品種?他說，以前開了一家分店，也曾嘗試“多元經(jīng)營” ,兼賣客飯，做了半年沒怎么贏利，干脆一門心思鉆研起餛飩花色來。這個路子真走對了?！敖饚煾怠蹦壳伴_了13家分店，由配送中心統(tǒng)一采購、統(tǒng)一拌餡、統(tǒng)一制作、統(tǒng)一運送，一天可賣500多公斤皮子包的餛飩。因為只經(jīng)營單一種類點心，店堂面積不超過1 00平方米，投資約三四萬元，8～10個月可收回投入。

把一種普通的東西發(fā)揚光大，集其大成，變成獨一無二的特色，試問，誰能與之爭鋒?

要特色，找題材

隨著競爭的激烈，昔日的許多“暴利”行業(yè)都成了薄利行業(yè)。而且，一旦客源吃緊，隨時都有關(guān)門的風(fēng)險。其實，開小店如同炒股票一樣，如果沒有題材就沒有炒作的價值，就不會引人注目。只有賦予傳統(tǒng)的小店以新的特色來經(jīng)營，才能增加客源，獲得大的收益。

位于成都市牛王廟附近的一家不起眼的搞笑小餐館，每道很普通的萊都有一個很另類的外號，搞笑餐館的老板、小工，招呼客人、點菜。報萊名，感覺完全就是說笑話、講評書，客人吃飯、喝酒也是在笑聲中進行。

每當(dāng)客人走到餐館門口，一男一女兩名負責(zé)招呼客人的小工就扯起嗓子大吼：“英雄x位，雅座伺候!”幾位“英雄” 坐下，一“英雄”說：“先來兩個鹵兔腦殼。”小工轉(zhuǎn)身對廚房喊：“來兩個‘帥哥’!”“英雄”又點：“豬拱嘴半斤?！钡叫」ぷ炖锞统闪恕鞍虢铩嘤H相愛’”。

在這家“搞笑餐館” ，土豆絲成了“吃里扒外” 、醋是“忘情水”、啤酒是“夢醒時分” 、白酒就是“留半清醒留半醉”……見客人很有興趣，小工更加得意：“這些菜名都是老板取的，他說取名字要有文化。”客人提出見見“文化老板”，小工就喊：“首長!請首長面見x位英雄!”

篇10

作為一個廚師，不光只會縮在廚房的爐灶前做菜，還會利用高超廚藝，使自己成為一個品牌，并做成集團企業(yè)，把高級法式餐廳開到世界，吸引世界各地饕餮來朝圣。一個廚子能混到這個份上，只有法國名廚阿蘭?杜卡斯(Alain Ducasse)。

說杜卡斯是法國廚藝設(shè)計大師一點不過，他在業(yè)界的地位就像卡爾?拉格菲爾德(Karl Lagerfeld)在時裝界的地位，是法式廚藝的領(lǐng)軍人物。他不僅是個烹飪出一手好菜的大廚，更是個經(jīng)營大師，善于挑選社會上的各項資源，按照自己的心意，烹飪出了一道精彩大菜：阿蘭?杜卡斯集團，把奢侈法餐的年度業(yè)績做到了2億人民幣。

其實，高級法式餐廳是高風(fēng)險的生意，行家分析約有90％的高級餐館都不成功。即使能勉強運營，在巨大的場地租金與人工費用壓力之外，時刻還要在兩大矛盾之間搖擺：一邊是要賺錢，做符合老百姓的口味，另一邊是為了行業(yè)評星，要迎合評論家的刁鉆口味?？梢姡呒壊蛷d經(jīng)營壓力有多大。杜卡斯卻只用了十多年的時間，就把自己個人名字打造成了法餐的第一奢侈品牌，是唯一一個將個人名字品牌化的法國“廚子”。杜自己承認：“我在做一個手藝人的同時，不忘記自己還是個生意的領(lǐng)導(dǎo)者?！贝嗽挷患?，他是個好手藝人，披掛米其林三星一一法國大廚的最高榮譽，還曾被選為世界最好的廚師；同時，他又絕對是個精明的生意人。

杜卡斯開餐館在場地上不作直接投資，而是用個人名字作投入。以Alain Ducasse名字掛牌的餐館有3家，坐落在巴黎的Plaza Athenee、摩納哥的Louis XV 、紐約的Essex House，這3家都位居世界最奢侈酒店之列。杜卡斯在酒店開餐館，免了場地租金之成本投放，還能從酒店獲得工資，同時，那些酒店客人，一晚標(biāo)間就花7000元人民幣，自然成了餐廳的穩(wěn)定客源。我接觸過Plaza Athenee的總經(jīng)理，她還很驕傲地說，杜卡斯餐廳給酒店帶來了好名聲!

香奈爾東京旗艦店坐落在GINZA大街上，他們想用一種突破的方式，利用大樓的十層空間，來展現(xiàn)巴黎的神韻與優(yōu)雅，于是，也想到了杜卡斯一一這個餐廳氣氛營造大師，與其合開餐館BEIGE，引得日本的高級時裝與高級廚藝迷們蜂擁而至。

杜卡斯有什么本領(lǐng)，能吸引世界上最奢侈的酒店與時尚品牌，紛紛與他合作?

可以從一個細節(jié)看出大師的不同凡響。有一次，杜卡斯在餐廳例行檢查，廚師把做好的菜端上，杜嘗了一口，微皺眉頭，說：“不對!拿溫度計來!”把溫度計放進盤中的菜里，量完，大師說：“溫度不對，低了些，所以口感不好。要重來!”

這個細節(jié)顯示出大師的兩大能耐：對細節(jié)的較真，還有對專業(yè)的敏感。

另有一把椅子，更體現(xiàn)了杜卡斯在餐廳經(jīng)營上的巧思。去年，巴黎Plaza Athenee的杜卡斯餐廳請名家設(shè)計，重新翻修。完工后，我有機會被邀請參觀，工作人員特意演示了用餐椅子，說那是他們?yōu)榭腿司陌才诺?。前不久，見到朋友謝忠道，他居住法國16年，品嘗過上千家法國餐廳，出過9本法餐美食書，是著名的鑒賞法餐的華人美食家。我問他吃過Plaza Athenee的杜卡斯有何好感，他卻說起了餐廳里的椅子：其高度跟餐桌相比，很適宜，坐著很舒服，而且，扶手下有個放包等什物的地方，像個小機關(guān)，可以收起來，沒有零碎的個人物品在周圍搗亂，用餐的時候很愉悅。