導語：如何才能寫好一篇面點廚師總結(jié)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

每到歲末年初，廚師長都比較忙，迎完圣誕迎元旦，迎完元旦還要為學生準備考試期間的營養(yǎng)餐。除了節(jié)日忙得焦頭爛額外，讓許多廚師長頭痛的還有年終總結(jié)。那這個年終總結(jié)怎么寫?為什么非得寫?年終總結(jié)是否僅僅只是一種形式?我們采訪了一些年終總結(jié)寫得比較好的廚師長，來看看這些問題究竟有一個什么樣的答案。

為什么要寫年終總結(jié)

為什么一定要寫年終總結(jié)?是不是所有餐館的廚師長都要寫?寫這么個幾百、上千字的年終總結(jié)真的那么重要么?肯定許多廚師長心中都有這樣的疑問。是不是所有的餐館都寫咱沒統(tǒng)計過，但具備一定規(guī)模的餐館肯定要寫。年終總結(jié)的重要意義在于歸納總結(jié)一年的工作，它包含這一年你所取得的成績、需要解決的問題、對未來的展望這幾個部分，既是對自己全年工作的一個交代，也是給單位領導交的作業(yè)，所以說這個年終總結(jié)有必要寫。

那么，幾百、上千字的年終總結(jié)真的能囊括你一年的工作么?武清會議中心的廚師長郇利海說：“一份好的年終總結(jié)能夠反映一個單位的整體管理水平。”比如你一年做出的成績，包括廚師長所在部分創(chuàng)新了多少新菜品、廚房節(jié)省了多少能源、人員管理銷售業(yè)績、創(chuàng)新菜品的成功率等等，這些數(shù)據(jù)來源當然不是憑空想想就能出來的。郇利海說：“我們每個季度要做總結(jié)，還有月總結(jié)、周總結(jié)，甚至還有每日工作日志，到了寫年終總結(jié)時，將這些數(shù)據(jù)從電腦里調(diào)出來做個統(tǒng)計就可以了。”陶然花園酒店的廚師長柳任堯說：“單位涼菜、面點、熱菜等檔口都有到位表，這些主管每天需要填兩次表格，各個環(huán)節(jié)的情況都能體現(xiàn)在表格上，我每天只需要檢查一遍即可。將這些表格匯總起來，就可以體現(xiàn)咱單位一年接待了多少客人，推出的創(chuàng)新菜品點菜率如何，把這個年終總結(jié)交給老總一看，他就明白我們整年的工作情況了。”

如果沒有平時的積累，如果整個后廚管理松散，這些數(shù)據(jù)既不可能那么詳盡，也不可能一直保存完好，即便只有兩百字的年終總結(jié)，也只能憋著勁寫些空話套話。而管理嚴謹?shù)脑?，年終總結(jié)不僅不難寫，反而很輕松。郇利海說在武清會議中心，他們的管理細致到每天節(jié)約了幾度電幾立方米煤氣都知道，因為他們每天都會結(jié)合客流來統(tǒng)計煤氣水電的數(shù)量，以確定是節(jié)約了還是浪費了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤氣，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤氣，那就是浪費了100立方米，反之則節(jié)約了。所以，在郇利海的年終總結(jié)中，他可以詳細地寫出他一年做了哪些成績，并且能夠?qū)⑺袛?shù)據(jù)列出來，整個年終總結(jié)簡潔明了，一目了然。

有了這些詳細的數(shù)據(jù)，廚師長即使不自己動手，隨便找個人也能寫出一份很好的年終總結(jié)。所以說，一份好的年終總結(jié)不僅反映了廚師的個人能力，更反映了一個餐廳的整體管理水平。

怎么寫年終總結(jié)

說了這么多，那年終總結(jié)究竟怎么寫?是否有具體的格式?當然有。前面我們已經(jīng)說到年終總結(jié)主要包含哪些內(nèi)容，這部分咱具體說。

年終總結(jié)分四步走：

第一步：開場白。開場白要盡量簡短，最簡單的模式：“xxxx年即將過去，新的一年即將來臨，在這一年中，我們做出了許多成績，也存在一些問題?，F(xiàn)總結(jié)如下……”第二步：部分業(yè)績。開場白寫完，直接進入主題，部門業(yè)績從格式上來說分為文字部分和數(shù)據(jù)表格部分，不分先后順序。文字部分主要闡述部門一年所做的成績，挑主要業(yè)績講，比如一年中舉辦的美食節(jié)、部門做的重要調(diào)整和開的重要會議、給員工做的培訓、廚師長個人實行了什么措施、廚師菜品創(chuàng)新情況、員工管理情況、菜品銷售情況等等，文字部分要求條理清晰，語言簡潔，忌空話套話廢話。數(shù)據(jù)圖表部分列出一個表格，內(nèi)容包括總流水、總成本、創(chuàng)新菜品數(shù)量、創(chuàng)新菜品成功率和點擊率、總毛利率、各個檔口銷售比重、節(jié)能數(shù)量等等，最好與上一年的數(shù)據(jù)一齊列出，做個同比分析。

第三步：目前存在的問題。這部分事實上是你向領導提出一些建議，需要領導配合解決的問題，所以寫的時候要慎重，一些你自己就可以解決的小問題就不需要這個年終總結(jié)中提出來了。比如你認為因客流增長帶來廚房壓力增大，而廚房結(jié)構(gòu)已經(jīng)不適應餐廳發(fā)展需求，需要改造;員工服務意識跟不上，需要開展一些培訓等等。如果沒有這些重要問題需要解決，那就大致寫寫目前一些需要繼續(xù)加強認識的問題即可。

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一、重視廚師隊伍建設，千方百計營造良好寬松的工作環(huán)境(略)

二、創(chuàng)新菜思路廣闊，精品名饌、大眾菜點齊頭并進

我店以總廚師長為首，組織廚師骨干，成立了創(chuàng)新菜小組，專門主持創(chuàng)新菜的開發(fā)。創(chuàng)新菜的思路十分廣闊，主要分為兩大類，一是代表當今烹飪界最高水平的精品菜系列；一是符合市場需求，深受顧客歡迎的中低檔菜品。創(chuàng)新菜在研制的過程中，廚師們精益求精：如做一道雕刻作品，需要特型南瓜，總廚師長駕車在各大市場轉(zhuǎn)了兩天，最終在平谷山區(qū)中才找到合適的原料；為了使湯菜的口味更好，廚師們單是用來吊湯的雞的種類就試用了幾十種；雪中爭艷牛奶與蛋白調(diào)配了上百次，最終才確定了口感最佳的比例……每一道創(chuàng)新菜從構(gòu)思到研制完成需要花費兩個月的時間，多次試驗，反復推敲，再由廚師長們認真切磋，定型認可后方推向市場。每一道創(chuàng)新菜都凝聚著廚師們的心血和智慧。前門店的創(chuàng)新菜，中西結(jié)合，融匯古今，既博采眾家之長，又別具一格，獨有新意。

1.精品創(chuàng)新菜，贏得專家一致首肯，體現(xiàn)老店名師的高超技藝

作為百年老店，我店接待過許多國內(nèi)外貴賓，美國前總統(tǒng)布什、英國前首相希思、德國總理科爾、古巴革命委員會主席卡斯特羅、巴勒斯坦民族權(quán)力機構(gòu)主席阿拉法特等政界要人，以及陳香梅女士、音樂家雅尼、世界三大著名男高音之一卡雷拉斯等社會名流都曾在此用餐，并紛紛題詞留念，表示稱贊。2000年10月至2001年2月間還圓滿接待了國際奧委會26個單項考察團和奧委會評估團全部27名成員。這些高身份客人、高標準消費的雙高宴會，需要有與之相配的高檔菜品；做為餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)，我店更應擁有代表最高烹飪技術的經(jīng)典之作，擁有獨樹一幟的招牌菜。遵循著這條思路，我店在2000年推出以曾在我店用餐的貴賓布什、希思、海部俊樹命名的“名人宴”，在新世紀到來之際又推出“盛世金龍宴”，做為我店高檔菜肴的代表。選用高檔原材料，采用現(xiàn)代烹調(diào)技藝，除色、香、味、形外，還注重營養(yǎng)的合理搭配，由總廚師長親自掌勺烹制，代表了我店的最高技術水平，在國際國內(nèi)大賽中榮獲金獎。我店總廚師長顧九如創(chuàng)制的金獎菜品“菜包雀巢明蝦?！?、面點廚師長姚百森創(chuàng)制的“奶油龍須餅”均屬于此類菜品。這類菜品技術水平要求高，原材料的選用十分講究，有相當?shù)碾y度，能夠充分體現(xiàn)出廚師的技術功力和企業(yè)的雄厚實力，在國內(nèi)國際大賽中屢獲殊榮，得到了烹飪界專家、內(nèi)行的一致認可。同時，也引起廣大賓客的關注，尤其受到實力雄厚公司及貴客宴請者的青睞。精品宴席推出一年間，“名人宴”銷售28桌，“盛世金龍宴”銷售5桌。

2.迎合市場的大眾菜肴，適合廣大賓客口味和興趣

創(chuàng)新菜與市場接軌，創(chuàng)造效益才是最根本的目的。在創(chuàng)新菜的構(gòu)思和研制過程中，滿足市場需求是最重要的因素。我們根據(jù)賓客的口味和興趣，開發(fā)出了鴨類創(chuàng)新菜――以鴨子各部位為主料，與海鮮、蔬菜、菌類完美結(jié)合，如“干鴨方”；特色餐廳專供菜――結(jié)合餐廳特點研制的特供菜品，如“老店燒鴨”；部分菜品還根據(jù)顧客需要及時作出調(diào)整，如“石鍋鳧龍”原本使用白鱔，聽取顧客意見后改為裙邊，更受歡迎。這些菜品富于全聚德傳統(tǒng)特色，又迎合了市場的需求，深受顧客歡迎，為企業(yè)帶來了可觀的效益。如去年5月份新創(chuàng)的“鴨味魚頭”――魚頭是再普通不過的原料，而加上了鴨味，就帶上了全聚德特色，每天銷售8個，每個148元；“金縷玉葉”――以白菜為原料，然而經(jīng)過妙手加工，身份倍增，每天銷售達40個，而每個售價48元。

兩年來我店從這兩大類創(chuàng)新思路出發(fā)，開發(fā)出的既富于全聚德傳統(tǒng)特色，又融入現(xiàn)代烹調(diào)技藝的創(chuàng)新菜品，成為新全聚德名菜，成為前門店的重點菜品。既體現(xiàn)出名店風范，又受到賓客的普遍認可和歡迎，為企業(yè)贏得了可觀的經(jīng)濟效益，近幾年來銷售創(chuàng)新菜在營業(yè)收入中所占的比例不斷上升，1998年僅占5 ％，而2001年列入菜單的創(chuàng)新菜品銷售收入占全部菜品銷售收入的比例就達到60 ％。

三、推行“廚師長特菜”，從制度上保證創(chuàng)新菜的研制

我店創(chuàng)新菜從開發(fā)研制到推廣普及環(huán)環(huán)相扣，形成了一套完整的制度，故稱之為“廚師長特菜制度”。

1.推出創(chuàng)新菜

我店有兩個熱菜廚房，一樓負責零點，二樓主管宴會。為了讓廚師高、中、低檔菜品都能熟練制作，練成“全活兒”，我們采取每4個月大換班一次，兩班廚師調(diào)換樓層。在調(diào)換之際，要求廚師們推出4個月來開發(fā)的創(chuàng)新菜，作為換班前的一次總結(jié)。一般來說，每4個月推出創(chuàng)新菜有10個左右，逢年過節(jié)時，為配合促銷活動，創(chuàng)新菜種類還會更多。這些創(chuàng)新菜品首先由廚師長組成評判小組，經(jīng)評審合格后進入餐廳試銷。

2.推銷創(chuàng)新菜

新菜品推出之日起半年內(nèi)屬于創(chuàng)新菜，單獨制作“廚師長特菜”菜單，向賓客進行重點推銷。首先組織服務員品嘗菜品，使他們對菜品的用料、口味、特點有一定的了解，向顧客介紹時才能言之有物。為鼓勵服務員推銷創(chuàng)新菜，還對推銷創(chuàng)新菜成績突出的員工給予一定獎勵，激勵制度使品質(zhì)高、口味好、價格合理的創(chuàng)新菜品脫穎而出。在推銷的同時，我們還注意收集顧客的反饋意見，廚師長還經(jīng)常親自查看顧客就餐情況，綜合考評菜品的受歡迎程度。

3.總結(jié)銷售情況

菜品銷售情況每月都要進行一次小結(jié)，對于創(chuàng)新菜每半年就要進行一次較為全面的統(tǒng)計分析，銷售情況好的菜品正式進入菜單，成為前門店的保留菜品；銷售情況不好的菜品則果斷地淘汰掉。對于開發(fā)創(chuàng)新菜數(shù)量多、收益好的廚師，店方還相應地給予一定的獎勵，大大激發(fā)了廚師創(chuàng)新的積極性。

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一、晉菜的形成及其特點

結(jié)合長期從事晉菜研究的學者張成基、張春生等同志的觀點，我們認為晉菜的特點主要表現(xiàn)在以下3個方面。

1.歷史悠久，原料豐富

山西是華夏文明的發(fā)祥地之一，炎鞭百草，稷教稼穡，其烹飪文化歷史悠久，可追溯到新石器時代末刀耕火種的原始農(nóng)業(yè)。春秋戰(zhàn)國時期，三晉人用自己的智慧和心血創(chuàng)制出的美味佳肴就有歷史記載。漢代山西的文水、清徐、太谷等地的葡萄酒已聞名全國并被視為珍品；唐代李世民“視河東殷富是京城財源”之庫，進而促進了三晉烹飪業(yè)的興旺發(fā)達；在宋代，并、潞、平陽等地烹飪進一步發(fā)展；元明時期所引進的少數(shù)民族飲食更豐富了三晉菜品；明清時期我們學習吸取了京、魯、川等菜肴優(yōu)點，與山西本土烹飪相結(jié)合，最終形成具有山西特色的晉菜體系。

三晉特產(chǎn)眾多，從適應北方水土的小麥、小米、高粱、蕎麥、莜麥到各種豆類，從上黨黨參、雁北黃芪、五臺山臺蘑、垣曲猴頭到大同黃花菜、稷山板栗、柳林紅棗、汾陽核桃、平順花椒等都是全國名產(chǎn)。這些都為晉式的面點、菜肴和小吃提供了豐富的原料。山西素有“面食之鄉(xiāng)”的美稱，早在1 800前的漢代，山西就有煮餅、水溲餅、湯餅等面食。西晉文學家束皙在《餅賦》中就“餅”的形、色、香作過這樣的描述：“薄而不綻，柔如春綿，白若秋練。氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍。行人垂涎于下風，童仆空而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽。”

2.選料廣泛，油大色重，喜歡用醋

山西烹飪，由于本土地域環(huán)境差異較大，境內(nèi)南北物產(chǎn)豐富，因此菜肴的選料十分廣泛，通過傳統(tǒng)加工烹飪菜肴而形成了自己的風味特點。到明清時期，山西菜肴的烹制更是汲取了京、魯、豫、川等菜系的制作工藝特色，使晉菜進一步發(fā)展。特別是以牛羊肉為主的清真菜和明清皇家的宮廷菜，在山西占有相當大的比重。山西“莊菜”近似官府菜，是晉中的商家大賈、錢莊、票號為適應商家往來及奢華生活需要，專聘各地名廚烹制的特色菜肴，不僅技術精湛，更重營養(yǎng)保健。山西菜技法注重火功，擅長燒、炒、熘、炸、燜、烤、煨、扒。菜肴油大色重，濃而不膩，火強味厚。這種特點的形成，一則由于山西氣候干燥、山路崎嶇，油重可增加耐饑度，味重可以補充體力勞動者出汗多而造成的鹽份損失；二則過去山西蔬菜匱乏，味重可以使每餐節(jié)省菜肴，用餐經(jīng)濟。山西菜肴喜歡用醋，山西菜肴中自然也突出酸咸香辣和酸甜搭配的特色。用醋講究技法，山西傳統(tǒng)風味菜“過油肉”、“熘腰花”是在烹調(diào)過程的前期先放入香醋，一可以去腥保嫩，二可以提鮮增香；而“酸辣肚絲湯”、酸甜汁等菜肴是烹調(diào)后期加入老陳醋，目的是為了避免醋味蒸發(fā)，突出酸香咸辣的晉菜特色。

3.“四幫一派一菜一點”形成體系

山西地域廣闊，南北狹長，因地理環(huán)境、氣候差異較大，民間烹飪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和當?shù)嘏腼冊系牟町?，使山西菜肴形成“四幫一派一菜一點”的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、上黨幫、臺山齋派及清真菜和面點。太原菜以太原為中心，流行于晉中地區(qū)，它吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長，逐漸形成地方風味。太原菜分“行菜”與“莊菜”，傳統(tǒng)的“行菜”是社會飲食行業(yè)經(jīng)營的飯菜，其廚師大多來自“廚師之鄉(xiāng)”的壽陽縣。晉南菜以臨汾、運城為代表，因與豫、陜接壤，其食俗、口味與之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅長熘、炒、燴、汆及湯汁菜。上黨菜以長治、晉城為主，與豫北相接，其食俗、口味與之相近，菜肴擅長熏、鹵、燒、燜等技法。晉北菜以大同、朔州、忻州為主，歷史上這里為半農(nóng)半耕地區(qū)，食俗習慣與內(nèi)蒙相近，烹調(diào)以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香。五臺山作為著名佛教圣地，用當?shù)卦吓胫频乃略翰耍嘁苑鸾逃谜Z命名，本土特色，工藝考究。清真菜流行于太原、長治等回民聚居地區(qū)。山西面點更是品種繁多，獨樹一幟。

二、晉菜發(fā)展中的主要制約因素

1.經(jīng)濟發(fā)展落后，生活水平低

山西地處我國中部不發(fā)達地區(qū)，長期以來受自然條件發(fā)展的限制、經(jīng)濟發(fā)展滯后的約束，使具有傳統(tǒng)歷史的晉菜發(fā)展緩慢，短缺經(jīng)濟條件下的山西人，愛面子，重家庭布置，重穿衣打扮，往往有從口中節(jié)省的生活習慣，這是制約晉菜發(fā)展的原因之一。特別在冬季北方寒冷季節(jié)，山西不能種植蔬菜（當時還沒有采用暖棚栽種技術），山西即以酸菜、咸菜、干菜、豆腐、粉條和家庭自制番茄醬為過冬菜品，并儲存土豆、蘿卜、大白菜用于冬季與早春時節(jié)。百姓飲食注重溫飽，難求菜肴的發(fā)展和創(chuàng)新。

2.傳統(tǒng)飲食注重面點，忽視菜肴制作

天下第一的山西面食以其制作精細，品種繁多而聞名于世，它不僅是中華民族發(fā)展的重要標志，在世界飲食發(fā)展史上也獨具風采。面食文化首先與山西的自然環(huán)境相關。山西地處黃土高原，風沙大，蔬菜因生長期短而相對缺乏，山西人巧妙地解決了這個不足。面食可用一菜配一面的方式，不僅解決了蔬菜短缺的問題，而且用作面食原料的山西小麥和雜糧由于生長期長，溫差大，因此本身聚積著豐富的營養(yǎng)成分。山西人的膳食結(jié)構(gòu)中實際上是把谷物食品作為蛋白質(zhì)和能量的主要來源。據(jù)統(tǒng)計，山西人每日攝取能量的約60 %～80 %，蛋白質(zhì)需要量的50 %以上是從谷類食品中獲得。雖然山西面食以各類面飯為主食且烹制方法、使用不同的澆頭、配以四季不同的菜碼、添加各式小料（有成料和制料），就餐豐富實用，但客觀上也形成了推主食，忽視菜肴制作、發(fā)展的一面，菜肴品種相對單一。山西除了“過油肉”等少數(shù)菜品形成精品外，大多數(shù)菜肴知名度較低。

3.缺乏飲食學習借鑒和創(chuàng)新，新產(chǎn)品少

縱觀菜肴發(fā)展史，無論是一些傳統(tǒng)名菜系，還是后起之秀的新菜系，都少不了學習借鑒其他菜系的優(yōu)點和經(jīng)驗。廣東菜之所以能風靡全國，與它在香港地區(qū)的發(fā)展有著密切的關系，它借鑒了很多其他菜系在輔料使用和制作方法上特點，如對咖喱、椰奶的使用和對、烤等工藝的運用。上海本幫菜能夠后來居上，更是由于它幾乎吸取了各個菜系的優(yōu)勢。在上海菜中，人們幾乎可以找到川、魯、粵甚至西餐的明顯痕跡。但都是被海派廚師改良過的痕跡，使菜肴更加精致和美味。山西菜在成長和發(fā)展過程卻較少吸收借鑒其他菜系的優(yōu)秀部分，思想保守，一味地堅守傳統(tǒng)，極少富有創(chuàng)新，新產(chǎn)品和精品難得出現(xiàn)。置市場于不顧，距時尚以遙遠，必然落后于時展，與消費者需求相脫節(jié)。

三、創(chuàng)新與發(fā)展晉菜的幾點思考

1.發(fā)展以營養(yǎng)保健的菜肴為思考

山西以種植雜糧和烹制雜糧食品而著稱，這些食品有著極好的保健效果。以蕎麥為例，它的營養(yǎng)價值比米、面都高。蕎麥的蛋白質(zhì)含量在7.8 %～10 %，蛋白質(zhì)中賴氨酸構(gòu)成比較平衡，維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素含量相當高；此外，它還含有多種獨特成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿、蘆丁、槲皮素等類黃酮物質(zhì)，是降血脂的佳品，不但可以預防心血管疾病，還對糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效。不僅如此，蕎麥還擁有對人體有益的油酸和亞麻酸等成分。再例如，山西菜肴中對醋的使用偏好也體現(xiàn)著保健科學。醋不僅是山西人的調(diào)味品，更是保健品。食帶骨類肉食時，加醋能促進原料中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)成分的溶解，易于被人體吸收；烹制菜肴加醋，能夠在食物加熱過程中保護維生素C不受破壞，增加營養(yǎng)價值。從南北朝起，山西就是我國最著名的煤炭基地，燃煤中少不了一氧化碳對人體健康的威脅，醋酸就具有解除一氧化碳之功效。所以，晉菜產(chǎn)品中蘊藏著一定的保健智慧。在21世紀中國飲食走向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、健康的進程中，晉菜的研發(fā)如何突出其營養(yǎng)保健功能，應當作為我們重要的發(fā)展思路。

2.整理開發(fā)晉商“莊飯”，為山西旅游的要素開發(fā)提供支持

晉商創(chuàng)造了稱雄商界500年的歷史壯舉，創(chuàng)造了地處黃土高原而成為“海內(nèi)最富”的奇跡。今天我們依然可以通過研究晉商院落里的衣食住行，窺見其豐富而具有特色的文化。為此，應當重視對“莊飯”的開發(fā)研究。晉商擁有自己獨特的飲食風俗，山西的大商巨賈講究飲食，注重進餐禮儀，家宴開銷闊綽，常以面食為主，葷素搭配、干稀結(jié)合，廚房烹調(diào)紅白兩案分工明確，各地山珍無所不備，注重擇優(yōu)選料；飲食講究風味獨特，口味純正，用餐“八冷八熱”且隨候易式，重保養(yǎng)講健康。無論是王家大院還是常家莊園，每堂偏院的廚房、飯廳依舊保留完好，昔日餐飲盛況依稀可見。地方飲食和本土的旅游文化具有密切的關聯(lián)性，飲食發(fā)展必須依托于地域文化。從這個意義上來說，整理開發(fā)“莊飯”菜肴系列，應當成為開發(fā)傳統(tǒng)晉菜的一個重要內(nèi)容，在研究基礎上有計劃地在大院景區(qū)周邊建立“飯莊”特色餐館，提供游客需求的具有本土特色的美味菜肴，也是發(fā)展旅游“食”要素的迫切要求。

篇4

近些年高校食堂員工隊伍發(fā)展一直趨于隊伍年齡偏大的多，婦女多，文盲半文盲多；懂技術的少，會經(jīng)營管理的少，流動性大，穩(wěn)定性差等都是一線員工的基本特點。據(jù)了解，絕大多數(shù)高校餐飲隊伍普遍存在著整體素質(zhì)不夠高的問題，可以說這些現(xiàn)象已成為了制約高校餐飲業(yè)進一步快速發(fā)展的“瓶頸”之一。也正因為有這么一個基礎性的群體，所以在服務技能的培訓方面就應當有針對性地、突出重點地對員工進行培訓。下面概括性地對食堂如何做好隊伍的服務技能以及衛(wèi)生安全操作的培訓工作談談一些做法。

對不同崗位員工進行針對性的培訓，高校餐飲應準確把握員工教育培訓的切入點，盡可能地采取多種形式開展員工教育培訓，確保培訓的針對性和有效性，確保培訓質(zhì)量。應從以下幾個點進行培訓：

針對食堂員工文化程度相對較低、服務技能有限、服務意識相對淡薄的特殊情況，在對他們開展教育培訓過程中，更應多加思考，主要從“服務”和“技能”兩個方面入手，開展進行各種針對性突出、旨在提高員工服務質(zhì)量和服務效率的培訓工作。關于“服務意識” 我們以為，在日常面對學生服務的過程中，服務意識很重要，通常指要求員工包括服務態(tài)度、服務質(zhì)量、儀表儀容、個人衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，但是相對于服務理念也就凸顯的尤為重要，服務理念也就是在思想上高度重視，要求能夠做到換位思考，把學生當成自己或自己的親人來對待，根據(jù)學生的需求不斷調(diào)整服務的內(nèi)涵，也可從菜肴的品種更新和保證供應來體現(xiàn)服務意識的提高。

1. 形成系統(tǒng)的“崗前一課”培訓制度

“崗前一課”可以說成是晨會，在每天工作之前對各崗位班組長，進行前一天的工作總結(jié)和對新一天工作的梳理。具體來說，在崗前一課上，食堂班組長可進行集中學習，一同關注在飲食服務過程中所出現(xiàn)的問題進行分析并提出改進措施。

“崗前一課”也可以看成是崗前培訓和在職培訓。

（1）崗前培訓：對新職工進行崗前培訓，使他們了解后勤服務現(xiàn)狀，了解后勤服務的性質(zhì)，掌握服務規(guī)范和一般的操作技術規(guī)范；學習飲食職業(yè)道德知識，學習國家對于食品行業(yè)的有關法律法規(guī)以及飲食行業(yè)的有關規(guī)定等。

（2）在職培訓：即業(yè)務技能學習。使在職員工業(yè)務知識和技能不斷更新、提高，掌握服務本領，提高工作效率。定期了解員工掌握業(yè)務知識情況，對不合格人員進行重點培訓，全面提高職工的技術水平。

2. 開展崗位練兵活動

談到崗位練兵，上個月中心剛剛開展的打菜、打卡、打米飯崗位考核。

（1）窗口服務包含打菜、打飯、打卡與餐廳保潔，窗口服務也被凸顯得尤為重要，因為這一服務是員工與學生之間面對面的過程，這就需要員工具備一定的素質(zhì)和技能要求，打卡的精準，售菜、飯的質(zhì)量準確及員工與學生之間的溝通技巧都是日常工作，恰是這日常性的工作對于服務的整個過程來說非常重要。

（2）面點制作及廚師崗位技術培訓

對于面點制作要做到位：饅頭、包子等稱重檢查符合標準方能出售，根據(jù)質(zhì)量標準展開訓練，做到皮、餡分量達到要求，進行現(xiàn)場指導，進一步提高從發(fā)面到制作的技術水平，同時對食品添加劑使用嚴格管理，按照規(guī)定要求使用添加劑。

加強廚師崗位技術的培訓是培訓的“重中之重”。我們各個崗位的初加工完成以后是由廚師烹飪好直接展示在學生面前，所以廚師服務尤為重要。通過加強廚師崗位技術培訓，以不斷提高廚師業(yè)務技術水平、增強廚師烹飪和開發(fā)新菜肴的能力，從而不斷提高餐飲服務品質(zhì)。同時在制作菜肴過程中需嚴格按照菜肴的質(zhì)量標準操作，通過定期的練習來實現(xiàn)炒菜師傅對菜肴配比上有個較為準確的把握。

通過開展一系列的崗位基本技能培訓、考核、崗位練兵活動，“以評促建、以點帶面”的方式，來規(guī)范和提高員工的崗位操作技能和崗位行為能力，不斷提高員工隊伍素質(zhì)，促進員工的整體服務水平上新臺階。

學校食品安全是全社會關注的焦點，它涉及到學生的身體健康和生命安全。學校食品安全水平提高需食品從業(yè)人員提高衛(wèi)生安全意識，依據(jù)文明食堂先進單位的標準和食品衛(wèi)生分級量化管理A級單位的要求，加強內(nèi)部規(guī)范管理，主要食品生產(chǎn)經(jīng)營人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關法律知識。對食品加工、經(jīng)營的全過程進行全程監(jiān)督、量化評價。各食堂管理人員要將食品衛(wèi)生量化分級管理和文明食堂標準作為自我監(jiān)管的辦法，進行經(jīng)常性的舉一反三；同時，積極主動配合衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督，推進食品安全工作。

在實際的操作過程中，食品安全包括對食品原輔料的儲存、冷藏、保管、加工過程中的衛(wèi)生要求和食品生產(chǎn)加工過程中的常見衛(wèi)生問題、用具洗刷消毒的衛(wèi)生要求、場所、設施、設備及工具的一般清潔計劃，以及從業(yè)人員應注意的個人衛(wèi)生和健康狀況問題等內(nèi)容。

1. 食堂安全管理制度的建立

（1）食品加工原材料采購、存貯制度。

①食品原料應分類、分架、離地存放。

②定期檢查、及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

③食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品。

④庫房要保持清潔。設置防鼠、防蠅、防潮設施， 冰箱冷庫要定期除霜。食品之間要有一定空隙。

⑤用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標識，生食品、半成品和熟食品應分冰箱保鮮或冷凍存放。

（2）留樣制度。

食堂制作出售的食品，應取不少于100 g的樣品留置于冷藏設備中保存48 h以上，以備查驗。留樣盒上要注明留樣時間。

2. 食堂的衛(wèi)生要求

（1）食堂工作人員衛(wèi)生要求

①上崗培訓：食堂工作人員，上崗前必須經(jīng)過培訓。培訓內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預防食物中毒的環(huán)節(jié)和措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學習和教育，建立相應的學習制度。

②個人衛(wèi)生：不許留長發(fā)及胡子。不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。工作時應穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩。不準在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后都要用流動水徹底洗手。

③健康檢查：做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每天在晨會上通報晨檢情況（晨檢指：每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂各班組負責人對各班組人員進行身體健康狀況檢查，主要通過觀察、詢問、量體溫等方法。此舉盡可能地規(guī)避一些安全衛(wèi)生的風險）。參加每年一次的身體檢查，并取得健康合格證。

3. 食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

①保持地面、臺面及用具的清潔。每天工作結(jié)束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。

②垃圾處理，廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走。清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

③老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅。

4. 食品加工衛(wèi)生要求

①粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開。

②對食品加工必須做到燒熟燒透，加工食品要嚴格做到生熟分開，成品與半成品隔離，加工用的容器和用具應標明生熟標記。

（4）餐具的衛(wèi)生要求

餐具洗刷消毒的衛(wèi)生要求：實行一刮、二洗、三沖、四消毒。消毒的方法有物理消毒和化學消毒。

①物理消毒方法

a. 煮沸消毒：消毒時把碗盤全部浸泡在水里，煮沸后保持2 min以上。

b. 蒸氣消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃時間10 min以上。

c. 烤箱消毒：又叫干熱消毒，通常采用電烤消毒箱。一般溫度為120℃左右，消毒 15～20 min。

②化學消毒

a. 84與水的比例是1∶400，洗滌劑與水的比例1∶500。餐具消毒完畢后應使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。使用化學消毒時，應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用。

篇5

錦江國際大酒店有一張自制的“客情表”，主要在包間中應用，由服務員攜帶。此表格不大，約4厘米寬、15厘米長，但包括的內(nèi)容卻不少：

表格分正反兩面，囊括了在此包間就餐食客的各種詳細信息和客人對前廳、后廚的意見。既能作為客戶檔案保存入檔，也直接關系到前廳、后廚人員的獎罰。

解析“客情表”

所有來客姓名一表打盡

客情表有四欄內(nèi)容針對前廳服務，分別是 “四種表情打分法”、“您的特殊要求”、“您的重要節(jié)日”以及背面的“餐位提醒”。

四種表情 評價整體服務

客情表正面最先映入眼簾的是客人對服務、菜肴、環(huán)境的整體評價。這也是食客拿到此表時最先看到的內(nèi)容。評分等級的設計很有趣，用四個卡通頭像表示四個等級，每個頭像中的微笑程度依次遞減，以此表示滿意度依次下降，客人只需在符合自己評價的頭像下面打勾即可。這種評分方式可讓客人輕松愉快地對服務作出評價，避免產(chǎn)生反感。

此欄中“服務”和“環(huán)境”的評價結(jié)果決定前廳的績效，可根據(jù)客人評分追究責任人，進行處罰或獎勵。

持表服務 準確貼心

客情表正面最后一欄是關于客人的特殊要求和重要節(jié)日的內(nèi)容。此欄雖然印在正面最后，卻是就餐前首先要填寫的內(nèi)容，且針對新老客戶有兩套填寫方案：老客戶就餐前，前廳根據(jù)需要調(diào)出客戶資料，填寫相關內(nèi)容，以方便安排接待與服務；而對于初次來店就餐的新客戶，則根據(jù)客人訂餐時提供的信息填寫相關內(nèi)容，或者在就餐過程中由服務員通過客人間的對話將剩余信息補全。這一欄的填寫一來方便安排服務，二來可以在事后直接存入客戶檔案。

后廚部分

出品質(zhì)量如何

只由食客評定

客情表內(nèi)有三欄內(nèi)容針對后廚出品質(zhì)量，分別是客情表正面的“您喜歡的面食”、“ 您喜歡的菜肴”以及客情表背面的“不滿意菜品”。這幾欄的內(nèi)容由客人點名說出并由服務員填寫，需要寫明具體的菜名和此菜盤子上貼的標號。

前廳部分

“劉女士，給您續(xù)茶”

客情表反面第一欄是“餐位提醒”，此欄需在客人入座后填寫。

本欄左側(cè)有一個圓圈代表餐桌；圓圈邊緣按座位擺放依次標明字母“A”到“J”，每個字母代表一位食客。右側(cè)則列出10個字母，每個字母后面列出兩欄分別填寫客人的姓名（此欄也可只填寫客人的姓氏）及備注。

待客人入座后，服務員需要根據(jù)座次填寫這兩欄內(nèi)容，目的是讓整個就餐服務更貼心。比如就餐期間上茶時，服務員可直接說“劉女士，給您續(xù)茶”，顯得更親切。備注一欄可注明該客人的特殊要求，上餐時可根據(jù)圖表找到此位置的客人進行特殊照顧，避免出錯引起尷尬。

大廚看管理

察言觀色辨細節(jié)

楊建華：星級酒店的服務最重要的就是貼心，最忌諱的就是讓客人不自在。這張“客情表”中很多內(nèi)容牽涉到客人的隱私，讓客人親自填寫會影響其就餐的雅興，若當眾詢問有時又會讓客人難堪，因此錄入客戶檔案最好不要采用硬性的詢問模式。

新客戶的資料最好在訂餐時盡可能完善，客戶訂餐時有時會出示身份證，可以根據(jù)登記的證件等詳細記錄相關信息直接輸入電腦，補全其他信息時最常用的方法是在客人聊天過程中察言觀色以獲得資料，最后剩余的信息可在就餐后單獨詢問補充。

飲酒過一巡，大姐改王姐

入座賓客的名字也可用察言觀色的方式記錄。北京海底撈在這方面做得非常出色，客人入座后男賓均被稱呼為“大哥”，女賓均被稱呼為“大姐”。賓客之間敬酒一圈，服務員通過賓客間的交談已經(jīng)基本知道各位的姓氏，等再倒酒時已經(jīng)改稱為“王姐”、“楊大哥”了。另外我認為不必將每個賓客的名字都記錄下來，以主賓、主陪、副賓和副陪為主即可。

第二張表格：客情表登記單

當日用餐結(jié)束后需將所有客情表上的內(nèi)容進行歸納匯總，形成一份“當日客情表登記單”?？倧N將其整理后第二天交給人力資源部存檔，便于月底總結(jié)評分。

登記單中姓名一欄需填寫訂餐者姓名，如果此包間沒有提前預定則此欄可不填。

登記單中“客情反饋”一欄需詳細寫明客人對此次就餐的整體評價，以及點名批評和表揚的菜品。

客人的每次點名就是對后廚出品質(zhì)量的一次考核，這是錦江國際大酒店考察后廚出品的唯一依據(jù)，而任何內(nèi)部員工、領導都無權(quán)評定出品的好壞也無法影響最終評分結(jié)果?？腿艘庖妼脑u分數(shù)值和獎懲金額如下：

炒鍋獎罰 客人說了算

目前錦江國際大酒店有8位炒鍋，不實行專菜專做，因而大家炒到各種菜品的概率都是相同的。出品前，炒鍋要在盤邊貼上自己的編碼，客人評價后可據(jù)此直接找到責任人。

上雜、面點、燒烤部獎罰

全由主管承擔

上雜、面點、燒烤等部門的菜品不需編號，出現(xiàn)批評或表揚時只懲罰或獎勵該部門的主管。因為以上幾個部門的菜品有個共同特點：多需要提前批量預制，操作時經(jīng)手的員工比較多。獎懲結(jié)果記錄在部門主管身上后，主管有權(quán)力分配獎金或分攤罰款。通常是主管找到出錯環(huán)節(jié)負責人進行懲罰，或部門人員集體平分獎金。另外，調(diào)味方面必須由主管把關，若出現(xiàn)口味問題被批評，主管不能把罰款轉(zhuǎn)嫁給手下的人而自己不承擔責任。

比如4月26日晚上紅梅包間客情反饋為“8號的紅酒牛排做得不錯，紅湯面偏咸”，則制作紅酒牛排的8號師傅獲得1分，獎勵3元，而面點房主管被扣3分，扣罰9元。面點主管處理時發(fā)現(xiàn)問題主要出在湯料放鹽過多，扣罰熬湯小工2分并自罰1分。

初加工獎罰 炒鍋說了算

客情表顯示：表揚某道菜品時，由炒鍋和對應的初加工人員共同獲得獎勵，而批評某道菜品時則只有炒鍋受罰，即使菜品出問題的主要原因在初加工環(huán)節(jié)，依然由炒鍋師傅承擔全責。那么打荷、切配等部門的處罰由誰決定呢？這里采用的是層層監(jiān)督制度：初加工的工作質(zhì)量需要炒鍋部門進行監(jiān)督，出現(xiàn)問題及時反饋，再將出問題原料的總量換算成上桌菜品的數(shù)量，按每道菜扣3分的方式對初加工部門進行扣罰。

比如炒鍋師傅發(fā)現(xiàn)某批10斤漿牛柳調(diào)味過咸，此批牛柳約能出25道菜品，則按每道菜品3分，扣罰切配部門75分。但若爐灶師傅沒有發(fā)現(xiàn)問題，將這批問題牛柳烹制上桌了，最后導致客人不滿、點名批評，則炒鍋師傅承擔全責。

因為爐灶把關不嚴會承擔初加工部門的責任，所以爐灶師傅都會很用心地進行初期檢查。這項制度制定的主要目的不是罰款，而是避免口味不好的菜品端上餐桌。

客情表決定“每月之星”

每月底，酒店會根據(jù)當月客情表登記對員工進行獎罰。除此外，錦江國際大酒店也將客情表納入員工月末考核系統(tǒng)中。該考核系統(tǒng)包括三項內(nèi)容，分別是工作表現(xiàn)（占20分）、勞動紀律（占20分）、客情表得分（占60分）。匯總這三方面的成績，在后廚每個部門中選出一位得分最高的員工作為“每月之星”，再獎勵300元。

工作表現(xiàn)：這項考核包括消極怠工、串崗等工作態(tài)度類內(nèi)容，沒有具體扣罰標準，由各部門主管根據(jù)員工當月的具體表現(xiàn)打分，每月底給一個總分值，滿分20分。

勞動紀律：這項考核內(nèi)容主要是看員工的出勤率：全勤20分，遲到1次扣1分，曠工扣5分。從20分往下扣，扣完為止。

客情表：月末統(tǒng)計當月內(nèi)各員工的獎罰總分數(shù)，列出名次，第一名得60分，第二名得50分，第三名得40分，依此類推。

除了物質(zhì)獎勵外，每月底各部門也會把各員工的客情表得分由高到低列出來進行公示，主要作用是激發(fā)員工的廉恥心。目前還沒有連續(xù)兩個月墊底的員工出現(xiàn)。

問答板塊

為什么客人表揚只獎1分，而批評扣3分？

答：之所以表揚時獎勵得少，是因為廚師做好菜品是自己的本職工作，得到認可是應該的。

客人所點的菜品多是從個人喜好出發(fā)，所以被客人批評的菜很少是因為不合口味，多是因為菜品操作上有明顯失誤，理應被重罰。

篇6

一、轉(zhuǎn)變教育教學觀念,重新確立培養(yǎng)目標

職業(yè)教育的培養(yǎng)目標應該增加注重學生個體發(fā)展,應指出它不只是為升學做準備,為就業(yè)做準備,而是為整個人生做準備。以學生的一生幸福為目標,關注人的可持續(xù)發(fā)展與終身學習,充分尊重和拓展人的個性。使得經(jīng)職業(yè)教育體系培養(yǎng)的人才本身具備可持續(xù)發(fā)展的能力,能夠終身學習,并根據(jù)自身和社會的需要改變在社會分工所處的位置。

二、采用多種教學模式,提高學生綜合能力

教學模式就是在某一教學思想和教學原理的指導下,圍繞某一主題,為實現(xiàn)教學目標而形成的相對穩(wěn)定的規(guī)范化教學程序和操作體系。教學模式實質(zhì)上就是人們在實踐狀態(tài)下,系統(tǒng)而綜合地組合教學過程的諸因素,整體地操作教學活動的一種相對穩(wěn)定的形式。任何教學模式都是在某一教學理論指導下提出來的,體現(xiàn)了一定的價值取向。

1、模擬仿真式教學模式

模擬仿真教學考核,即學生在學習過程中,以課業(yè)手冊為載體,真實記求教學目標、教學內(nèi)容、考核標準、參加社會實踐活動的記錄,為實現(xiàn)預期目標采取了哪些方式進行社會調(diào)查、查閱了哪此圖書、遇到什么困難、如何克服等等,也記錄自己的學習心得。課業(yè)手冊是學生學習的記錄、考核的依據(jù)、求職的資本。課業(yè)手冊也是學校與企業(yè)溝通的橋梁,企業(yè)對學生實習的表現(xiàn)要給予評價,對學校的教學安排、教學內(nèi)容要提出意見和建議,具體參與學校的教學活動。在期中、期末等階段性考核中還采用了“任務式考核”方法,即以實際工作崗位的某項具體工作任務為內(nèi)容,全面考核學生知識水平、專業(yè)能力以及綜合職業(yè)能力。

2.項目教學模式

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動,是一種以學生為本的教育活動,目的是培養(yǎng)學生的綜合能力。實施項目教學法推動了教學革新,充分地展示了現(xiàn)代職業(yè)教育“以能力為本”的價值取向。

(1)項目教學法的實施

在學生通過一年的基本技能學習的基礎上,我們在第一學期開始了“項目教學法”的實踐與探索。

•實施方案

項目的確定:每周出兩桌市場價為400―600元的宴會包桌。

項目的分工:熱菜、冷菜、面點、盤飾及果盤

以上四大項內(nèi)容所涉及到的知識與技能有:原料知識及加工技術、成本核算、營養(yǎng)衛(wèi)生、熱菜烹調(diào)、冷菜烹調(diào)、面點制作、盤飾、食品雕刻、果盤等。

學生組織:按項目分工把高二年級分成四個組,每組負責一項,四周輪換一次,各任課教師負責組織本組學生,每組選一名廚師長負責組織協(xié)調(diào)。

教學過程:

周一獲取信息、制定計劃階段:確定菜單、成本核算寫料單。

周二準備階段:購買、準備原料、粗加工、熟悉操作步驟和要點。

周三實施階段:制作、技術評價。

周四總結(jié)評價階段:對項目結(jié)果評價、總結(jié)經(jīng)驗與教訓,評價小組合作情況和個人工作。

(2)項目教學法在烹飪實訓中的效果

•在課堂效果方面,由于學生主體性的充分發(fā)揮,學習活動真正成了學生自己的事情,極大的調(diào)動了學生的學習興趣,學生學習的主動性高,分析問題和解決問題的能力顯著加強,使理論水平和技能水平都有巨大的提高。

•貫穿其間的小組合作教學模式,為學生們提供了一個集思廣益、相互協(xié)作的空間。

•小組間互評與教師對學生的評價相結(jié)合。小組互評調(diào)動了學生的積極性,同時也有助于學生社會能力及綜合職業(yè)能力的養(yǎng)成。

3.產(chǎn)教結(jié)合辦學模式

烹飪職業(yè)教育應大力推廣“產(chǎn)學合作”,學校與企業(yè)簽訂合作合同,企業(yè)通過在學校訂單協(xié)議,協(xié)助學校制定教學課程和計劃,可使學生在校既可接受企業(yè)文化,又可學習相關的知識和技術并達到熟練。

利用社會資源節(jié)約資金,并解決學校場地和設備不足的問題。把企業(yè)的技術和行業(yè)信息傳遞給學校,專業(yè)教師可由此獲得最新的信息資料,進而轉(zhuǎn)變教學觀,并加大對行業(yè)信息的搜集,用于指導教學工作,大膽拋棄滯后的教材,編寫適合校、企發(fā)展需求的校本教材。

篇7

菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行。下面是小編為大家推薦廚師崗位考核報告資料，提供參考，歡迎閱讀。

報告一

一、經(jīng)營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。

二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。

三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。

四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。

辭舊迎新之際，我們將在x年的基礎上，繼續(xù)加強經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在x年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

上海世博會將會給我們帶來又一次的發(fā)展機遇。與此同時，周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得x年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個收獲的x!

報告二

大家好!伴著農(nóng)歷兔年腳步的漸漸遠去，20x年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20x年x月至今，在各位領導的指導下，在廣大同仁的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領廣大廚房員工，努力為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務;為實現(xiàn)公司經(jīng)濟效益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將這幾個月來的具體工作，作個總結(jié)，向大家匯報如下：

一、加強培訓教育，提升員工素質(zhì)。公司的規(guī)章制度，我經(jīng)常在例會上向廚房員工提及、宣讀，旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習慣;結(jié)合員工實際情況，我加強對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過我的努力和大家的積極配合，廚房員工整體素質(zhì)得以提高，遵守公司及廚房的規(guī)章制度、保持良好的個人衛(wèi)生和儀表、鉆研烹飪技術等行為，基本上都成了廚房員工的自覺行為?，F(xiàn)在，一個和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊已經(jīng)初步形成。

二、注重銷售導向、加強質(zhì)量管理。菜肴是產(chǎn)品，產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益，好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的效益。因而，我在平時工作中就很注重廚房員工銷售意識的培養(yǎng)，我們要注重全局，不能只盯著做菜這一道工序，更應該關注菜肴能否順利銷售，關注顧客消費后的感受。我們要增加營業(yè)收入，我們要提供優(yōu)質(zhì)的服務，那菜肴口味當然要好、質(zhì)量當然要跟得上。菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們認真聽取前廳員工意見及顧客反饋，總結(jié)每日成品問題，并在次日例會中及時研討，改進不足。我們在努力，我們要使顧客對我們的菜肴產(chǎn)生一種如情人般的眷戀，一種剪不斷、理還亂的思念之情。

三、加強衛(wèi)生管理，落實消防要求。我們嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。首先，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，確保衛(wèi)生區(qū)干凈、整潔;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。防火工作，歷來是廚房工作的重點之一。為落實消防要求，我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關”;我們還不定期檢查廚房的燃氣管路，防止因泄露而引發(fā)火災事故，經(jīng)常檢查各類電器的電源線，防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊安全事故。我們嚴格按照要求，確保食品衛(wèi)生安全和消防安全，為公司安全經(jīng)濟運行提供應有的保障。

四、加強節(jié)料節(jié)能，嚴格成本控制。在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，始終是我們的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;落實節(jié)約廚房用水、用電、用氣的舉措;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值。通過以上措施，把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本、控制成本，從而達到效益化。

綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房綜合管理、員工素質(zhì)、菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生安全、成本控制等方面都取得一定成績。當然，我們也還存在不足，比如，對市場需求變化的掌握不夠及時，時鮮產(chǎn)品的推出滯后，廚房管理還沒有形成系統(tǒng)等。

在新的一年，我將帶領我的團隊，在20x年的基礎上，繼續(xù)加強教育培訓、質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)控和成本控制。同時我要改進自己的工作思路，及時把握市場動向，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新;加強廚房管理的基礎建設，努力使管理形成體系，從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和品牌效益。

周邊酒樓和飯店的與日俱增，必將使得20x年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是，我相信，在各位領導和同仁的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，20x年必將有一個全新的收獲!

報告三

本人于20x年接手公司食堂的管理工作，主要為公司領導及各位同事提供餐飲服務。

作為食堂自然是離不開飲食，吃飯是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去的，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為管理者更應多為工作人員及領導的飲食著想，為保證每位同事的身心健康而考慮。

走過了勤奮耕耘的20x年，新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名廚師我始終嚴格要求自己，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿結(jié)束了一年的工作。為了在新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結(jié)。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具體問題，被人們認為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我沒有因為自己雖然做了很多工作但得不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。加強各方面的管理，并不斷為大家創(chuàng)造良好的服務條件，為逐步走向規(guī)范化管理和優(yōu)質(zhì)服務工作奠定了良好的基礎。我在抓好各項管理的同時，還在改變模式、轉(zhuǎn)變服務態(tài)度、提高服務質(zhì)量方面做了大量工作。我始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為大家提供便利條件，使大家在食堂就餐就猶如回到“家”的感覺。食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與公司的整體工作和工作人員的切身利益息息相關。因此，我在辦公室領導的堅

強領導下，堅持搞好內(nèi)部團結(jié)協(xié)作和提高優(yōu)質(zhì)服務。特別是今年以來，食堂就餐人數(shù)多、人手較少，工作量較大。為了不影響正常工作運轉(zhuǎn)，我都能夠服從領導的安排，不講條件，全力以赴搞好食堂工作。

就餐方面我沒有停留在使大家僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴格按照公司領導的要求，在服務態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫。現(xiàn)在，食堂每天中午基本上保持三菜一粥的供應，每個星期吃上一次包子、一次面條，有條件的時候還能提供餃子。

工作上我擔任了食堂的廚師，在烹調(diào)上嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度，認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。以身作則嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。

成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

在過去的一年中，我努力學習文化、業(yè)務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。

工作上，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。

做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。

在服務上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結(jié)一致，做好廚房工作。

在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

為了揚長避短創(chuàng)造更多更好的效益，對下步工作有以下打算:一、經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息，不斷改進食品采購方法,收集、修改、創(chuàng)新各種菜譜，加強控制成本，科學預測原材料使用量。

二、認真制定餐廳物料訂購計劃，報據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳菜品質(zhì)量，不斷滿足各種需求。

       三、認真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。

當然，今年以來，我們雖然作出了一些工作成績，但距公司領導的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在公司目前快速發(fā)展的新形勢下，我的工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進。

今后的工作打算：

一是要進一步認識做好生活服務工作的重要性和必要性。堅持以人為本，關心大家的飲食習慣。因此，我在思想認識上要再深化、再提高，并將思想認識轉(zhuǎn)化為具體行動，千方百計，創(chuàng)造好的條件，更進一步辦好食堂，以方便大家就餐，為公司的可持續(xù)發(fā)展作出自己應有的貢獻。

二是要不斷強化管理，切實抓好服務上檔次工作。下一步我要做到圍繞一個中心、突出“兩為”方針、實現(xiàn)三個轉(zhuǎn)變。圍繞一個中心，就是緊緊圍繞公司的各項工作目標，把做好餐飲服務工作與公司發(fā)展的大局緊密結(jié)合起來，以優(yōu)質(zhì)服務穩(wěn)定人心，以滿意服務贏得人心，從而達到凝心聚力，促進發(fā)展的目的。突出“兩為”方針，就是要努力為大家服務，為大家辦實事。實現(xiàn)三個轉(zhuǎn)變，就是要實現(xiàn)思想模式、管理方式和工作作風的轉(zhuǎn)變，把大家滿意不滿意作為檢驗我各項工作的標準，不斷促進各項工作上臺階、上水平。

三是積極負責，認真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。因此，我一定要認真貫徹《公司食堂管理辦法》，把加強食品衛(wèi)生管理和各項生活綜合服務管理工作作為頭等大事，列入重要的日程，并做到責任到我個人，抓緊抓實，抓出成效。

盡管如此，由于本人水平有限，有許多工作做的不足，仍然還存在一定的差距，對食堂管理還不夠精通，我會在接下來的工作中，加大力度對自身的管理及素質(zhì)的學習，規(guī)劃好工作計劃等等。同時，食堂對照衛(wèi)生要求，還應進一步完善軟硬件的建設，對食品的采購、物品的損耗加以控制，確保吃到廉價放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一項長期、細致、艱苦的工作，只有認真踏實的做好工作，才能保質(zhì)保量、萬無一失。

總之，今后在做好擔任工作的同時，要加強學習、注重實踐，努力提高自己的工作能力及水平，工作中有不盡完美的也希望領導和同事給予批評指正。

報告四

新的一年又來臨了，回顧過去一年，感慨良多。做為一名班組長我始終嚴格要求自己，，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿結(jié)束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上一年的工作進行了總結(jié)。

工作上我擔任學海餐廳白案組組長，在烹調(diào)上嚴格遵守食堂衛(wèi)生制度，認真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。以身作則的情況下，帶領全組人員，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責;個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

在過去的一年中，我努力學習文化、政治、業(yè)務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結(jié)一致，做好伙食工作。

篇8

廚師出身的董兵如今是沈陽那家老院子、滿一樓美食老店、柴火大院土菜坊、富雅砂鍋菜館、鑫緣飯店等12家店的“大當家”，這些店均經(jīng)營東北民俗土菜、農(nóng)家菜，店面裝修極富民俗風情。店里的標語“人有情、菜有味、酒有勁”、“吃飯不積極，腦子有問題”等都讓客人在大快朵頤時忍俊不禁，心情大好。

如今的董兵坐擁12家店，風光無限，孰不知8年的開店生涯中，他也曾因選址不當、用人失誤、找不準經(jīng)營菜系等原因失敗過5次。如今的董兵毫不避諱自己失敗的經(jīng)歷，他說每一次失敗都讓自己認清了欠缺的東西，有助于他找到合適的經(jīng)營項目，更接近成功。

失敗案例一

選址不當

黃酒主題餐廳一年關門

2003年，從廚15年的董兵按捺不住創(chuàng)業(yè)的激情，辭職開店，他拿出10萬元積蓄在一家批發(fā)市場附近開了家黃酒主題餐廳。這家餐廳上了很多品種的黃酒，菜品以大連海鮮為主。董兵的本意是吸引愛酒的客人來品嘗黃酒，以酒水的高毛利增加餐廳的利潤，可是開業(yè)后生意極其慘淡。原來，批發(fā)市場的營業(yè)時間是凌晨4點至下午2點，前來進貨的生意人非常匆忙，中午飯吃得很簡單，他們最喜歡的是快餐，所以很少來店里點菜，更沒有時間品黃酒。到了晚上，批發(fā)市場關門了，附近客人更少，晚餐時店里?？諢o一人。開業(yè)不到一年，黃酒主題餐廳就關門了，董兵第一次開店以失敗收場。

教訓：從這一次開店經(jīng)歷中，董兵認識到了選址的重要性。他悟出，開中檔飯店離不開老百姓，因此店址周邊一定要有居民區(qū)、商業(yè)區(qū)或工業(yè)區(qū)，不必三者俱全，占其中兩者即可。因為居民區(qū)里的目標客人周一至周五要上班，周六周日消費機會比較多，而商業(yè)區(qū)和工業(yè)區(qū)正好相反，一個飯店周邊只要有其中兩個目標客戶群，就能保證充足的客流量。

失敗案例二

用人不當

從酒店聘來的經(jīng)理“大手大腳”

2004年，董兵重新選址開了一家主營大連小海鮮的飯店，經(jīng)營面積700平方米。開業(yè)前，他從大酒店挖來一名經(jīng)理，當時他認為經(jīng)驗如此豐富的大店經(jīng)理管理一個小店不是易如反掌嗎?所以開業(yè)后他將小店的管理全部交給了經(jīng)理。休息半個月后，他來店里才發(fā)現(xiàn)情況很不好：大店經(jīng)理管理員工喜歡用嚴格的制度，獎罰分明，而小店的員工大多是剛招聘來的新手，受不了如此嚴苛的管理和名目繁多的罰款，人員流動頻繁，上午還在工作的服務員下午就沒影了；另外，大店經(jīng)理在采購原料時沿用以前的高標準，品質(zhì)相仿的原材料他一定選用價格更高的，所以采購成本上升了很多，再加上當時遇到了第一次原材料大漲價，店里各項成本均太高，3個月后董兵就匆匆將其關門。

失敗案例三

走偏門

項目多、浪費大陷入困境

之后，不甘心失敗的董兵又開了一個燒烤店，主營韓國烤肉、東北烤串、小海鮮、家常炒菜等。但一直做中餐的董兵對燒烤店的經(jīng)營模式不熟悉，開業(yè)后就亂了陣腳。

燒烤的營業(yè)時間只有晚上，這樣普通飯店的兩個飯口到了燒烤店就變成了一個，白天店里所有員工都閑著，董兵有點心慌。另外，開燒烤店必須熟悉原料的保鮮方法，因為開晚餐前廚師要將需要烤的肉切好腌好、所有種類的肉串也提前串好。但董兵在這方面經(jīng)驗不足：每天提前備多少肉?串多少肉串?備好后如何保存?有時候肉都腌好、串好了，當天的客人卻很少，這些肉串到第二天味道就不好了，無法正常出售，浪費特別大。

除此之外，這種燒烤店本應員工很少，以減少人工成本，但是董兵的店里經(jīng)營項目較多，每個項目必須配備1－2名廚師，因此后廚的人員遠遠多于其他燒烤店，再加上經(jīng)營時間變短、浪費太大，這家燒烤店又失敗了。

后來，董兵又不幸經(jīng)歷了兩次失敗。5次失敗的開店經(jīng)歷讓董兵總結(jié)出很多經(jīng)驗。仔細反思后他發(fā)現(xiàn)，自己本來擅長中餐、正餐，為什么不發(fā)揮自己的特長而是去觸及陌生的領域呢?修正路線，他準備再試一次。但是，開一家什么樣的中餐店才既不超出自己的財力范圍又受到客人的喜愛呢?

專攻中年市場

做自己喜歡吃的菜

那年的董兵37歲。對照自己的狀況，他發(fā)現(xiàn)這個年齡段的人消費能力強，讓他們掏錢吃飯很容易。那么這一年齡段的人喜歡吃什么?他們已經(jīng)過了喜歡吃大魚大肉的時期，也膩了魚翅、海參等高檔宴請，除非是出于應酬，迫不得已。相反，他們開始懷舊，懷念小時候媽媽用柴火大灶燉出來的飯菜，越想越香。就這樣，董兵決定做自己喜歡吃的菜，做40歲人喜歡吃的菜，做農(nóng)家菜，做民俗土菜。

確定了經(jīng)營方向后，董兵又籌資20萬元，選址東陵西路(這里居民區(qū)非常多，而且非干道，房租較為便宜)，開了第一家成功的土菜店――入大碗民俗酒樓。酒樓開業(yè)時只有300平米，150多個餐位，人均消費40多元，經(jīng)營特色是“來自民間的滿漢全席――入大碗”，這入道招牌菜分別是：老雞燉榛蘑、干菜燒肉、姥姥家燉菜、燴碗、東北燴丸子、大碗魚、殺豬燴菜和海帶燉凍豆腐。雖然是農(nóng)村老菜，但在制作時董兵調(diào)整了肉類原料的份量，盡量在燉出農(nóng)家香味的同時，去掉過多的油脂。原汁原味的老家菜一下子打開了沈陽中年人的胃口，生意特別火爆。后來，董兵看等位的客人太多，將酒樓經(jīng)營面積擴大到600平米。開業(yè)6年來，每到晚上，入大碗民俗酒樓的客人需排隊就餐，非常紅火。

創(chuàng)新菜出怪招

讓大廚回憶小時候

“入大碗”成功了，董兵嘗到了甜頭，他陸續(xù)開了滿一樓美食老店、鑫源飯店、那家老院子等，并于2010年成立了富雅餐飲管理公司。土菜店開得越來越多，菜品的設計也要多樣化。他開始集思廠益，請身邊的大廚一起回憶自己的童年，把小時候吃過的、現(xiàn)在仍有印象的食物都說出來。董兵先想到了小時候的“鐵鍋燉蕓豆”：蕓豆、肉塊入油鍋煸炒一下，加少許水蓋蓋兒燉，蕓豆的口感變化分兩個階段，剛制熟時口感脆，有生豆味，燉過勁后又鮮又香，小時候一次能吃一碗。如今飯店沒有這么多時間和耐心，他們一般將蕓豆過油后干煸，顏色雖然青綠，但是沒有那種誘人的香味。由此，董兵確定了“農(nóng)家燉蕓豆”這道菜，每鍋蕓豆均燉25分鐘以上，貼近老家菜的味道。

還有一位大廚想起小時候吃的“楊拉罐”(樹上一種毛毛蟲的蛹)，那時候一到秋冬，樹葉落光后樹枝上的楊拉罐一覽無余，小伙伴們上樹摳下來，用火燒熟，摳出里面的蛹來吃，特別香，與蠶蛹、豆蟲的味道類似。如今，在董兵的店里，“鹽炒楊拉罐”售價39元／份，是特色、熱賣品種之

一，因為很多客人看到它想起了自己的童年時光。大體做法：1、將楊拉罐外殼拍裂，露出里面的蛹。2、凈鍋下500克細鹽炒熱，下200克楊拉罐拌勻，小火翻炒5-6分鐘至蟲肉變硬、變老(楊拉罐肉若炒嫩了口感非常軟，不香)后倒出，入細密漏過濾掉細鹽，將炒熟的楊拉罐入盤即可上桌。制作此菜時要注意：一定要將楊拉罐外殼拍裂，否則蟲蛹不入味。

目前市場上有楊拉罐出售，進貨價30-50元／斤，一斤能出2-3份菜品。

工齡滿3年　工資多500

如今餐飲業(yè)招人難、留人難，但在董兵的店里，這不是問題。董兵說，做老板要合理分配利益，當你把更多的利益讓給員工時，員工自然會對你忠誠，若你將更多利益讓給客人，客人自然支持飯店。董兵對員工以親情化管理為主，并以完整的福利待遇、優(yōu)厚的工資留人。他說：“服務員、廚房小工大多數(shù)年紀較小，而且多為外地人，作為領導要方方面面為他們考慮，盡可能料理好他們的生活。除了安排食宿，我們還定期給他們發(fā)澡票、理發(fā)票等，讓這些年輕人無后顧之憂，把飯店當自己的另一個家，這樣他們才能安心在這里工作?！背酥?，董兵給員工的工資、提成、獎金也比同檔次飯店要高，而且干滿三年的老員工基本工資比其他員工多500元，干得更好的可以到新店當主管。

土菜的精致演變

一只雞拆五份　老豆腐入鍋仔

近兩年，董兵在經(jīng)營中又發(fā)現(xiàn)了客人的一些口味變化。比如，前幾年“榛蘑粉皮燉整雞”賣得特別快，但如今，很多客人不太喜歡點整雞，一是整道菜里雞肉太多，容易吃膩；二是一只土雞售價上百元，價格略高。董兵撤掉了燉整雞這道菜，而是換上了一道“小公雞炒粉”，一只雞可以出4-5份菜品，售價29元，毛利漲了，客人點菜更靈活了，而且“燉”改“炒”加快了上菜速度，成菜中的雞肉鮮嫩，粉條筋道，口感非常好。大體做法：取300克嫩小公雞肉塊(選當年生、家養(yǎng)的小公雞，肉嫩鮮美)入底油鍋生炒至斷生，下花椒面、醬油、生抽、鹽、味精、白糖調(diào)味，下100克清水，放入泡透的水晶粉條，蓋上蓋子燒燜3分鐘，大火收汁即可入盤上桌。

還有如今熱賣的“小鍋燉豆腐”也是創(chuàng)新品種。以往有道“農(nóng)家燉豆腐”，是將老豆腐提前入大鍋燉1小時成醬香味，然后入盤上桌，燉好的豆腐入味且筋道?，F(xiàn)在董兵有了自己的豆腐坊，老豆腐、豆?jié){都是自產(chǎn)的。他在明檔里支一口大鍋，里面倒入醇香豆?jié){，燒開后下掰開的老豆腐塊、鹽、味精、雞汁，小火慢燉1小時至豆腐里面出“蜂窩”?？腿它c菜后舀取適量豆腐塊和豆?jié){入小鍋仔，點火上桌，邊燉邊吃，既有煲仔菜的保溫效果，又有燉老豆腐的滋味，而且豆?jié){燉豆腐香味更濃郁。

“那家老院子”特色裝修

1、門口的家養(yǎng)公雞。上面的提示語非常喜感：當小養(yǎng)成大公雞。就有雞可稱了。

2、這里的明檔是“柴火”大灶(鍋底使用干凈方便的燃氣代替柴火)。

3、用小簸箕盛裝旱煙和瓜子，以供客人消遣。

4、進包間吃飯要坐炕上。

5、包間門牌中間的一個字是活動的，誰請客貼上誰的姓。

6、包間內(nèi)別具一格的經(jīng)營主旨。

7、包間外墻上貼著幽默詼諧的網(wǎng)絡段子。

8、花被面裝修風格：連空調(diào)機的管子上都纏滿了花布。

大葉芹炒肉絲

大體制作：1、大葉芹切段，無需飛水。2、鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜等料頭煸香，下肉絲煸出香味，下大葉芹中火快速翻勻，調(diào)入魯味鮮醬油、味精、鹽即可出鍋入盤。

味型：清香咸鮮。

制作關鍵：翻炒時間要短，否則大葉芹會出水。

原料掃盲

大葉芹又叫山芹，是產(chǎn)于東北的一種野菜，進貨價15－20元／斤，一年四季均有出售，但春季價格低一些，其他季節(jié)略貴。大葉芹口感比芹菜嫩，沒有芹香味，帶有野菜的清香，開胃清口。

蘇籽餅

大體制作：1、將100克紫蘇籽入料理機打碎，拌入30克白糖、10克花生油，做成紫蘇籽餡。

2、糯米面加入適量清水、白糖和成柔軟的面團，下成小劑子，搟成面皮，包入少許紫蘇籽餡，壓成餅，然后放入紫蘇籽中壓一下，兩面粘勻紫蘇籽。

3、電餅鐺里抹色拉油，放入餅坯烙3分鐘左右至熟即成。

特點：香糯。

原料掃盲

這道面點里用的是紫蘇籽，顏色暗紅，吃起來有堅果的香味，類似松子。進貨價30元／斤。

脆炸柳魚

大體制作：活柳魚不去內(nèi)臟，直接入開水燙死，撈出后加入少許鹽、味精、料酒腌制一下，然后拌勻淀粉，入六成熱油中火炸1分鐘左右至外脆里嫩，撈出控油后即可入盤上桌。

制作關鍵：燙柳魚時間不能太長，否則魚肚子會破，魚籽就掉出來了。

除了柳魚，在董兵的土菜店里還有一種溪水小魚賣得特別好。名字很有意思，叫瞎老頭。

原料掃盲

柳魚又叫柳根魚，是生活在東北冷溪水中的一種小魚，肉質(zhì)鮮嫩，沒有泥腥味。這種小魚長不大，最大的體長8厘米左右，購入價40多元／斤，一年四季均有出售。柳魚適合脆炸、香煎。

醬燜瞎老頭

篇9

北京蜀國演義酒樓號稱“最有情調(diào)”的川菜館，東直門店更是打出了“首席美食會所”的旗號。餐廳內(nèi)以暗紅色調(diào)為主，環(huán)境幽暗，利用燈光分隔出不同的區(qū)域，卡座之間的隔墻通透且流光溢彩，包間的名字是用激光燈打在門前地面上的，在高科技的光影變幻中展現(xiàn)時尚。其散臺區(qū)域保留了蜀國演義傳統(tǒng)的演出舞臺，每天晚上都有變臉或者流行歌舞節(jié)目。餐廳門口別出心裁地擺放了新鮮水果和口香糖，客人臨走的時候可以隨意取用，類似這種貼心的小環(huán)節(jié)還有“四川土特產(chǎn)售賣區(qū)”，客人酒足飯飽后可以帶回點饋贈親朋。

廚房印象　表格管理　省時省力

表格一

解凍標準表：省水好點子

這張表格的用途有兩個，一是新上崗人員的作業(yè)指導書，原料需自然解凍還是沖水解凍、所需時間、解凍標準一目了然；第二，可以作為對初加工人員的檢查對照表，凡是標明自然解凍的原料，均應提前一晚備貨以節(jié)省水費，如果抽查時發(fā)現(xiàn)這部分原料在用水沖泡，說明責任人準備不充分，沒有提前發(fā)現(xiàn)原料不夠用。

表格二

菜品專人專崗制作表：砧板也有“替補”

專菜專做是保證出品統(tǒng)一的常規(guī)方式，蜀國演義這張表格則規(guī)定得更細，在安排一道菜品的第二負責人(即第一負責人休假時此菜由他負責)時，不但考慮到炒菜環(huán)節(jié)，而且要考慮到砧板環(huán)節(jié)，因為改刀不好一樣會影響出品，第一、第二責任人工作時是在相鄰的位置，便于互相交流。

表格三　菜品品嘗問題統(tǒng)計：避免重復犯錯

廚師長、駐店總經(jīng)理在每天的出品高峰期都會對出品加以抽查，出現(xiàn)的問題當天例會上解決，并在每周一總結(jié)一次，將上同檢查中發(fā)現(xiàn)的問題統(tǒng)計出來，貼在墻上，如果本周工作中發(fā)生重復的錯誤，那就要對責任人予以經(jīng)濟處罰。

表格四　衛(wèi)生區(qū)域檢查表：不留一個死角

這是專門為當天的值班人員設計的收檔自檢表，非常詳盡，包括了各自檔口的每個環(huán)節(jié)，他對照著這張表將所有項目檢查完打上勾以后，通知行政值班經(jīng)理收檔完畢，才能下班。

圖說廚房細節(jié)

1、面點間的工具存放處

這是廚房五常法實行最到位的地方，在不到一平米的墻壁上，給所有面點間的小工具都找到了最佳位置。

2、所有熱菜餐具均需入蒸柜提前蒸熱。

熱菜就是要熱吃。不論冬天還是夏天，蜀國演義要求絕大部分熱菜餐具都能有保溫效果。

3、漫畫上墻壁

在傳菜間的走廊墻壁上，用活潑的漫畫語言替代了傳統(tǒng)的枯燥口號。

兔斯基人生箴言精選

將網(wǎng)絡上走紅的兔斯基漫畫搬上墻壁，選用了很有人生哲理，又跟廚師的工作生活狀態(tài)特別有共鳴的幾幅畫，讓80后的員工們親切感陡增。

廚房里出現(xiàn)的最嚴重問題莫過于打架斗毆，而很多沖突往往就因為一句小口角，這兩幅漫畫用活潑的人物表情、幽默的語言，將可能發(fā)生的沖突消弭于無形。

菜品印象　精細別致

蜀國演義一直主打川菜，但作為“美食會所”，這里除了地道的川菜，還匯聚了東西南北的諸般口味，湘、粵、云、貴和東南亞等地的美食均能嘗到，設計精巧的位上菜更是占了很大比例。

串燒培根年糕

制作流程：1、將培根片一開三，將邊角修整齊，成5厘米見方的片。年糕改刀成長條，入平底鍋煎軟。2、將年糕條用培根包起成卷，每個卷用兩根牙簽固定住，放在燃氣炭烤爐上烤約2分鐘，烤熟、上色后裝盤，將提前調(diào)好的甜辣醬汁20克燒熱淋到培根卷上，撒少許花生碎即可。

甜味來自糖蒜蓉

自制甜辣醬：王致和酸甜辣醬、蒜蓉辣椒醬、糖蒜蓉按照5：3：1的比例調(diào)勻成醬汁即可。

味型：酸甜微辣。

同行探討

李建輝：上菜模式可以改進一下，培根卷卷好直接上桌，由服務員用噴槍堂做烤香，氣氛好，且能吃到最佳口感。

梅酒薄荷小番茄

批量預制：1、將青、紅小番茄挑選出大小勻稱的洗凈備用，每只番茄上用刀劃一道淺口，便于入味。2、泡制：將青梅酒與蜂蜜按照2：1的比例混合，加入適量碎薄荷葉調(diào)勻，放入小番茄，入保鮮冰箱泡12小時即成。一般前一天收餐時泡上，第二天中午開餐時使用。

走菜：取出青紅小番茄各100克裝盤，淋上少許原汁即可。

特點：酸甜爽脆，帶有薄荷的淡淡清香。

技術關鍵：1、小番茄需劃道小口才易入味，但不能劃太深，否則影響成品賣相。2、泡好的小番茄應當天用完，泡時間太長口感就會變軟、無脆口。

泰米釀龍蝦仔(位上)

制作流程：1、龍蝦仔一只約120克，縱向剖開(一位用半只蝦)，再從中間橫切成兩段。將蝦頭挖干凈，入蒸箱蒸熟。2、將蝦干末、發(fā)好的瑤柱各5克飛水后與香芹粒炒熟，與蒸好的泰國香米50克拌勻，塞入蒸好的蝦頭中。3、蝦身拍少許干粉入七成熱油中炸至定型，另起鍋放入黃油5克燒化，下入雞湯50克燒開，調(diào)味后入龍蝦身略燒，勾入少許淀粉，出鍋裝盤，擺入蒸好的蝦頭，用豆苗點綴即可。

蝦黃當成料頭用

李建輝：蝦黃是蝦身上的精華，扔掉太可惜了，可以用來與蝦干末等同炒，更切合主題。

月光寶盒(位上)

將份上的口味菜改為位上菜的招數(shù)之一，就是設計個好吃又好玩的蠱器。口感略帶筋道、成形效果很好的千頁豆腐是個不錯的選擇，而寶盒中的內(nèi)容則可以隨意發(fā)揮，可犖可素。

制作流程：1、將干頁豆腐改成6厘米見方的大塊，入七成熱油中炸至金黃色，取出改刀：從上部橫片一刀，留一邊相連，中間的豆腐瓤掏出，做成豆腐箱備用。2、靈芝菇、松茸、香菇各20克洗凈切成條，入六成熱油中炸香，羊肚菌泡發(fā)備用。另起鍋入底油，入姜蒜米爆香，下入三種菌條和羊肚菌略煸，入鮑汁50克燒制入味。3、豌豆尖50克清炒至熟備用。4、裝盤時將羊肚菌挑出裝在長盤的一端，炒好的豌豆尖用圓筒狀模具裝在盤子中間，另一端擺上豆腐箱，將燒好的菌盛入豆腐箱內(nèi)。5、鍋內(nèi)放雞湯20克、鮑汁5克，放鹽、雞精調(diào)味打芡，淋在盤中即可。

技術關鍵：1、食用時可以先用小勺將豆腐箱內(nèi)的菌菇吃完再吃豆腐，也可以將豆腐箱整個吃掉，所以豆腐塊不能太大。2、千頁豆腐本身沒有味道，最后要用雞湯勾芡淋在盤中給豆腐箱入味。

不同于常見的龍蝦仔做法，這道菜借鑒了海參撈飯的形式，用龍蝦頭做蠱器裝米飯，配上燒制入味的龍蝦尾，雖是半只出一位，卻給人完整龍蝦的感覺。米飯不用炒制，而是先將蝦干、瑤柱炒香后再與米飯拌在一起，香氣濃郁但又不會油膩。

牛合鵝

牛肉與鵝肝煎熬后混合裝盤，本來是西餐的一種走菜形

式，蜀國演義借鑒過來西菜中做，冠以形象的名字“牛合鵝”，直白有趣。

制作流程：1、將雪花牛肉放鹽、味精、蔬菜汁腌制后改刀成塊，每塊重約100克，封好保鮮膜入冰箱保存，走菜時取出一塊，用扒爐煎熟，擺盤。2、法國鵝肝改刀成與牛肉同厚的塊，冰一下取出，撒上少許鹽、胡椒粉、生粉，入扒爐(200度)煎成兩面金黃，擺在牛肉旁邊。煎制時一邊煎一邊用鏟子鏟掉鵝肝化出的油分，油少了，鵝肝也就不會化得太多。3、將黑椒汁50克燒熱，澆在盤中即可走菜。

注：此菜也可搭配切片的法棍面包食用。

時蔬刺身拼盤

來這種檔次酒店消費的客人，各式海鮮刺身吃得多了，這種搭配靚麗明快的時蔬刺身拼盤反而會令他們眼前一亮。將帶纓子的新鮮小胡蘿卜仔修整齊后鋪在冰上，旁邊襯上輕氽過水的嫩綠蘆筍，配一碟泰國雞醬，一碟刺身醬油，在日漸炎熱的天氣中越來越受歡迎。

康巴牦牛肉

這道涼菜的點擊率也很高，特別適合人數(shù)較多時點，就因為這一道菜中有兩種口味，五香牦牛肉和香辣牦牛肉分別裝入兩只玻璃杯，客人可以按照各自口味取食。

“口味肥腸”和“石鍋肉醬蘆筍”是目前走得最好的兩道熱菜，之所以這么受歡迎，盞器與菜品的組合加分不少。

口味肥腸

這是一款地道的湘菜，肥腸菜對溫度的要求較高，汪大廚選用了一只帶手柄的鐵板(類似日式煎蛋鍋)，服務員走幕時好操作，形式又很別致，同時保溫效果也很不錯。

制作方法：1、將肥腸上的肥油撕干凈，用陳醋、生粉搓洗后氽水，改刀成段。2、鍋放菜籽油，下肥腸炒香，再入蒜籽、姜、蔥煸香，入黃燈籠辣椒醬、荊沙辣醬略煸，加入高湯沒過原料，放鹽、味精調(diào)好味，放少許老抽調(diào)色，中小火燒制約45分鐘，將肥腸燒透、收干湯汁，按份分好。3、走菜時取出一份入鍋，加蒜籽20克，入少許高湯、青紅小米椒段，加熱至透，出鍋時放入青蒜節(jié)，倒入燒熱的鐵板上即可。

石鍋肉醬蘆筍

當初設計這道菜品時，是因為有客人反應菜譜上可點的青菜太少，但后來增加的“清炒蘆筍”由于形式普通，點擊率并不高，所以汪大廚就想到用石鍋來上素菜，有種的感覺，端上桌后，肉末、美極的香氣揮發(fā)出來，很有氣氛。

大致做法：蘆筍切成段，焯水后輕拉一下油。另起鍋留底油，入姜蒜米、肉末、蠔油煸香，下入蘆筍快速翻勻，淋入少許調(diào)好味的芡汁，出鍋前烹入美極鮮，裝入燒熱的石鍋內(nèi)。

技術關鍵：由于蘆筍不易入味，所以要勾一點芡汁掛在蘆筍上，但芡汁不能多，否則倒入石鍋后就變成“煮”了，沒有蘆筍的香氣。

篇10

在楊柳青，每一戶曾經(jīng)在歷史上有過停留的商賈府邸的家族菜譜，都被楊柳青這些懂得餐飲文化的廚師們挖掘了出來，這不僅讓食客們體驗到傳統(tǒng)美食的精華，還讓人們從飲食這個側(cè)面來緬懷歷史。

吳華兵――從年畫上扒下私房菜

說“秀色可餐”一點不假，聞名中外的楊柳青年畫如今變成菜肴走進飯館，讓楊柳青年畫華麗轉(zhuǎn)身成為菜肴的關鍵人物正是石府私房菜的行政總廚吳華兵。

兩年前，吳華兵突發(fā)奇想，將楊柳青的年畫做成菜在店里推出，經(jīng)過兩年來的試驗，年畫菜已日漸成為楊柳青民間藝術的又一特色，提起當年的設計，吳華兵頗有感慨。

吳華兵的年畫菜代表作有四款：“年年有余”、“劉海戲金蟾”、“五子奪蓮”、“運河人家”。

“年年有余”顧名思義是一道魚菜，起初采用糖醋鯉魚的做法，魚腹中釀入滑炒的海鮮丁，這樣吃完魚肉里面還有海鮮丁，讓人感覺“年年有余”的寓意。但鯉魚價格低，口感沒有桂魚好，來石府預定年畫菜的，多是些高消費者，于是吳華兵將鯉魚改成了桂魚。第二，糖醋鯉魚的糖醋汁是棗紅的，而菜肴下面點綴的是翠綠的木耳菜葉子，兩種顏色搭配起來不好看。后來吳華兵將其改成用番茄醬加水果丁炒成的汁，色彩更紅亮，使菜肴從感官上來看更美觀。經(jīng)過兩三個月才將最后的造型敲定。

蒜香迷宗肉扒雙筍

亮點：蒜的香味、花生醬的濃郁，加油咖喱的微辣，讓這道老菜給人不一樣的感覺。

原料：蘆筍50克，羅漢筍50克，五花肉300克,姜、蒜片各5克。

調(diào)料：鹽2克，味精3克，高湯150克。A料：蒜香粉5克，蒜汁10克，頂好花生醬1克，油咖喱2克，玫瑰露酒1克。B料：辣妹子辣醬2克，油咖喱2克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克，白糖2克。

制作：1、將五花肉切成片，放入A料腌漬1個小時，取出加入5克淀粉拌勻，鍋入寬油燒至六成熱，放入五花肉拉油1分鐘。2、羅漢筍、蘆筍飛水，起鍋入油，放入雙筍，用鹽、味精滑炒至熟備用。鍋留底油20克，放入姜、蒜片爆香，放入B料炒香，放入五花肉用高湯煨制10分鐘至入味，勾芡起鍋，盛在盤中，雙筍如圖圍邊即可。

味型：蒜香微辣，咖喱味濃。

楊建華點評:此菜口味較為多變，牛肉片的香味很濃，烹調(diào)時應注意羅漢筍和蘆筍兩者成熟時間不同，最好是羅漢筍放入湯汁中煨一下，而蘆筍汆水后直接圍邊。

張余――醬汁是做好私房菜的根本

張余是石府餐飲公司川菜廚師長，他走過的川菜店可真不少，重慶五洲大酒店、揚子江假日、陶然居北京分公司等，經(jīng)過多年的川菜事廚的沉淀，他認為，川菜私房菜關鍵在于每個川菜老師傅調(diào)的看家醬！這不，張余拿出自己多年的經(jīng)驗總結(jié)：香辣醬、香辣底料，石府生意在當?shù)責o人能比，原因就在于每一款醬汁都是后廚一寶。

石府第一寶：“用牛油、菜籽油、豬油三種油來炒香辣醬，我炒的香辣醬特別香！”

香辣醬

調(diào)料：絞細的郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒400克，家樂辣鮮露1瓶，老干媽香辣醬1瓶，阿香婆香辣醬1瓶，李錦記蒜蓉辣椒醬1瓶，李錦記海鮮醬1瓶（約250克），李錦記柱侯醬1瓶，湖南辣妹子醬1瓶，牛油1000克，菜籽油1000克，豬油500克。

制作:鍋入三種油，將糍粑辣椒和豆瓣醬炒干水汽，另將其余的醬料調(diào)勻，倒入鍋中炒勻即可。

天津海鮮比較多，用這款醬料烹調(diào)海鮮非常合適，我們店就用它烹調(diào)一款“極品香辣爆海兔”，這道菜可是有底細的，它曾是北京陶然居的招牌菜，每天走30份以上，此菜是專人專炒，其中的關鍵正是這款香辣醬。在技術上，海兔（即筆管魚）汆水也很關鍵，燙一下即可，水溫過高就會汆老。大體制作過程：海兔去內(nèi)部的軟骨，背部打一字花刀，入微沸的水汆20秒鐘撈出過涼瀝干水分，香菇過油后汆水。鍋入香辣油，放入燈籠干辣椒、花椒炒香，入自制香辣醬、海兔子爆炒20秒，放入青紅椒塊、香菇，調(diào)味精、雞精、白糖、胡椒粉、十三香翻勻即可。

王飛點評：此醬配比沒有問題，我建議將阿香婆香辣醬改成100克炒香的牛肉碎，二者口味相差不大。同時建議將李錦記蒜蓉辣醬改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干蔥蓉,其實李錦記蒜蓉辣醬主要突出的就是蒜和干蔥的香味，由于配方中給出的豆瓣醬和糍粑辣椒已經(jīng)達到醬料的辣度，就不必再加多余的成品醬了，單獨加牛肉和蒜蓉還可以降低成本。

石府第二寶:“我做的香辣底料，不僅有各種香料提味，還有各種香辣醬熬制，麻辣中有復合醬料的香，味道特別足。”

香辣底料

香料：茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克，白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態(tài)為毛茸茸、黑褐色的根狀物，氣味辛香，近似松節(jié)油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草，又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。

調(diào)料:美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克，菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

制作:將所有香料都打成粉， 鍋入三種油，放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，放入香料粉，放入其余調(diào)料小火熬制30分鐘即可。

這款底料是在北京流行香辣蝦、香辣蟹時研制的，很多師傅調(diào)的底料只有香料的香辣，而沒有鮮辣，并不是非常適合烹調(diào)海鮮，而我加入了多種復合醬料，味道更融合。如“麻辣蝦蟹鍋”就是將兩道菜融合在一起，大體做法是將原料汆水、拉油。鍋留底油，放入干辣椒、花椒、鮮良姜、干蔥頭、大蒜、洋蔥、大蔥炒香，下入麻辣底料炒香，后放入原料翻炒均勻，調(diào)味，起鍋時放入啤酒、麥芽酚、醪糟即可。

謝昌勇點評：我認為香料的比重過多，香料味太濃，建議減少用量。

回復：我的這款香辣底料，主要突出香料的味道，每次我都要用上2斤多的香料，這樣香味才濃。

刁俊試制點評：我試制后感覺這款底料香味很足，誘人食欲，配比沒有問題。只是我個人認為麻辣味不足，應似在香料中加入300克花椒粉更好。

注：張廚說，這幾款醬汁都是這幾年在各大知名川菜店總結(jié)而來的，每款都是心血結(jié)晶。我在給出配比時，都是用秤稱好，并在筆記本上換算過。歡迎交流：15901332770。

王培海――私房菜變化于奇思妙想之間

大家都在用培根卷蘆筍時，他卻用魚肉卷蟶子；大家都在雞翅中釀東西時，他的“粵味雙菇燜鳳翅”最奇特，里面插入金針菇和茶樹菇；西冷牛排大家都在做，而他做出來的就是和別人不一樣，“百果奶味牛排”口味新穎且營養(yǎng)搭配更勝一籌。王培海的奇招、怪招還有很多，你可以說他做事不喜歡按常理出牌，但正是因為他在每道菜上都動了一點點另類心思，才使他的菜肴永遠處于前沿。

宮爆猴頭菇制作/張余

亮點:采用宮爆的方法烹調(diào)猴頭菇，做法新穎。

原料：猴頭菇200克（干猴頭菇用溫水浸泡5小時后，取出擠干水分，放入姜、蔥、料酒、五花肉、高湯一起上籠覆膜蒸3小時即可），熟花生米30克，大蔥15克。

調(diào)料:干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，紅油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，雞精5克，味精5克。

制作:1、將猴頭菇切成丁，然后拍生粉備用。2、鍋放油燒至四成熱下猴頭菇拉油約30秒出鍋。3、鍋入紅油燒熱，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、雞精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入猴頭菇、花生米、蔥粒炒勻，出鍋裝盤。

味型：糊辣荔枝味。

楊建華點評:這道菜做法創(chuàng)新，用菌類代替肉類做宮爆菜肴。建議猴頭菇不要用低油溫滑熟，而要拍粉后用中高油溫炸脆，口感要好。此菜技術上采用川菜的倒勾芡法，即先勾芡再放入原料翻勻，這樣做出品更清爽，湯汁不是很多且掛汁勻，傳統(tǒng)川菜宮爆菜一般都采用這種做法。

碧波鮮蟶鱸魚卷

奇招：將蟶子肉卷在鱸魚片中。

原料：鱸魚（1條600克），鮮蟶500克，油菜500克，雞蛋三個。

調(diào)料：海鮮醬油10克，鹽3克，味粉2克，色拉油15克。

制作：1、將鱸魚宰殺洗凈去骨后取肉，把魚肉切成片，漂洗干凈備用。蟶子入沸水中汆水（水中放入適量蔥姜、料酒）至剛開口，去殼洗凈，放入海鮮醬油中浸泡十分鐘，蘸干水分。取魚片，卷入蟶子肉備用。2、將雞蛋打散，調(diào)入鹽、味粉放入魚盤中蒸成雞蛋糕取出，將卷好的魚卷放在雞蛋糕上，覆膜大火蒸3分鐘，取出擺盤。油菜汆水，另起鍋入色拉油清炒圍邊。魚頭魚尾汆水至斷生擺在盤頭尾處，上面澆玻璃芡汁，淋明油即可。

味型：咸鮮。

楊建華點評：用鱸魚肉卷蟶子，鮮味更足，蟶子包入魚片前用醬油浸泡一下，手法很到位。

楊貴寶――以“楊家將”的名義打造私房菜

楊貴寶是首屆津門烹飪擂臺賽擂主，在楊柳青小有名氣，他有一個專長那就是將“楊家將”的故事講得非常精彩，身為楊家后人，楊貴寶要用楊家將的典故來打造“天波楊府”私家菜。

提起他的私房菜設計理念，和別家又有不同：

“石府私房菜”有百年家傳菜譜可以參考，但是“天波楊府”卻沒有菜譜流傳于世，有的只是民間典故、史書記載，我就用這些文化來開發(fā)天波楊府私房菜。

“天波楊府常勝鴨”就配有一段民間故事：傳說楊繼業(yè)愛吃風鴨，楊繼業(yè)死后，楊六郎出征時，佘老太君也會照慣例給他準備一份風鴨，第一為了懷念父親，第二，楊繼業(yè)是常勝將軍，希望此菜能給楊六郎帶來勝利的好運。 “天波楊府常勝鴨”就由此典故而得來，做法上，這款鴨子的與眾不同之處在于：兩次掛脆皮水、兩次加熱、兩次過油過程，鴨皮更脆鴨肉更入味，每道工序都來個“雙重保險”使“天波楊府”的鴨子特別好賣。

天波楊府常勝鴨

原料:櫻桃谷鴨1只（約1500克），黃瓜250克，櫻桃蘿卜200克。

調(diào)料:南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鮮醬150克，柱侯醬100克，蔥50克，姜50克。

制作：1、把鴨子洗凈，入沸水中汆水3分鐘，掛在鴨鉤上晾干水分和油分，大約要風干1天左右。2、把事先調(diào)好的脆皮水（取大紅浙醋250克、麥芽糖200克，加清水1000克熬開即成脆皮水）均勻地澆在鴨身上，晾10分鐘后再澆一遍，待脆皮水晾透后（約4小時）入八成熱的油鍋中炸至皮脆（呈金黃色）。3、將所有調(diào)料調(diào)和后均勻地涂抹在鴨表皮及鴨腔內(nèi)，腌漬8個小時。4、將腌漬好的鴨子上籠覆膜蒸25分鐘取出，沖凈，再下八成熱的油鍋中炸至金黃，改刀裝盤，配黃瓜條、櫻桃蘿卜上桌即可。

特點：皮酥脆，肉質(zhì)鮮香嫩。

楊貴寶：常見風干鴨的做法是先將鴨子腌入底味，然后風干，再上脆皮水，炸熟即可。勢必在風干或上脆皮水之前將腌漬鴨子的醬料沖洗掉，這樣就會使鴨子入味不足，也會浪費醬料。當然你可以多腌漬一段時間，使鴨子入味更足，但是時間長了，鴨肉腌出很多水分，肉質(zhì)變老，影響口感。鑒于以上難題，現(xiàn)在也有很多廚師嘗試先用鹵水將鴨子鹵熟，然后風干再上脆皮水。然而熟鴨風干，遠遠沒有生鴨風干的口感好。我將鴨子風干后，上脆皮水，炸酥后腌漬，然后帶腌料將鴨子蒸熟，鴨子入味足，且蒸熟可以讓炸干的鴨皮略回軟一下，這樣不會使鴨皮過干而扎口，然后再沖炸使皮緊即可。

整個操作流程乍看有點奇怪，但是細致又非常合情入理。

楊建華點評：這款鴨子做法很獨特，顏色和口感比較好，只是制作工藝略顯繁瑣，比較適合提前將鴨子加工到蒸熟這個步驟，走菜時再過油炸即可。

奇香荷蒸肉

亮點：咸蛋黃、松花蛋、香椿、雞蛋和豬肉餡蒸在一起，味道口感均稱奇。

原料：豬肉餡200克，蒸好的咸鴨蛋1個，松花蛋1個，鮮香椿50克，雞蛋3個，荷葉餅10張。

調(diào)料：天津甜面醬25克，東古一品鮮醬油20克，鹽5克。

制作：1、香椿切末，將咸鴨蛋、松花蛋改刀成0.5厘米的方丁。生雞蛋打散，后放入切好的咸鴨蛋丁、松花蛋丁調(diào)成蛋液備用。2、鍋入油，放入豬肉餡和香椿末，調(diào)入調(diào)料小火炒約1分鐘至斷生，然后放入調(diào)好的蛋液炒勻，倒入金字塔形模具中，上籠覆膜中火蒸8分鐘，取出倒扣在盤中帶荷葉餅上桌。

味型：咸鮮醬香、香椿味濃郁。

楊建華點評：這道菜借鑒寶塔肉的造型，卻采用蒸酥肉的做法，肉餡配上咸蛋黃、松花蛋、香椿等，口味多變，入口很有層次感。注意肉餡最好選用瘦的，否則易流油，弄不成寶塔肉的造型。

田瑞――一款炭燒汁引發(fā)的私房菜

擅長做港式粵菜的田瑞，當?shù)赝卸贾浪奶繜速u得最好，炭燒豬頸肉在他們店里已是老牌旺菜，這不，他又盯上了鮑魚，新推出的“炭燒珍珠鮑”，現(xiàn)在又是十八龍門酒店的新招牌，其中的關鍵就在他的炭燒汁。

炭燒汁的制作

原料：A料：干蔥100克，香蔥100克，西芹100克，姜100克，蒜100克，香菜100克。B料：李錦記叉燒醬2瓶（約400克），好樂門花生醬1瓶（約200克），芝麻醬100克，李錦記海鮮醬1瓶（約200克），生抽200克，美極鮮100克，鹽100克，白糖200克，麥芽糖120克，味精50克。

制作：取A料倒入清水500克用榨汁機榨成汁，過濾后，放入B料攪勻即可。此料可以腌制8斤到10斤鮑魚。

炭燒珍珠鮑

亮點：本店招牌菜，自制炭燒汁腌漬珍珠鮑。炸制之后外脆內(nèi)韌。

原料：珍珠鮑10個。

調(diào)料：炭燒汁20克。

制作：1、將珍珠鮑用水燙一下（80度的水澆上去），取出肉洗凈，打花刀，殼留用。2、將鮑魚肉下入80度開水（放入蔥姜和姜汁酒）燙10秒鐘至半熟撈出過涼，用毛巾沾干水分（鮑魚第一次燙水，是為了方便取肉，第二次燙水，是為了去腥）。3、放入炭燒汁中腌漬2小時，控凈汁液，入六成熱寬油中，離火炸十幾秒鐘，至鮑魚略變色。擺入殼中即可。

味型：濃香回甜。

龍船鵝肝粒粒香

原料：豬頸肉200克，廣東臘腸150克，蘆筍150克，紅椒30克，國產(chǎn)鵝肝100克（先用牛奶浸泡去腥，取出放入一瓶杏仁露，兌些許礦泉水，上籠蒸30分鐘即可），龍須面500克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克，蒜香粉8克，美極鮮5克。

制作：1、將豬頸肉切丁，先放蒜香粉、美極鮮、鹽2克腌漬10分鐘。臘腸、蘆筍、紅椒均切粒后飛水備用。2、另起鍋燒熱，倒入凈油燒至七成熱時，放入豬頸肉滑油至熟。鍋留底油，放入臘腸、紅椒粒、蘆筍、鵝肝粒、豬頸肉爆炒，調(diào)入鹽3克、味精出鍋。3、將龍須面炸成如圖小船形狀，盛入炒好的鵝肝豬頸肉即可。

楊建華點評：這款炭燒汁突出了香味，比例沒有問題，根據(jù)炭燒豬頸肉而想到炭燒鮑魚，又想到鵝肝和豬頸肉的搭配，創(chuàng)新思路很好。

創(chuàng)意由來：這幾年炭燒豬頸肉比較流行，是將豬頸肉用炭燒汁腌漬后，放入油鍋中炸（同以上炭燒鮑魚的做法相似），如果再這樣賣就沒有新意，有一次我看到《中國大廚》有介紹鵝肝在成都比較流行，自己也拿來試做，將豬頸肉和鵝肝搭配在一起，客人反映很好。

李飛――海鮮小炒我最拿手

海鮮小炒簡常，但天津市大寺四而居美食城卻靠海鮮小炒出了名，該店的海鮮小炒每天純利1-2萬元，廚師長李飛功不可沒：“海鮮小炒看似簡單，但是我們店的蝦仁、魷魚和別家就是不一樣，我們的小炒九成達到‘原創(chuàng)’?！?/p>

“我們店小炒菜出名主要有幾點秘訣：第一，初加工手法更合理。比如魷魚，一般酒店都是買堿發(fā)好的魷魚或是自己堿發(fā)，然后打花刀，而我是買冰鮮魷魚，打完花刀，然后堿發(fā)，這樣做可使魷魚堿發(fā)更完全，刀口處和表面發(fā)制程度相同，保證原料口感一致。堿發(fā)比例：500克魷魚，放入陳村枧水35克到40克，浸泡1小時左右，取出用水漂洗干凈徹底去掉堿味即可?！?/p>

“所有的蝦仁都是一個個剝出來的?！边x用1斤16到17個的海白蝦，每天中午收檔后，五六個小工手工剝10分鐘左右，每天剝50斤。其中蝦皮和蝦頭可做蝦醬，用于烹調(diào)“八帶炒蝦醬”等。

“我們獨創(chuàng)的海鮮小炒醬可以烹調(diào)一切醬色的小炒菜肴，顏色和口味均很好?！?/p>

海鮮小炒醬汁：李錦記海鮮醬400克，柱侯醬250克，沙茶醬50克，沙嗲醬70克，叉燒醬40克，排骨醬20克，磨豉醬10克，花生醬10克，混合均勻后用油爆勻即可?！?/p>

麒麟踏海

亮點：扒長茄和滑炒海鮮相結(jié)合，一菜雙味，而且黑白相應，出品大氣。

原料：長茄子1000克，肉餡250克（放入鹽、味精、香油、蔥姜末調(diào)好味），鮮海參200克，發(fā)好的鮮魷魚200克，蝦仁50克，荷蘭豆20克，鮮紅辣椒塊20克，蔥蒜末各5克。

調(diào)料:李錦記海鮮醬7克，鮑汁5克，鹽5克，味精6克，胡椒粉3克，色拉油250克，老抽5克，淀粉5克。

制作:1、長茄一分為二，打夾刀片，中間釀入肉餡，拍上淀粉，入七成熱的油鍋中炸熟圍邊備用，另起鍋放入海鮮醬2克和鮑汁炒香，用老抽2克調(diào)色勾芡，淋在茄子上。2、海參改刀成條，與鮮魷魚、蝦仁一同飛水拉油備用。鍋入油，放入蔥、蒜末炒香，放入海參、魷魚、蝦仁、荷蘭豆、青紅椒塊爆炒，調(diào)入鹽、味精、海鮮醬5克、胡椒粉、老抽3克，勾芡起鍋裝在碟中間。

楊建華點評：出品很漂亮，常見的茄排中間，配上海鮮小炒，口味多變且可以緩解茄子的油膩。

賀德雪――蝦膠成草莓？誰說私家菜不時尚！

賀德雪：“很多人認為私家菜主要講究味型，對于出品形式并不講究。但我不這樣認為，私房菜多是有時間積淀的，只有色、香、味、形、養(yǎng)等品質(zhì)全部融合才能經(jīng)受住時間的考驗?！?/p>

草莓海鮮小豆腐

亮點：蝦膠做成草莓，中間是蟹黃、蝦仁、蠶豆炒小豆腐，一菜雙味，很有賣點。

主料：蝦膠250克，鮮蠶豆瓣50克，蟹黃25克，蝦仁100克，蛋清5個，小棠菜12棵，火腿粒150克，嫩豆腐200克，法香5克。

調(diào)料：鹽2克，味精2克，番茄沙司50克，白砂糖25克，白醋15克，橙汁15克。

制作：1、將蝦膠擠成草莓形，沾火腿粒待用。2、將豆腐、蝦仁、蠶豆切小粒，一起入微開的水中飛水，放入蛋清液中，調(diào)入鹽、味精攪拌均勻。蟹黃略飛水以去腥，也可提前放入高湯蒸熟。3、鍋上火入油燒至六成熱時，放入草莓形蝦丸子小火浸炸1分鐘至表面金黃，擺放在盤四周，插入法香。起鍋入底油，放入番茄沙司、白糖、白醋、橙汁調(diào)成酸甜汁澆在草莓蝦丸上。4、凈鍋入底油，放入調(diào)好的蛋清液中火炒成芙蓉，撒蟹黃翻勻，放在盤中間，小棠菜汆水圍邊。

味型：草莓酸甜，豆腐滑嫩。

楊建華點評：此菜應是一道口味不錯的菜肴，且賣相不錯，只要提前將草莓處理好，走菜時另做中間的海鮮小豆腐即可，很適合上宴席。

賀獻來――

豬肉漲價？！我有妙招，“帶魚”變身“糖醋里脊”

豬肉漲價了，很多廚師都慌了神，菜肴的毛利是關鍵，聰明的廚師總會找到辦法解決。天津廚師賀獻來就想到一個好方法，用海鮮代替豬肉。他用帶魚烹調(diào)了一道翻版的“糖醋里脊”，大受客人歡迎。

果味帶魚條

原料：鮮帶魚300克，紅綠櫻桃50克，菠蘿50克。

調(diào)料：鹽10克，糖50克，紅醋100克，番茄醬50克，芝麻60克，生粉200克，蛋液15克。

制作：1、將帶魚洗凈，改寸段并切成條，放入鹽5克碼入底味，拖蛋液裹生粉，先下五成熱的油鍋炸1分多鐘至金黃色，等油溫升高至七成熱，再放入帶魚條復炸一遍把油分逼出來。2、鍋留底油，放入鹽5克、白糖、紅醋、番茄醬炒至汁水濃稠后，下入炸帶魚條，大火翻炒，使帶魚裹勻汁水，撒芝麻、紅綠櫻桃和菠蘿粒裝盤即可。

味型：果香濃郁、酸甜適口。