導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇烹飪專業(yè)論文，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

過(guò)去師傅帶徒弟的時(shí)代里，傳統(tǒng)的教學(xué)方法在烹飪教學(xué)中效果不明顯。改變傳統(tǒng)的理論教學(xué)和實(shí)踐操作分離的方法，而以實(shí)際的工作任務(wù)為載體設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程，讓學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)美學(xué)知識(shí)和烹飪技能來(lái)完成作品設(shè)計(jì)、加工制作、組合調(diào)整、評(píng)價(jià)等整個(gè)工作過(guò)程；讓學(xué)生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責(zé)，即讓學(xué)生以小組形式完圖形設(shè)計(jì)、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創(chuàng)意拼擺等全部工作過(guò)程的實(shí)訓(xùn)。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，能夠有效的認(rèn)識(shí)美在烹飪中的作用，了解美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、美感構(gòu)成，掌握烹飪色彩基礎(chǔ)、圖案基礎(chǔ)知識(shí)等。

二、講、演、練、評(píng)相結(jié)合的教學(xué)方法

采用講、演、練、評(píng)相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，為職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，講解雕刻步驟，指導(dǎo)學(xué)生基本功訓(xùn)練，之后進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)，并安排學(xué)生課余時(shí)間查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)吉祥圖案造型，以提高學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。根據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的具體內(nèi)容，教師根據(jù)所制作造型作品的特點(diǎn)，詳細(xì)講解作品的特征和技術(shù)操作要領(lǐng)，通過(guò)一步步的手法演示和圖片對(duì)比，有效的讓學(xué)生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認(rèn)識(shí)，在自己制作中起到指導(dǎo)作用。教師將作品制作的每一個(gè)步驟通過(guò)幻燈片的形式在課堂上進(jìn)行播放，學(xué)生在練習(xí)時(shí)遇到不懂的步驟可以參考圖片標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行練習(xí)，在課堂學(xué)習(xí)和練習(xí)中積累技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在完成作品的同時(shí)總結(jié)不足，使作品精益求精。

三、巡回指導(dǎo)的教學(xué)方法

課程引入教學(xué)內(nèi)容以學(xué)生為中心的教學(xué)方法，徹底改變傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點(diǎn)的局限，而是實(shí)施以學(xué)生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評(píng)為結(jié)果的教學(xué)理念和方法。學(xué)生根據(jù)自己的專業(yè)興趣確定自己的作品設(shè)計(jì)特點(diǎn)，明確專業(yè)技術(shù)與崗位之間的關(guān)系，通過(guò)設(shè)計(jì)制作作品的全過(guò)程驗(yàn)證所學(xué)理論知識(shí)和實(shí)踐操作結(jié)合能力。教師在整個(gè)完成項(xiàng)目任務(wù)工作過(guò)程中只是起到導(dǎo)演作用，保證學(xué)生行動(dòng)方向始終鎖定項(xiàng)目任務(wù)，真正的角色是學(xué)生。

四、競(jìng)爭(zhēng)合作兩相濟(jì)的教學(xué)形式

篇2

關(guān)鍵詞：中等職業(yè)教育；烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；飲食文化；人文素質(zhì)

中等職業(yè)教育是我國(guó)國(guó)民教育系列的重要組成部分，主要是指在高中教育階段進(jìn)行的職業(yè)教育，也包括部分高中后職業(yè)培養(yǎng)。就目前來(lái)講，中等職業(yè)學(xué)校是我國(guó)職業(yè)教育的主體，也是培養(yǎng)大量技能型人才與高素質(zhì)勞動(dòng)者的主要途徑。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的飛速發(fā)展，新的問(wèn)題不斷出現(xiàn)，人才供應(yīng)與人才需求之間出現(xiàn)了很大的斷裂，純學(xué)歷教育已經(jīng)不能滿足現(xiàn)階段的社會(huì)需求，高級(jí)技能型人才相對(duì)緊缺。大量高級(jí)技能型人才走向社會(huì)，極有可能形成一個(gè)新的社會(huì)階層，促進(jìn)現(xiàn)有社會(huì)機(jī)構(gòu)的重組。所以現(xiàn)在的中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，在未來(lái)的中國(guó)社會(huì)中將扮演著十分重要的角色，他們不僅僅是經(jīng)濟(jì)發(fā)展中被動(dòng)的技術(shù)工具和知識(shí)載體，更重要的是，他們?cè)谖磥?lái)的社會(huì)結(jié)構(gòu)重組和重建中，充當(dāng)著舉足輕重的作用，是其所處社會(huì)階層的文化擔(dān)當(dāng)者。所以，中等職業(yè)教育在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型中，肩負(fù)著重要的社會(huì)責(zé)任，僅僅根據(jù)職業(yè)崗位的要求，實(shí)施職業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能的培訓(xùn)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，同時(shí)還應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)生的文化教育和人文素質(zhì)培養(yǎng)

發(fā)展中等職業(yè)教育的人文素質(zhì)培養(yǎng)，并把這種人文素養(yǎng)融合到專業(yè)知識(shí)的教學(xué)中，是當(dāng)前中等職業(yè)教育需要注意和深入發(fā)掘的課題，也是中等職業(yè)教育向更高水準(zhǔn)發(fā)展的必然趨勢(shì)，各個(gè)學(xué)科、各門(mén)課程概莫能例外，當(dāng)然這也包括“烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生”課程。

一、中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)中存在的問(wèn)題及原因概述

有不少研究論文表明，中等職業(yè)學(xué)校普遍存在學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高、課堂紀(jì)律混亂、教學(xué)效果不佳等現(xiàn)象。筆者結(jié)合自身教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，并參考相關(guān)研究成果，分析其中的原因，主要有以下幾個(gè)方面：

1.家庭方面的責(zé)任。不良的家庭成長(zhǎng)環(huán)境，造成了學(xué)生某些方面的人格缺失，生活態(tài)度消極。

2.學(xué)校方面的責(zé)任。學(xué)校教學(xué)管理能力差，沒(méi)有建立一套成熟的教學(xué)管理機(jī)制，用人不當(dāng)，賞罰不明。

3.教師方面的責(zé)任。任課教師的課堂教學(xué)手段不得體，教學(xué)方法有待改進(jìn)，自身素質(zhì)有待提高。

4.學(xué)生方面的責(zé)任。學(xué)生的學(xué)習(xí)目的不明確，人生態(tài)度不端正，甚至存在自卑心理，缺少學(xué)習(xí)動(dòng)力。

本文不擬對(duì)第1個(gè)方面和第2個(gè)方面做出回應(yīng)，關(guān)于改善學(xué)生成長(zhǎng)的家庭環(huán)境、提高學(xué)校管理能力等方面的研究論文不在少數(shù)，有興趣者可以參考。筆者結(jié)合自身的課堂經(jīng)驗(yàn)，主要關(guān)心的是第3個(gè)方面和第4個(gè)方面的問(wèn)題，即如何在課堂內(nèi)部，就一門(mén)課程本身而言，提高教學(xué)質(zhì)量，改善教學(xué)效果。這需要教師和學(xué)生兩方面的共同努力。具體到烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生這門(mén)課而言，我們的問(wèn)題就是：應(yīng)該如何發(fā)揮這門(mén)課程自身的學(xué)科魅力，將枯燥、抽象的知識(shí)，變得生動(dòng)、豐富和有趣，使烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生這個(gè)理論問(wèn)題，切實(shí)走進(jìn)每個(gè)學(xué)生的日常生活，成為他們真正關(guān)心、真正喜歡的問(wèn)題，甚至在他們的日常生活中形成一種高雅的餐飲文化氛圍。只要做到這一點(diǎn)，課堂教學(xué)效果不好、學(xué)生沒(méi)有學(xué)習(xí)動(dòng)力等問(wèn)題也就迎刃而解了。

二、發(fā)展烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的人文素質(zhì)培養(yǎng)

要讓教師和學(xué)生真正喜歡上烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生這門(mén)課，我們不但要明確這門(mén)課程的教學(xué)目標(biāo)與任務(wù)，而且，更應(yīng)該注重發(fā)展這門(mén)課程的人文素質(zhì)培養(yǎng)，讓學(xué)生在端正的態(tài)度下，抱著濃厚的興趣和深切的人文關(guān)懷精神，學(xué)習(xí)這門(mén)知識(shí)、感受這門(mén)知識(shí)，乃至熱愛(ài)這門(mén)知識(shí)。

1.烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)

這門(mén)課程的教學(xué)，是為了使學(xué)生了解食物的各種營(yíng)養(yǎng)成分，以及它們對(duì)人體的作用，并能夠進(jìn)一步獲得對(duì)食品原料的衛(wèi)生處理和如何保證人體健康等理論知識(shí)。此外，本課程的教學(xué)，也應(yīng)該教授食品衛(wèi)生管理知識(shí)，以及飲食行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德規(guī)范要求，并對(duì)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律知識(shí)，做出應(yīng)有的介紹和闡述，使學(xué)生今后在從事烹飪、飯店、旅游等領(lǐng)域的工作時(shí)，具有必要的道德素養(yǎng)與法制觀念。

2.烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的人文內(nèi)涵

中等職業(yè)學(xué)校的任課教師和學(xué)生都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生不僅僅是一門(mén)科學(xué)，更是一門(mén)文化。飲食不僅僅是一日三餐、充饑解渴這么簡(jiǎn)單，由于地域特征、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，往往會(huì)出現(xiàn)原料、口味、烹調(diào)方法、食用習(xí)慣等各個(gè)方面的差異。所以，飲食文化往往具有極強(qiáng)的地域性，不同的飲食文化，往往能反映出不同地域中人們不同的生活方式和思維習(xí)慣。

例如，中國(guó)的飲食文化，就不太注重食物本身的構(gòu)成，而是注重飲食這件事情所反映出來(lái)的精神元素。審美意識(shí)與精神愉悅壓倒了理性分析，成為了中國(guó)飲食文化的核心內(nèi)容。這與中國(guó)哲學(xué)注重宏觀把握和直覺(jué)體驗(yàn)的特點(diǎn)相一致。而西方飲食文化就大大不同了，西方是一種理性的飲食觀念，不講究食物的色香味形，也不太關(guān)注飲食這件事情的精神內(nèi)涵，而是講究營(yíng)養(yǎng)成分的搭配，例如一天中要攝入的熱量、維生素、蛋白質(zhì)的量和比例，各種食品的營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)等。這也和西方哲學(xué)注重理性分析的特點(diǎn)是一致的。這種理性分析的科學(xué)態(tài)度，促進(jìn)了西方自然科學(xué)的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)作為一門(mén)學(xué)科，便是在18世紀(jì)末期發(fā)展起來(lái)的。

所以，烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生這門(mén)學(xué)科，不僅僅是一門(mén)單純的理論知識(shí)，不僅僅是要研究某些食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、某些成分對(duì)人體的作用、食物污染的危害與防護(hù)等內(nèi)容。這門(mén)學(xué)科有它產(chǎn)生和發(fā)展的文化背景，有它自身的發(fā)展歷史，與人們的生活息息相關(guān)，有著深厚的文化底蘊(yùn)。

三、提高烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)效果的新思路

研究如何提高中等職業(yè)學(xué)校課堂教學(xué)效果的文章，也有不少，總括起來(lái)，大概有以下幾種途徑：更新教學(xué)方式方法；引進(jìn)先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備；提高教師綜合素質(zhì)；提高學(xué)生的積極參與性和互動(dòng)性等。那么，就烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生這門(mén)課而言，筆者想在一個(gè)嶄新的維度上，提出一點(diǎn)新的教學(xué)方式。這個(gè)新的維度，就是發(fā)掘烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生這門(mén)課的人文內(nèi)涵，培養(yǎng)學(xué)生在烹飪與飲食文化方面的人文素養(yǎng)。實(shí)踐證明，這種新的教學(xué)方式是十分有效的。

1.提高教師自身的烹飪飲食文化知識(shí)和人文素養(yǎng)

烹飪與飲食，不但是一門(mén)艱深的科學(xué)，更是一種博大的文化。任課教師要想在成功傳授科學(xué)知識(shí)的同時(shí)，讓學(xué)生感受到這門(mén)學(xué)科的文化魅力，不但需要具有扎實(shí)的專業(yè)功底，對(duì)這門(mén)學(xué)科吃通吃透，更需要廣學(xué)博覽，了解飲食文化在不同的歷史時(shí)期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的場(chǎng)景下所包含的不同的意義。通過(guò)烹飪與飲食這一件看似渺小的事情，廣泛而深入地探索人類精神文明和哲學(xué)意識(shí)的不同形態(tài)，這本身就是一件十分有意義但又十分艱巨的事情。而教師作為這門(mén)學(xué)科的傳道授業(yè)解惑者，則負(fù)有這個(gè)責(zé)任。

2.提高學(xué)生對(duì)烹飪飲食文化的認(rèn)知和興趣

中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，普遍缺少學(xué)習(xí)的動(dòng)力，缺乏對(duì)所學(xué)課程的興趣，認(rèn)為它們不過(guò)是一門(mén)枯燥的技術(shù)，是將來(lái)生存謀生的手段罷了。甚至有些學(xué)生認(rèn)為職業(yè)教育比普通教育要低級(jí)，將來(lái)所從事的工作也注定了要低人一等。這種狀態(tài)需要改變，不能讓學(xué)生繼續(xù)保持這種自暴自棄的心理。

為了讓學(xué)生對(duì)職業(yè)教育樹(shù)立正確的態(tài)度，對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生這門(mén)課有充分的認(rèn)識(shí)，筆者在第一次上課時(shí)，給學(xué)生分析了中等職業(yè)教育在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的重要地位，以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)在未來(lái)社會(huì)發(fā)展中的重要作用，讓學(xué)生明白，他們?cè)谖磥?lái)的社會(huì)轉(zhuǎn)型和結(jié)構(gòu)重組中，肩負(fù)著重大的責(zé)任，他們將是未來(lái)新興階層的主要經(jīng)濟(jì)力量和文化主體。學(xué)生對(duì)自己的身份有了認(rèn)可，便會(huì)對(duì)他們將要從事的職業(yè)產(chǎn)生強(qiáng)烈的自豪感和社會(huì)責(zé)任心。

筆者還會(huì)讓學(xué)生明白，他們所要學(xué)習(xí)是課程，不僅僅是簡(jiǎn)單的生存糊口的技術(shù)，而且是有著深厚的文化傳統(tǒng)和精神意義的一門(mén)學(xué)科。就拿中國(guó)的飲食文化來(lái)說(shuō)，其深層內(nèi)涵可以概括為四個(gè)字，即“精、美、情、禮”。精，一開(kāi)始可能僅僅是某些貴族階層的要求，但這種精品意識(shí)，如今已經(jīng)逐漸推廣開(kāi)來(lái)，成為了廣大民眾普遍的飲食需求，包括選料、烹調(diào)、配菜、飲食環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)。美，則反映了中國(guó)飲食注重審美愉悅與精神享受的方面，從味道之美，到視覺(jué)之美，都反映了中國(guó)人已經(jīng)把飲食變成了一種精神活動(dòng)，而不僅僅是物質(zhì)攝入。情，反映了中國(guó)人從來(lái)不把飲食視為個(gè)體的事，而是主體間相互交流情感的媒介，飲食已然成為了一種重要的社會(huì)交往活動(dòng)。禮，飲食中坐席的方位、箸匙的擺放、上菜的順序等，都體現(xiàn)著中國(guó)人對(duì)禮儀的重視，飲食活動(dòng)都體現(xiàn)著一種倫理精神。另外，筆者還會(huì)向?qū)W生介紹中國(guó)幾大飲食文化系統(tǒng)，除去宮廷萊、官府萊和寺院菜之外，中國(guó)菜的主體是地方菜。地方菜大多以地區(qū)和省份劃分，舊有“四大菜系”之說(shuō)，即魯、川、粵、蘇。亦有“菜系”之說(shuō)，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之說(shuō)，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、楚、京。雖然對(duì)于各大菜系的名稱略有爭(zhēng)議，但一個(gè)共同的特點(diǎn)就是，我國(guó)菜系繁多，不同的地域往往會(huì)滋生不同的飲食文化。

這樣一來(lái)，學(xué)生對(duì)他們將來(lái)所要從事的職業(yè)，有了正確的態(tài)度，就會(huì)產(chǎn)生自豪感和自信心，再加上對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要意義、對(duì)烹飪和飲食文化有了深刻認(rèn)知，便自然會(huì)積極主動(dòng)地參與到教學(xué)活動(dòng)中，帶著興趣去學(xué)習(xí)。

3.多舉辦一些與烹飪和飲食相關(guān)的文化活動(dòng)

職業(yè)學(xué)校的教育講究教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合，我們可以根據(jù)每一章的教學(xué)內(nèi)容，組織學(xué)生參加或舉辦一些相關(guān)的社會(huì)活動(dòng)。比如在學(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課時(shí)，可以組織學(xué)生進(jìn)行模擬健康咨詢活動(dòng)、食物中毒預(yù)防和搶救活動(dòng)、食堂規(guī)范管理檢查活動(dòng)等。如果有條件的話，還可以帶學(xué)生走出校門(mén)，走上社會(huì)，讓他們?cè)谡鎸?shí)的場(chǎng)景中，施展所學(xué)。這些活動(dòng)，不但可以鞏固其專業(yè)知識(shí)，深化學(xué)科認(rèn)識(shí)，而且可以增強(qiáng)學(xué)生們的職業(yè)榮譽(yù)感和社會(huì)責(zé)任心，是一舉多得的教學(xué)方式。

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篇3

[論文關(guān)鍵詞]烹飪專業(yè) 遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育 全日制職業(yè)教育 教學(xué)模式

在當(dāng)今社會(huì)環(huán)境下，學(xué)習(xí)知識(shí)、提高學(xué)歷是學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)的主要目的，而以何種方式學(xué)習(xí)則是一個(gè)關(guān)鍵性問(wèn)題。

烹飪專業(yè)在我國(guó)起步較晚、發(fā)展較慢，而烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業(yè)職業(yè)教育，其中辦學(xué)條件的局限性、辦學(xué)成本的加大等因素是影響烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展的主要原因之一。烹飪專業(yè)作為職業(yè)教育的一個(gè)重要組成部分，已經(jīng)有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業(yè)特點(diǎn)。烹飪專業(yè)作為以手工操作為主的工種，要求技術(shù)人員既要有淵博的理論知識(shí)做基礎(chǔ)又要有較高的實(shí)際操作能力，經(jīng)過(guò)多年的教育、教學(xué)實(shí)踐，針對(duì)職業(yè)教育的特點(diǎn)、職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實(shí)際情況，我們認(rèn)為烹飪專業(yè)的教學(xué)模式必須要進(jìn)行不斷的修改，以便更好的指導(dǎo)烹飪專業(yè)的教育、教學(xué)和實(shí)踐活動(dòng)。將網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合，可以把職業(yè)教育中的辦學(xué)場(chǎng)所問(wèn)題、辦學(xué)成本問(wèn)題、學(xué)員經(jīng)濟(jì)條件問(wèn)題予以解決，這樣烹飪專業(yè)的教學(xué)會(huì)有一個(gè)新的、快捷的、方便的教學(xué)模式。本文以烹飪專業(yè)為例研究將遠(yuǎn)程教育與職業(yè)教育相結(jié)合，形成一個(gè)新型的教學(xué)模式。

一、遠(yuǎn)程教育與職業(yè)教育的比較

（一）遠(yuǎn)程教育的特點(diǎn)

遠(yuǎn)程教育是利用網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)直播課堂進(jìn)行教學(xué)的一種授課形式，它可以充分利用網(wǎng)上資源而不受地域、時(shí)間的限制，只要配備一臺(tái)電腦、接通網(wǎng)絡(luò)就可以進(jìn)行學(xué)習(xí)。這種授課形式方便、快捷，學(xué)生可以隨時(shí)、隨地到網(wǎng)上去學(xué)習(xí)，并且可以在指定的時(shí)間與指導(dǎo)教師進(jìn)行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式?jīng)]有真實(shí)感，不直接，對(duì)于那些需要實(shí)際操作的專業(yè)則不適合。

（二）全日制職業(yè)教育的特點(diǎn)

職業(yè)教育的教學(xué)目的主要是培養(yǎng)學(xué)生操作技能，使學(xué)生畢業(yè)之后能夠成為技能型人才，具有較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)水平。這種教學(xué)方法屬于全日制教學(xué)，學(xué)生在學(xué)校課堂上接受教師面對(duì)面的授課，很直觀。特別是對(duì)需要實(shí)際操作、需要技能訓(xùn)練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業(yè)教育做好，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、實(shí)習(xí)基地建設(shè)則是至關(guān)重要的。

二、我國(guó)職業(yè)教育的現(xiàn)狀

我們國(guó)家職業(yè)教育發(fā)展較晚，受重視程度也不夠，好多職業(yè)的中等職業(yè)教育設(shè)置更是空白。職業(yè)教育的發(fā)展研究，在某種意義上講，關(guān)乎著一個(gè)國(guó)家的進(jìn)步與提高，而職業(yè)教育在我們國(guó)家的普及與發(fā)展程度，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，卻是相差甚遠(yuǎn)！隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)的遠(yuǎn)程教育提供了一個(gè)區(qū)別于傳統(tǒng)全日制教育的虛擬學(xué)習(xí)環(huán)境，遠(yuǎn)程教育提供的教學(xué)方案和教學(xué)材料可以滿足不同程度的學(xué)習(xí)者的需求，在一定程度上達(dá)到了個(gè)性化學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)了打破時(shí)空界限、實(shí)現(xiàn)無(wú)限溝通的學(xué)習(xí)環(huán)境。

三、我國(guó)烹飪專業(yè)的基本情況

在了解我國(guó)職業(yè)教育、特別是烹飪專業(yè)的中等職業(yè)教育現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過(guò)與企業(yè)的溝通，與專家、學(xué)者的探討，研究出一套適合于我國(guó)烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的教學(xué)方法和理念。也就是說(shuō)，本文主要是要研究一個(gè)以烹飪專業(yè)依托，延伸到相關(guān)專業(yè)的職業(yè)技術(shù)教育的方法。

烹飪專業(yè)是一個(gè)高成本的專業(yè)，而且，來(lái)職業(yè)學(xué)院學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生往往又存在著這么一些情況：一是學(xué)生基礎(chǔ)較差、家庭經(jīng)濟(jì)狀況不好，這些學(xué)生來(lái)學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)主要目的是為了學(xué)個(gè)一技之長(zhǎng)，能夠在社會(huì)上獨(dú)立生存；二是學(xué)生想通過(guò)學(xué)習(xí)學(xué)到一些較完整的、系統(tǒng)的、科學(xué)的烹飪專業(yè)的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能；三是學(xué)生僅僅是為了要個(gè)畢業(yè)證。

四、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式在烹飪專業(yè)的應(yīng)用

（一）烹飪專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)

1．課程設(shè)置。烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課在不同的學(xué)校其設(shè)置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》、《計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《飯店經(jīng)營(yíng)管理概論》、《餐飲管理與實(shí)務(wù)》、《烹飪成本核算》、《中國(guó)飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國(guó)飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學(xué)生具有較強(qiáng)的實(shí)際操作能力等。

2．專業(yè)建設(shè)。以往我國(guó)各類院校的烹飪專業(yè)都是進(jìn)行著全日制的教學(xué)形式，這種教學(xué)比較符合普通高校教育，它是一種傳統(tǒng)的教學(xué)模式。以往我國(guó)烹飪專業(yè)的教學(xué)模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導(dǎo)式”的，這些教學(xué)模式理論多，實(shí)踐少；講的多，做的少。學(xué)生在接受教育的過(guò)程中沒(méi)有感性認(rèn)識(shí)，畢業(yè)之后實(shí)際操作能力和水平低。而且，這樣的教學(xué)模式束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其原因有辦學(xué)成本高，師資力量薄弱，教學(xué)條件受限等，因此，不斷地進(jìn)行課程改革、搞好專業(yè)建設(shè)是每一個(gè)職業(yè)院校所面臨的首要問(wèn)題。創(chuàng)建一種新型的教學(xué)模式可以將職業(yè)教育中存在的矛盾予以化解。

（二）遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式在烹飪專業(yè)的應(yīng)用

遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與全日制職業(yè)教育可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，資源共享。利用網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行教學(xué)可以大大節(jié)省辦學(xué)成本，可以節(jié)省一部分教室、師資、宿舍等設(shè)施，而將這部分資金用于實(shí)驗(yàn)室建設(shè)及實(shí)習(xí)基地建設(shè)卻對(duì)職業(yè)教育非常重要。

烹飪專業(yè)中的理論性較強(qiáng)的課程，如前所述，可以全部實(shí)行網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程教學(xué)，開(kāi)通直播課堂，使學(xué)生無(wú)論在何時(shí)何地，都能夠進(jìn)行學(xué)習(xí)，能夠隨時(shí)接受教師的指導(dǎo)和幫助，在網(wǎng)絡(luò)上直接與教師對(duì)話，并且可以通過(guò)視頻與教師進(jìn)行交流。如《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》這門(mén)課程完全可以將烹飪過(guò)程中涉及到的加工的時(shí)間和火候、加工的方法等對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)成分的影響、不同食物具有哪些營(yíng)養(yǎng)成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群適合哪種配餐等教學(xué)內(nèi)容，由任課教師進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程教學(xué)；《烹飪技藝》課程中的切墩、擺盤(pán)、配料、烹制等教學(xué)內(nèi)容就必須要在實(shí)驗(yàn)室完成。

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論文摘要:將電教媒體恰到好處地應(yīng)用到職業(yè)教育教學(xué)中，對(duì)于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，提高教學(xué)培訓(xùn)質(zhì)量起到一定輔助作用。本文就電教媒體在職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)培訓(xùn)中幾種情形的運(yùn)用上做了淺顯的介紹。

實(shí)踐證明，將電教媒體(幻燈、投影、電影、錄像計(jì)算機(jī)等)應(yīng)用到職業(yè)技能培訓(xùn)過(guò)程中，不僅大大提高了培訓(xùn)信息傳遞的效率、質(zhì)量，而且也是提高技能培訓(xùn)效果的重要手段。

一、運(yùn)用電教媒體，激發(fā)學(xué)習(xí)技能興趣

興趣是最好的老師，是學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、積極思考、探索知識(shí)的內(nèi)在動(dòng)力。為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能的興趣，增加其求知的欲望，可利用電教媒體，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)一種情境。如在烹飪專業(yè)技能培訓(xùn)時(shí)，培訓(xùn)開(kāi)始，先放一段烹制菜肴的錄相片，使學(xué)生在有聲有色的錄相中，了解我國(guó)烹飪技術(shù)的歷史悠久，不僅菜肴品種繁多，而且色(顏色)、味(氣味)、香(滋味)、形(形狀)俱佳，富有民族特色，馳名天下，從而使學(xué)生知道烹飪是我國(guó)勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，也是祖國(guó)寶貴文化遺產(chǎn)的一部分，進(jìn)而增加他們想學(xué)烹飪技術(shù)的積極性。再如美術(shù)專業(yè)講裝磺設(shè)計(jì)時(shí)，可制作出幻燈(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新穎別致的設(shè)計(jì)作品，以給學(xué)生創(chuàng)設(shè)出學(xué)習(xí)情境，增加他們的求知欲望，使他們的學(xué)習(xí)變得輕松愉快，進(jìn)而收到很好的教學(xué)效果。

二、運(yùn)用電教媒體，模擬變化過(guò)程

在職業(yè)技能教學(xué)中，有些知識(shí)的學(xué)習(xí)，結(jié)果的得出需要較長(zhǎng)時(shí)間才可以驗(yàn)證。如果只憑教師口述，很難使學(xué)生理解和掌握，若我們利用電教媒體，模擬這些過(guò)程，就可以使學(xué)生由形象的感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)，變抽象為直觀。如農(nóng)學(xué)專業(yè)教學(xué)食用菌的栽培及樹(shù)木種植管理等課程，學(xué)習(xí)這些內(nèi)容要看到全過(guò)程得等上幾個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，才能觀察到一個(gè)或幾個(gè)步驟，如果要利用科教電影片或制成幻燈投影片講解，就可在較短的時(shí)間內(nèi)看到全過(guò)程，使學(xué)生很快地理解和掌握。

三、運(yùn)用電教媒體，擴(kuò)大觀察視野

職業(yè)教育各專業(yè)課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，在教學(xué)培訓(xùn)中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在課堂上受時(shí)間和空間的限制，教師在前面操作，學(xué)生在座位上觀察，看到的只是一個(gè)側(cè)面，很不全面。加之有些儀器或模型不大，可見(jiàn)度小，觀察時(shí)不易達(dá)到理想效果。座位離講臺(tái)遠(yuǎn)的學(xué)生根本看不清的現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生，電教媒體的運(yùn)用為解決這樣的問(wèn)題提供了方便。 例如農(nóng)學(xué)專業(yè)在講授昆蟲(chóng)基本知識(shí)時(shí)，由于昆蟲(chóng)標(biāo)本小，有些標(biāo)本又不易搞到，在講臺(tái)上展示標(biāo)本，講解不易使全班學(xué)生看清，若制成幻燈片打在屏幕上講解，其教學(xué)效果就特別理想。再如講授水產(chǎn)養(yǎng)殖，教學(xué)魚(yú)的種類鑒別、魚(yú)的生活習(xí)性等內(nèi)容時(shí)，可將裝有魚(yú)的器皿放在投影儀上打出，展示給學(xué)生清晰放大的活的標(biāo)本。從而彌補(bǔ)了實(shí)驗(yàn)的不足，增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)演示效果。

四、運(yùn)用電教媒體，展示電器構(gòu)造

在家電維修專業(yè)教學(xué)和培訓(xùn)中，常常需要對(duì)各種電器進(jìn)行拆裝，一來(lái)認(rèn)識(shí)它的結(jié)構(gòu)，二來(lái)分析它的原理，為正確維修打下基礎(chǔ)。但有的電器拆裝比較麻煩，各個(gè)部分分辯率可見(jiàn)度小，造成有些部件難以被觀察，也很難使學(xué)生掌握。如在講授電動(dòng)機(jī)、農(nóng)用內(nèi)燃機(jī)等機(jī)器內(nèi)部結(jié)構(gòu)時(shí)，可將電動(dòng)機(jī)、農(nóng)用內(nèi)燃機(jī)等機(jī)器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)制成復(fù)合投影片，投影講解，以加深學(xué)生的直觀印象。

五、運(yùn)用電教媒體突破教學(xué)難點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)，主要是指由于知識(shí)的深度、知識(shí)的模糊性造成學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的難問(wèn)題。盡管有些教學(xué)難點(diǎn)可能并不是教學(xué)重點(diǎn)，但是，在教學(xué)過(guò)程中如果不解決，也會(huì)嚴(yán)重影響到教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

篇5

關(guān)鍵詞 人才培養(yǎng)模式 客家名廚 培訓(xùn)搖籃

中圖分類號(hào)：G649.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

為貫徹落實(shí)廣東省政府建設(shè)“文化大省”，梅州市委、市政府建設(shè)“山區(qū)文化強(qiáng)市”戰(zhàn)略，服務(wù)梅州創(chuàng)建廣東“文化名城”，實(shí)施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產(chǎn)業(yè)品牌戰(zhàn)略，推動(dòng)梅州綠色的經(jīng)濟(jì)崛起目標(biāo)，傳承創(chuàng)新客家菜烹飪技術(shù)，弘揚(yáng)梅州客家飲食文化，提升梅州“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合辦學(xué)，開(kāi)展學(xué)歷教育和廚藝職業(yè)培訓(xùn)，在學(xué)校開(kāi)展廚點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定、掛牌成立 “中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地”，為客家菜的傳承和發(fā)展培養(yǎng)專業(yè)人才。

1梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校在創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、打造客家名廚培訓(xùn)搖籃的成功經(jīng)驗(yàn)

1.1全面實(shí)施教學(xué)改革、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

1.1.1創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

中餐烹飪專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，分析職業(yè)需求，根據(jù)梅州市及客家地區(qū)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標(biāo)，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，實(shí)施以中式熱菜、中式面點(diǎn)、冷菜制作與食品雕刻等任務(wù)為目標(biāo)、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，制訂了烹飪專業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃和大綱，以學(xué)生素質(zhì)為出發(fā)點(diǎn)，以職業(yè)能力為教育重點(diǎn)，以就業(yè)需求為教學(xué)導(dǎo)向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學(xué)改革動(dòng)力。

1.1.2教學(xué)模式改革

積極探索“以綜合素質(zhì)能力培養(yǎng)為中心”的教學(xué)方法改革，堅(jiān)持以能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以操作方法為核心，以教、學(xué)、做一體化為目的，努力實(shí)現(xiàn)以教師中心向以學(xué)生中心轉(zhuǎn)變、以重共性向以重個(gè)性轉(zhuǎn)變、以重理論向以重實(shí)踐轉(zhuǎn)變、以重教室向以重現(xiàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)變等四個(gè)轉(zhuǎn)變。在教學(xué)方案設(shè)計(jì)上，要求教師們緊靠職業(yè)能力本位設(shè)計(jì)教學(xué)方案，突破學(xué)科理論體系，突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特色，突出培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，使學(xué)生盡可能縮短與實(shí)際工作崗位的距離。

1.1.3創(chuàng)新教材應(yīng)用

在對(duì)市場(chǎng)、學(xué)生需求、職業(yè)群、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)校條件等進(jìn)行充分調(diào)研分析基礎(chǔ)上，依照“并行式課程模式”和專業(yè)自身的內(nèi)在要求，對(duì)課程的體系、內(nèi)容、結(jié)構(gòu)等方面進(jìn)行創(chuàng)新，突出個(gè)性，注重挖掘?qū)I(yè)特色，以課程內(nèi)容更新、課程整合和完善結(jié)構(gòu)為主線，形成專業(yè)課程特色，突出中職專業(yè)課程的實(shí)用性、針對(duì)性；構(gòu)建了以職業(yè)能力測(cè)試、職業(yè)人員測(cè)試為核心內(nèi)容的測(cè)評(píng)體系；開(kāi)發(fā)體現(xiàn)職業(yè)要求，又具有鮮明客家特色的《傳統(tǒng)客家菜的制作技術(shù)》、《古法烹飪客家菜技術(shù)》、《客家風(fēng)味小吃制作技術(shù)》等教材。

1.2以行業(yè)協(xié)會(huì)為依托、打造中國(guó)客家菜培訓(xùn)基地

梅州農(nóng)校于2012年成功申辦“中國(guó)客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地”。通過(guò)整合學(xué)校、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)等各方資源，深化校企合作，實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，積極打造集客家菜大師職業(yè)技能培訓(xùn)和學(xué)歷教育、客家菜飲食文化培訓(xùn)、客家菜品研發(fā)中心以及中高層餐飲管理人員培訓(xùn)于一體的中國(guó)客家最大的客家菜培訓(xùn)基地，助推客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使客家菜的開(kāi)發(fā)更加長(zhǎng)效化、系統(tǒng)化和規(guī)范化。通過(guò)建立客家菜研發(fā)培訓(xùn)基地，更好地加強(qiáng)與企業(yè)、行業(yè)及高等院校、科研機(jī)構(gòu)間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的話語(yǔ)權(quán)，開(kāi)展客家菜專題培訓(xùn)和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺(tái)，繼承發(fā)展、創(chuàng)新客家菜的主陣地，并通過(guò)走連鎖化發(fā)展的路子，與旅游文化緊密結(jié)合，擴(kuò)大客家菜在全國(guó)乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。

1.3以參加廣東省技能大賽為契機(jī)、創(chuàng)新大賽行業(yè)主導(dǎo)機(jī)制

2009年以來(lái)，建立了“教育部組織、行業(yè)主導(dǎo)、企業(yè)參與”的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽組織機(jī)制，行業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊缺崗位需求提出競(jìng)賽項(xiàng)目，通過(guò)大賽密切教育與產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系，引導(dǎo)職業(yè)院校創(chuàng)新培養(yǎng)模式，促進(jìn)學(xué)生作品向企業(yè)產(chǎn)品、市場(chǎng)商品的轉(zhuǎn)化。學(xué)校積極組織學(xué)生參加省、市中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪項(xiàng)目技能競(jìng)賽，多人多項(xiàng)目獲得省級(jí)競(jìng)賽一、二、三等獎(jiǎng)和包攬市級(jí)競(jìng)賽一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)。學(xué)校烹飪專業(yè)師生專業(yè)技能水平得到很大提高，在粵東處于領(lǐng)先地位。

1.4立足地方特色、培養(yǎng)客家名廚

學(xué)校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、梅州市廚藝職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校聯(lián)合辦學(xué)，設(shè)置了烹飪管理專業(yè)，開(kāi)展學(xué)歷教育和廚藝職業(yè)培訓(xùn)，并依托國(guó)家第6職業(yè)技能鑒定所開(kāi)展廚師鑒定。廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜研究中心、廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜專業(yè)委員會(huì)、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家第6職業(yè)技能鑒定所、梅州市名廚專業(yè)委員會(huì)均設(shè)在我校。學(xué)校專業(yè)師資力量雄厚，中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)有專任教師20人，其中中國(guó)烹飪大師2人，動(dòng)態(tài)聘任實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)技師或廣東省烹飪名師10人，學(xué)科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調(diào)師首個(gè)享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專家，曾榮獲中華金廚獎(jiǎng)，任餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委，多次代表中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)赴新加坡、印尼、臺(tái)灣、香港等國(guó)家和地區(qū)展示，享譽(yù)海內(nèi)外。學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)備總值200多萬(wàn)元，每年培訓(xùn)各種類型烹飪專業(yè)學(xué)生1000多人，年鑒定2000多人，累計(jì)已培訓(xùn)18000人，鑒定近2萬(wàn)人，為客家菜的發(fā)展培養(yǎng)了一大批較高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，取得了顯著的辦學(xué)效益和社會(huì)效益。

2職業(yè)學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)存在的不足之處

2.1辦學(xué)產(chǎn)權(quán)不清，管理體制不順

學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)產(chǎn)權(quán)不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場(chǎng)行為為主體的運(yùn)行機(jī)制的障礙，使校辦企業(yè)缺乏應(yīng)有的企業(yè)活力，不能成為名副其實(shí)的獨(dú)立法人，這是校辦企業(yè)難于成長(zhǎng)壯大的根本原因。學(xué)校與行業(yè)協(xié)會(huì)辦學(xué)雙方合作不確定性因素較多，企業(yè)可能更多考慮經(jīng)濟(jì)效益最大化，學(xué)生技能的全面培養(yǎng)難以保證。

2.2實(shí)訓(xùn)設(shè)備和師資水平有待提高

在教學(xué)設(shè)施中，科技含量甚少；在設(shè)施的使用上，使用經(jīng)驗(yàn)多，運(yùn)用數(shù)據(jù)少。一個(gè)不容忽視的現(xiàn)象是：現(xiàn)代廚房用具的發(fā)展水平大大超過(guò)了學(xué)校烹飪教學(xué)設(shè)備的運(yùn)用水平，以致出現(xiàn)了一些畢業(yè)生來(lái)到星級(jí)飯店的廚房，面對(duì)和面機(jī)、切菜機(jī)、包餃子機(jī)、遠(yuǎn)紅外烤箱，無(wú)所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個(gè)原因：一是長(zhǎng)期以來(lái)，烹飪行業(yè)重技術(shù)、重經(jīng)驗(yàn)、輕設(shè)備科學(xué)的陳規(guī)陋習(xí)深深地浸染著烹飪職業(yè)教育；二是學(xué)校教育中難以處理現(xiàn)代化設(shè)備與傳統(tǒng)技藝之間的關(guān)系。如何把兩者結(jié)合起來(lái)，使傳統(tǒng)的烹飪技藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，該問(wèn)題一直未能解決。

2.3創(chuàng)新機(jī)制存在著不足

烹飪教育必須繼承客家烹飪優(yōu)秀傳統(tǒng)，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉?？图遗腼儽旧砭褪且婚T(mén)變革創(chuàng)新之學(xué)，創(chuàng)新是客家飲食菜點(diǎn)豐富繁多的不竭動(dòng)力。目前學(xué)校與梅州烹飪協(xié)會(huì)辦學(xué)仍然處于初級(jí)階段，在制度創(chuàng)新、菜式創(chuàng)新和學(xué)生自主創(chuàng)新方面存在著不足。

3進(jìn)一步加強(qiáng)與行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合辦學(xué)的建議

3.1建立橫向聯(lián)合體，加強(qiáng)校企合作的深度

學(xué)校為企業(yè)提供咨詢、培訓(xùn)等服務(wù)，建立橫向聯(lián)合體，成立董事會(huì)，形成多元投資主體。爭(zhēng)取國(guó)內(nèi)外的企業(yè)家、事業(yè)家、專家、學(xué)者、干部及社會(huì)各界知名人士參加董事會(huì)，爭(zhēng)取社會(huì)各相關(guān)行業(yè)、企事業(yè)以董事單位的身份支持學(xué)校發(fā)展，并建立由知名專家參加的專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，企業(yè)與學(xué)校相互滲透，學(xué)校針對(duì)企業(yè)的技改設(shè)定科研攻關(guān)方向并將科學(xué)研究轉(zhuǎn)化為工藝技能并物化為產(chǎn)品，提高整體效益。企業(yè)也主動(dòng)向?qū)W校投資，建立利益共享關(guān)系，真正實(shí)現(xiàn)“教學(xué)――科研――開(kāi)發(fā)”三位一體，融匯貫通。學(xué)校在為地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供各種技術(shù)、管理、咨詢服務(wù)的過(guò)程中又獲得了有關(guān)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和需求的第一手資料，為課堂教學(xué)提供案例，使理論與實(shí)際有機(jī)結(jié)合。

3.2找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)互惠互利

選擇合適的合作伙伴和合作內(nèi)容是實(shí)現(xiàn)成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎(chǔ)上自由選擇、自愿合作。一方面行業(yè)協(xié)會(huì)可以利用本身的職能、信息、技術(shù)、資金等資源，開(kāi)展各種技能培訓(xùn)、技術(shù)監(jiān)測(cè)、技術(shù)研發(fā)或產(chǎn)品生產(chǎn)等業(yè)務(wù)，提升實(shí)訓(xùn)基地的生產(chǎn)水平，還可以提高學(xué)生對(duì)新技術(shù)、新工藝、新材料、新標(biāo)準(zhǔn)、新設(shè)計(jì)的掌握、使用和開(kāi)發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)較高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。另一方面學(xué)?？梢詾樾袠I(yè)協(xié)會(huì)下屬各企業(yè)采取多形式、多內(nèi)容的員工培訓(xùn)；為企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品，提供技術(shù)援助；舉辦各種形式的美食節(jié)；為企業(yè)訓(xùn)練參加各類烹飪大賽的金牌選手；或以企業(yè)的名義組織參加各類烹飪大賽；為企業(yè)加工飲食產(chǎn)品、半成品；為企業(yè)提品研發(fā)場(chǎng)所和研發(fā)技術(shù)支持；為企業(yè)編寫(xiě)出版企業(yè)書(shū)籍、特色菜譜、企業(yè)論文等。

3.3設(shè)立“雙專業(yè)帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室

改革創(chuàng)新教學(xué)、科研的組織方式，凸顯學(xué)科帶頭人和學(xué)術(shù)骨干的作用，建立跨學(xué)科跨專業(yè)的教學(xué)、科研團(tuán)隊(duì)，在更寬領(lǐng)域、更深層次、更高水平上組織以學(xué)科群、專業(yè)群為基礎(chǔ)的人才培養(yǎng)和科學(xué)研究協(xié)作體系。設(shè)立“雙專業(yè)帶頭人”，學(xué)校專業(yè)帶頭人負(fù)責(zé)課程體系構(gòu)建、課程建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等；企業(yè)專業(yè)帶頭人負(fù)責(zé)培養(yǎng)目標(biāo)確立、人才規(guī)格確定、實(shí)踐課程建設(shè)、校外頂崗實(shí)習(xí)基地建設(shè)等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺(tái)，促進(jìn)成長(zhǎng)的階梯，提供服務(wù)的中心；主要目標(biāo)是爭(zhēng)取工作室學(xué)員成為學(xué)校、梅州市乃至客家地區(qū)烹飪專業(yè)的教學(xué)骨干、教育教學(xué)研究的行家里手，成為行業(yè)中具有影響力的烹飪大師。

3.4以行業(yè)協(xié)會(huì)為平臺(tái)，加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)

廣東烹飪協(xié)會(huì)客家菜專業(yè)委員會(huì)、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，不僅是吸引餐飲行業(yè)企業(yè)參與的有形載體，而且是先進(jìn)烹飪技術(shù)的聚焦區(qū)，更是理念、目標(biāo)、業(yè)務(wù)、考核等體系間相互作用而形成的一個(gè)無(wú)形管理系統(tǒng)。一是以行業(yè)協(xié)會(huì)為平臺(tái)，充分發(fā)揮餐飲協(xié)會(huì)、企業(yè)、國(guó)家級(jí)烹飪大師、名師的技術(shù)和品牌優(yōu)勢(shì)，高起點(diǎn)建立一支高素質(zhì)高技能的師資隊(duì)伍。二是組織校內(nèi)相關(guān)教師參加國(guó)家、省、市烹飪專業(yè)課程培訓(xùn)，轉(zhuǎn)換專業(yè)角色。三是與餐飲協(xié)會(huì)定期舉辦烹飪專業(yè)教、學(xué)、做示范教學(xué)觀摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬(wàn)秋樓客家文化有限公司等企業(yè)學(xué)習(xí)實(shí)踐，并參與企業(yè)各項(xiàng)科技研發(fā)工作，教師是員工，員工是教師，提升專業(yè)技能。四是定期邀請(qǐng)國(guó)宴大師、行家能手來(lái)校授課，傳授技藝。

3.5繼承與創(chuàng)新并重

在烹飪工藝專業(yè)的教學(xué)中，必須高度重視繼承與創(chuàng)新共濟(jì)原則，挖掘傳統(tǒng)，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內(nèi)力，以創(chuàng)新增加活力，共同實(shí)現(xiàn)烹飪教育教學(xué)與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代要求。就教學(xué)本身而言，專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程設(shè)置等應(yīng)因時(shí)而變，不斷進(jìn)行調(diào)整、改進(jìn)和完善；就創(chuàng)新內(nèi)容而言，由于菜點(diǎn)創(chuàng)新是烹飪創(chuàng)新的重點(diǎn)，烹飪專業(yè)教學(xué)因而需要高度重視學(xué)生菜點(diǎn)創(chuàng)新意識(shí)和能力的培養(yǎng)，密切聯(lián)系市場(chǎng)，積極將新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新品種引入到烹飪教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生系統(tǒng)深入地認(rèn)識(shí)和掌握菜點(diǎn)創(chuàng)新的概念。

參考文獻(xiàn)

篇6

錢(qián)學(xué)森是一貫關(guān)心、支持中醫(yī)事業(yè)的老一輩科學(xué)家。1982年春夏之交，錢(qián)老看了我在全國(guó)中醫(yī)內(nèi)科學(xué)會(huì)成立會(huì)上的發(fā)言稿及我擬寫(xiě)的《系統(tǒng)中醫(yī)學(xué)研究提綱》，給我寄來(lái)了親筆信，熱情地鼓勵(lì)我進(jìn)行系統(tǒng)中醫(yī)學(xué)的研究。這是我平生第一次感受到這位科學(xué)大師的親切關(guān)懷。從此，我們一直保持著師生間的通訊聯(lián)系，神交了13年。

錢(qián)老的鼓勵(lì)使我產(chǎn)生了勇氣，發(fā)起了中醫(yī)多學(xué)科研究活動(dòng)。錢(qián)老在1984年4月26日給我的信中表達(dá)了他對(duì)這項(xiàng)活動(dòng)的希望：“我很贊成你們的學(xué)術(shù)活動(dòng)。也可見(jiàn)多年來(lái)我國(guó)知識(shí)界閉關(guān)自守，老死不相往來(lái)，大家實(shí)在感到不是辦法。必須活躍學(xué)術(shù)空氣……人體科學(xué)是中西醫(yī)，是全部科學(xué)的綜合上升，即揚(yáng)棄。”稍后的7月26日，錢(qián)老在給我的信中又指出了中醫(yī)多學(xué)科研究事業(yè)的重要性：“最近我想還有一條有推動(dòng)力的途徑：即利用國(guó)外國(guó)內(nèi)新科學(xué)成果，指出這些科學(xué)論文講的就是中醫(yī)的道理，中醫(yī)醫(yī)書(shū)中的古怪語(yǔ)言的真意就在這里。有些什么科學(xué)成果呢?有：1　時(shí)間生物學(xué)、人體的時(shí)間節(jié)律；2　心理生理學(xué)；3　人體與環(huán)境的關(guān)系；4　血液流變學(xué)；5　現(xiàn)代免疫學(xué)；6　人體電磁現(xiàn)象；7　系統(tǒng)辨識(shí)學(xué)……”不久，錢(qián)老親自組織起草了一份題為《對(duì)發(fā)展中醫(yī)的建議》的報(bào)告，后兩易其稿，由張震寰等8位專家簽名，向國(guó)家科委申報(bào)。錢(qián)老還特地為這份報(bào)告寫(xiě)了一個(gè)申報(bào)意見(jiàn)。國(guó)家科委批準(zhǔn)了這份報(bào)告，并將中醫(yī)多學(xué)科研究事業(yè)列入了“七五”攻關(guān)計(jì)劃內(nèi)。在第二次全國(guó)性的中醫(yī)多學(xué)科研究學(xué)術(shù)交流會(huì)后，我又寫(xiě)信向錢(qián)老建議召開(kāi)一次中醫(yī)發(fā)展座談會(huì)。錢(qián)老采納了我的意見(jiàn)，并委托有關(guān)教授具體籌備這次座談會(huì)。數(shù)月后，中醫(yī)戰(zhàn)略發(fā)展研討會(huì)終于在北京召開(kāi)了。張震寰同志親自主持了研討會(huì)，錢(qián)老也出席了這次研討會(huì)。我因此在會(huì)上見(jiàn)到了錢(qián)老。

就在這次研討會(huì)上，錢(qián)老作了一個(gè)題為《中醫(yī)發(fā)展的戰(zhàn)略》的學(xué)術(shù)報(bào)告，提出了關(guān)于唯象中醫(yī)學(xué)的研究思路：“中醫(yī)的理論實(shí)際上就是唯象的，是經(jīng)驗(yàn)的概括，如果講道理，道理就是如此，你不要深究到更深的層次。在從前中醫(yī)也沒(méi)有條件深到更深的層次，所以就把人的功能概括成這個(gè)樣子。至于為什么是這樣?沒(méi)有解釋，那個(gè)時(shí)候也不可能有更深的解釋，所以叫作唯象中醫(yī)學(xué)?！蔽疑钍軉l(fā)，于是把我研究的課題由系統(tǒng)中醫(yī)學(xué)改為唯象中醫(yī)學(xué)。1987年6月，錢(qián)老積極倡導(dǎo)的中國(guó)人體科學(xué)學(xué)會(huì)在北京成立。他明確地將中醫(yī)理論、氣功和特異功能研究項(xiàng)目納入了人體科學(xué)的研究范圍，積極指揮全國(guó)的力量向這個(gè)研究領(lǐng)域進(jìn)軍。后來(lái)，錢(qián)老又提出了“人體是開(kāi)放性復(fù)雜巨系統(tǒng)”的人體科學(xué)觀點(diǎn)。我在這種觀點(diǎn)的啟發(fā)下，把昔年關(guān)于系統(tǒng)中醫(yī)學(xué)課題研究的資料匯編成《唯象中醫(yī)學(xué)概論》，作為醫(yī)易函授的主要教材。錢(qián)老獲悉此事后，特地于1988年3月5日寫(xiě)信鼓勵(lì)和指導(dǎo)我：“辦醫(yī)易函授，保存中醫(yī)理論特色，是件很值得做的事。當(dāng)然，學(xué)習(xí)中醫(yī)固有理論的目的在于發(fā)展它，使之成為促進(jìn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的力量，同時(shí)自身現(xiàn)代化，成為新醫(yī)學(xué)?！蔽ㄏ笾嗅t(yī)學(xué)研究會(huì)成立后，錢(qián)老十分重視，立即向中國(guó)人體科學(xué)學(xué)會(huì)推薦。于是，這個(gè)新成立的研究會(huì)又被中國(guó)人體科學(xué)學(xué)會(huì)批準(zhǔn)為其團(tuán)體會(huì)員，此后的工作一直受到錢(qián)老的關(guān)懷和指導(dǎo)。

1987年，錢(qián)老曾推薦我去揚(yáng)州商校烹飪系作關(guān)于中醫(yī)食養(yǎng)學(xué)術(shù)講座。這次講學(xué)活動(dòng)激發(fā)了我弘揚(yáng)中醫(yī)食養(yǎng)傳統(tǒng)、開(kāi)發(fā)中醫(yī)食療產(chǎn)品的念頭。自后經(jīng)歷了6年多時(shí)間的研究，終于開(kāi)發(fā)成功中華養(yǎng)生膳系列產(chǎn)品。83歲的錢(qián)老獲悉此事后，來(lái)信向我表示熱情的鼓勵(lì)，并對(duì)這項(xiàng)研究提出了更高的認(rèn)識(shí)境界：“我近來(lái)一直在考慮21世紀(jì)中國(guó)人的飲食問(wèn)題。我和您認(rèn)得的陶文臺(tái)教授討論。我們認(rèn)為一條必然的路是從家庭廚房操作走向飲食由快餐店回送，形成烹飪工業(yè)化。這樣多年來(lái)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)也就有了專業(yè)人員主持(快餐工程師)。”不久，錢(qián)老給我的來(lái)信中又把這件事提高到人類第六次產(chǎn)業(yè)革命的認(rèn)識(shí)高度：“我們面臨的是一次產(chǎn)業(yè)革命?，F(xiàn)在正震動(dòng)全世界的信息革命實(shí)是繼帝國(guó)主義、壟斷資本主義興起的第四次產(chǎn)業(yè)革命及第五次產(chǎn)業(yè)革命。現(xiàn)在已有先聲的是農(nóng)業(yè)的科技化、工業(yè)化，再加我們?cè)谟懻摰呐腼児I(yè)化、科技化，那就是將在21世紀(jì)社會(huì)主義中國(guó)首先出現(xiàn)的第六次產(chǎn)業(yè)革命。說(shuō)烹飪工業(yè)化，是把烹飪用大規(guī)模組織起來(lái)，形成現(xiàn)代工業(yè)，不是一個(gè)幾個(gè)聯(lián)營(yíng)快餐店而矣。一個(gè)烹飪工業(yè)公司是集團(tuán)公司，它面向買(mǎi)主的是上千家門(mén)市店，為大約100萬(wàn)人提供立即可以享用的飲食。象南京、北京、上海這樣的大城市，有十來(lái)家這樣的烹飪集團(tuán)公司就可以了。可以想象這樣的烹飪工業(yè)公司有上萬(wàn)職工，有工廠車(chē)間，有管理經(jīng)營(yíng)部門(mén)，也有工程技術(shù)部。您在信中提出的，主要在這工程技術(shù)部。一個(gè)烹飪工業(yè)公司的工程技術(shù)部可能有幾百人上千人，是各行的專業(yè)工作者。其中有營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家，有炊事器具專家，當(dāng)然有醫(yī)學(xué)家，包括中醫(yī)藥專家。不但我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的成果要用上，還要發(fā)展新技術(shù)(如磁化技術(shù))。第六次產(chǎn)業(yè)革命，您一定能參加!”

錢(qián)老總是這樣熱情地鼓勵(lì)我，給我?guī)?lái)了信心和勇氣，使我在崎嶇的事業(yè)道路上得以邁進(jìn)。

篇7

關(guān)鍵詞：課程改革 專業(yè)發(fā)展 自主發(fā)展 教學(xué)反思

常州市職教課程改革在如火如荼的進(jìn)行著。作為烹飪課程改革協(xié)作組成員，學(xué)校課程改革的先行者、實(shí)踐者，是如何從一名年輕廚師迅速成長(zhǎng)為烹飪專業(yè)教學(xué)骨干的呢？以下從教師專業(yè)能力發(fā)展的主要路徑談本人成長(zhǎng)經(jīng)歷。

一、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：自主發(fā)展

教師自主發(fā)展，也稱自我更新或自我發(fā)展，己成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。所謂自我發(fā)展主要是指教師具有較強(qiáng)的內(nèi)在的自我專業(yè)發(fā)展意識(shí)和能力，自覺(jué)承擔(dān)專業(yè)發(fā)展的主要責(zé)任，激勵(lì)自我更新，通過(guò)自我反思、自我專業(yè)結(jié)構(gòu)解剖、自我專業(yè)發(fā)展設(shè)計(jì)與計(jì)劃的擬訂、自我專業(yè)發(fā)展計(jì)劃實(shí)施和自我專業(yè)發(fā)展方向調(diào)控等實(shí)現(xiàn)專業(yè)能力的提高。

要成為一名優(yōu)秀的教師，必須要有自主發(fā)展的意識(shí)，端正自身的教學(xué)態(tài)度。在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中做到自主發(fā)展，需在專家的指導(dǎo)下，教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中摸索創(chuàng)建出自己獨(dú)特的一套教學(xué)模式和適應(yīng)學(xué)生發(fā)展的教學(xué)方法。然后再與同行一起分享與交流，課堂教學(xué)效果才會(huì)得到質(zhì)的飛躍。只有這樣，在集體討論、交流時(shí)才不會(huì)是人云亦云，而是智慧的交流、碰撞與匯總。正如泰戈?duì)栐谠?shī)中說(shuō)的：“讓我不乞求我的痛苦會(huì)靜止，但求我的心能征服它?！币?yàn)榘严Ｍ耐性趧e的東西上，那希望是渺茫的，是靠不住的，而只有你自己屬于你自己，可以支配你自己。在我們常州市烹飪專業(yè)課程改革協(xié)作組全體成員的共同努力下，通過(guò)積極實(shí)踐，探索出了以工作任務(wù)為主線的烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程體系。它與南京金陵干部管理學(xué)院呂新河老師為主開(kāi)發(fā)的以烹飪?cè)蠟橹骶€的烹飪專業(yè)項(xiàng)目課程體系，得到了省內(nèi)專家同行一致認(rèn)可，并作為其它兄弟城市學(xué)習(xí)參考的樣板。

二、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：在職培訓(xùn)

從一名新教師成長(zhǎng)為一名具有較高教學(xué)水平的骨干教師，從某種意義上說(shuō)，就是其本人專業(yè)能力發(fā)展的過(guò)程。教學(xué)改革需要教師專業(yè)能力的持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，教師專業(yè)能力的持續(xù)發(fā)展是教師在不斷學(xué)習(xí)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)的。在職培訓(xùn)是影響教師專業(yè)能力發(fā)展重要因素之一。

在職培訓(xùn)就是指教師進(jìn)入崗位以后參與的學(xué)習(xí)活動(dòng)。這種學(xué)習(xí)活動(dòng)即培訓(xùn)，是有計(jì)劃的和有組織的，但不包括教師個(gè)人自由選擇的學(xué)習(xí)安排?！芭嘤?xùn)”是在教育理念指導(dǎo)下的，促進(jìn)教師教學(xué)能力發(fā)展的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，即在職教師的學(xué)習(xí)活動(dòng)，而且是有組織和有計(jì)劃的學(xué)習(xí)活動(dòng)。它可以是教師參加校外的學(xué)習(xí)活動(dòng)，也可以是其工作場(chǎng)所即所在學(xué)校組織的學(xué)習(xí)活動(dòng)，是相對(duì)于“職前培養(yǎng)”而言的。隨著科學(xué)技術(shù)的更新和現(xiàn)代社會(huì)的進(jìn)步，單憑職前教育所習(xí)得的教學(xué)知識(shí)與教學(xué)技能是難以保障教學(xué)工作適應(yīng)發(fā)展之需要。無(wú)論在國(guó)內(nèi)和國(guó)外，教師的在職培訓(xùn)作為教師知識(shí)更新和教師教學(xué)能力提高的途徑都早己存在。只有加強(qiáng)在職進(jìn)修與培訓(xùn)才能提高教師素質(zhì)能力。各種各樣類型的非學(xué)歷學(xué)位培訓(xùn)雖然“具體目標(biāo)是不太一樣，但是其本質(zhì)目標(biāo)是一樣的，即增進(jìn)教學(xué)知識(shí)和技能，提高教學(xué)能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

三、教師專業(yè)能力發(fā)展的路徑：教學(xué)反思

教學(xué)反思――實(shí)質(zhì)就是指教師教學(xué)能力自我發(fā)展或“自我更新”，教師是自身專業(yè)能力發(fā)展的對(duì)象，也是能力發(fā)展的主人，在教學(xué)過(guò)程中教師要作為學(xué)習(xí)者進(jìn)行持續(xù)的學(xué)習(xí)，反思。顯然，任何專業(yè)發(fā)展最終要落實(shí)到個(gè)體教師身上，教師個(gè)體的能力發(fā)展要由外部驅(qū)動(dòng)和自發(fā)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)部驅(qū)動(dòng)和有意識(shí)的自我發(fā)展。在課程改革的背景下，教師的自主發(fā)展強(qiáng)調(diào)個(gè)體專業(yè)發(fā)展的自主、自律與自覺(jué)。作為成年學(xué)習(xí)者，教師的自主發(fā)展既依賴于自己的原有的知識(shí)結(jié)構(gòu)和經(jīng)驗(yàn)背景，又要對(duì)自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行批判反思。美國(guó)學(xué)者克蘭頓認(rèn)為，自我指導(dǎo)專業(yè)發(fā)展具有個(gè)體自主、自我管理、自我監(jiān)控和自學(xué)自修的特征。與同事的合作與交流以及與學(xué)生的交流與互動(dòng)是實(shí)踐―總結(jié)反思取向的專業(yè)發(fā)展途徑。因此，基于實(shí)踐―總結(jié)反思主要指自身教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的反思。

自從2004年參與課程改革以來(lái)，許多烹飪專業(yè)教師已經(jīng)針對(duì)自己學(xué)生實(shí)際情況進(jìn)行了新型教學(xué)模式的探討和研究。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，不少教師對(duì)現(xiàn)在的課程改革提出了許多困惑和解決的方法，在教學(xué)中付出了大量的心血和精力。但是我們不能因?yàn)橛辛藙e人的經(jīng)驗(yàn)就生搬硬套，那樣只能依葫蘆畫(huà)瓢，效果不會(huì)顯著。因此，我們每一位教師應(yīng)該精通原有教材，了解餐飲行業(yè)的新動(dòng)態(tài)，熟悉學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，在教學(xué)過(guò)程中，進(jìn)行大膽嘗試和改進(jìn)；要勇于質(zhì)疑，有的放矢地進(jìn)行教學(xué)，然后積累本身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，積極投身于教學(xué)研究，讓教學(xué)中點(diǎn)點(diǎn)滴滴經(jīng)驗(yàn)不斷地匯總，然后形成教學(xué)寶典。在新課程改革的過(guò)程中，我不斷總結(jié)，論文《小麻糕大文章》獲全國(guó)烹飪協(xié)作年會(huì)一等獎(jiǎng)；《對(duì)烹飪專業(yè)課程改革問(wèn)題的思考》獲江蘇省首屆創(chuàng)意職教論壇二等獎(jiǎng)；《一個(gè)產(chǎn)教結(jié)合的優(yōu)秀個(gè)案》獲江蘇省第二屆創(chuàng)意職教論壇二等獎(jiǎng)；《常州大麻糕的制作》獲得常州市教育局專業(yè)技術(shù)成果三等獎(jiǎng)；所整理的雪燕炒蟹被《中國(guó)名菜大典》收集，另外兩道地方名菜出油豆腐、洛陽(yáng)羊肉面錄入《常州菜譜》，還有多篇文章發(fā)表在《中國(guó)食品》、《四川烹飪》、《揚(yáng)大學(xué)報(bào)中國(guó)烹飪研究》雜志，這些都是工作實(shí)踐到理論的升華。

一般來(lái)說(shuō)，我們從心靈深處都是渴望能夠進(jìn)步和發(fā)展，但是我們必須有所付出，才會(huì)有所收獲。一個(gè)人必須自助，然后才可以得到天助和人助。在生命的戰(zhàn)場(chǎng)上不是沒(méi)有同盟，只是，這些盟友只能作為我們精神上的“拉拉隊(duì)”，幫你加油，使你自信，而一切的賽程仍需要你的力量去完成。因此，作為一名教師首先要發(fā)揮自己的力量，積極投身于教學(xué)研究，不能完全仰賴同行和專家。在新一輪課程改革大潮中，只要努力，不僅教學(xué)水平、科研能力會(huì)得到大幅提高，同時(shí)各種榮譽(yù)、機(jī)會(huì)也會(huì)接踵而至：在常州市推動(dòng)新一輪職教課程改革以來(lái)，我相繼獲得了2006年度考核區(qū)級(jí)優(yōu)秀，2006年校級(jí)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，2006年被江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定為百佳名廚，2007年被評(píng)為校級(jí)教科研優(yōu)秀教師、校級(jí)骨干教師等榮譽(yù)。教師自身發(fā)展的同時(shí)，也會(huì)對(duì)學(xué)生起到潛移默化的作用。在我校全體烹飪課改組教師的共同努力下，課程改革碩果累累，2007年參加江蘇省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能比賽，劉剞同學(xué)獲學(xué)生組熱菜第一名；2007年參加江蘇省烹飪協(xié)會(huì)茶菜比賽王一凱、蔣志超兩位同學(xué)分獲金獎(jiǎng)一名、銀獎(jiǎng)一名；師生共同制作的常州傳統(tǒng)名點(diǎn)大麻糕，先后被評(píng)為“江蘇名點(diǎn)”、“常州市市名最喜愛(ài)的名點(diǎn)名小吃”、“武進(jìn)十大招牌菜”等榮譽(yù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]靳玉樂(lè).新課程改革的理念與創(chuàng)新[M].北京：人民教育出版社,2003.148；

篇8

關(guān)鍵詞：實(shí)務(wù)專題；關(guān)鍵能力；烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)；技能競(jìng)賽

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）07-0203-02

學(xué)生專業(yè)實(shí)踐技能的培養(yǎng)是職業(yè)教育工作的主要任務(wù)之一，也是職業(yè)院校學(xué)生就業(yè)的重要條件。但隨著社會(huì)職業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的教育學(xué)者認(rèn)為“關(guān)鍵能力”的培養(yǎng)是職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)中不可或缺的組成部分。關(guān)鍵能力是指除職業(yè)專門(mén)技術(shù)能力以外職業(yè)人才所應(yīng)具備的跨行業(yè)、跨專業(yè)跨職業(yè)的基本能力。我國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)鑒定中心在2007年制定的職業(yè)核心能力培訓(xùn)測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)（試行）對(duì)此作了詳細(xì)的描述和規(guī)定，并認(rèn)為核心（關(guān)鍵）能力共包含了八項(xiàng)內(nèi)容：交流表達(dá)、數(shù)字運(yùn)算、革新創(chuàng)新、自我提高、與人合作、解決問(wèn)題、信息處理、外語(yǔ)應(yīng)用。概括地說(shuō)，關(guān)鍵能力包括學(xué)習(xí)能力、工作能力、創(chuàng)新思維能力和社會(huì)交流能力。關(guān)鍵能力是對(duì)生存和發(fā)展起著關(guān)鍵作用的能力，關(guān)鍵能力是現(xiàn)代職業(yè)發(fā)展的需求，是就業(yè)市場(chǎng)的需求。加強(qiáng)對(duì)“關(guān)鍵能力”的培養(yǎng)，是高等職業(yè)教育為適應(yīng)時(shí)代特點(diǎn)而采取的重大措施。

實(shí)務(wù)專題是臺(tái)灣技職教育中普遍盛行的一種做法，由于受社會(huì)需求多元化影響，為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)業(yè)精神，各學(xué)科普遍推行實(shí)務(wù)專題。開(kāi)展實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練，一方面可以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐技能，另一方面可以培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力。目前國(guó)內(nèi)多所職業(yè)教育學(xué)校正在開(kāi)展實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練與探索。在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)高等職業(yè)教育中實(shí)施實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練，探索如何更好地在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)實(shí)踐技能的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力。

一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練模式

臺(tái)灣技職教育開(kāi)展的實(shí)務(wù)專題大多以三、四年級(jí)高年級(jí)學(xué)生展開(kāi)訓(xùn)練的。筆者認(rèn)為可根據(jù)學(xué)生基礎(chǔ)的不同、專業(yè)的不同將實(shí)務(wù)專題的訓(xùn)練分成多個(gè)階段展開(kāi)。結(jié)合北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)高職專業(yè)的教學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃，將實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練分成三個(gè)階段，每個(gè)階段的目的有所不同。

第一階段為專業(yè)興趣培養(yǎng)與專業(yè)基本功訓(xùn)練。該階段從大一入學(xué)開(kāi)始。通過(guò)本階段的訓(xùn)練，在訓(xùn)練學(xué)生的烹飪基本功同時(shí)提升學(xué)生的專業(yè)興趣，培養(yǎng)學(xué)生查找文獻(xiàn)的能力，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考研究的能力。第二階段為專業(yè)技能提升訓(xùn)練。該階段在大二實(shí)施。將實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練與烹飪技能大賽結(jié)合起來(lái)?？v觀這些大賽，共同的特征一是要求以團(tuán)隊(duì)的形式參加，體現(xiàn)了團(tuán)隊(duì)協(xié)作的特點(diǎn)；二是要能夠?qū)λ瓿傻墓ぷ鬟M(jìn)行講解；三是要求參賽選手能夠創(chuàng)造性地解決問(wèn)題。通過(guò)第二階段的訓(xùn)練，能夠培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的精神，提升學(xué)生專業(yè)知識(shí)與綜合技能的應(yīng)用，訓(xùn)練學(xué)生解決問(wèn)題的邏輯思考能力，提升學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)與交流能力。第三階段為畢業(yè)綜合實(shí)踐。該階段的選題與查找文獻(xiàn)工作在大三第一學(xué)期完成，實(shí)踐研究在大三第二學(xué)期完成，即學(xué)生完成在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)之后。通過(guò)第三階段的訓(xùn)練，能夠提升學(xué)生設(shè)計(jì)與研發(fā)的能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，進(jìn)一步提升學(xué)生口頭報(bào)告能力與靈活應(yīng)變能力。

二、烹飪營(yíng)養(yǎng)實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的內(nèi)容與方法

由于實(shí)務(wù)專題每個(gè)階段的目的不同，實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的內(nèi)容與方法也必然不同。

1.第一階段的訓(xùn)練內(nèi)容與方法。第一階段分三個(gè)部分訓(xùn)練，即刀工訓(xùn)練、掂勺訓(xùn)練、面點(diǎn)基本功訓(xùn)練。將學(xué)生分成小組，5～6名同學(xué)為一訓(xùn)練小組。一名指導(dǎo)教師一般負(fù)責(zé)3～4個(gè)小組。但這三部分訓(xùn)練又與以往的基本功訓(xùn)練不完全相同。以往的基本功訓(xùn)練，只是教師演示學(xué)生模擬練習(xí)即可。而在實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練中，在每個(gè)部分開(kāi)始前，指導(dǎo)教師先布置訓(xùn)練任務(wù)，要求學(xué)生先查找資料。大一結(jié)束時(shí)，學(xué)生要以小組的形式匯報(bào)，匯報(bào)內(nèi)容有訓(xùn)練心德、刀法比拼。掂勺訓(xùn)練與面點(diǎn)基本訓(xùn)練也按照刀工訓(xùn)練的要求進(jìn)行。通過(guò)這種訓(xùn)練，不僅可以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，同時(shí)學(xué)生通過(guò)討論與模擬演示，再加以正確方法訓(xùn)練，學(xué)生的基本功也可以得到快速提升。

2.第二階段的訓(xùn)練內(nèi)容與方法。第二階段訓(xùn)練是從大二第一學(xué)期開(kāi)始。第一學(xué)期的形式有兩種，一種是由我校教務(wù)處資助的高職能力提升項(xiàng)目，學(xué)生4～5人為一個(gè)項(xiàng)目小組，在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下寫(xiě)項(xiàng)目申報(bào)書(shū)，獲得資助后進(jìn)行相關(guān)研究，整個(gè)研究持續(xù)到第二學(xué)期。項(xiàng)目結(jié)題時(shí)要以小組匯報(bào)的形式公開(kāi)答辯。第二種形式是由我系組織的專業(yè)技能提升訓(xùn)練，以備戰(zhàn)全國(guó)烹飪大賽為訓(xùn)練目的。將學(xué)生分成五個(gè)小組：冷拼、中式菜肴、中式面點(diǎn)、西式菜肴、西式面點(diǎn)進(jìn)行實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練。第二學(xué)期就完全是以全國(guó)大賽為綱進(jìn)行訓(xùn)練了。將第一學(xué)期五個(gè)小組訓(xùn)練成績(jī)好的同學(xué)組成4～5個(gè)小組，每組5人，進(jìn)行全國(guó)烹飪大賽小組實(shí)戰(zhàn)斗演練。本學(xué)期的實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練就按照宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席答辯方面進(jìn)行訓(xùn)練，然后按照這三方面評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)組織小組技能賽，最后選出優(yōu)秀小組參加全國(guó)烹飪大賽。通過(guò)技能競(jìng)賽，可以培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)、激勵(lì)創(chuàng)新人才、培育創(chuàng)新源頭，它是以競(jìng)賽促教學(xué)，是職業(yè)辦學(xué)的方向標(biāo)，是市場(chǎng)需求人才的航標(biāo)燈，反映了最新的職業(yè)技能要求和行業(yè)對(duì)技能型人才的需求。通過(guò)實(shí)務(wù)專題來(lái)開(kāi)展訓(xùn)練的方式易被學(xué)生接受，因?yàn)檫@種方式不僅使學(xué)生的專業(yè)技能得到提升，同時(shí)也獲得了競(jìng)賽榮譽(yù)。在訓(xùn)練的過(guò)程中，培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力始終放在第一位，學(xué)生需要自行分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，并且培養(yǎng)溝通能力和團(tuán)隊(duì)的默契。學(xué)生通過(guò)第二階段的訓(xùn)練，不僅專業(yè)技能得到提升，在溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、靈活應(yīng)變的能力上也有很大的提升。

3.第三階段的訓(xùn)練內(nèi)容與方法。第三階段實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練為畢業(yè)綜合實(shí)踐。畢業(yè)綜合實(shí)踐的題目往往是導(dǎo)師結(jié)合自己的科研課題擬出的系列題目，要求選報(bào)系列課題的學(xué)生組成一個(gè)小組，先查找文獻(xiàn)資料，以小組的形式設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，相互協(xié)作、相互討論，有意見(jiàn)不統(tǒng)一時(shí)與導(dǎo)師溝通，共同完成系列課題，但每個(gè)學(xué)生分工又不同，每個(gè)學(xué)生負(fù)責(zé)其中一個(gè)課題。如有一位導(dǎo)師擬出的系列題目是中國(guó)民間酸漿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝的研究、中國(guó)民間酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的研究。酸漿標(biāo)準(zhǔn)化研究是酸漿豆腐生產(chǎn)的研究基礎(chǔ)，要求選擇這系列課題的兩名學(xué)生配合進(jìn)行綜合實(shí)踐。先需進(jìn)行酸漿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝的研究，找到生產(chǎn)酸漿的最佳菌種、接種量、發(fā)酵溫度及時(shí)間以及確定酸漿的最適PH值。在這部分研究時(shí)，以負(fù)責(zé)酸漿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝課題的學(xué)生為主，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，負(fù)責(zé)酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的學(xué)生配合這名同學(xué)共同完成實(shí)驗(yàn)。然后利用這個(gè)成果進(jìn)行酸漿豆腐生產(chǎn)工藝的研究，最后得到品質(zhì)穩(wěn)定且感官品質(zhì)較佳的酸漿豆腐成品。在酸漿豆腐生產(chǎn)工藝研究時(shí)，以負(fù)責(zé)酸漿豆腐生產(chǎn)工藝研究的學(xué)生為主，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，而另一名同學(xué)進(jìn)行配合完成。畢業(yè)綜合實(shí)踐答辯時(shí)，各自答辯自己承擔(dān)相關(guān)的課題。兩名同學(xué)配合完成畢業(yè)綜合實(shí)踐比一位同學(xué)單獨(dú)完成畢業(yè)綜合實(shí)踐其收獲要大得多，有利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學(xué)生分析和解決問(wèn)題的能力提升較大，同時(shí)也進(jìn)一步增強(qiáng)了溝通能力。同時(shí)也避免了多人完成一個(gè)課題，有個(gè)別同學(xué)偷懶的現(xiàn)象。

三、實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練存在的問(wèn)題與對(duì)策

1.實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的規(guī)范管理。由于實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練是我院近兩年才開(kāi)展的訓(xùn)練項(xiàng)目，除了第三階段的畢業(yè)綜合實(shí)踐屬于教學(xué)計(jì)劃內(nèi)，第一階段與第二階段的訓(xùn)練目前還未納入正式的教學(xué)計(jì)劃內(nèi)。實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練往往由烹飪教研室教師負(fù)責(zé)，目前很多工作是教師無(wú)償?shù)墓ぷ鳎L(zhǎng)期以往將會(huì)使教師的積極性喪失。同時(shí)有少數(shù)學(xué)生對(duì)待實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練不認(rèn)真，教師不知該如何督促等問(wèn)題。如何使這項(xiàng)工作更好地開(kāi)展下去，如何規(guī)范管理是我們需要探索的目標(biāo)。通過(guò)兩年來(lái)訓(xùn)練項(xiàng)目的開(kāi)展，我們認(rèn)為第一階段、第二階段的訓(xùn)練均可納入教學(xué)計(jì)劃，第一階段訓(xùn)練仍可放在第一學(xué)年，給予基本功訓(xùn)練學(xué)分，每學(xué)期2個(gè)學(xué)分，共4個(gè)學(xué)分。第二階段的訓(xùn)練放在第二學(xué)年，給予創(chuàng)新學(xué)分，共2學(xué)分。

2.實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的考核規(guī)范性。由于實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練不同于以往的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，教師關(guān)注的結(jié)果并不是通過(guò)專題結(jié)果可以全部體現(xiàn)出來(lái)，比如學(xué)生協(xié)助能力的提高、學(xué)生溝通能力的提高等，難于用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行量化考核。建議采用表現(xiàn)性評(píng)價(jià)[6]對(duì)學(xué)生進(jìn)行考評(píng)，在學(xué)生完成一項(xiàng)學(xué)習(xí)任務(wù)的過(guò)程中來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生的發(fā)展。不僅要評(píng)價(jià)學(xué)生知識(shí)技能的掌握情況，更重要的是通過(guò)對(duì)學(xué)生表現(xiàn)的觀察分析來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生在創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、與人合作的能力等方面的發(fā)展情況。如何將不同實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練的考核評(píng)價(jià)相對(duì)統(tǒng)一與科學(xué)，需要進(jìn)一步探索。

3.實(shí)務(wù)專題畢業(yè)綜合實(shí)踐課題的規(guī)范性。由于實(shí)務(wù)專題畢業(yè)綜合實(shí)踐剛剛展開(kāi)，許多畢業(yè)綜合實(shí)踐的課題還很不規(guī)范，一些課題還與以前的畢業(yè)論文類似，實(shí)踐性不強(qiáng)。需要進(jìn)一步地開(kāi)展教研活動(dòng)，形成系列性畢業(yè)綜合實(shí)踐課題，適宜2人既要合作完成又要有所分工，達(dá)到提升學(xué)生的關(guān)鍵能力的目的。

總之，通過(guò)對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)務(wù)專題訓(xùn)練模式實(shí)踐與探討，進(jìn)一步尋找符合高職院校的人才培養(yǎng)模式，在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)實(shí)踐技能的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力。同時(shí)反思該訓(xùn)練模式存在的問(wèn)題和障礙，使其成為具有可操作性的、可供借鑒的人才培養(yǎng)模式。

參考文獻(xiàn)：

[1]盧文豐.試述高職生關(guān)鍵能力的培養(yǎng)[J].長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，（12）：9-11.

篇9

論文摘要：現(xiàn)在的中職生英語(yǔ)基礎(chǔ)普遍較差，學(xué)習(xí)興趣不高，而部分教師教學(xué)方法單調(diào)，同時(shí)教材實(shí)用性不夠等現(xiàn)象都普遍存在。因此，以圍繞激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，強(qiáng)化技能水平為目的的實(shí)用型英語(yǔ)教材開(kāi)發(fā)和改變現(xiàn)有教學(xué)方法就顯得尤為迫切。 

 

一、職業(yè)學(xué)校專業(yè)英語(yǔ)教材、教法改革的初衷 

筆者在職業(yè)學(xué)校從事英語(yǔ)教學(xué)十余年，接觸的專業(yè)英語(yǔ)教材已達(dá)七八種，如《旅游服務(wù)英語(yǔ)》、《烹飪英語(yǔ)》、《護(hù)理英語(yǔ)》、《計(jì)算機(jī)英語(yǔ)》、《商貿(mào)英語(yǔ)》、《化工英語(yǔ)》、《機(jī)械英語(yǔ)》等等。這些教材專業(yè)性強(qiáng)、教材內(nèi)容比較枯澀，而我們的學(xué)生英語(yǔ)基礎(chǔ)都不太好，那么怎樣培養(yǎng)具有專業(yè)知識(shí)和一定外語(yǔ)基礎(chǔ)并適于時(shí)代需求的人才就成為當(dāng)前迫切而重要的問(wèn)題。旅游服務(wù)專業(yè)是一個(gè)面向服務(wù)業(yè)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。筆者曾使用過(guò)的本專業(yè)英語(yǔ)教材有三個(gè)版本，這些教材涵蓋內(nèi)容全而雜，有些取材缺乏實(shí)用性，現(xiàn)用教法也已過(guò)時(shí)，不能引起學(xué)生興趣。因此，圍繞如何激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高其口語(yǔ)交際水平等問(wèn)題，迫使我們?cè)诂F(xiàn)行英語(yǔ)教材的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)適合學(xué)生專業(yè)特點(diǎn)的實(shí)用專業(yè)英語(yǔ)教材并對(duì)現(xiàn)有教學(xué)方法進(jìn)行改革。 

二、對(duì)現(xiàn)用《旅游服務(wù)英語(yǔ)》教材與教法的分析 

1.現(xiàn)用《旅游服務(wù)英語(yǔ)》實(shí)際涵蓋兩部分內(nèi)容，即酒店服務(wù)和導(dǎo)游服務(wù)，而我們學(xué)校的飯店服務(wù)專業(yè)只面向涉外酒店，不牽扯旅游導(dǎo)游業(yè)務(wù)，故有一半內(nèi)容是不合適的。此外，本專業(yè)學(xué)生在校學(xué)習(xí)兩年，在酒店實(shí)習(xí)一年，都離不開(kāi)英語(yǔ)課，而學(xué)生一入校就要接觸專業(yè)英語(yǔ)，專業(yè)知識(shí)（第一學(xué)期學(xué)文化課）還沒(méi)有學(xué)習(xí)就要學(xué)專業(yè)英語(yǔ)，一些專業(yè)術(shù)語(yǔ)就猶如霧里看花，似懂非懂。所以筆者建議第一學(xué)期開(kāi)設(shè)基礎(chǔ)英語(yǔ)，后三個(gè)學(xué)期學(xué)習(xí)專業(yè)英語(yǔ)。 

2.現(xiàn)用的教法是理論性強(qiáng)、實(shí)踐性差，虛擬性強(qiáng)、真實(shí)性差，講授多、互動(dòng)少，這樣學(xué)習(xí)效果就不太理想。 

三、《飯店服務(wù)英語(yǔ)》教材開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)思想 

中職飯店服務(wù)英語(yǔ)專業(yè)教學(xué)的目的是經(jīng)過(guò)1-2年的教學(xué)，使學(xué)生掌握一定的基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)，具有一定“聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫(xiě)”能力，重點(diǎn)是聽(tīng)說(shuō)能力。在涉外的日常活動(dòng)和業(yè)務(wù)活動(dòng)中進(jìn)行口頭表達(dá)，但中職生的英語(yǔ)基礎(chǔ)普遍不好，故應(yīng)該按照“實(shí)用為主，夠用為度”的指導(dǎo)思想進(jìn)行教材開(kāi)發(fā)。 

四、編寫(xiě)《飯店服務(wù)英語(yǔ)》校本教材的思路 

根據(jù)“實(shí)用為主，夠用為度”指導(dǎo)思想和體現(xiàn)實(shí)用性、實(shí)踐性的特點(diǎn)，筆者認(rèn)為本教材應(yīng)含兩部分，即基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)。新生入校的第一學(xué)期，主要以聽(tīng)說(shuō)為主的日常交際英語(yǔ)為主，本學(xué)期可以自編一本《日常交際英語(yǔ)》小冊(cè)子。這本小冊(cè)子涉及禮貌英語(yǔ)，如問(wèn)候語(yǔ)（greeting）、稱呼語(yǔ)（address）、感謝語(yǔ)（thanks）、道歉語(yǔ)（apologies）、祝福語(yǔ)（wishes）等，以及以話題為主線的交際英語(yǔ)，如介紹（introduction）、邀請(qǐng)（invitation）、問(wèn)路（giving direction）、天氣（weather）等。這些內(nèi)容可以把學(xué)生在初中期間所學(xué)過(guò)的加以歸類，篩選并制定成冊(cè)。進(jìn)入第二學(xué)期要學(xué)習(xí)專業(yè)英語(yǔ)，專業(yè)英語(yǔ)要突出實(shí)用性和實(shí)踐性。專業(yè)英語(yǔ)部分可以分為必修內(nèi)容和選修內(nèi)容，必修部分就是學(xué)生實(shí)習(xí)和工作中經(jīng)常用到的知識(shí)，必修內(nèi)容分四大部分，即front office、housekeeping department、food & beverage department，以及entertainment department中涉及的課文和對(duì)話，每一個(gè)部分又分若干單元。而選修部分涉及一些相關(guān)但不太緊密的內(nèi)容，如engineering department、security department、personnel department等。在必修內(nèi)容中，專業(yè)詞匯和常用語(yǔ)句是要求人人會(huì)說(shuō)會(huì)用，有能力自己編寫(xiě)類似對(duì)話及表達(dá)會(huì)話內(nèi)容。課時(shí)以每單元4-5課時(shí)為宜，選修部分以1-2課時(shí)為宜。在編寫(xiě)過(guò)程中，要著力于語(yǔ)言準(zhǔn)確恰當(dāng)，內(nèi)容實(shí)用，體現(xiàn)適用性和互動(dòng)性。 

五、《飯店服務(wù)英語(yǔ)》教學(xué)方法及手段的改革 

中職英語(yǔ)教學(xué)強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力，針對(duì)中職生的特點(diǎn)和培養(yǎng)目標(biāo)，教師應(yīng)采取靈活多樣的教學(xué)方法，組織各種教學(xué)活動(dòng)。校本教材，大部分是些情景交際內(nèi)容，側(cè)重于口語(yǔ)表達(dá)，不妨嘗試以下教學(xué)方法和手段。 

1.情景表演 

教材很大部分是會(huì)話，而會(huì)話是要發(fā)生在一定情景中的，這就如表演一個(gè)話劇，臺(tái)詞的表達(dá)、語(yǔ)調(diào)語(yǔ)氣的運(yùn)用、形體語(yǔ)言的展現(xiàn)都是要考慮的因素。在這個(gè)過(guò)程中，教師充當(dāng)?shù)氖恰皩?dǎo)演”與“合作者”的角色，學(xué)生是“演員”。這種方法既調(diào)動(dòng)了學(xué)生的表演欲，又培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)造性，強(qiáng)化了知識(shí)點(diǎn)，達(dá)到了理論聯(lián)系實(shí)際，做到了學(xué)以致用。 

2.專業(yè)課教師在英語(yǔ)課上的參與 

英語(yǔ)教師雖然是教材的闡釋者，但不可否認(rèn)，有時(shí)候難免有專業(yè)性太強(qiáng)而吃不透的情況，紙上談兵，模棱兩可，英語(yǔ)教師不可能行行精通，這就需要專業(yè)教師的配合。如《飯店服務(wù)英語(yǔ)》中有關(guān)餐飲的部分內(nèi)容、中西餐的分類與特點(diǎn)、酒水的調(diào)制、菜肴的烹制等都需要烹飪教師的配合講解。他們對(duì)這些專業(yè)知識(shí)的講述必定比英語(yǔ)教師更翔實(shí)、更專業(yè)、更準(zhǔn)確。他們?cè)谟⒄Z(yǔ)課上的表現(xiàn)彌補(bǔ)了英語(yǔ)教師專業(yè)知識(shí)不足的問(wèn)題。當(dāng)然，不是每節(jié)課都需要專業(yè)課教師的配合，要視情況而定。對(duì)學(xué)生而言，兩位教師在一起上課，覺(jué)得很新鮮，注意力也會(huì)集中，學(xué)習(xí)興趣會(huì)更濃。兩位教師一唱一和的配合，既能讓學(xué)生學(xué)會(huì)英語(yǔ)中的語(yǔ)言點(diǎn)，又能讓學(xué)生學(xué)習(xí)相關(guān)的專業(yè)知識(shí)，效果明顯。 

3.互動(dòng)式教學(xué) 

單純的講授必定會(huì)讓學(xué)生厭倦。在專業(yè)英語(yǔ)教學(xué)中，要常采取互動(dòng)式教學(xué)法。教師要多對(duì)學(xué)生提問(wèn)，這樣學(xué)生會(huì)感覺(jué)被重視。學(xué)生間的討論和會(huì)話會(huì)讓他們產(chǎn)生團(tuán)隊(duì)感和成就感。師生互動(dòng)、學(xué)生互動(dòng)既能熟悉課本知識(shí)又能培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)。 

4.多媒體教學(xué)技術(shù)的應(yīng)用 

《飯店服務(wù)英語(yǔ)》側(cè)重口語(yǔ)表達(dá)，但傳統(tǒng)的教學(xué)手段很難提起學(xué)生的興趣，而信息技術(shù)的發(fā)展為教學(xué)提供了嶄新的教學(xué)方式。多感官同時(shí)感知的效果要優(yōu)于單一感官的效果。情景劇需要學(xué)生觀摩視頻資料，聽(tīng)力訓(xùn)練需要多媒體語(yǔ)音室的運(yùn)用，高星級(jí)酒店硬件設(shè)施資料需要在網(wǎng)絡(luò)上查看，多媒體技術(shù)的應(yīng)用為教學(xué)提供了多姿多彩的視角。學(xué)生普遍反映，學(xué)習(xí)效果明顯，記憶深刻。 

六、結(jié)語(yǔ) 

專業(yè)英語(yǔ)校本教材的開(kāi)發(fā)和教學(xué)方法手段的改革需要在平時(shí)的教學(xué)生活中慢慢積累并總結(jié)，在今后的教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，還需要我們多潛心研究，多歸納總結(jié)，這樣校本教材和教學(xué)方式才能跟上時(shí)代的要求和市場(chǎng)的需求。 

參考文獻(xiàn)： 

［1］ 崔允淳.校本課程開(kāi)發(fā)理論與實(shí)踐［m］.北京：教育科學(xué)出版社，2000. 

篇10

關(guān)鍵詞：中職語(yǔ)文 教學(xué)改革 學(xué)科建設(shè)

在洶涌的經(jīng)濟(jì)大潮面前，在中國(guó)高速發(fā)展的今天，職業(yè)教育迫切需要調(diào)整姿態(tài)。整個(gè)社會(huì)和教育界都認(rèn)識(shí)到職業(yè)教育必須努力擺脫傳統(tǒng)普通教育的苑囿，擺在每個(gè)職業(yè)教育者面前的課題是，如何以前所未有的自信實(shí)現(xiàn)一次華麗的轉(zhuǎn)身，唱響當(dāng)代教育的主旋律。

在這次轟轟烈烈的職業(yè)教育改革中，曾經(jīng)尾隨普通高中語(yǔ)文搖擺的中職語(yǔ)文正經(jīng)歷著巨大的陣痛。一門(mén)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)文化課在宏大而模糊的概念如經(jīng)濟(jì)、效益、發(fā)展、變革等面前不免顯得有些手足失措。要改，怎么改？改了，跟得上嗎？改過(guò)的，是我們需要的嗎？改變，是離目標(biāo)更近還是更遠(yuǎn)？

教材改革、教法顛覆、教師重組，一記又一記的重拳推出，中職語(yǔ)文到底出現(xiàn)了哪些變化？我們又該如何看待這些變化？

一、凸顯語(yǔ)文的工具性

以往的中職語(yǔ)文跟在普通高考模式的后面亦步亦趨，已經(jīng)為人們所詬病。越來(lái)越多的人認(rèn)同這樣的觀念：職業(yè)學(xué)校的語(yǔ)文必須要有職業(yè)特點(diǎn)，進(jìn)而必須要彰顯實(shí)用性，進(jìn)而批判過(guò)去語(yǔ)文教學(xué)的人文性太強(qiáng)，進(jìn)而要淡化中職語(yǔ)文的人文色彩，進(jìn)而改善這些不合時(shí)宜的人文超標(biāo)的癥狀。于是，形形的校本教材應(yīng)運(yùn)而生，無(wú)一例外地放大了語(yǔ)文的工具性質(zhì)，克制地表達(dá)人文氣質(zhì)，即使表達(dá)了，這些表達(dá)又都向職業(yè)道德、職業(yè)精神看齊，與德育課的內(nèi)容相交互。

工具性不鮮明，職業(yè)性就不突出，中職語(yǔ)文學(xué)科的特點(diǎn)就無(wú)法顯現(xiàn)。缺什么就補(bǔ)什么，吃哪里就補(bǔ)哪里，正如缺鈣補(bǔ)鈣，吃腦補(bǔ)腦。在這樣的思路下，放大中職語(yǔ)文的工具性似乎就無(wú)可爭(zhēng)議了。

以一個(gè)一線教師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，筆者卻在變革中有著復(fù)雜的體會(huì)。因?yàn)閰⑴c校本教材的編寫(xiě)，筆者認(rèn)真研究過(guò)各種中職語(yǔ)文新教材，幾乎每一種教材都增加了聽(tīng)說(shuō)訓(xùn)練的比重，而且在作文訓(xùn)練中應(yīng)用類文體是重頭戲，甚至是唯一內(nèi)容。

聽(tīng)說(shuō)多了，閱讀少了；寫(xiě)應(yīng)用文類多了，寫(xiě)真實(shí)生活少了。按理來(lái)講，這些實(shí)用的內(nèi)容對(duì)學(xué)生的就業(yè)是有用的，學(xué)生應(yīng)該更愛(ài)學(xué)，應(yīng)該學(xué)得更好了。從筆者個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，舊問(wèn)題還沒(méi)有得到緩解，新問(wèn)題又出來(lái)了。什么新問(wèn)題呢？逐漸加大的聽(tīng)說(shuō)訓(xùn)練確實(shí)提高了對(duì)聽(tīng)說(shuō)的認(rèn)知，但具體的訓(xùn)練效果卻很難提高。了解了聽(tīng)說(shuō)的方法，卻達(dá)不到高質(zhì)量的效果。茶壺里煮餃子有口倒不出，那是方法論的問(wèn)題；如果茶壺里連餃子都沒(méi)有，那就是本體論的問(wèn)題。對(duì)基本閱讀已經(jīng)滯后的大多數(shù)中職生而言，通過(guò)偏重聽(tīng)說(shuō)技能而自覺(jué)或不自覺(jué)放逐閱讀，單一的聽(tīng)說(shuō)訓(xùn)練效果也就不難想象。筆者也曾在所教班級(jí)通過(guò)多種方式試圖提升學(xué)生的聽(tīng)說(shuō)能力，舉辦課前三分鐘口語(yǔ)表演、時(shí)事播報(bào)、演講辯論等，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的訓(xùn)練，為數(shù)不多的優(yōu)秀學(xué)生有明顯進(jìn)步，整體水平仍不理想。不是學(xué)生不愛(ài)講，而是大多時(shí)候他們沒(méi)東西也沒(méi)能力講。閱讀畢竟是能力發(fā)展的基石，削弱閱讀來(lái)反襯聽(tīng)說(shuō)，不能不說(shuō)有點(diǎn)舍本逐末的味道，聽(tīng)說(shuō)技能不好，顯然不是閱讀太多的錯(cuò)，恰恰相反，而是閱讀得太少。聽(tīng)說(shuō)缺失這個(gè)板子打在基礎(chǔ)性閱讀過(guò)多的身上，筆者認(rèn)為這是一個(gè)急需糾正的偏差。

同樣的情況也出現(xiàn)在中職作文教學(xué)改革中，大量的單一的應(yīng)用文占領(lǐng)了整個(gè)作文教學(xué)課堂，請(qǐng)假條、收據(jù)、通知、啟事、合同等，這些文體的實(shí)用性顯而易見(jiàn)。老師們煞費(fèi)苦心通過(guò)多種形式爭(zhēng)取把應(yīng)用文寫(xiě)作上好。這么有用的內(nèi)容，這么豐富的形式，上著上著，卻發(fā)現(xiàn)學(xué)生不怎么買(mǎi)賬。問(wèn)題出在哪里了？學(xué)習(xí)知識(shí)很有用，中職學(xué)生厭學(xué)卻是不爭(zhēng)的事實(shí)；掌握技能也很有用，中職學(xué)生卻需要反復(fù)督促。筆者并非貶低中職生的智能和素養(yǎng)，而是希望在事實(shí)背后摸索出符合教育規(guī)律的途徑。

學(xué)生就曾真誠(chéng)地反映過(guò)，“這些應(yīng)用文套路都一樣，網(wǎng)上一查就有了，還要花這么多時(shí)間來(lái)學(xué)來(lái)寫(xiě)，太無(wú)聊了?！惫P者試著用“有用論”說(shuō)服他們，學(xué)生卻說(shuō)：“有用嗎？老師太功利了。”筆者不得不承認(rèn)，學(xué)生的話戳到了我們的軟肋，也進(jìn)行了誠(chéng)懇的反思。要想讓學(xué)生學(xué)好語(yǔ)文，無(wú)疑要激發(fā)他們的興趣，有用是無(wú)法真正點(diǎn)燃興趣之火的，只有讓他們發(fā)現(xiàn)語(yǔ)文中的美，才能從根本上激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)語(yǔ)文的內(nèi)驅(qū)力。調(diào)整了作文教學(xué)的策略，重新開(kāi)放豐富靈動(dòng)的文本空間，無(wú)論文體，不計(jì)用途，推薦好文章，朗誦好句段，仿寫(xiě)好片斷，卻有了意外的收獲。原來(lái)，照著葫蘆畫(huà)瓢的應(yīng)用文寫(xiě)作，因?yàn)槲木洳煌ê陀迷~不準(zhǔn)等基礎(chǔ)性問(wèn)題沒(méi)有得到根本解決，質(zhì)量難有變化。教學(xué)調(diào)整之后，學(xué)生習(xí)作的文句通了，文法通了，文意通了，一通皆通。

二、高揚(yáng)專業(yè)性

在學(xué)科發(fā)展越來(lái)越精細(xì)的今天，中職語(yǔ)文與專業(yè)的結(jié)合也越來(lái)越緊密，甚至生成多種嶄新的交叉學(xué)科。如學(xué)機(jī)電專業(yè)的，語(yǔ)文課程內(nèi)容以機(jī)電相關(guān)知識(shí)為主；學(xué)烹飪專業(yè)的，語(yǔ)文學(xué)習(xí)傾向于烹飪特色。這樣做的好處，就是彰顯專業(yè)的特性，讓語(yǔ)文學(xué)科更好地為專業(yè)服務(wù)。筆者支持這樣的變革，同時(shí)也有一些憂慮。

語(yǔ)文學(xué)科向?qū)I(yè)傾斜以后，涉及面自然就窄了，如果窄到只剩下專業(yè)相關(guān)內(nèi)容，這時(shí)對(duì)專業(yè)會(huì)產(chǎn)生什么作用呢？舉個(gè)例子，還說(shuō)說(shuō)烹飪專業(yè)，這個(gè)專業(yè)除了要求刀功和廚藝之外，還必須有一定的審美能力。一個(gè)冷盤(pán)如何構(gòu)圖才有美感，一盤(pán)熱菜如何起名才有創(chuàng)意，一種美食如何制作才顯文化底蘊(yùn)，這一切都需要廣泛而扎實(shí)的文化功底來(lái)支撐。再如，美術(shù)專業(yè)的語(yǔ)文課程內(nèi)容哪些才是相關(guān)的，哪些是沒(méi)有用的，恐怕并不能很容易說(shuō)清楚。就說(shuō)較實(shí)用的房屋設(shè)計(jì)吧，它的理念也在不斷吸收多元文化的因素，更不要說(shuō)新興時(shí)尚的動(dòng)漫制作，沒(méi)有生命質(zhì)感的作品誰(shuí)又會(huì)買(mǎi)單呢？《喜羊羊和灰太狼》就形象制作來(lái)講，說(shuō)不上精細(xì)和高超，卻能在眾多國(guó)產(chǎn)動(dòng)畫(huà)片中脫穎而出，靠的就是成功塑造了一只普通小羊的樂(lè)觀向上的精神，（主題曲：“別看我只是一只羊，綠草也為我變得柔亮――天再高心情一樣奔放，每天都追趕太陽(yáng)――在任何天氣都擁有讓人大笑的力量?！保┒皇且粋€(gè)簡(jiǎn)單幾筆的小羊畫(huà)像。如果不能準(zhǔn)確把握這種精神，自然就畫(huà)不傳神，畫(huà)不到位。

我國(guó)各行各業(yè)的很多專家在談到自己的專業(yè)成就時(shí)，大都飽含深情地回憶自己有一個(gè)國(guó)學(xué)底子的老師或早期扎實(shí)的漢語(yǔ)學(xué)習(xí)經(jīng)歷。

三、倡導(dǎo)就業(yè)性

在很多人的觀念中，就業(yè)才是中職教育區(qū)別于普通教育的地方，就業(yè)率和起薪工資成了人們?cè)u(píng)價(jià)職業(yè)教育時(shí)津津樂(lè)道的話題。殊不知，教育界早已明確了全人教育的理念。

20世紀(jì)70年代末，一些激進(jìn)主義教育家繼承和發(fā)展了人本主義的教育理想，建構(gòu)了以“人的整體發(fā)展”為宗旨的教育理論。美國(guó)學(xué)者隆?米勒（R.Miller）將這種理論做了系統(tǒng)化的闡述，正式把這種理論稱為全人教育(holistic education)。1988年，米勒在美國(guó)創(chuàng)辦了第一份以全人教育為宗旨的專業(yè)期刊――《全人教育評(píng)論》（Holistic Education Review）。1990年6月，在米勒的倡導(dǎo)下，80位支持全人教育的學(xué)者在芝加哥簽署了著名的“全人教育宣言”――《2000年的教育：全人教育的觀點(diǎn)》。

全人教育的理念強(qiáng)調(diào)教育應(yīng)該是整體性的、全面性的和發(fā)展性的，這樣培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)習(xí)者才能在心智、體魄和潛能等方面得到健全均衡且可持續(xù)的發(fā)展。

職業(yè)教育的實(shí)際情況似乎很難貫徹這種理念，受教育者或多或少地被視為生產(chǎn)流程上的簡(jiǎn)單要素：一部部運(yùn)轉(zhuǎn)熟練的機(jī)器或者一顆顆擰在一個(gè)崗位而永不松動(dòng)的螺絲釘，受教育者的創(chuàng)造性、個(gè)體人格的完整性和可持續(xù)發(fā)展能力被忽視了，甚至有專家認(rèn)為這樣做會(huì)把受教育者選擇生活和職業(yè)的權(quán)力有意或無(wú)意地剝奪了。

就業(yè)視角的短視是顯而易見(jiàn)的，時(shí)代在發(fā)展，科技在發(fā)展，專業(yè)在發(fā)展，人就不能忽視自身的發(fā)展。究竟哪些能力是一輩子適用的，沒(méi)有人可以準(zhǔn)確預(yù)言，只有全人教育的理念才能根本應(yīng)對(duì)這種要求。

早在20世紀(jì)初，王國(guó)維和等就曾表達(dá)過(guò)全人教育的理想。1906年王國(guó)維在《論教育之宗旨》一文中說(shuō)，“人是知情意的綜合體”。也指出，“教育是幫助被教育的人，給他能發(fā)展自己的能力，完成他的人格，于人類文化上能盡一分子的責(zé)任”。蔣夢(mèng)麟、、傅斯年等五四學(xué)人都有此類的言論。

人在當(dāng)今社會(huì)的異化，西方學(xué)者的思考也值得我們借鑒。發(fā)達(dá)的西方從工業(yè)化走來(lái)，他們的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)是值得深思的。赫伯特?馬爾庫(kù)塞一針見(jiàn)血地指出工業(yè)社會(huì)和后工業(yè)社會(huì)正大量出現(xiàn)“單向度的人”（one-dimension person）。全人問(wèn)題，已經(jīng)是全世界都應(yīng)該認(rèn)真面對(duì)的問(wèn)題。正在現(xiàn)代化進(jìn)程中行進(jìn)的中國(guó)，通過(guò)認(rèn)真的反思和前瞻，是可以少走彎路的。

中國(guó)職業(yè)教育改革如果過(guò)度解讀“工具性”，改革的力度就淺了；如果狹隘地糾纏于“專業(yè)性”，改革的范圍就窄了；如果無(wú)節(jié)制地放大“就業(yè)性”，改革的視野就短了。

迷失于工具理性，同迷失于人文萬(wàn)能是一樣的道理。無(wú)論是普通教育還是職業(yè)教育，都得按教育的規(guī)律辦教育，在這個(gè)前提下，改革都值得期待。

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