導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇對(duì)烹飪的理解和認(rèn)識(shí)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、感悟烹飪，激發(fā)興趣

學(xué)習(xí)興趣是引起學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，推動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的一種重要的心理因素，學(xué)習(xí)興趣是學(xué)習(xí)中最現(xiàn)實(shí)、最活躍的成分，不僅關(guān)系到學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的提高，而且關(guān)系到潛在的某些素質(zhì)和能力的發(fā)展。

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，河南是中國(guó)飲食文化的發(fā)源地，特別是北宋的都城開(kāi)封作為全國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，在北宋9帝168年間，餐飲業(yè)得到了長(zhǎng)足發(fā)展。豫菜已成為色、香、味、形、器俱全的完整體系。我們組織學(xué)生參觀了開(kāi)封市老字號(hào)又一新飯店，請(qǐng)河南烹飪大師卜百順廚師長(zhǎng)說(shuō)工作、談生活、講待遇，以及烹飪行業(yè)的美好前景等等。通過(guò)參觀、座談，學(xué)生親身體會(huì)并深刻認(rèn)識(shí)到：烹飪不僅僅是做飯，更是一門(mén)學(xué)問(wèn)，一門(mén)藝術(shù)，一門(mén)文化，一門(mén)技能；從事烹飪專業(yè)不僅大有可為，而且前途光明。

二、開(kāi)展講座，增強(qiáng)信心

信心是人的主觀能動(dòng)性的表現(xiàn)，它可以產(chǎn)生強(qiáng)大的精神力量，也是打開(kāi)自身潛能寶庫(kù)的鑰匙，對(duì)學(xué)習(xí)和發(fā)展起著重要的作用。學(xué)生對(duì)未來(lái)的就業(yè)前景及發(fā)展前途心存憂慮，積極性起伏波動(dòng)。畢業(yè)學(xué)生在社會(huì)上和現(xiàn)實(shí)企業(yè)中的發(fā)展?fàn)顩r，對(duì)在校生信心和學(xué)習(xí)最具震撼力和感染力。我們邀請(qǐng)91屆畢業(yè)生、國(guó)家級(jí)烹飪技師、開(kāi)封市著名餐飲企業(yè)家、市人大代表姚璐到校講課、座談。通過(guò)他的成功經(jīng)歷，感染和打動(dòng)學(xué)生，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的決心和信心。

三、電化教學(xué)，拓寬視野

葉圣陶曾指出：“學(xué)生讀課本并非目的，真能懂得事物，真能明白道理，真能實(shí)踐好行為，才是目的?！?/p>

運(yùn)用電化教學(xué)（多媒體教學(xué)、課件教學(xué)、DVD或VCD光碟教學(xué)等）彌補(bǔ)教師示范操作局限性，具有無(wú)可替代的作用。另外，電化教學(xué)還具有重復(fù)性強(qiáng)、原料無(wú)消耗、展示面廣、靈活性高等優(yōu)點(diǎn)。

運(yùn)用電化教學(xué)與課堂教學(xué)相配合，通過(guò)生動(dòng)的畫(huà)面、直觀的演示，創(chuàng)設(shè)生動(dòng)活潑的學(xué)習(xí)情境和耳目一新的“視覺(jué)盛宴”，學(xué)生通過(guò)感悟、體驗(yàn)，內(nèi)化為內(nèi)心的需要，激發(fā)、調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和學(xué)習(xí)興趣，關(guān)鍵能有效開(kāi)拓學(xué)生的視野，豐富專業(yè)知識(shí)，是全面了解博大精深烹飪技能和知識(shí)的重要措施之一。

例如，講授《烹調(diào)技術(shù)》中“炸”的技法時(shí)，先讓學(xué)生觀看筆者在河南電視臺(tái)“香香美食”欄目表演制作的四種炸制類菜肴，使學(xué)生對(duì)“炸”有一定的認(rèn)識(shí)。再講理論課時(shí)，不僅十分順利，學(xué)生們還能主動(dòng)投入到有關(guān)“炸”的相關(guān)理論討論中去，最后，再示范一道“炸八塊”。這樣使學(xué)生經(jīng)歷認(rèn)識(shí)—實(shí)踐—再認(rèn)識(shí)—再實(shí)踐的過(guò)程，收到了事半功倍的效果。

四、課堂示范，講授指導(dǎo)

知識(shí)點(diǎn)講授后，為了讓學(xué)生充分理解、牢固掌握，進(jìn)行規(guī)范的實(shí)踐操作示范，是烹飪專業(yè)教學(xué)重要的措施之一。操作示范可發(fā)揮教師言傳身教的作用，以科學(xué)合理的流程、巧妙靈活的手法、純熟精練的技藝、嚴(yán)謹(jǐn)恰當(dāng)?shù)狞c(diǎn)評(píng)等，結(jié)合學(xué)生的觀察、思考、詢問(wèn)、感悟，加之教師高超的烹飪技藝水平和人格魅力等方面，處處啟發(fā)學(xué)生，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的動(dòng)力，真正學(xué)會(huì)、學(xué)懂，理解、掌握烹飪知識(shí)和技能的難點(diǎn)和重點(diǎn)。

例如：在示范烹調(diào)技法熘制“糖醋魚(yú)”時(shí)，以牡丹花刀處理、兩次油炸作為重點(diǎn)，糖醋汁的調(diào)制則是重點(diǎn)更是難點(diǎn)。同時(shí)，根據(jù)制作步驟，一一拋出“加工魚(yú)的花刀很多，為什么要用牡丹花刀”，“為什么要將魚(yú)炸兩遍”，“老師是如何制作糖醋汁的”，“制作糖醋汁有幾點(diǎn)需要注意”等問(wèn)題，使學(xué)生在課堂中一直保持興奮狀態(tài)，并仔細(xì)觀察，認(rèn)真思考，感悟深思，最終學(xué)懂、學(xué)會(huì)。

學(xué)生在示范課堂的“看”和“思”，課下的記憶和背誦的基礎(chǔ)上，親自動(dòng)手實(shí)踐，從開(kāi)始的由教師指導(dǎo)操作，逐步到獨(dú)立實(shí)踐練習(xí)的階梯式發(fā)展和提高，學(xué)生對(duì)重點(diǎn)、難點(diǎn)和烹飪技藝的理解也由感性認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)槔硇哉J(rèn)識(shí)，形成質(zhì)的飛躍。

五、理論實(shí)踐，勤學(xué)苦練

實(shí)踐是認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)，是一切科學(xué)知識(shí)的來(lái)源。實(shí)踐出真知。指出：“人的能動(dòng)性、人的目的、人的思想都離不開(kāi)行動(dòng)，都是在行動(dòng)中獲得的，在行動(dòng)中通過(guò)的?！薄皩?shí)踐、認(rèn)識(shí)、再實(shí)踐、再認(rèn)識(shí)，這種形式，循環(huán)往復(fù)以至無(wú)窮，而實(shí)踐和認(rèn)識(shí)之每一次循環(huán)的內(nèi)容，都比較地進(jìn)行到了高一級(jí)的程度。這就是辯證唯物論的全部認(rèn)識(shí)論，這就是辯證唯物論的知行統(tǒng)一觀。”烹飪技藝的學(xué)習(xí)和掌握也如此，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐，反復(fù)鍛煉，并將理論運(yùn)用到實(shí)踐中去，才能真正掌握技能。

六、技能比賽，競(jìng)爭(zhēng)學(xué)習(xí)

“普通學(xué)?？锤呖?，職業(yè)學(xué)?？创筚悺！蓖ㄟ^(guò)舉辦技能競(jìng)賽和技術(shù)展示活動(dòng)，給學(xué)生一個(gè)展示風(fēng)采的平臺(tái)，能夠激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)觀念和競(jìng)爭(zhēng)能力，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生臨場(chǎng)發(fā)揮的能力，促進(jìn)他們綜合能力的提高，還可檢驗(yàn)學(xué)生實(shí)際水平。例如，組織“刀工競(jìng)賽”、“搟皮比賽”、“雕刻競(jìng)賽”等。通過(guò)這些活動(dòng)，學(xué)生學(xué)習(xí)技藝的熱情更高了。比賽的開(kāi)展促進(jìn)了他們綜合能力的提高，通過(guò)這些活動(dòng)，同學(xué)之間形成了“比、學(xué)、趕、幫、超”的良好氛圍。

七、企業(yè)實(shí)踐，靜動(dòng)互補(bǔ)

企業(yè)實(shí)踐能夠使學(xué)生在學(xué)校學(xué)到的烹飪專業(yè)理論知識(shí)和操作技能，在企業(yè)實(shí)踐中充分應(yīng)用，并學(xué)習(xí)新的知識(shí)技能，使學(xué)生“在干中學(xué)，在學(xué)中干”。

我們知道，在學(xué)校注重培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)技能，教學(xué)內(nèi)容相對(duì)穩(wěn)定，可謂“靜”；餐飲企業(yè)的烹飪產(chǎn)品較多，高中低檔皆有，經(jīng)常創(chuàng)新變化，日新月異，可謂“動(dòng)”。組織學(xué)生有計(jì)劃、有步驟地到餐飲企業(yè)實(shí)踐，可“靜” “動(dòng)” 互補(bǔ)，“內(nèi)”“外”兼修，學(xué)生除了牢固掌握學(xué)校所學(xué)知識(shí)外，還能開(kāi)闊視野，激發(fā)求知欲、創(chuàng)新意識(shí)等。

例如，安排一半學(xué)習(xí)較努力的學(xué)生到大酒店見(jiàn)習(xí)，另外一半繼續(xù)在學(xué)校學(xué)習(xí)，一個(gè)月后交替（近似工學(xué)交替）。在學(xué)生見(jiàn)習(xí)前，給學(xué)生留下作業(yè)：舉例說(shuō)出六種常用烹飪?cè)夏苤谱髂男┎它c(diǎn)品種？學(xué)校與企業(yè)中相同的菜點(diǎn)有哪些不同和變化？創(chuàng)新菜點(diǎn)的潮流、趨勢(shì)是什么？等等。這些作業(yè)在見(jiàn)習(xí)結(jié)束時(shí)上交。通過(guò)學(xué)校教學(xué)的“靜”與餐飲企業(yè)的“動(dòng)”有機(jī)結(jié)合，讓學(xué)生感悟到自身水平與企業(yè)實(shí)際需要的差距，在以后的學(xué)習(xí)期間及時(shí)彌補(bǔ)；同時(shí)，為創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)打下良好基礎(chǔ)，也為畢業(yè)的求職和工作做好準(zhǔn)備。

另外，根據(jù)學(xué)生作業(yè)等方面，對(duì)見(jiàn)習(xí)中出現(xiàn)的問(wèn)題，從理論高度對(duì)學(xué)校提出新的建議和設(shè)想，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行及時(shí)、科學(xué)的調(diào)整。

篇2

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新教育；烹飪；職業(yè)教育

【中圖分類號(hào)】G420

一、創(chuàng)新教育的內(nèi)涵與創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)

1、創(chuàng)新教育的內(nèi)涵

創(chuàng)新教育就是以培養(yǎng)人們創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力為基本價(jià)值取向的教育。創(chuàng)新教育是培養(yǎng)學(xué)生再次發(fā)現(xiàn)的探索能力、重組知識(shí)的綜合能力、應(yīng)用知識(shí)解決問(wèn)題的實(shí)踐能力和激發(fā)他們的創(chuàng)造能力的一系列教育活動(dòng)。把創(chuàng)新作為指導(dǎo)創(chuàng)新教育的基本原則是非常必要的，這更符合深化教育改革的實(shí)際要求。

2、學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)

中國(guó)烹飪歷史悠久內(nèi)容豐富，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。如何將其發(fā)展延續(xù)，就必須堅(jiān)持創(chuàng)新演變。

在烹飪專業(yè)的教學(xué)過(guò)程中要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，就要打破思想中的“唯師論”，敢于對(duì)老師說(shuō)‘不’。這樣在學(xué)生學(xué)習(xí)的過(guò)程中就可做到去偽存真、取其精華去其糟粕，最終突破發(fā)展。因此，在學(xué)習(xí)的過(guò)程中要樹(shù)立創(chuàng)新意識(shí)。素質(zhì)教育的核心在于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力。學(xué)生的創(chuàng)新能力主要指學(xué)生在掌握基本知識(shí)、基本原理的基礎(chǔ)上，作為一個(gè)個(gè)獨(dú)立的主體，充分發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，善于發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識(shí)新的項(xiàng)目任務(wù)，并學(xué)會(huì)從多角度、全方位去觀察分析同一項(xiàng)目任務(wù)。在課堂上請(qǐng)學(xué)生展開(kāi)討論，引起了學(xué)生的極大興趣。通過(guò)大家的激烈爭(zhēng)論，大家發(fā)現(xiàn)有些項(xiàng)目任務(wù)把許多知識(shí)內(nèi)容都可以包括在內(nèi)，重視學(xué)法指導(dǎo)，是創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要途徑之一。教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生是學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)活動(dòng)的主體。只有學(xué)生積極地、能動(dòng)地參與，凝聚于知識(shí)中的智力因素才能轉(zhuǎn)化為個(gè)體的創(chuàng)新能力。從學(xué)法指導(dǎo)入手，強(qiáng)調(diào)的是“發(fā)現(xiàn)”知識(shí)的過(guò)程，而不是簡(jiǎn)單地獲得結(jié)果，強(qiáng)調(diào)的是解決問(wèn)題的方法和形成探究的精神，這是創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要途徑之一。學(xué)法指導(dǎo)的設(shè)計(jì)是有層次的，以項(xiàng)目任務(wù)方法為例，第一層次是預(yù)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)理解并歸納其中的重點(diǎn)內(nèi)容，目的是讓學(xué)生學(xué)習(xí)方法；第二層次是指導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)整理筆記、比較、歸納知識(shí)，形成知識(shí)體系；根據(jù)所要學(xué)的知識(shí)，結(jié)合社會(huì)實(shí)際提出問(wèn)題，以培養(yǎng)理論聯(lián)系實(shí)際的能力；第三層次應(yīng)該讓學(xué)生學(xué)會(huì)獨(dú)立獲取信息，并且將新信息與原有知識(shí)結(jié)構(gòu)結(jié)合，主動(dòng)地提出自己的見(jiàn)解或問(wèn)題解決的方法，形成解決問(wèn)題的能力，獨(dú)立地獲取知識(shí)是學(xué)生創(chuàng)新能力的一個(gè)質(zhì)的飛躍。

二、學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

1、培養(yǎng)對(duì)象的現(xiàn)狀

在烹飪專業(yè)的教學(xué)過(guò)程中常常面臨一種困境，技校錄取的學(xué)生中考分較低的情況已經(jīng)是比較普遍，很多技校生缺乏最基本的文化基礎(chǔ)，更沒(méi)有良好的行為習(xí)慣和學(xué)習(xí)習(xí)慣。結(jié)合學(xué)生進(jìn)校后的實(shí)際來(lái)考察，可以說(shuō)相當(dāng)一部分學(xué)生對(duì)理論學(xué)習(xí)的理解、接受能力較弱，學(xué)習(xí)中大多數(shù)同學(xué)缺乏學(xué)習(xí)熱情，對(duì)文化基礎(chǔ)課的學(xué)習(xí)興趣不大。其原因主要有：基礎(chǔ)不扎實(shí)，學(xué)習(xí)上存在較多的知識(shí)銜接困難；相當(dāng)一部分學(xué)生自身刻苦鉆研精神不夠；部分學(xué)生學(xué)習(xí)能力或智力、記憶能力上存在著偏差；有部分學(xué)生雖然顯得聰明伶俐，但對(duì)以課堂、書(shū)本為主的灌輸知識(shí)的教育接受方式不適應(yīng)或很不適應(yīng)，學(xué)習(xí)效果不好。烹飪專業(yè)的很多學(xué)生在選擇本專業(yè)是出于無(wú)奈，或是為了逃避文化課學(xué)習(xí)，故其專業(yè)選擇帶有盲目性，專業(yè)意識(shí)欠缺。面對(duì)參差不齊的學(xué)生，要培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的不同狀況做到因材施教。

2、如何進(jìn)行創(chuàng)新能力培養(yǎng)

在烹飪教學(xué)過(guò)程中需構(gòu)建知識(shí)、材料間的聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性想像力，我們要想培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性想像力，就應(yīng)從培養(yǎng)學(xué)生正確的觀察社會(huì)、分析社會(huì)現(xiàn)實(shí)的能力入手。在烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中學(xué)生所關(guān)心、熟悉的一些事例，教會(huì)學(xué)生運(yùn)用正確的方法，從而觸發(fā)學(xué)生的靈感，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的合乎邏輯的想像能力。應(yīng)值得注意的是，教師設(shè)計(jì)的項(xiàng)目任務(wù)既不能太淺顯，過(guò)于淺顯不利于培養(yǎng)學(xué)生的想像力，又不能過(guò)難，太難學(xué)生就不敢想像。設(shè)計(jì)出來(lái)的最理想的項(xiàng)目任務(wù)應(yīng)該是讓學(xué)生通過(guò)跳一跳的努力，就能摘到果子。同時(shí)，設(shè)置項(xiàng)目任務(wù)應(yīng)面向大多數(shù)同學(xué)，兼顧兩頭，讓全體同學(xué)都能去思考、去分析，這樣才是我們追求的目標(biāo)。這些項(xiàng)目任務(wù)能夠使全體同學(xué)都動(dòng)起來(lái)、積極思考、大膽想像，從而使學(xué)生的主動(dòng)性得以發(fā)揮，讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)會(huì)知識(shí)，轉(zhuǎn)換和拓展知識(shí)，檢驗(yàn)和運(yùn)用知識(shí)，并學(xué)會(huì)分析項(xiàng)目任務(wù)和解決項(xiàng)目任務(wù)，從而較好地培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)造性想像力。烹飪專業(yè)課操作課著眼于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神、創(chuàng)新能力。為學(xué)生創(chuàng)新品質(zhì)的形成提供了更為寬松、自由的空間。學(xué)生在操作課上可以不受學(xué)科知識(shí)體系的限制，充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，從而不斷地有所思考、有所創(chuàng)新，培養(yǎng)獨(dú)立思考的能力、解決項(xiàng)目任務(wù)的能力和敢于質(zhì)疑、批判的精神。為將來(lái)成為創(chuàng)新型人才奠定基礎(chǔ)。開(kāi)展好課堂教學(xué)操作，使人人參與了操作，學(xué)習(xí)的樂(lè)趣還給了學(xué)生，在操作中促進(jìn)了知識(shí)、態(tài)度和價(jià)值觀的發(fā)展。

三、烹飪專業(yè)創(chuàng)新思路

中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)傳統(tǒng)文化瑰寶之一，它引領(lǐng)著東方飲食文明的方向。對(duì)于這一優(yōu)秀文化遺產(chǎn)在今后將如何發(fā)展，社會(huì)賦予了當(dāng)代烹飪者強(qiáng)大的歷史使命。那么，中國(guó)烹飪?cè)诮窈蟮陌l(fā)展中要堅(jiān)持繼承與發(fā)揚(yáng)的發(fā)展路線，在繼承博大烹飪文化的同時(shí)我們要銳意改革大膽創(chuàng)新。經(jīng)過(guò)對(duì)中國(guó)烹飪的研究發(fā)現(xiàn)，我們可以通過(guò)以下思路進(jìn)行創(chuàng)新發(fā)展。

1、挖掘歷史文化，進(jìn)行古菜今做，達(dá)到推陳出新。在創(chuàng)新的過(guò)程中，要善于挖掘歷史文化，把古人創(chuàng)作的菜品結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念與方法進(jìn)行加工提煉，做到古今結(jié)合揚(yáng)長(zhǎng)避短。

2、烹飪技法的相互滲透，使傳統(tǒng)技法多樣化，達(dá)到創(chuàng)新的目的。烹飪技法是實(shí)現(xiàn)菜品變化的重要途徑，在運(yùn)用中，可以把各種技法進(jìn)行交叉使用，互補(bǔ)不足，是菜品花色多樣化。

3、合理運(yùn)用可食原材料，進(jìn)行主輔搭配增進(jìn)花色，達(dá)到創(chuàng)新。在菜肴的制作過(guò)程中，要合理運(yùn)用烹飪?cè)系男再|(zhì)，進(jìn)行主輔搭配。不同的菜肴運(yùn)用不同原料，相同的原料運(yùn)用不同的部位，這樣可以大大的擴(kuò)大菜品的開(kāi)發(fā)。

篇3

關(guān)鍵詞：烹飪；教學(xué)；一體化；技術(shù)；有機(jī)結(jié)合

根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點(diǎn)的一體化教學(xué)模式。“理實(shí)一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識(shí)、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時(shí)，還包含教學(xué)場(chǎng)所的一體化。因此，“理實(shí)一體化”絕不是理論教學(xué)、實(shí)習(xí)教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)在形式上的簡(jiǎn)單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，使知識(shí)與技能掌握更加牢固。

何為“理實(shí)一體化教學(xué)”呢？即理論實(shí)踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對(duì)集中。它強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過(guò)設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動(dòng)手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。

所以，就此從以下幾個(gè)方面來(lái)探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。

一、“理實(shí)一體化”教學(xué)的優(yōu)勢(shì)

1、理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)得到了更好的融合

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進(jìn)行，學(xué)生實(shí)習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實(shí)踐，也或有一兩次改革，先實(shí)踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過(guò)實(shí)踐獲取感性認(rèn)識(shí)，然后抽象概括成理性知識(shí)，實(shí)踐和理論是在兩個(gè)不同的空間和時(shí)間完成的理性知識(shí)，而理實(shí)一體化教學(xué)是指在同一空間和時(shí)間同步進(jìn)行的，理中有實(shí)，實(shí)中有理，使學(xué)生的理論和實(shí)踐得到了更好的結(jié)合。

2、學(xué)生“動(dòng)腦”和“動(dòng)手”相結(jié)合的教學(xué)模式

理實(shí)一體化不僅在于教學(xué)場(chǎng)所的轉(zhuǎn)換，而在于對(duì)教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動(dòng)腦”和“動(dòng)手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣和激情。

3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用

理實(shí)一體化教學(xué)，形式生動(dòng)活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識(shí)圍繞技能訓(xùn)練展開(kāi)教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過(guò)理論與實(shí)踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。

二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下

1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)

根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點(diǎn)，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個(gè)大模塊，進(jìn)行一體化教學(xué)。

（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識(shí)”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購(gòu)實(shí)訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解與運(yùn)用。

（2）、菜單設(shè)計(jì)與成本核算模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識(shí)”。由于實(shí)訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計(jì)制作過(guò)程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強(qiáng)了學(xué)生的節(jié)約意識(shí)，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計(jì)與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識(shí)融合在菜品制作中進(jìn)行講解，學(xué)生易于

掌握。

（4）、面點(diǎn)加工與制作模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點(diǎn)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識(shí)融合在面點(diǎn)制作中進(jìn)行講解，學(xué)生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識(shí)”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護(hù)、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識(shí)和管理

才能。

2、多措并舉籌措實(shí)訓(xùn)費(fèi)用

（1）、取得學(xué)生家長(zhǎng)理解，主動(dòng)為學(xué)生投入實(shí)訓(xùn)費(fèi)用

在“致烹飪學(xué)生家長(zhǎng)的一封信”中，介紹了烹飪實(shí)訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長(zhǎng)的理解與支持，根據(jù)實(shí)習(xí)類型確定費(fèi)用額。

（2）、有效利用學(xué)生實(shí)習(xí)費(fèi)

根據(jù)每學(xué)期實(shí)習(xí)品種交管費(fèi)用，用于購(gòu)買實(shí)訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費(fèi)，學(xué)生自己制作自己消費(fèi)，可找出制作中存在的問(wèn)題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動(dòng)性和積極性。

3、對(duì)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品進(jìn)行分類處理

根據(jù)實(shí)際，對(duì)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實(shí)習(xí)費(fèi)，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點(diǎn)類，學(xué)生制作后，對(duì)學(xué)院職工按成本價(jià)銷售，回收的費(fèi)用再用于實(shí)訓(xùn)。

4、營(yíng)造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力

教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生自己進(jìn)行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項(xiàng)基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計(jì)的菜品具有工藝性和實(shí)用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評(píng)價(jià)打分，然后教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。

5、模擬酒店餐廳，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)練兵

該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進(jìn)行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個(gè)流程，達(dá)到實(shí)戰(zhàn)練兵的目的。

6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平

篇4

關(guān) 鍵 詞：吉祥 美術(shù) 形 意 勢(shì)

中國(guó)傳統(tǒng)吉祥符號(hào)是人類智慧的結(jié)晶，傳承并發(fā)揚(yáng)它，將其精神元素融入現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)之中，必定會(huì)使烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)更具文化性和社會(huì)性。

中國(guó)傳統(tǒng)裝飾吉祥圖案其實(shí)是古代先民希冀生活美滿幸福，專門(mén)為營(yíng)造吉祥而創(chuàng)造的裝飾藝術(shù)造型設(shè)計(jì)。歷代遺存至今的大量造型藝術(shù)，絕大多數(shù)都是中國(guó)祈吉納祥文化思想的物化形象，蘊(yùn)藏在中華各民族的博大而豐富多彩的民間藝術(shù)之中，成為中華民族思想文化得以傳承的源泉。

將傳統(tǒng)吉祥圖案藝術(shù)結(jié)合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計(jì)中，是引導(dǎo)學(xué)生掌握具有專業(yè)性和藝術(shù)性的現(xiàn)代烹飪理念的關(guān)鍵。但這樣的一種結(jié)合，并不是對(duì)傳統(tǒng)圖形進(jìn)行純粹的拷貝或者簡(jiǎn)單的挪用，教師首先應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解傳統(tǒng)圖形，并在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生學(xué)會(huì)逐步挖掘、變化和改造傳統(tǒng)圖形，讓傳統(tǒng)圖形成為他們進(jìn)行設(shè)計(jì)的一個(gè)新的創(chuàng)意點(diǎn)和啟示點(diǎn)，從而設(shè)計(jì)出煥發(fā)生命力的中國(guó)烹飪吉祥圖案。而對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與烹飪吉祥圖案的結(jié)合，可以分別從傳統(tǒng)圖形的“形”“意”“勢(shì)”三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分析與沿用。

“形” 的提取與衍生

“形”一般指圖形所表現(xiàn)出來(lái)的物象外形與結(jié)構(gòu)。中國(guó)傳統(tǒng)圖形是根植于中國(guó)民族性、地域性的傳統(tǒng)藝術(shù)淵源中的，它們與現(xiàn)代圖形的造型方式有著許多不同的地方。中國(guó)傳統(tǒng)圖形主要注重的是實(shí)形（或稱為正形）的完整性與裝飾性，關(guān)注形與形之間的呼應(yīng)、禮讓和穿插關(guān)系，在組構(gòu)時(shí)多遵循求整、求對(duì)稱均齊的骨式。那么如何將傳統(tǒng)圖形中的“形”運(yùn)用到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中？首先，教師應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)從傳統(tǒng)圖形中提取其“形”的元素；然后，再結(jié)合構(gòu)成課程中所學(xué)到的一些構(gòu)成手段，如：打散、切割、錯(cuò)位、變異等方法，將提取的“形”元素再進(jìn)行新的設(shè)計(jì)重組；最后，再讓學(xué)生將這種立足在傳統(tǒng)圖形原形上，而又對(duì)原形不斷分解、轉(zhuǎn)變和重構(gòu)的衍生形糅合到圖案的繪制之中。這樣的烹飪美術(shù)圖案，不僅能夠保留傳統(tǒng)藝術(shù)的神韻，又帶有鮮明的時(shí)代特征，并且還能充分地表達(dá)出所蘊(yùn)含的理念與個(gè)性。

“意”的沿用與延伸

從古至今，世世代代，人們之所以反反復(fù)復(fù)地描摹著同一個(gè)圖形，不僅僅是因?yàn)樗耐庑尉哂忻烙^的欣賞價(jià)值，更重要的是在于我們所看到的這些傳統(tǒng)圖形，其背后往往蘊(yùn)含著更深更廣的吉祥意義。

要將傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)相結(jié)合，教師不僅要引導(dǎo)學(xué)生去提煉和創(chuàng)新傳統(tǒng)圖形的“形”，同時(shí)還要帶領(lǐng)學(xué)生一起去探求和挖掘蘊(yùn)含在它們背后的“意”。不論是古人還是現(xiàn)代人，對(duì)美好的事物都一樣的心存向往，這正如司徒虹所說(shuō):“中國(guó)人文化意識(shí)和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)，它具有兩個(gè)特征：一個(gè)是包含科學(xué)合理部分，是古人對(duì)自然規(guī)律的總結(jié)；二是它的想象力和創(chuàng)造性，它體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)吉祥幸福的向往。”傳統(tǒng)圖形背后的吉祥意味同樣也適宜沿用在烹飪美術(shù)教學(xué)之中。無(wú)論從對(duì)稱講，還是從偶數(shù)說(shuō)，整個(gè)圖案都洋溢著古老東方早已流傳的吉祥之氣。 因此，將約定俗成，并已經(jīng)在中國(guó)民眾心中形成共識(shí)的傳統(tǒng)圖形“意”延展出更新、更深層次的理念精神，使其更具有文化性與社會(huì)性，這也是現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)的一種很好的藝術(shù)體現(xiàn) 。

“勢(shì)”的把握與承傳

“勢(shì)”通常指圖形所蘊(yùn)含的氣韻及其所表現(xiàn)出來(lái)的態(tài)勢(shì)和氣氛，“勢(shì)”能傳達(dá)整個(gè)圖形的精神。在傳統(tǒng)圖形的“勢(shì)”這一點(diǎn)上，特別要提到的是中國(guó)的國(guó)粹——書(shū)法。書(shū)法是從觀察自然界萬(wàn)物姿態(tài)而得到啟示，匠心結(jié)體而成，經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展演變，形成了各種不同的個(gè)性與風(fēng)格。書(shū)法不僅有結(jié)構(gòu)，更有筆勢(shì)。結(jié)構(gòu)僅僅是書(shū)法運(yùn)筆的依據(jù)，而書(shū)法個(gè)性形態(tài)的形成還是靠其“筆不到而意到”的筆“勢(shì)”。把握與承傳傳統(tǒng)圖形的“勢(shì)”，并最終將其融合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中，是傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代圖案結(jié)合的一個(gè)難點(diǎn)。對(duì)于傳統(tǒng)圖形藝術(shù)中“形”與“意”的沿用，學(xué)生比較好理解，但這種沿用只能說(shuō)是對(duì)傳統(tǒng)圖形藝術(shù)的一種淺層次的理解和認(rèn)識(shí)，而一種新的民族形式的創(chuàng)造，是需要在研究傳統(tǒng)圖形時(shí)擺脫其物化表面，深入到它們精神領(lǐng)域的內(nèi)部中的。因?yàn)橹挥性谏钊腩I(lǐng)悟了傳統(tǒng)圖形的藝術(shù)精華之后，再在現(xiàn)代西方設(shè)計(jì)思潮的基礎(chǔ)上，兼收并蓄，融會(huì)貫通，找到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的契合點(diǎn)，才能打造出屬于我們本民族的同時(shí)又是國(guó)際的現(xiàn)代烹飪美術(shù)。

中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)強(qiáng)調(diào)的是主客統(tǒng)一的整體意識(shí)和“求全美滿”的美學(xué)觀念，認(rèn)為萬(wàn)事萬(wàn)物都是一個(gè)和諧統(tǒng)一的整體，都遵循同一個(gè)本質(zhì)規(guī)律。因而中國(guó)古代的藝術(shù)家始終致力于“以整體為美”的創(chuàng)作，將天、地、人、藝術(shù)、道德看作一個(gè)生氣勃勃的有機(jī)整體，以人的情感賦予物的形式，借物抒情，“以形寫(xiě)意”，“形神兼?zhèn)洹?，這是一種善和美的行為和意志。在傳統(tǒng)圖案的題材和構(gòu)成形式上，都表露出我國(guó)人民那種“善始善終”的處世哲學(xué)。中國(guó)吉祥裝飾藝術(shù)不重“寫(xiě)實(shí)”重“傳神”，不重“再現(xiàn)”重“表現(xiàn)”，提升為“物我同一”的審美觀念，是中國(guó)人文化意識(shí)和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)。即使吉祥主題的裝飾在傳統(tǒng)觀念中仍具有神性的一面，但它還是具有現(xiàn)實(shí)意義的，其深層的裝飾動(dòng)機(jī)是創(chuàng)造一個(gè)吉祥化的世界，表達(dá)一種對(duì)安定、和諧、康富生活的企盼。

中國(guó)吉祥文化是東方文化的一處獨(dú)特景觀。它題材之廣泛、內(nèi)涵之豐富、形式之多樣、流傳之久遠(yuǎn)，是其他藝術(shù)形式難以替代的。它是中華民族歷史文化寶庫(kù)中一筆珍貴的精神財(cái)富，即使立于世界藝術(shù)之林，它那獨(dú)特的東方文化魅力也絲毫不會(huì)遜色。把吉祥符號(hào)的精神元素融入現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)之中，必定會(huì)使烹飪美術(shù)吉祥圖案的設(shè)計(jì)更具文化性與社會(huì)性。

參考文獻(xiàn)

[1]《中國(guó)吉祥圖像大觀1》，《中國(guó)藝術(shù)學(xué)》， 彭吉象主編， 高等教育出版社， 2005年3月

[2]《中國(guó)藝術(shù)設(shè)計(jì)史》，趙農(nóng) 著， 陜西人民美術(shù)出版社， 2004年1月

篇5

 

關(guān)鍵詞:吉祥　美術(shù)　形　意　勢(shì)

中國(guó)傳統(tǒng)吉祥符號(hào)是人類智慧的結(jié)晶，傳承并發(fā)揚(yáng)它，將其精神元素融人現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)之中，必定會(huì)使烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)更具文化性和社會(huì)性。

    中國(guó)傳統(tǒng)裝飾吉祥圖案其實(shí)是古代先民希冀生活美滿幸福，專門(mén)為營(yíng)造吉祥而創(chuàng)造的裝飾藝術(shù)造型設(shè)計(jì)。歷代遺存至今的大量造型藝術(shù)，絕大多那嘟是中國(guó)祈吉納祥文化思想的物化形象蘊(yùn)藏在中華各民族的博大而豐富多彩的民間藝術(shù)之中，成為中華民族思想文化得以傳承的源泉。

    捌專統(tǒng)吉祥圖案藝術(shù)結(jié)合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)設(shè)計(jì)中，是引導(dǎo)學(xué)生掌握具有專業(yè)性和藝術(shù)性的現(xiàn)代烹飪理念的關(guān)鍵。但這樣的一種結(jié)合，并不是對(duì)傳統(tǒng)圖形進(jìn)行純粹的拷貝或者簡(jiǎn)單的挪用，教師首先應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解傳統(tǒng)圖形，并在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生學(xué)會(huì)逐步挖掘、變化和改造傳統(tǒng)圖形，讓傳統(tǒng)圖形成為他們進(jìn)行設(shè)計(jì)的一個(gè)新的創(chuàng)意點(diǎn)和啟示點(diǎn)，從而側(cè)十出煥發(fā)生命力的中國(guó)烹飪吉祥圖案。而對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與烹飪吉樣圖案的結(jié)合，可以分別從傳統(tǒng)圖形的“形”,“意”“勢(shì)”三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分析與沿用。

    “形”的提取與衍生

    ‘形”一般指圖形所表現(xiàn)出來(lái)的物象外形與結(jié)構(gòu)。中國(guó)傳統(tǒng)圖形是根植于中國(guó)民族性、地域性的傳統(tǒng)藝術(shù)淵源中的，它們與現(xiàn)代圖形的造型方式有著許多不同的地方。中國(guó)傳統(tǒng)圖形主要注重的是實(shí)形(或稱為正形)的完整性與裝飾性，關(guān)注形與形之間的呼應(yīng)、禮讓和穿插關(guān)系，在組構(gòu)時(shí)多遵循求整、求劉稱均齊的骨式。那么如何將傳統(tǒng)圖形中的“形，,.用到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中?首先，教師應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)從傳統(tǒng)圖形中提取其“形”的元素;然后，再結(jié)合構(gòu)成課程中所學(xué)到的一些構(gòu)成手段，如:打散、切割、錯(cuò)位、變異等方法，將提取的“形”元素再進(jìn)行新的計(jì)重組;最后，再讓學(xué)生將這種立足在傳統(tǒng)圖形原形上，而又對(duì)原形不斷分解、轉(zhuǎn)變和重構(gòu)的衍引衫揉合到圖案的繪制之中。這樣的烹飪美術(shù)圖案，不僅能夠保留傳統(tǒng)藝術(shù)的神韻，又帶有鮮明的時(shí)代特征，并月.還能充分地表達(dá)出所蘊(yùn)含的理念與個(gè)性。

    “意”的沿用與延伸

    從古至今，世世代代，人們之所以反反復(fù)復(fù)地描摹著同一個(gè)圖形，不僅僅是因?yàn)樗耐庑尉哂忻烙^的欣賞價(jià)值，更重要的是在于我們所看到的這些傳統(tǒng)圖形，其背后往往蘊(yùn)含著更深更廣的吉祥意義。

    要將傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)相結(jié)合，教師不僅要引導(dǎo)學(xué)生去提煉和創(chuàng)新傳統(tǒng)圖形的“形”，同時(shí)還要帶領(lǐng)學(xué)生一起去探求和挖掘蘊(yùn)含在它們背后的“意”。不論是古人還是現(xiàn)代人，對(duì)美好的事物都一樣的心存向往，這正如司徒虹所說(shuō):’’中國(guó)人文化意識(shí)和形態(tài)哲學(xué)觀念的體現(xiàn)，它具有兩個(gè)特征:一個(gè)是包含科學(xué)合理部分，是古人劉自然規(guī)律的總結(jié);二是它的想象力和創(chuàng)造性，它體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)吉祥幸福的向往?！?，傳統(tǒng)圖形背后的吉祥意味同樣也雹宜沿用在烹飪美術(shù)教學(xué)之中。無(wú)論夕漢寸稱講，還是從偶數(shù)說(shuō)，整個(gè)圖案都洋溢著古老東方早已流傳的吉祥之氣。因此，將約定俗成，并已經(jīng)在中國(guó)民眾心中形感目七識(shí)的傳統(tǒng)圖形“意”延展出更新、更深層次的理念精神，使其更具有文化性與社會(huì)性，這也是現(xiàn)代烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)的一種很好的藝術(shù)體現(xiàn)。

  “勢(shì)”的把握與承傳

    “勢(shì)”通常指圖形所蘊(yùn)含的氣韻及其所表現(xiàn)出來(lái)的態(tài)勢(shì)和氣氛，“勢(shì)”能傳達(dá)整個(gè)圖形的精神。在傳統(tǒng)圖形的“勢(shì)”這一點(diǎn)上，特別要提到的是中國(guó)的國(guó)粹一書(shū)法。書(shū)法是從觀察自然界萬(wàn)物姿態(tài)而得到啟示，匠心結(jié)體而成，經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展演變，形成了各種不同的個(gè)性與乒?jié)M。書(shū)法不僅有結(jié)構(gòu)，更有筆勢(shì)。結(jié)構(gòu)僅僅是書(shū)法運(yùn)筆的據(jù)，而書(shū)法個(gè)性形態(tài)的形成還是靠其“筆不到而意到”的筆“勢(shì)”。把握與承傳傳統(tǒng)圖形的“勢(shì)”，并最終將其融合到現(xiàn)代烹飪美術(shù)教學(xué)之中，是傳統(tǒng)圖形藝術(shù)與現(xiàn)代圖案結(jié)合的一個(gè)難點(diǎn)。對(duì)于傳統(tǒng)圖形藝術(shù)中“形”與“意”的沿用，學(xué)生比較好理解，但這種沿用只能說(shuō)是劉傳統(tǒng)圖形藝術(shù)的一種淺層次的理解和認(rèn)識(shí)，而一種新的民族形式的創(chuàng)造，是需要在研究傳統(tǒng)圖形時(shí)擺脫其物化表面，深人到它們精神領(lǐng)域的內(nèi)部中的。因?yàn)橹挥性谏钊祟I(lǐng)悟了傳統(tǒng)圖形的藝術(shù)精華之后，再在現(xiàn)代西方設(shè)計(jì)思潮的基礎(chǔ)上，兼收并蓄，融會(huì)貫通，找到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的契合點(diǎn)，才能打造出屬于我們本民族的同時(shí)又是國(guó)際的現(xiàn)代烹飪美術(shù)。

篇6

關(guān)鍵詞：烹飪;高等教育;實(shí)踐教學(xué)模式

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）41-0171-03

我國(guó)高等學(xué)校創(chuàng)辦烹飪教育開(kāi)始于20世紀(jì)80年代，并在短短的幾十年里，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展?？偟膩?lái)說(shuō)，學(xué)術(shù)性與職業(yè)性是我國(guó)烹飪高等教育的兩種基本價(jià)值取向。這兩種價(jià)值取向，決定了烹飪高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)，既體現(xiàn)了烹飪高等教育與普通高等教育的差異，也體現(xiàn)了烹飪高等教育與烹飪中等教育的差異，在注重實(shí)踐技能培養(yǎng)的同時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)知識(shí)內(nèi)涵和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。傳統(tǒng)的教學(xué)模式存在很多問(wèn)題，例如：課程設(shè)計(jì)單一、教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)、對(duì)中國(guó)烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新不夠、師資力量不強(qiáng)等，這很難滿足烹飪高等教育培養(yǎng)目標(biāo)的要求，同時(shí)還制約了學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。基于此，本文嘗試對(duì)烹飪高等教育的實(shí)踐教學(xué)加以初探，以期推進(jìn)烹飪教育教學(xué)的進(jìn)步。經(jīng)過(guò)筆者多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為烹飪高等教育的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)重視“主體―平臺(tái)―教法―監(jiān)控”四位一體模式的打造。主體即厘清教（教師）與學(xué)（學(xué)生）雙主體的地位;平臺(tái)即建構(gòu)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和校外實(shí)踐基地;教法即研討靈活先進(jìn)的教學(xué)方法;監(jiān)控即加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)監(jiān)督保障。

一、確立雙主體的核心地位

1.發(fā)揮教師在實(shí)踐教學(xué)中的主體地位。有數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)11.2%的高等烹飪專業(yè)畢業(yè)生在離校5年內(nèi)改行。課堂教學(xué)與實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)是這一現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因。只有改革現(xiàn)行的教學(xué)模式，重視職業(yè)能力培養(yǎng)，才能從根源上杜絕此類現(xiàn)象的發(fā)生。教學(xué)改革活動(dòng)（包括實(shí)踐教學(xué)改革）是高校發(fā)展中的主要內(nèi)容，它要求通過(guò)教師的教學(xué)活動(dòng)來(lái)提高學(xué)生的素質(zhì)，從而為社會(huì)培養(yǎng)合格的專門(mén)人才。因此，必須認(rèn)清教師是實(shí)踐教學(xué)的主體和發(fā)展的主力軍。只有這樣才能把實(shí)踐教學(xué)深入化，并努力發(fā)揮教師的主體作用。對(duì)烹飪高等教育實(shí)踐教學(xué)而言，要通過(guò)以下幾個(gè)方面來(lái)加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)：（1）加強(qiáng)“雙師型”隊(duì)伍的建設(shè)，使烹飪教師隊(duì)伍具備較高的理論教學(xué)能力、實(shí)踐教學(xué)能力和科研生產(chǎn)能力，逐步形成一支“理論有高度、實(shí)踐有技能、經(jīng)營(yíng)有招數(shù)”的“雙師型”教師隊(duì)伍，以適應(yīng)技能型人才培養(yǎng)的需要。（2）選派教師到餐飲企業(yè)進(jìn)行鍛煉，鼓勵(lì)教師為企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展進(jìn)行咨詢?cè)\斷和人員培訓(xùn)，為其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)出謀劃策。這樣，一方面可以了解企業(yè)人力資源需求情況，另一方面通過(guò)教師參與企業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，調(diào)整知識(shí)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)展業(yè)務(wù)視野，豐富實(shí)踐內(nèi)容，為更好的進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)工作奠定基礎(chǔ)。（3）鼓勵(lì)教師參加各層次的進(jìn)修、培訓(xùn)和深造，不斷提高學(xué)歷層次和業(yè)務(wù)能力，提高教學(xué)水平，保障實(shí)踐教學(xué)改革目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)。（4）加強(qiáng)橫向合作，提高教師科研能力。通過(guò)與餐飲企業(yè)開(kāi)展科研項(xiàng)目合作，產(chǎn)生科研成果，提高教師的科研能力和實(shí)踐能力，保證人才培養(yǎng)方案順利實(shí)施。另外，還可以采取外聘的方式，聘請(qǐng)同行或?qū)＜襾?lái)學(xué)校講座、授課。按照上述措施來(lái)做，完全有可能培養(yǎng)出一支專業(yè)的、高素質(zhì)的烹飪高等教育教師隊(duì)伍。

2.強(qiáng)化學(xué)生自主學(xué)習(xí)的主體地位。學(xué)習(xí)理論認(rèn)為：自主性學(xué)習(xí)就是學(xué)習(xí)者能夠認(rèn)知自己的知識(shí)、能力等缺陷，根據(jù)學(xué)習(xí)能力、學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)等要求，積極主動(dòng)地調(diào)整自己的學(xué)習(xí)策略和努力程度，自主性地學(xué)習(xí)知識(shí)、技能和能力等行為。而烹飪實(shí)踐教學(xué)中逼真的學(xué)習(xí)環(huán)境，以及與基本知識(shí)、基本技能緊密結(jié)合的、循序漸進(jìn)的強(qiáng)實(shí)操性，與自主性學(xué)習(xí)的條件不謀而合。在烹飪實(shí)踐教學(xué)中運(yùn)用自主性學(xué)習(xí)法，以學(xué)生動(dòng)手為主，充分發(fā)揮學(xué)生自主能動(dòng)性、想象創(chuàng)新性、實(shí)踐創(chuàng)作性，不僅有益于提高學(xué)生技能，有效加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，更有利于學(xué)生樹(shù)立起強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)。在烹飪實(shí)踐教學(xué)中，學(xué)生在掌握了烹飪基本功、烹調(diào)基本技法等知識(shí)以后，需要通過(guò)不斷的練習(xí)進(jìn)行消化和吸收。如果在教學(xué)中一味地讓學(xué)生就某技能單純地、反復(fù)地練習(xí)，學(xué)生容易產(chǎn)生疲憊和厭倦感。而在自主性教學(xué)中，教師布置學(xué)習(xí)任務(wù)以后，按照基本技藝（如刀工、拋鍋、芡、原料掌控等）的學(xué)習(xí)與掌握基本技法（如典型菜式、各種烹飪技法等）的演練理論知識(shí)（營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)以及烹飪經(jīng)驗(yàn)性常識(shí)等）的運(yùn)用自主性學(xué)習(xí)（分組選擇食材、命名、構(gòu)思、組合、分工協(xié)作、教師指導(dǎo)與幫助、作品展示、師生點(diǎn)評(píng)）的開(kāi)展知識(shí)與技能獲得提高，完全由學(xué)生自主操作，設(shè)計(jì)所要制作的作品（包括命名、主輔料的搭配、料頭的配置、烹調(diào)技法的選擇等）。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生是主動(dòng)的，通過(guò)學(xué)生自己的積極思考、用心加工，原有的知識(shí)不斷的被理解、消化和吸收，最后達(dá)到深化的目的。此類教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)最主要的是學(xué)生始終為主角，在自主學(xué)習(xí)的過(guò)程中充滿激情。

二、構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)的平臺(tái)環(huán)境

1.優(yōu)化校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境。創(chuàng)造條件，提供合理的烹飪實(shí)踐訓(xùn)練場(chǎng)所，以達(dá)到“理論與實(shí)踐一體化”的教學(xué)目標(biāo)。除為學(xué)生提供烹飪實(shí)訓(xùn)室外，還得構(gòu)建基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、熱菜制作實(shí)訓(xùn)室、菜品評(píng)判展銷室、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室和雕刻拼盤(pán)實(shí)訓(xùn)室等，既要設(shè)施齊全，又要功能合理，以滿足學(xué)生的實(shí)訓(xùn)要求。有條件的院校還可利用現(xiàn)代信息技術(shù)，開(kāi)設(shè)虛擬酒店，從事菜品的生產(chǎn)與銷售;基礎(chǔ)條件較差的院校更應(yīng)創(chuàng)造條件，即使是用鐵鍋翻砂來(lái)練習(xí)鍋勺運(yùn)用技能、把報(bào)紙切碎來(lái)練習(xí)刀工切配技能，也要比紙上談兵更有利于提高學(xué)生的實(shí)踐技能。

2.建設(shè)校外實(shí)踐教學(xué)基地。烹飪教育的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)及時(shí)了解烹飪行業(yè)的最新發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)還應(yīng)在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中注重與相關(guān)行業(yè)的密切聯(lián)系，建立校外實(shí)踐教學(xué)基地，并充分利用這些資源不斷增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐及應(yīng)用能力?！罢鎸?shí)環(huán)境”是實(shí)踐教學(xué)所強(qiáng)調(diào)的教學(xué)原則，在校外的實(shí)踐教學(xué)基地中才能更好的使學(xué)生感受和體驗(yàn)到烹飪的專業(yè)知識(shí)和理論。在具體操作上可通過(guò)政府部門(mén)搭建校企合作的平臺(tái)，以獲得政策和資金方面的支持;可探索產(chǎn)學(xué)結(jié)合之路，推薦學(xué)生到用人單位頂崗實(shí)習(xí);可設(shè)立專項(xiàng)資金，進(jìn)行校企聯(lián)合辦學(xué)，常年安排實(shí)習(xí)學(xué)生;可聘請(qǐng)行業(yè)名師充當(dāng)技術(shù)顧問(wèn)或者聘用對(duì)口單位的主廚作為實(shí)習(xí)輔導(dǎo)老師;可選聘專職實(shí)訓(xùn)輔導(dǎo)員往來(lái)于各實(shí)習(xí)單位，跟蹤輔導(dǎo)實(shí)習(xí)學(xué)生;可定期召開(kāi)行業(yè)師傅座談會(huì)，加強(qiáng)技藝研討與情感溝通;還可組織學(xué)生參觀大型餐飲和酒店企業(yè)的廚房生產(chǎn)部門(mén)，這樣就更有利于學(xué)生掌握烹飪知識(shí)與技能。

三、探究實(shí)踐教學(xué)的方式方法

1.現(xiàn)代技術(shù)教學(xué)方法的運(yùn)用。多媒體技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)是現(xiàn)代技術(shù)教學(xué)的兩大平臺(tái)。要想達(dá)到既有利于課程開(kāi)發(fā)和拓寬教學(xué)信息量，又有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生合作交流學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)的目的，就要在烹飪教學(xué)中合理設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)和建設(shè)現(xiàn)代信息技術(shù)教學(xué)平臺(tái)。烹飪教師可運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)使理論課程實(shí)踐化，如設(shè)計(jì)烹飪教學(xué)軟件，建立烹飪多媒體庫(kù)，制作多媒體課件，用直觀感強(qiáng)的方式闡述烹飪技藝?yán)碚?，增?qiáng)可視性，提高認(rèn)知度，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。對(duì)于一些操作性比較強(qiáng)的實(shí)踐課，如刀功訓(xùn)練、食品雕刻、菜肴制作、藝術(shù)拼盤(pán)等，烹飪教師可利用圖片、動(dòng)畫(huà)或錄像機(jī)錄制烹飪技能演示過(guò)程，對(duì)操作要領(lǐng)和技巧的關(guān)鍵過(guò)程可利用多媒體的局部放大、重復(fù)播放、慢放等功能進(jìn)行直觀地展示，對(duì)烹飪技能操作規(guī)范、重點(diǎn)難點(diǎn)進(jìn)行剖析。要充分利用現(xiàn)有的電化教學(xué)片，國(guó)內(nèi)、國(guó)際烹飪大賽的影視資料，來(lái)介紹課程的成就，影像資料的內(nèi)容都是實(shí)況錄制的，它可幫助學(xué)生了解實(shí)際，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣。此外，模擬廚房的應(yīng)用也加深了學(xué)生對(duì)廚房加工的過(guò)程的認(rèn)識(shí)。

2.研究性教學(xué)的應(yīng)用。研究性教學(xué)以創(chuàng)造新知為特點(diǎn)，以來(lái)自實(shí)踐的真實(shí)問(wèn)題為基礎(chǔ)。學(xué)生在接近真實(shí)的情景中學(xué)習(xí)，在持續(xù)的知識(shí)探究中發(fā)展學(xué)習(xí)興趣、探究能力和創(chuàng)造個(gè)性;教師在持續(xù)研究學(xué)生的理解能力并在與學(xué)生互助合作的過(guò)程中拓展教學(xué)知識(shí)，提升專業(yè)素養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生自主選題進(jìn)行探究式學(xué)習(xí)，培養(yǎng)鉆研精神和創(chuàng)新能力。例如，制作菜點(diǎn)時(shí)常用的掛糊手法，可以組織學(xué)生備齊掛糊所用的原料，讓學(xué)生通過(guò)逐次實(shí)驗(yàn)的方式對(duì)比教師給出的幾種配比來(lái)驗(yàn)證教材中所寫(xiě)的掛糊是不是最佳配比。在實(shí)踐課中，鼓勵(lì)學(xué)生思考，鉆研問(wèn)題。此時(shí)教師不是主導(dǎo)者，而應(yīng)該是引導(dǎo)者。以導(dǎo)促學(xué)，強(qiáng)化實(shí)作，合理安排教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生動(dòng)手能力。一是將理論講授與示范相結(jié)合。例如：“裱花蛋糕制作”一課，通過(guò)邊講邊示范，使學(xué)生從直觀的印象中更好地理解和掌握有關(guān)品種的理論要點(diǎn)。二是將示范與操作相結(jié)合。例如：面包制作，由于需要較大的投料量，可以將第一次品種教學(xué)安排為既是示范課，又是操作課。對(duì)于面團(tuán)的調(diào)制采取集體示范，而對(duì)于面團(tuán)的分割、成形、餳發(fā)、烘烤等工序則采取邊示范邊操作，或者先示范后操作的方式。三將操作課與實(shí)習(xí)課相結(jié)合，將學(xué)生在操作課上生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售給本校學(xué)生作為課間加餐食品，這樣可收到資金循環(huán)使用和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的雙重效果。

四、完善實(shí)踐教學(xué)的監(jiān)控體系

烹飪類專業(yè)主要是培養(yǎng)“實(shí)用型”和“技能型”的專門(mén)人才，教學(xué)的重心已由過(guò)去的知識(shí)本位轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰Ρ疚?。科學(xué)的實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量監(jiān)督與保障體系除了監(jiān)控課堂教學(xué)環(huán)節(jié)外，還要監(jiān)控課外的各教學(xué)環(huán)節(jié)，建立“學(xué)生理論基礎(chǔ)+實(shí)踐能力+職業(yè)素養(yǎng)+創(chuàng)新精神+發(fā)展?jié)摿Α钡奈逦灰惑w的全方位人才培養(yǎng)目標(biāo)體系。

與此同時(shí)，還要加強(qiáng)制度建設(shè)，實(shí)行有效的激勵(lì)機(jī)制。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)應(yīng)配齊相應(yīng)的輔導(dǎo)老師，嚴(yán)格規(guī)定其工作程序，把輔導(dǎo)實(shí)踐教學(xué)的相關(guān)內(nèi)容納入教師績(jī)效考核之中。對(duì)于學(xué)生的實(shí)訓(xùn)與實(shí)踐，也要建立相應(yīng)的規(guī)章制度并嚴(yán)格執(zhí)行，在學(xué)生的技能水平甄別上，要制訂出合理的測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，可將平時(shí)測(cè)試成績(jī)、實(shí)踐實(shí)訓(xùn)成績(jī)、正規(guī)的烹飪比賽（如烹飪技能大賽）或資格考試（如技術(shù)等級(jí)證書(shū)考試）成績(jī)統(tǒng)一進(jìn)行量化，并直接與就業(yè)推薦掛鉤。

參考文獻(xiàn)：

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篇7

關(guān)鍵詞：媒體；烹飪專業(yè)課堂教學(xué)；應(yīng)用；問(wèn)題

隨著時(shí)代的發(fā)展，媒體對(duì)教育產(chǎn)生了越來(lái)越大的沖擊并有愈演愈烈之勢(shì)。以計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和現(xiàn)代教學(xué)媒體為核心，各種各樣的教學(xué)媒體進(jìn)入了中職課堂，改變了我們的傳統(tǒng)教學(xué)方式。同樣，在職業(yè)學(xué)校中運(yùn)用媒體技術(shù)輔助烹飪專業(yè)課堂教學(xué)具有一定的優(yōu)勢(shì)，能有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高教師的教學(xué)效率，這已成為今后烹飪專業(yè)課堂教學(xué)的發(fā)展方向和趨勢(shì)。我們教育者只有不斷學(xué)習(xí)，探索媒體下的課堂教學(xué)新模式和新方法才能和學(xué)生一起迎接信息時(shí)代的挑戰(zhàn)。

一、媒體概述

現(xiàn)代教育技術(shù)從根本上說(shuō)，就是運(yùn)用教學(xué)媒體的教學(xué)活動(dòng)。媒體是指?jìng)鞑バ畔⒌墓ぞ?。媒體這一術(shù)語(yǔ)來(lái)源于拉丁語(yǔ)“Medium”，意思是“中間”“媒介物”“手段”等，它是連接信息發(fā)送者與接受者的通道，它的功能是傳遞和再現(xiàn)信息。媒體按信息的表現(xiàn)形式可分為四種基本類型：聲音媒體、圖形媒體、圖像媒體和多媒體，它具有表現(xiàn)力、重現(xiàn)力、接觸面、參與性、受控性五個(gè)方面的特性。

教育教學(xué)過(guò)程是傳播教育信息的過(guò)程，是傳者（教師）借助一定的渠道（媒體）向受者（學(xué)生）傳送一定的教育信息，從而引起學(xué)生思想、行為的變化的過(guò)程。美國(guó)政治學(xué)家拉斯威爾于1932年提出拉斯威爾（Lasswell）模式，這個(gè)模式可用5個(gè)問(wèn)句表示，也叫“5W論”，即：

Who？――誰(shuí)（傳播者）

Say What？――說(shuō)了什么（信息）

In Which Channel？――什么途徑（媒體）

To Whom？――對(duì)誰(shuí)說(shuō)（接受者）

With What Effect？――有什么效果（效果）

它所強(qiáng)調(diào)的是受者接受了什么。大眾傳播如此強(qiáng)調(diào)受者的接受信息，那作為其分支的教育傳播過(guò)程所強(qiáng)調(diào)的仍是受者即學(xué)生接受信息的能力程度。學(xué)生接受教育信息的成功與否，成為衡量我們教學(xué)效果好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。媒體應(yīng)用在教學(xué)中，更有利于表示和傳遞信息，也符合人類認(rèn)識(shí)事物的規(guī)律。在教育教學(xué)中，結(jié)合具體目標(biāo)、學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和特點(diǎn)以及學(xué)校的教學(xué)環(huán)境，合理選擇不同的呈現(xiàn)和傳遞信息的方式，形成理想的多媒體組合，就會(huì)起到良好的教學(xué)效果。

二、媒體在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中的應(yīng)用

媒體應(yīng)用在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中是指教師在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中恰當(dāng)引進(jìn)現(xiàn)代化的教學(xué)媒體，把信息技術(shù)、信息資源、信息方法、人力資源和烹飪課程內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，將多種教育媒體進(jìn)行優(yōu)化組合，達(dá)到教學(xué)過(guò)程和教學(xué)效果的最大化和最優(yōu)化的目的?，F(xiàn)代教學(xué)媒體在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.輔助以教師為主導(dǎo)的課堂教學(xué)

在烹飪專業(yè)課堂中使用各種媒體，通過(guò)媒體自身的聲音、圖形、圖像的合成，使學(xué)生如同身臨其境，能大大增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化、促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)，并且能作為教學(xué)手段，輔助以教師為主導(dǎo)的課堂教學(xué)活動(dòng)。如，在講解“拔絲山藥”的過(guò)程中，教師僅用語(yǔ)言的方式講解技術(shù)關(guān)鍵，學(xué)生在下面聽(tīng)得云里霧里，不能很好地掌握要點(diǎn)。此時(shí)如有相關(guān)的教學(xué)視頻或多媒體課件，把整個(gè)過(guò)程詳細(xì)分解并配以說(shuō)明，學(xué)生就能很快掌握知識(shí)了。

2.豐富、優(yōu)化學(xué)習(xí)資源

當(dāng)今世界學(xué)習(xí)資源已相當(dāng)豐富，如果我們僅靠傳統(tǒng)教學(xué)中的教師、教科書(shū)等信息源是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，當(dāng)今社會(huì)的學(xué)習(xí)不再是讓學(xué)生對(duì)知識(shí)的機(jī)械記憶，而是培養(yǎng)學(xué)生最終對(duì)知識(shí)的意義建構(gòu)，這就要求學(xué)生從多個(gè)層次、多個(gè)角度來(lái)理解知識(shí)，利用現(xiàn)代媒體提供豐富的、多樣化的學(xué)習(xí)資源，如利用CD-ROM光盤(pán)提供形式生動(dòng)活潑、內(nèi)容豐富、信息量大、具有交互功能的學(xué)習(xí)資源；利用網(wǎng)絡(luò)媒體，學(xué)習(xí)者可以共享豐富的信息；利用信息組織結(jié)構(gòu)的超鏈接技術(shù)，建造符合人類聯(lián)想方式的超文本信息組織結(jié)構(gòu)，便于學(xué)習(xí)者利用多樣化的學(xué)習(xí)路徑，從多方面、多角度、多起點(diǎn)、多層次、多結(jié)果等方面建構(gòu)對(duì)事物的更為全面和豐富的理解。

3.提供訓(xùn)練或?qū)嵺`的機(jī)會(huì)

一些媒體特別適合于學(xué)生在烹飪專業(yè)課堂中的訓(xùn)練和實(shí)踐。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，按照烹飪工藝程序和制作流程，完成相關(guān)的技術(shù)或技能動(dòng)作，才能達(dá)到熟練掌握某一操作技能或成功制作某一菜點(diǎn)的目的。此時(shí)，媒體技術(shù)在學(xué)生訓(xùn)練或?qū)嵺`的期間，作為輔助手段，可配合教師對(duì)學(xué)生做精心指導(dǎo)，還可以利用媒體矯正學(xué)生的錯(cuò)誤操作，教師有針對(duì)性地選取多媒體課件，反復(fù)播放，認(rèn)真矯正，親臨指導(dǎo)。

4.應(yīng)用于個(gè)別化教學(xué)

個(gè)別化教學(xué)是指教學(xué)方法個(gè)別化，當(dāng)同一教材、教法不能針對(duì)班級(jí)教學(xué)中學(xué)生的程度差異時(shí)，為顧及個(gè)別能力、興趣、需要及可能遭遇的困難，教師需要在教學(xué)過(guò)程別設(shè)計(jì)不同的教學(xué)計(jì)劃。在個(gè)別化教學(xué)中，學(xué)生使用為他們專門(mén)設(shè)計(jì)和選擇的，適合于他們個(gè)人興趣、能力和經(jīng)驗(yàn)的學(xué)習(xí)材料，滿足那些因種種原因不能在指定的時(shí)間和地點(diǎn)學(xué)習(xí)的人自主學(xué)習(xí)的需要。教學(xué)媒體的發(fā)展促進(jìn)了個(gè)別化教學(xué)的發(fā)展，反之，個(gè)別化教學(xué)又有助于在教學(xué)中擴(kuò)大媒體的使用范圍。

5.促進(jìn)教師角色轉(zhuǎn)變

教師不僅是信息的分配者，還是教學(xué)的管理者，利用媒體可以使教師有更多的時(shí)間來(lái)分析和解決學(xué)生在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)的問(wèn)題，可以減少教師在教學(xué)中大量繁重的重復(fù)性任務(wù)，教師有更多的時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)和充電，提高自身專業(yè)素質(zhì)，還可以建立學(xué)生檔案，或與個(gè)別學(xué)生進(jìn)行討論，或進(jìn)行一對(duì)一、或小組式的教學(xué)，成為學(xué)生的咨詢者和指導(dǎo)者，實(shí)現(xiàn)教師角色的轉(zhuǎn)變。

三、媒體組合烹飪專業(yè)課堂教學(xué)應(yīng)注意的問(wèn)題

1.恰當(dāng)使用媒體技術(shù)

利用媒體，我們教師能給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)身臨其境的教學(xué)環(huán)境，而且也能制作一些圖文并茂、趣味性強(qiáng)的課件，但我們也要清楚地知道，媒體不等于教師，我們要做的是課前精心備課，事先制作好需要的課件或視頻，然后把課件或視頻恰當(dāng)?shù)卮┎宓秸麄€(gè)講解過(guò)程中，把媒體與傳統(tǒng)教學(xué)巧妙地結(jié)合在一起，既不是喧賓奪主，又不是可有可無(wú)。這才是正確利用媒體的方法和態(tài)度。

2.重視教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”

有的教師在講課時(shí)為了圖方便，將媒體如課件或視頻從頭到尾地播放一遍，也不加以說(shuō)明和指導(dǎo)，學(xué)生雖然對(duì)所學(xué)內(nèi)容感興趣，但也只是從媒體中得知，并沒(méi)有真正掌握知識(shí)的要領(lǐng)，使得教學(xué)效果不明顯。所以，我們有必要再次強(qiáng)調(diào)在媒體下教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”，此時(shí)，教師要當(dāng)面講解、解說(shuō)課堂的教學(xué)內(nèi)容，再結(jié)合媒體素材如動(dòng)畫(huà)、視頻等，積極引導(dǎo)學(xué)生去探索、去觀察；而學(xué)生也不是“走馬觀花”式地看完媒體就算學(xué)習(xí)完了，要帶著問(wèn)題去看、去聽(tīng)、去思考，理解并消化課堂知識(shí)，總結(jié)歸納，掌握重點(diǎn)和難點(diǎn)等。我們教師是起引導(dǎo)作用，學(xué)生始終是課堂的主體，媒體在這里起了“畫(huà)龍點(diǎn)睛”的作用。

最后，并不是說(shuō)教學(xué)媒體能夠完全代替教師。應(yīng)該說(shuō)，媒體有可能代替教師的部分教學(xué)工作，卻不能完全代替教師的教學(xué)設(shè)計(jì)、媒體設(shè)計(jì)和教材制作等工作。不同的教學(xué)媒體均有各自的作用和特點(diǎn)，只有合理使用，才可達(dá)到教學(xué)效果的最優(yōu)化，我們要充分利用各種媒體的特長(zhǎng)去呈現(xiàn)烹飪學(xué)科中不同的教學(xué)內(nèi)容或體現(xiàn)不同的教學(xué)方法。教師在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段，使之成為烹飪教學(xué)的最優(yōu)化服務(wù)，以此實(shí)現(xiàn)教育的目的任務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃河明.現(xiàn)代教育技術(shù)[M].四川教育出版社，2007.

篇8

對(duì)學(xué)習(xí)英語(yǔ)毫無(wú)興趣，基礎(chǔ)甚為薄弱，個(gè)別學(xué)生甚至連英文字母都認(rèn)不全。在這種情況下，學(xué)生很難與教師在課堂上進(jìn)行互動(dòng)，更不必說(shuō)有很高的學(xué)習(xí)積極性了。

情景式教學(xué)通過(guò)創(chuàng)設(shè)各種形象生動(dòng)的場(chǎng)景，將抽象的語(yǔ)言變成生動(dòng)的可視語(yǔ)言，有一定的科學(xué)性、趣味性。這種教學(xué)方法能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的英語(yǔ)學(xué)習(xí)能力。近幾年來(lái)，為了更好地理解情景式教學(xué)的方式、方法，研究烹飪雙語(yǔ)教學(xué)的模式以及更好地提高學(xué)生的英語(yǔ)水平，本人在中職烹飪專業(yè)的雙語(yǔ)教學(xué)中開(kāi)展了情景式教學(xué)研究?，F(xiàn)將此教學(xué)方法闡述如下：

一、實(shí)物教學(xué)法

300多年前，教育家夸美紐斯在《大教學(xué)論》中寫(xiě)道：“一切知識(shí)都是從感官開(kāi)始的。”這種論述反映了教學(xué)過(guò)程中學(xué)生認(rèn)識(shí)規(guī)律的一個(gè)重要方面：直觀可以使抽象的知識(shí)具體化、形象化，有助于學(xué)生感性知識(shí)的形成。情景式教學(xué)法使學(xué)生身臨其境或如臨其境，就是通過(guò)給學(xué)生展示鮮明具體的形象(包括直接和間接的形象)，一則使學(xué)生從形象的感知達(dá)到抽象的、理性的頓悟，二則激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒和學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)習(xí)活動(dòng)成為學(xué)生主動(dòng)的、自覺(jué)的活動(dòng)。烹飪專業(yè)的中職學(xué)生，由于學(xué)習(xí)基礎(chǔ)及學(xué)習(xí)態(tài)度等原因，他們的英語(yǔ)詞匯量有限，所以教師在授課過(guò)程中應(yīng)用一些詞匯較為簡(jiǎn)單明

了的句子，使學(xué)生聽(tīng)到的英語(yǔ)具有強(qiáng)烈的真實(shí)感。由于專業(yè)的特殊性，學(xué)生每天都要把當(dāng)天專業(yè)課上需要用到的原材料準(zhǔn)備好。在上英語(yǔ)課的時(shí)候，教師可以將這些原材料的英文單詞教給大家，然后讓學(xué)生到講臺(tái)前，拿著原材料一一說(shuō)出它們的英文單詞。這種教學(xué)方法形象直觀，學(xué)生比較感興趣，并且覺(jué)得很有成就感。有的學(xué)生甚至?xí)?lián)想到其他的原材料或者菜名，這樣就會(huì)產(chǎn)生一些新的信息，增加詞匯量。有時(shí)，我還會(huì)在課前準(zhǔn)備一些小件物品，上課時(shí)拿給學(xué)生看，還可根據(jù)實(shí)物進(jìn)行各種形式的提問(wèn)。這種具有真實(shí)感的實(shí)物既有利于理解有關(guān)課文內(nèi)容，又有助于學(xué)生的形象記憶，以便達(dá)到運(yùn)用英語(yǔ)的目的。隨著學(xué)生學(xué)習(xí)的進(jìn)展，教師可以擴(kuò)展環(huán)

境，可以讓學(xué)生描述實(shí)物，然后進(jìn)行討論，當(dāng)然，教師使用的實(shí)物應(yīng)根據(jù)課文內(nèi)容來(lái)選擇，使學(xué)生加深對(duì)所教內(nèi)容的理解。

二、場(chǎng)地教學(xué)法

構(gòu)建主義認(rèn)為，知識(shí)不應(yīng)是通過(guò)教師的傳授獲得，而應(yīng)是學(xué)生在一定的情境下，借助教師的引導(dǎo)，利用必要的材料，通過(guò)意義上建構(gòu)而主動(dòng)獲得。傳統(tǒng)烹飪英語(yǔ)課都是在教室里進(jìn)行的，老師講，學(xué)生聽(tīng)。這種教學(xué)方法效果很不好。我們可以改變這種傳統(tǒng)做法，為學(xué)生提供必要的場(chǎng)地，設(shè)置操作情境，使學(xué)生借助已有的知識(shí)、技能，調(diào)動(dòng)多種感官參與對(duì)知識(shí)的主動(dòng)探究，從而初步建立表象，形成較為清晰的感性認(rèn)識(shí)。

每個(gè)職業(yè)學(xué)校都有相應(yīng)的專業(yè)實(shí)訓(xùn)中心，我校烹飪專業(yè)為省級(jí)示范專業(yè)，有著一流的烹飪?cè)O(shè)備及操作間，學(xué)生的專業(yè)課大部分都要在這里完成。在操作前的準(zhǔn)備階段，可以讓學(xué)生在眾多的原材料及調(diào)味料中將本節(jié)課所需要的挑選出來(lái)，并正確地說(shuō)出它們的英文名稱。在菜肴制作過(guò)程中學(xué)習(xí)英語(yǔ)，在英語(yǔ)的指令下制作菜肴，這種教學(xué)方法簡(jiǎn)單、直觀、高效。

三、情景對(duì)話法

教師可根據(jù)課文中的內(nèi)容表演一些動(dòng)作，然后說(shuō)出所做的動(dòng)作，如stir，chop，fry等單詞。教師邊說(shuō)邊做，會(huì)讓學(xué)生在頭腦中產(chǎn)生信息反饋，留下深刻的印象。教師還可以在上課過(guò)程中向?qū)W生做出一些動(dòng)作，然后要求學(xué)生按照教師所舉出的動(dòng)詞做出相應(yīng)的動(dòng)作，這樣一來(lái)，學(xué)生都躍躍欲試，參與度高，課堂氣氛活躍，從而大大地激發(fā)了他們的積極性，在訓(xùn)練聽(tīng)說(shuō)的過(guò)程中又訓(xùn)練了學(xué)生的

表演能力。

另外，我們還可以讓學(xué)生用適當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)言來(lái)描述所扮演的動(dòng)作，猜測(cè)表演者所要表達(dá)的思想，正確說(shuō)出菜肴的操作步驟。這種活動(dòng)可以通過(guò)小組競(jìng)賽的形式來(lái)進(jìn)行，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)英語(yǔ)的興趣及集體榮譽(yù)感。

在這種教學(xué)方法中，教師要在達(dá)到自己的教學(xué)目的的同時(shí)，還要有所控制地讓學(xué)生用這些詞進(jìn)行自由表達(dá)，這樣使學(xué)生在操練過(guò)程中掌握了所要學(xué)的知識(shí)，也就達(dá)到了學(xué)習(xí)英語(yǔ)的最終目

的——交際。

當(dāng)今時(shí)代，外語(yǔ)的聽(tīng)、說(shuō)能力尤為重要。而這種能力的培養(yǎng)，不是一天兩天就可以的，而要通過(guò)我們?cè)趯?shí)踐中慢慢積累以致達(dá)到

靈活運(yùn)用的目的。雙語(yǔ)教學(xué)不僅能促進(jìn)學(xué)生的語(yǔ)言能力、思考能力、操作技能的提高，還有利于學(xué)生形成開(kāi)闊的國(guó)際視野，有利于學(xué)生的全面發(fā)展。而將情景式教學(xué)方法運(yùn)用到雙語(yǔ)教學(xué)中，對(duì)于學(xué)生英語(yǔ)能力的提高能夠起到更大的促進(jìn)作用，使學(xué)生的英語(yǔ)水平基本

接近國(guó)際酒店的要求。這種教學(xué)方法在培養(yǎng)高素質(zhì)人才的過(guò)程中能夠起到舉足輕重的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳俊明，倪志剛.新課程理念下的創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計(jì).東北師范大學(xué)出版社，2003.

[2]劉利民.中學(xué)英語(yǔ)課堂教學(xué)情景對(duì)話初探.黔東南民族師范高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，1994(04).

篇9

關(guān)鍵詞：職業(yè)技術(shù)學(xué)校;技能學(xué)習(xí)；啟發(fā)教學(xué)；網(wǎng)絡(luò)課程

所謂啟發(fā)式教學(xué)，其實(shí)就是啟發(fā)學(xué)生的思維，使之做出對(duì)應(yīng)的判斷。具體到課堂教學(xué)中，就是不論是進(jìn)行概念、定理、公式的教學(xué)，還是復(fù)習(xí)課、習(xí)題課的指導(dǎo)，以至在例題的理解和對(duì)學(xué)生作業(yè)的核對(duì)時(shí)，都應(yīng)在教師的指導(dǎo)啟發(fā)下，讓學(xué)生自己積極地進(jìn)行思考、寫(xiě)出答案，而后由教師引導(dǎo)全體學(xué)生對(duì)答案進(jìn)行研討、評(píng)定，最后再由教師總結(jié)并明確結(jié)論，而不應(yīng)僅是單純地由教師講、學(xué)生聽(tīng)，或教師寫(xiě)、學(xué)生記。

將啟發(fā)思維用于技能教學(xué)

對(duì)于職業(yè)技術(shù)學(xué)校的學(xué)生而言，掌握好各種技能是最重要的目標(biāo)之一。將啟發(fā)式教學(xué)思維運(yùn)用到網(wǎng)絡(luò)課程的設(shè)計(jì)之中，是順應(yīng)教育的發(fā)展趨勢(shì)，也是對(duì)“教育新思維”中學(xué)生主體化的一種新的認(rèn)識(shí)。

網(wǎng)絡(luò)課程在職業(yè)教育中的大范圍普及，早已不是新鮮事物。鋪天蓋地的網(wǎng)絡(luò)課程在結(jié)合職業(yè)教育專業(yè)多樣性的同時(shí)，不該僅僅是課堂內(nèi)容電子化的新版本，更加應(yīng)該是注重學(xué)生內(nèi)在知識(shí)構(gòu)建的輔助學(xué)習(xí)工具。因此，將啟發(fā)式教育的新理念合理、科學(xué)地集成到職業(yè)教育的網(wǎng)絡(luò)課程學(xué)習(xí)中時(shí)，應(yīng)更加強(qiáng)調(diào)早年蘇格拉底“接生婆”的教育思路。在利用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的同時(shí)，教師不斷啟發(fā)學(xué)生去思考、反思自己已有的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)，以獲得對(duì)新技能的建構(gòu)及真正掌握。

用于技能學(xué)習(xí)的啟發(fā)式網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模型

筆者通過(guò)分析大量的理論依據(jù)，并且結(jié)合自身實(shí)際教學(xué)體會(huì)，總結(jié)和構(gòu)建了一個(gè)針對(duì)技能型教育的啟發(fā)式網(wǎng)絡(luò)課程設(shè)計(jì)的模型。

這個(gè)網(wǎng)絡(luò)課程模型的學(xué)習(xí)過(guò)程，不僅從教師的教學(xué)模塊安排上，也從學(xué)生和教師的互動(dòng)中來(lái)體現(xiàn)。下面將詳細(xì)介紹本模型的運(yùn)作流程（參見(jiàn)圖1）。

啟發(fā)式教學(xué)中教師模塊現(xiàn)代教育越來(lái)越強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體地位，教師逐漸退回到指導(dǎo)的位置上。而在啟發(fā)式教學(xué)中，教師不僅要扮演一個(gè)教學(xué)設(shè)計(jì)者的角色，同時(shí)還要是一個(gè)合格的教學(xué)協(xié)調(diào)者，與學(xué)生一起參與學(xué)習(xí)活動(dòng)、討論學(xué)習(xí)問(wèn)題，探索真理。善于觀察和聆聽(tīng)學(xué)生，適時(shí)從學(xué)生的反應(yīng)中挖掘?qū)W生可能想到的各種情況，并且給予引導(dǎo)。教師在對(duì)學(xué)生進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)教學(xué)時(shí)，需要吃透教學(xué)內(nèi)容，對(duì)每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)可能發(fā)生的情況進(jìn)行預(yù)測(cè)。同時(shí)，在這個(gè)步驟里，教師經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)，得出經(jīng)驗(yàn)。哪些對(duì)學(xué)生而言。可能會(huì)存在一些理解上的困難，或是用哪些教學(xué)方法學(xué)生比較難以掌握。因此，從事直接教學(xué)的教師需要提煉出重點(diǎn)和難點(diǎn)。之后，也是教師進(jìn)行啟發(fā)性教學(xué)的關(guān)鍵步驟，就是找出可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行啟發(fā)的知識(shí)點(diǎn)。其實(shí)這個(gè)過(guò)程也是教師對(duì)所教內(nèi)容進(jìn)行信息分段和信息加工的過(guò)程，只有了解學(xué)生可能的知識(shí)背景和生活背景，選出知識(shí)點(diǎn)，并且將一些實(shí)例和相關(guān)的應(yīng)用案例結(jié)合，才能組合成學(xué)生最容易接受和消化的案例片段。在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)里，通常是在實(shí)時(shí)教學(xué)條件下，采取啟發(fā)式教學(xué)效果才比較好。而有經(jīng)驗(yàn)的教師通常自覺(jué)或潛意識(shí)地在教學(xué)中對(duì)學(xué)生使用了啟發(fā)式教學(xué)法。網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)條件下，選好啟發(fā)的知識(shí)點(diǎn)后，還需要掌握好啟發(fā)的時(shí)間，對(duì)學(xué)生講述清楚知識(shí)的結(jié)構(gòu)。在對(duì)以技能教學(xué)為基礎(chǔ)的教學(xué)里，教師需要針對(duì)技能的一個(gè)個(gè)片段，就像放電影一樣，每個(gè)步驟都是構(gòu)成整個(gè)技能的一部分。比如烹飪專業(yè)教學(xué)，為使烹飪實(shí)踐課由簡(jiǎn)到繁，循序漸進(jìn)，教師要結(jié)合廚房常用的烹飪方法，用通俗易懂的語(yǔ)言給學(xué)生講解，并且還要適時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行啟發(fā)。在講“原料初步加工技術(shù)”的內(nèi)容時(shí)，如果教師想要啟發(fā)學(xué)生，可以列舉家庭中常見(jiàn)的實(shí)例，如燒魚(yú)時(shí)要去魚(yú)鱗和除內(nèi)臟，炒芹菜時(shí)要摘葉去根等。還有，勺功技法的練習(xí)并不是單一的指菜肴在勺中翻過(guò)來(lái)直至烹制好，而其中最關(guān)鍵的是在規(guī)定時(shí)間里提高菜肴的質(zhì)量和出菜的速度。只有使學(xué)生認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，在實(shí)踐操作中才能逐漸熟練而變得技藝精湛。還有酒店管理、前廳與客房服務(wù)管理等學(xué)科，教師結(jié)合案例進(jìn)行啟發(fā)分析，學(xué)生從而得出自己的結(jié)論。相關(guān)的例子還有很多，筆者認(rèn)為教師啟發(fā)的核心還是需要集齊教師原有的知識(shí)，將新知識(shí)與舊知識(shí)進(jìn)行對(duì)比才行。因?yàn)楣饪肯胂蠛蛻{空的東西很難激起學(xué)生的共鳴，這在信息加工論里也是有據(jù)可依的。

技能課程的學(xué)生學(xué)習(xí)模塊首先，教師在網(wǎng)絡(luò)課程平臺(tái)中陳列該部分的教學(xué)內(nèi)容，以便使學(xué)生能夠迅速了解將要重點(diǎn)學(xué)習(xí)的章節(jié)知識(shí)；然后將本章教學(xué)內(nèi)容按照以往經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行模塊化處理，分為學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊一，學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊二，學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊三等等以此類推。在這個(gè)部分，特別強(qiáng)調(diào)教師熟練準(zhǔn)確地把握技能知識(shí)體系，根據(jù)教學(xué)預(yù)設(shè)，將學(xué)習(xí)模塊正確劃分為學(xué)生能夠很好把握的知識(shí)。在每個(gè)學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊中，安排該技能最常見(jiàn)的應(yīng)用實(shí)例，當(dāng)然在這個(gè)環(huán)節(jié)，教師還得考慮學(xué)生可能的認(rèn)知程度及技能。在操作技能的演示實(shí)例里，為了引起學(xué)生的注意，需要告知學(xué)生需要掌握的基礎(chǔ)知識(shí)。教師在這四個(gè)步驟里，要適時(shí)地不斷進(jìn)行啟發(fā)，因?yàn)閱l(fā)式教學(xué)的本質(zhì)就是教師引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)地學(xué)習(xí)，融會(huì)貫通地掌握知識(shí)，提高發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。其實(shí)與其說(shuō)它是一種教學(xué)法，不如說(shuō)它是一種教學(xué)思想。教師利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)對(duì)學(xué)生講解操作技能的過(guò)程分為四個(gè)階段：首先介紹學(xué)習(xí)的操作內(nèi)容和需要的基礎(chǔ)知識(shí)；接著根據(jù)視頻或動(dòng)畫(huà)來(lái)演示實(shí)際操作步驟，這一步顯得尤為關(guān)鍵，因?yàn)榻處熆梢哉覝?zhǔn)時(shí)機(jī)，進(jìn)行啟發(fā)，舉一反三。比如在職業(yè)技術(shù)課程中，烹飪專業(yè)中一門(mén)課程《烹飪?cè)霞俺跫庸ぁ分械闹饕獌?nèi)容有：植物性烹飪?cè)霞凹庸?、?dòng)物性原料及加工、干貨原料及漲發(fā)、調(diào)輔原料等。學(xué)生可以借助網(wǎng)絡(luò)課程中的視頻展示，取得相關(guān)烹飪?cè)系某醪秸J(rèn)識(shí)，在認(rèn)識(shí)的過(guò)程中，教師可以適時(shí)啟發(fā)，幫助他們與生活經(jīng)驗(yàn)聯(lián)系起來(lái)。同時(shí)還可以延伸到這些原料的其他烹飪用途。當(dāng)然，烹飪的器皿認(rèn)識(shí)和具體菜肴詳細(xì)操作步驟，都可以借助視頻和動(dòng)畫(huà)貼切的表現(xiàn)，如果沒(méi)有教師適時(shí)地點(diǎn)播，學(xué)生可能不會(huì)更多地展開(kāi)聯(lián)想，并組織討論。在學(xué)生初步了解之后，還需要再次練習(xí)模擬。在這個(gè)過(guò)程里，學(xué)生要不斷將新學(xué)知識(shí)用到操作中，具體到網(wǎng)絡(luò)課程中的練習(xí)模塊?？梢栽谶@部分設(shè)置一些模擬操作的題目，教師在學(xué)生的應(yīng)答過(guò)程中，發(fā)掘需要改進(jìn)的地方，給予啟發(fā)指引。最后通過(guò)自己練習(xí)，學(xué)生不斷地從練習(xí)中認(rèn)識(shí)到不足，并且在教師的指引下鞏固所學(xué)的技能。

在職高教育中運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)需要注意的事項(xiàng)

啟發(fā)式教學(xué)固然是一種能夠充分發(fā)揮教師的引導(dǎo)性、學(xué)生的主觀能動(dòng)性的有效的教學(xué)方法。特別是在職業(yè)教育中，如果能夠積極合理地在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)中準(zhǔn)確應(yīng)用，必然會(huì)讓職業(yè)教育的質(zhì)量錦上添花。因職業(yè)教育中專業(yè)的多樣性、學(xué)生來(lái)源的相對(duì)廣泛性，故在采用該教學(xué)模型的過(guò)程中需要注意以下幾點(diǎn)。

網(wǎng)絡(luò)教學(xué)啟發(fā)過(guò)程中，教師參與時(shí)機(jī)的把握這一點(diǎn)，也是與啟發(fā)教學(xué)的本質(zhì)相輔相成，只有注意了教學(xué)的時(shí)機(jī)，啟發(fā)式教學(xué)才能體現(xiàn)其優(yōu)越性。

運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)要注意學(xué)生的特點(diǎn)教師采用啟發(fā)式教學(xué)，應(yīng)該最大限度地考慮到職業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)生的年齡特征、教育背景和層次，還有他們對(duì)新事物的接納程度。

考慮網(wǎng)絡(luò)的參與特征，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與網(wǎng)絡(luò)交互針對(duì)學(xué)生在網(wǎng)絡(luò)上實(shí)施的啟發(fā)式教育并非面對(duì)面的交流，可能學(xué)生會(huì)由此產(chǎn)生一些負(fù)面情緒，比如網(wǎng)絡(luò)交流障礙?？紤]到網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)流量的影響，可能很難最大程度地傳送視頻，很多情況下是通過(guò)傳送語(yǔ)音和文字進(jìn)行交流，因此，僅僅通過(guò)本人傳送，學(xué)生可能會(huì)倦怠，所以需要教師制定出一套相關(guān)激勵(lì)機(jī)制。

參考文獻(xiàn):

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篇10

【關(guān)鍵詞】項(xiàng)目式教學(xué)法；烹飪；模塊化；興趣

隨著項(xiàng)目式教學(xué)法在教學(xué)中的運(yùn)用越來(lái)越廣泛，其已逐漸滲入到專業(yè)老師的教學(xué)過(guò)程中的方方面面，素質(zhì)教育也在向舊的教學(xué)傳統(tǒng)發(fā)起挑戰(zhàn)。所以，要想順應(yīng)歷史發(fā)展的潮流，就必須更快、更科學(xué)地處理好項(xiàng)目式教學(xué)法與烹飪專業(yè)課程教學(xué)的問(wèn)題，這樣可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而達(dá)到烹飪專業(yè)課的教學(xué)目的，在興趣中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中創(chuàng)新。

一、項(xiàng)目式教學(xué)法理論

現(xiàn)代項(xiàng)目式教學(xué)理論主要來(lái)源于蘇聯(lián)心理學(xué)家贊可夫的關(guān)于教學(xué)的相關(guān)理論、美國(guó)心理學(xué)家布魯納的結(jié)構(gòu)發(fā)展教學(xué)理論和蘇聯(lián)教育家巴班斯基最優(yōu)化理論等。這一系列的理論給我們的啟示：在基于項(xiàng)目式教學(xué)法理論指導(dǎo)下的烹飪專業(yè)課程教學(xué)過(guò)程，我們必須著眼于學(xué)生學(xué)習(xí)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展過(guò)程，促進(jìn)情感的態(tài)度，提高他們學(xué)習(xí)的興趣，從而更有效率地對(duì)知識(shí)的掌握，同時(shí)能夠培養(yǎng)他們?nèi)姘l(fā)展的能力以及智力發(fā)展，應(yīng)該使用強(qiáng)大的功能，以項(xiàng)目教學(xué)法為基礎(chǔ)的教學(xué)方法，可以在教學(xué)過(guò)程中創(chuàng)設(shè)不同的學(xué)習(xí)情況，啟發(fā)指導(dǎo)教師展開(kāi)教學(xué)，學(xué)生進(jìn)入學(xué)習(xí)情境，積極探索和認(rèn)知。布魯納的教學(xué)理論能夠看出烹飪專業(yè)課程的興趣愛(ài)好是學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力源，可以利用項(xiàng)目教學(xué)法創(chuàng)作豐富和生動(dòng)的教學(xué)情境，激發(fā)動(dòng)力。此外，為了更好將項(xiàng)目式教學(xué)法融入到烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中，可以借鑒這些相關(guān)的教學(xué)理論。

二、項(xiàng)目式教學(xué)法在烹飪專業(yè)課程教學(xué)中運(yùn)用的意義

學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程的興趣是引導(dǎo)教師進(jìn)行烹飪專業(yè)課程教學(xué)的關(guān)鍵，在項(xiàng)目式教學(xué)法的指導(dǎo)下，教師引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)使用基于項(xiàng)目式的教學(xué)內(nèi)容，采用主導(dǎo)-主體教學(xué)理念，將教學(xué)設(shè)計(jì)的教學(xué)內(nèi)容和大綱融入到項(xiàng)目式教學(xué)模式中去。

在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)使用基于項(xiàng)目的教學(xué)方法：基于項(xiàng)目的教學(xué)方法能夠讓教師合理充分利用各種情境創(chuàng)設(shè)，推動(dòng)深化教育教學(xué)改革，顯著提高學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量。烹飪教學(xué)和項(xiàng)目式教學(xué)方法的不斷結(jié)合的實(shí)踐過(guò)程中，必須要在科學(xué)理論的指導(dǎo)下進(jìn)行。

三、運(yùn)用項(xiàng)目式教學(xué)法對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)

1.教學(xué)內(nèi)容分層顯示和科學(xué)原理審查

教學(xué)內(nèi)容分層顯示，可以幫助學(xué)生在學(xué)習(xí)知識(shí)方面由淺入深，使學(xué)生掌握的知識(shí)體系更加完善。在教學(xué)過(guò)程中采用“情境――探究”的方式，以學(xué)生的獨(dú)立思考和主動(dòng)探究為核心，老師僅僅是在引導(dǎo)上提供幫助和支持。當(dāng)教師為學(xué)生確定學(xué)習(xí)內(nèi)容模塊后，學(xué)生通過(guò)獨(dú)立思考和主動(dòng)探究的過(guò)程，在對(duì)烹飪現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)和理解，掌握烹飪知識(shí)的基礎(chǔ)上，對(duì)學(xué)生現(xiàn)有的知識(shí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行烹飪工藝的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，這樣可以讓學(xué)習(xí)的知識(shí)更加堅(jiān)定。同時(shí)，極大地鼓舞了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)機(jī)，可以繼續(xù)培養(yǎng)和提高學(xué)生的自主探究能力和協(xié)助能力。與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，這種模式最顯著的特點(diǎn)是基于項(xiàng)目式的教學(xué)方法，特別是在教學(xué)中起到了不可或缺的作用。

2.基于項(xiàng)目式的教學(xué)法烹飪專業(yè)的課程教學(xué)

①課前準(zhǔn)備。每節(jié)課前做好充分的準(zhǔn)備，在了解和掌握教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，精心的教學(xué)設(shè)計(jì)，包括教學(xué)資源的選擇和使用教學(xué)媒體，教學(xué)和學(xué)習(xí)活動(dòng)的設(shè)計(jì)過(guò)程等等相關(guān)的準(zhǔn)備工作。

②教學(xué)實(shí)踐。選定教學(xué)實(shí)踐項(xiàng)目、教學(xué)設(shè)計(jì)、設(shè)計(jì)良好的教學(xué)計(jì)劃，從而對(duì)這些項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行實(shí)施。一般情況下，先安排指導(dǎo)的教師，以確定明確的任務(wù)，學(xué)生自主探索或輔助學(xué)習(xí)，教師和學(xué)生可以針對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行討論和總結(jié)。教師在講評(píng)某一問(wèn)題的時(shí)候，除了對(duì)于共性的問(wèn)題詳細(xì)加以分析，對(duì)于某些重要問(wèn)題也要突出給予強(qiáng)調(diào)。教學(xué)反饋除了依據(jù)課堂的氛圍感覺(jué)、跟學(xué)生進(jìn)行座談了解和對(duì)學(xué)生作業(yè)進(jìn)行分析外，還可以參考其他老師的聽(tīng)課評(píng)課，從而改進(jìn)項(xiàng)目式教學(xué)法與烹飪整合的課堂教學(xué)。

③課后拓展。為了及時(shí)、準(zhǔn)確地反饋課堂教學(xué)和學(xué)習(xí)效果，并探討基于項(xiàng)目法的教學(xué)與烹飪課程相結(jié)合的教學(xué)方法的教學(xué)情況，專業(yè)課教師可以通過(guò)如QQ、博客等一系列方便可行的方式與同事和學(xué)生甚至父母進(jìn)行溝通。教師在除了直接指導(dǎo)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)外，也同時(shí)可以組織學(xué)生利用課外實(shí)踐課程時(shí)間開(kāi)展自主探究和協(xié)作討論，教師可以提供必要的方法和步驟，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力和創(chuàng)新能力。

總之，教師應(yīng)用項(xiàng)目式教學(xué)法來(lái)進(jìn)行教學(xué)，不僅拓寬學(xué)生的求知領(lǐng)域，還拓寬學(xué)生的求知視野，而且培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的學(xué)習(xí)不僅有廣度也有深度，既發(fā)展形象思維，也發(fā)展抽象思維，學(xué)習(xí)也變得更輕松，更有興趣。當(dāng)然，傳統(tǒng)的教學(xué)模式和項(xiàng)目式教學(xué)法教學(xué)模式都有自己的優(yōu)點(diǎn)，在烹飪教學(xué)中要靈活地處理好兩者的關(guān)系，兩者可以相互應(yīng)用、相互借鑒，為烹飪教學(xué)服務(wù)，讓學(xué)生能夠更好的掌握這項(xiàng)技能。

參考文獻(xiàn)：