導(dǎo)語：如何才能寫好一篇西餐廳服務(wù)員培訓(xùn)，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務(wù)順序放置托盤上，并注意食品店物的美觀和溫度

③上菜時不可貪便宜，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發(fā)生意外：

④領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應(yīng)慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；

⑥上菜時要輕巧，不要弄出聲來，，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。

⑦上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后順序，最好是預(yù)先得知誰是主人，以便按賓主后之序進行。

⑧熱燙的中菜上桌時，應(yīng)提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；

⑨外籍客人用中餐時，除筷子外，并準(zhǔn)備刀*，適其習(xí)慣與需要提供應(yīng)用；

⑩外籍客人吃中菜時，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；

⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的；

⑿一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服務(wù)。

結(jié)帳：是一件很重要的事，帳單應(yīng)在最后一道菜上過后，即將帳單正確的結(jié)算清楚準(zhǔn)備好，以免客人等候；對于餐飲完畢的客人，習(xí)慣上要等客人招呼結(jié)帳（買單）時，快捷送上賬單。

（1）賬單的呈遞：將結(jié)算正確的合計總數(shù)的賬單，正面朝下置于放銀盤中，由客人左側(cè)遞上；若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無法判定誰是付款人（所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上）時，則將賬單置于餐桌的正中，如此不致因?qū)①~單遞給某人，而造成尷尬場面。當(dāng)一男一女在一起進食時，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。禮貌上應(yīng)在呈遞賬單前先行詢問客人否還有別的需要，賬單放在桌上時應(yīng)即道謝。隨即應(yīng)保持距離，俟客人將銀錢準(zhǔn)備妥當(dāng)后再趨前收取，并當(dāng)面將現(xiàn)金復(fù)點一遍；如是伴同客人到出納臺付賬出應(yīng)站離遠一點，主要避免有等候小費之嫌，結(jié)賬完畢，無論有無外償，均應(yīng)向客人說聲“謝謝”。

（2）結(jié)賬注意事項：

①凡涂改或不潔的結(jié)賬單，不可呈給客人；

②結(jié)賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人漏賬；

③付款時銀錢當(dāng)面給客人點清，對于外籍客人，不妨用加法方法算賬找錢；

④錢鈔上附有細菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；

⑤結(jié)賬付款方式：有付現(xiàn)的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續(xù)的不同及風(fēng)險性得注意；

⑥付現(xiàn)的，即將賬單及現(xiàn)金一并交給出納點收，開具統(tǒng)一發(fā)票并找零錢，再連同統(tǒng)一發(fā)票及各項消費憑單向客人結(jié)賬；

⑦付外幣時將兌換率消費金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請客人簽名及護照號碼；

⑧對客人的餐飲簽單，有難以避免的事實，并無絕對保證信用可*的辦法，原則上由領(lǐng)班級以上人員審核而予背書，出納人員始予接受；客人簽認單如附，務(wù)請客人親自簽認。

⑨旅館餐廳對住客的簽賬修理，請其揭示住房門鑰匙（Stop-key）證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認，以憑轉(zhuǎn)入旅館大柜臺結(jié)賬；

⑩支票的接納：若非可*的熟客或經(jīng)證實身份可*者，一律拒絕使用支票付賬；

⑾使用公司發(fā)出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務(wù)員應(yīng)將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結(jié)賬單，然后由服務(wù)員持請客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結(jié)賬簽單交回出納（并收取所記小費）；

⑿服務(wù)費與小費，在性質(zhì)上是不同的；服務(wù)費是按照固定的百分比計算，通常在賬單內(nèi)列入的服務(wù)費的；而小費為客人隨意犒賞服務(wù)員提供勞務(wù)的報酬不得任意向客人索取。

送客：客人結(jié)賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝準(zhǔn)備送客，如果工作不太忙碌，盡可能送至門口；因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段，均視為款待顧客的重要手段之一，歡送中并說：“再見，希望您吃得很好”，如發(fā)現(xiàn)客人遺物及時送還，有寄存衣帽者幫助取拿，這時領(lǐng)班相機詢問客人是否喜愛所吃的菜肴，服務(wù)是否周到，以及是否發(fā)生過誤會，若有何不周之處，應(yīng)即顧客解釋，并表示竭誠改善，使他（她）們乘興而來，滿意機而去，于是餐廳與顧客間的情感，便自然地建立起來了。

餐廳服廳須知

一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務(wù)，亦能遵守規(guī)則才行事，各種規(guī)則形成工作紀律，以達到圓滿的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：

餐前注意事項

（1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。

（2）營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。

（3）清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。

餐中注意事項

（1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。

（2）服侍七要件須留意：

①餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。

②餐巾必須永遠干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。

③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。

④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。

⑤煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上

⑥菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。

⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。

（3）不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務(wù)客人（因客人都在看著你）；行走*左側(cè)，注意對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。

（1）對待客人按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。

（2）與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話。

（3）不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。

（4）同仁間切忌圍聚一團聊天或調(diào)笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。

（5）客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。

（6）偶爾事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發(fā)促起客人當(dāng)心。

（7）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。

（8）對兒童照顧，應(yīng)透過其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。

（9）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

（10）如果遇到客人脫衣服放在凳背，應(yīng)主動用席巾幫客人蓋上避免受臟。

（11）領(lǐng)班留意事項：

①在工作時內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員（生）的工作態(tài)度，隨機應(yīng)變，機動指揮。

②指示各服務(wù)人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。

③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機換人服務(wù)。

④對于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護。

餐后注意事項

（1）客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。

（2）客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。

（3）客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報給物時間與餐桌號碼，辦失物招領(lǐng)。

（1）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設(shè)餐具。以待再來新客人服務(wù)。

（2）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

餐廳安全注意事項

（1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。

（2）在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風(fēng)雨時要特別留意所有進口的內(nèi)外。

（3）清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠離此區(qū)域。

（4）雨天使用門口墊席時，要確實鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。

（5）按照規(guī)定路線進出配餐間或廚房時，從指定的門進出，當(dāng)只有一扇門時，應(yīng)小心開啟，以免碰及從另一方來的人。

（6）注意附近其他工作人員的動作，進入他們的行走方向，而須先行顧警。

（7）器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置高而且參差不齊，否則常會造成必要的破損和意外。

（8）碗盤妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時滑落。不可在托盤上放置過重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會造成意外和無謂的破損。

（9）破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。

（1）以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀*或其他銳利物時，不可掉以輕心。

（2）用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。

（3）開閉抽屜門時，應(yīng)保持握拳以免拖手指被卡?。换蛎庥跈还耖T半開致易撞及受傷。

（4）如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報告主管處理。

（5）上湯、熱菜、茶水時千萬不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。

中餐廳餐前準(zhǔn)備工作程序

餐廳衛(wèi)生工作

符合衛(wèi)生要求（見餐廳日常衛(wèi)生制度）。

檢查臺面擺放

桌椅橫豎對齊，餐具按零點擺臺標(biāo)準(zhǔn)圖擺放，并且清潔無破損，花草要求新鮮，無枯萎。

布置工作臺

餐具、物品擺放整齊劃一。

準(zhǔn)備用品

品種、數(shù)量齊全，充足，清潔衛(wèi)生，擺放整齊。

檢查臺面調(diào)味品

瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規(guī)定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音樂選臺正確，音量適中，不影響客人相互交談。

開餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯漏處馬上糾正彌補。

開餐前會

由餐廳經(jīng)理主持召開餐前訓(xùn)導(dǎo)會。

站崗

開餐前五分鐘全體人員出崗站位，面向門口準(zhǔn)備迎接客人。

開餐前準(zhǔn)備程序

清潔衛(wèi)生

做好餐廳墻壁、服務(wù)臺、地面的清潔。

取餐具

用餐車從洗碟機房將餐具運出，存入指定的餐具柜。

備小毛巾

把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長方形塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。

擺桌

按中式正餐的零點擺桌規(guī)范予開餐前30分鐘擺好桌。

準(zhǔn)備工作桌用具

（1）從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作桌上。

（2）開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。

（3）餐前5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。

開燈光、空調(diào)

開餐前5分鐘開餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營業(yè)時間有變動，須通知空調(diào)中心改變開啟空調(diào)的時間。

檢查

迎送零點客人程序

迎接客人

（1）當(dāng)客人步近餐廳門2米時，迎送員主動上前迎接客人。

（2）使用敬語問候客人，詢問客人是否有預(yù)訂以及就人數(shù)。

引領(lǐng)客人

（1）迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約1米處引領(lǐng)客人到事先安排的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。

（2）當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時，迎送員要逐一為客人拉椅。拉椅時要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。

送上菜單、酒單

客人入坐后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。

記錄

完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來賓人數(shù)、到達時間、桌號迅速記錄在“迎賓記錄本”上。

送客

（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，上前為客人拉椅。

（2）當(dāng)客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。

（3）在客人前方，把客人送到餐廳門口。

（1）當(dāng)客人走出餐廳門口時，迎送員上前再次向客人致謝道別。

席間服務(wù)

（1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙，更換煙灰缸、小毛巾。

（2）詢問客人是否需添菜加酒。

結(jié)賬

（1）服務(wù)員準(zhǔn)備好賬單。

（2）客人用餐畢要求結(jié)賬時，問清付款方式，馬上送上賬單為客人結(jié)賬并致謝。

送客

（1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，為客人拉開椅子。

（2）將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。

檢查

迅速檢查客人是否有遺留物品。若有，及時趕上并歸還客人。

撤桌

使用托盤，按“撤桌”服務(wù)程序進行清理。

正餐的零點服務(wù)

歡迎客人

（1）迎送員要熱情上前問候，詢問客人是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)。

（2）引領(lǐng)客人到適應(yīng)的座位，為客人拉椅，請客人就坐。

（3）遞上菜單和酒水單請客人翻閱。

（2）然后通知看臺服務(wù)員前來服務(wù) 。

餐前服務(wù)

（1）服務(wù)員立即上前問候，按客人人數(shù)送上小毛巾。

（2）再為客人打開餐巾，拆去筷子套。

（3）然后送上小菜、茶水。

點菜、下單

（1）接受客人點菜和點酒水。

（2）向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準(zhǔn)確填寫點菜單和酒水單。

（3）然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。

上菜前服務(wù)

為客人斟倒酒水及醬油。

上菜

根據(jù)先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面甜食，水果的順序上菜，并提供相應(yīng)的服務(wù)。

分菜

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。

上菜

菜分好后，由服務(wù)員將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜相同。

中餐午晚餐服務(wù)程序

問候客人拉椅入座

（1）根據(jù)時間使用敬語問候。

（2）雙手抓椅背，退后半步，請客人入座將椅前移至客人舒適為止。

迎送員遞呈菜單

把菜單打開至第一頁，雙手拿著，從客人的右邊遞菜單。

上毛巾

使用毛巾托，從客人右側(cè)服務(wù)第一道毛巾。

打開餐巾拆筷套

主賓優(yōu)先，動作輕巧，抓住餐巾上面兩角，打開壓一角骨碟下，詢問客人是否需要醬或醋等調(diào)料。

點飲料

詢問客人要何種飲料，下單至收款臺、酒吧。

上飲料

按斟酒的要求為客人斟上飲料。

接受點菜

（1）站在客人右側(cè)，距客人半步遠，身體前傾。

（2）詢問客人：是否可以點菜了。

（3）問清客人的具體要求。

（4）準(zhǔn)確填寫訂單，不得涂改。

（3）重復(fù)訂單內(nèi)容，經(jīng)客人確認后下訂單。

（4）訂單一律下至備餐間由后人員控制速度。

上茶上菜順序：冷、熱、飯、湯、點心、茶和甜品、水果

（1）報茶名，介紹茶肴特點，用手示意客人用茶。

（2）廣東菜羹湯先上，米飯何時上應(yīng)征求客人意見。

（3）及時撤空盤。

巡臺服務(wù)

（1）及時添酒水，撤臟盤，換煙灰缸。

（2）兩道菜后為客人更換骨碟，若有濃汁帶骨殼的食物，應(yīng)及時更換骨碟，并上一道毛巾。

（3）茶上齊后要告訴客人，然后進行第二次推銷。

（4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。

上茶、水果

為每位客人送上一杯茶，為點水果的客人送上水果及所需的餐具。

準(zhǔn)備結(jié)賬

準(zhǔn)備好賬單（確認客人不再點菜時）。

開牙簽盅

打開牙簽盅，把牙簽盅放在桌上；有轉(zhuǎn)盤則放在轉(zhuǎn)盤上。

上毛巾

結(jié)賬

送客

（1）拉椅（要求同上）

（2）檢查有無客人遺留物品。

（3）不能催客人，使用敬語。

恢復(fù)臺面

（1）收餐巾

（2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盤）。

（3）收瓷器。

（4）收金屬餐具。

（5）清潔臺面。

（6）重新擺臺。

（1）動作輕巧，不影響其他就餐客人。

會議服務(wù)程序

準(zhǔn)備

（1）會議開始前半個小時，將冰水、咖啡準(zhǔn)備好，其他各種設(shè)備要調(diào)拭好。

（2）打開會議室門，服務(wù)員在會議室門口迎接客人。

（3）根據(jù)客人要求，將指示牌擺放在指定位置。

服務(wù)

（1）會議開始后，服務(wù)員站在會議室的后面。

（2）保持會議室四周安靜，服務(wù)員不能大聲說話，東西輕拿輕放。

（3）通常每半小時左右為客人更換一次煙灰缸，添加冰水等，但要盡量不打擾客人開會，特殊情況可按客人要求服務(wù)。

（4）會議中間休息時，要盡快整理會場，補充的更換各種用品。

清理會場

（1）會議結(jié)束后，仔細地檢查一遍會場，看是否有客人遺忘的東西和文件等。

（2）將會議后水具、設(shè)備整理好。

中餐派菜服務(wù)程序

報菜名

派菜服務(wù)員上前向客人報菜名并展示菜品。

姿勢

（1）派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人左側(cè)進行分派。

（2）邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。

派菜

（1）派菜時要掌握好分量，做到分配均勻。

（2）派菜時要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外拔菜。

備餐間的準(zhǔn)備、開餐和清場服務(wù)程序

準(zhǔn)備

（1）開啟備餐間的開水器。

（2）搞好備餐間的衛(wèi)生。

（3）清點前一天用過的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數(shù)量，然后后分類打包裝入布草桶車，送到洗滌部核對數(shù)量并洗滌，于規(guī)定時間到洗滌部把干凈的布草領(lǐng)回并歸類入柜。

（4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。

（5）準(zhǔn)備好開餐時用的一切餐具。

（6）準(zhǔn)備即席烹制車、保溫車及其燃料。

（7）開餐前30分鐘完成醬料的準(zhǔn)備工作。

（2）向廳面服務(wù)員發(fā)放托盤。

開餐

（1）接到廳面的點菜單立即送入廚房。

（2）把好菜品質(zhì)量關(guān)，不出規(guī)格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。

（3）按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時須報菜名，收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機間清洗。

中餐分菜服務(wù)程序

準(zhǔn)備用具

（1）分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀、一*、一匙。

（2）分炒菜時準(zhǔn)備匙、*各一把或一雙筷子、一把長柄匙。

分菜

（1）由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。

（2）分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執(zhí)*、匙夾等，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。

（3）另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

上菜

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送。

準(zhǔn)備用具

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌上一側(cè)，備好*、匙等分菜用具。

展示

每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜。

中餐甜食和水果的服務(wù)程序

征詢客人、清理餐桌

（1）當(dāng)客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問客人可否清桌。

（2）如果客人同意清桌，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。

上餐具

清理桌面后，根據(jù)客人所點甜食，擺上相應(yīng)的餐具。如點的是甜點心則擺上甜品*，如點的是水果則上水果刀*。

上甜食、水果

（1）擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側(cè)送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。

（2）如果客人點的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。

（3）如果客人點的是水果拼盤，則按“中餐派菜服務(wù)”服務(wù)程序操作。

中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務(wù)程序

上刀*

（1）當(dāng)客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀*。

（2）將刀*整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；右*右刀，刀*平行，*齒向上，刀*柄指向桌邊。

上洗手盅

（1）當(dāng)客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務(wù)員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。

（2）使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。

上毛巾、茶水

遞送小毛巾并敬送茶水。

撤餐具

（1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

（2）當(dāng)客人吃完該道菜后，及時將刀*撤下。

中餐整魚服務(wù)程序

報菜名

上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務(wù)桌，魚尾向右。

剔魚脊骨

（1）服務(wù)員左手持*，右手持刀，用*輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，*不能*進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。

（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀*向右將魚肉切開至魚尾刀口處。

（3）將刀*同時插入魚中線刀口處，用*輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。

（4）左*輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀*向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。

整理成形

用刀*將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。

撤桌服務(wù)程序

撤桌要求

（1）零點撤臺須在該桌客人離開餐廳后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行。

（2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。

（3）收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。

（4）收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。

撤桌

（1）按擺臺規(guī)范要求對齊餐椅。

（2）將桌面上的花瓶．調(diào)味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。

（3）用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機房清洗，收撤的順序為：毛巾－餐具－玻璃器皿－銀器－鋼器－瓷器。

（4）桌面清理面，立即更換桌布。

（5）用干凈抹布把花瓶．調(diào)味瓶和桌號牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。

（6）如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤，則須先取下已用過的轉(zhuǎn)盤罩用轉(zhuǎn)盤，然后更換桌布，再擺好轉(zhuǎn)盤，套上干凈的轉(zhuǎn)盤罩。

結(jié)賬服務(wù)程序

取賬單

（1）當(dāng)客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員迅速到收款臺領(lǐng)取客人賬單。

（2）核對主賬單和各分單所開項目與價格是否相符。

（3）將賬單放入賬夾內(nèi)，并準(zhǔn)備結(jié)賬用筆。

遞送賬單

從客人右側(cè)躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。并說明是該客人用餐賬單。

簽付

（1）如客人以現(xiàn)金結(jié)賬，用賬夾把從收款臺找回的零錢及賬單紅聯(lián)送還客人，向客人唱收唱付并致謝。注意假幣。

（2）如客人以支票結(jié)賬，須禮貌地請客人在支票后面簽上姓名、地址及聯(lián)系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發(fā)票遞交客人并致謝。

（3）如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌言不由請客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝。

（4）如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。

廳面清場服務(wù)程序

減少燈光

當(dāng)營業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適應(yīng)的燈光供清場用。

撤器皿、收布草

（1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機房清洗。

（2）把布草分類清點送備餐間（干凈的與臟的要分開）。

清潔

清潔四周護墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，通知綠化部清洗。

落實安全措施

（1）關(guān)閉水掣、切斷電源。

（2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗。

（3）由當(dāng)值負責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。

（4）落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。

房內(nèi)用膳餐前準(zhǔn)備工作程序

準(zhǔn)備餐具

應(yīng)擦凈所有餐具，要求：

（1）無水跡、無破損；

（2）茶壺?zé)o茶堿，咖啡壺干凈、無味；

（3）刀*無水跡，分類擺放整齊。

準(zhǔn)備餐巾

（1）檢查餐巾有無臟跡；

（2）按標(biāo)準(zhǔn)疊整齊，擺放好。

檢查日常用品

（1）檢查日常用品種類和數(shù)量，保證種類齊全、數(shù)量充足；

（2）提前填寫領(lǐng)貨單。

檢查送餐車

（1）檢查車輪轉(zhuǎn)動是否靈活，有無松動；

（2）保證衛(wèi)生、清潔。

準(zhǔn)備送餐托盤

（1）托盤干凈、無水跡；

（2）墊好盤布，數(shù)量充足。

檢查餐具

（1）瓷器無破損，無水跡；

（2）水杯無水跡、無破損、無異物；

（2）淡奶盅無奶跡；

（3）各類餐具擺放整齊。

檢查果醬、黃油、果汁

（1）果醬包裝無破口，黃油無變質(zhì)；

（2）果汁經(jīng)過冷藏，并在保質(zhì)期內(nèi)。

房內(nèi)就餐收餐盤和餐車程序

訂單員通知服務(wù)員

（1）記清房間號；

（2）在5~10分鐘內(nèi)到達房間。

到房間

（1）敲門三聲或按門鈴報稱自己所在部門，經(jīng)客人允許后進入房間；

（2）禮貌問候客人，介紹自己是客房餐飲服務(wù)員。

收餐盤和餐車

迅速整理餐盤和餐車，檢查是否有客人物品混在其中。

道別

（1）詢問客人是否還有其他要求；

（2）?？腿擞淇?，再次感謝客人；

（3）輕輕離開房間。

早餐服務(wù)程序

迎接客人、引座

（1）客人到達餐廳，迎送員上前熱情問候，詢問是否有預(yù)訂座位經(jīng)及用餐人數(shù)，然后引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，并為客人拉椅，請客就坐?/p>

（2）在點心卡上填寫桌號及用餐人數(shù)，把卡插在桌號牌上。

（3）通知看臺服務(wù)員前來服務(wù)。

上茶水

（1）客人入座后，服務(wù)員立即上前問候，送上小毛巾，把反扣著的茶杯翻正，并為客人拆去筷子套。

（1）向客人推薦餐廳供應(yīng)的茶葉,接邊客人點茶,然后根據(jù)人數(shù)并為客人斟茶.第一杯禮貌茶七分滿為宜.

點心推銷

⑴推賣點心的服務(wù)員把點心保溫車推至客人餐桌旁,向客人推銷點心.

⑵將客人要的點心送上桌面,然后在“點心卡”上記錄數(shù)量.

餐間服務(wù)

在客人進餐過程中,服務(wù)員須勤為客人添水斟茶,更換茶葉,點煙,收點心籠,撤換餐具,更換小毛巾及煙灰缸,骨碟并繼續(xù)向客人推銷點心及提供相應(yīng)的服務(wù).

結(jié)賬

客人餐畢要求結(jié)賬,服務(wù)員立即根據(jù)“結(jié)賬”服務(wù)程序為客人結(jié)賬并致謝.

送客人

當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時,為客人拉開椅子.將客人送出餐廳門外,道別并歡迎其再次光臨.

整理桌

迅速撤桌并擺桌,保證餐位足夠周轉(zhuǎn).

早餐的點心服務(wù)程序

推銷點心

將點心車推至客人餐桌邊,打開車蓋,禮貌地向客人問好,熱情推薦、介紹當(dāng)餐供應(yīng)的點心品種.

上點心

將客人所點的點心連同點心籠放在托盤上,從客人右側(cè)送上餐桌并配上醬料,右手示意,禮貌地請客人享用.

登記

將客人所點的點心如實登記在“點心卡”對應(yīng)的欄目內(nèi),如客人需要其他品種,也要記錄在對應(yīng)欄目上,最后將點心卡插回原處.

早餐的茶水服務(wù)程序

點茶

(1)向客人推薦餐廳提供的茶葉品種,請客人點茶.

(2)接受客人所點的茶葉品種后,立即為客人沖茶,6位以下客人沖一壺茶,7位經(jīng)上客人沖的水須滾燙.

斟茶

(1)茶泡好后,要為客人斟茶.斟茶時,注意先賓后主,女士優(yōu)先.

(2)一手端壺把,一手壺蓋,茶水倒入茶杯4/5量為好.

(3)斟茶時,要注意茶杯把偏右,壺嘴朝外,不要對著客人.

(4)禮貌地請客人用茶,然后將茶壺對稱擺放在餐桌上.

加水

(1)當(dāng)茶壺內(nèi)的水只剩1/3時,要隨時為客人添加開水

(2)如發(fā)現(xiàn)茶水淡了,要主動詢問客人是否需要更換茶葉,如客人同意三角換,滿足客人要求.

宴會擺臺程序

鋪桌布

按鋪圓桌布方法鋪好桌布.

圍桌裙

按鋪圍桌裙方法掛好桌裙.

擺椅

根據(jù)中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅.

上轉(zhuǎn)盤

擺轉(zhuǎn)盤(同中式零點正餐).

擺銀餐碟、湯碗、醬油碟

(1)擺銀餐碟座擺在桌邊1.5厘米處,各銀餐碟座之間的距離均等.

(2)湯枕和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側(cè)與右側(cè),三者相距各1.5厘米.

(3)湯匙在湯碗上,匙柄向左.

擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽

(1)銀筷子架橫擺在醬油碟的右方.相距1厘米.

(2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列,筷子*桌邊的一端與桌邊相距1.5厘米.

(3)牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,字面向上.

擺杯具

(1)甜酒杯擺在菜碟座中正前方.

(2)辣灑杯擺在甜酒杯的右邊.

(3)水杯擺在矩酒杯的左邊.

(4)三杯成一直線.

擺煙灰缸

擺煙灰缸(同中式零點正餐)

小菜碟座

擺銀小菜碟座(同中式零點正餐)C.

擺分菜匙

長柄分戎匙和筷子并列架在銀長柄匙架上,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,則不擺上述餐具.

插餐巾花

(1)將兩個折花分別插在副主的水杯上,正主位的折花略高;其他餐們折花擺在銀餐碟座上.

(2)餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤.

擺毛巾碟

銀毛巾碟擺在銀碟座左側(cè),距銀餐碟座1厘米,高桌邊15厘米.

擺菜單

將宴會菜單兩份,分別整放在正、副主位的杯具前方,封面朝轉(zhuǎn)盤.

篇2

勞動節(jié)餐廳促銷，應(yīng)結(jié)合自己的產(chǎn)品特點，做出適合自己的促銷活動。一般來說餐廳促銷要注意以下幾點。

1、假期餐廳的氣氛。在餐廳消費，很大程度上人們消費的是餐廳的整體服務(wù)，而不僅僅是食品，因此，在整個餐廳的氣氛上要做好相應(yīng)的布置。

餐臺。在餐桌上擺一瓶色澤鮮艷的插花或盆花，如月季、杜鵑、米蘭等。其艷麗的色彩，清馥的香昧，可使人的大腦處于悠然之境，并能增加消費者的食欲。

音響。餐廳定的音響效果能夠產(chǎn)生獨特的氣氛，在餐廳中布置山水小景，山石滴泉叮咚聲響使人如同漫步泉邊溪畔。餐廳播放一些行云流水的背景輕音樂，如克萊德曼的鋼琴曲等.都能使餐飲消費者的就餐心情變得格外舒暢。

燈光。餐廳燈光的強弱與光色的照射，對餐飲消費者的就餐情緒有著重要的影響。合理的餐廳光色，既可以激發(fā)消費欲望，又可以使消費者樂于在視覺舒適的餐廳環(huán)境中就餐。

色調(diào)。不同的色彩能引起餐飲消費者的不同聯(lián)想意境，產(chǎn)生不同的心理感受。餐廳的色彩如果調(diào)配得當(dāng)，醒目宜人，對餐飲消費者和餐廳服務(wù)員的情緒調(diào)節(jié)、預(yù)防沖突都將具有重要意義。

布局。餐廳的整體氛圍是消費者產(chǎn)生愉悅的就餐心理的又一重要因素。如果其布局能根據(jù)餐廳主題和餐飲市場定位的消費者心理進行設(shè)計，必將受到顧客的青睞。

2、勞動節(jié)餐廳的服務(wù)。促銷活動中人的因素是很重要的，它體現(xiàn)了一個餐廳的態(tài)度，人們消費更喜歡服務(wù)周到人性化的地方。所以在促銷之前，要做好人員的基本服務(wù)培訓(xùn)，促銷特色培訓(xùn)，態(tài)度意識的培訓(xùn)等等，這樣可以讓促銷活動更好的發(fā)揮它的效果。

3、勞動節(jié)餐廳的食品促銷。餐廳里食品的促銷方法有很多。

菜式。勞很多商家會推出相應(yīng)的套餐，推出相應(yīng)的菜式，以供消費者選擇。

制作。讓消費者參與到整個制作過程當(dāng)中，更能滿足消費者的成就感與體驗的欲望。

觀賞。在消費者面前進行食品的制作，吸引消費者的注意力，也為餐廳增加無形招牌。

價格。通過價格來吸引消費者，這也是商家常用的方法，太要拿捏到位，不要降低價格的同時也降低了餐廳的品牌。

贈品。提供一些節(jié)日相關(guān)的贈品可以拉動一定的消費者。比如說提前預(yù)訂可以得到贈品，消費在多少金額之上可以得到一些贈品。贈品要與自己餐廳的品牌風(fēng)格相應(yīng)。

促銷活動策劃方案參考一：

團圓五·一黃金周促銷活動即將開始

為了更好的酬謝各位賓客對我店的厚愛“5·1”黃金周期間特推出促銷活動!另外，我店餐飲部自五月起推出“偷得浮生半日閑，團圓假日吃天然”為主題的蘑菇宴，歡迎您咨詢品嘗!

促銷活動策劃方案參考二：

XX飯店五一黃金周促銷活動

春天已經(jīng)來臨，帶上您的家人來體驗老北京的皇城風(fēng)范!

北京市XX飯店將為您和您的家人提供完美、精致的服務(wù)!

入住商務(wù)客房，享用豐盛的自助早餐，免費使用酒店的室內(nèi)游泳池和健身設(shè)備齊全的健身中心。

1.五一假期特惠價格

房價每晚人民幣478元

我們將為您提供精選商務(wù)間，完美的服務(wù)，免費使用店內(nèi)的健身中心。

本項優(yōu)惠有效期由2007年4月28日至2007年5月7日

以上報價均需另加收15%服務(wù)費

2.五一假期特惠包價預(yù)訂 點擊進入在線預(yù)訂…

房價每晚由人民幣588元起

A 人民幣 588元每天包含單人咖啡廳自助早餐、免費寬帶上網(wǎng)

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本項優(yōu)惠有效期由2007年4月28日至2007年5月7 日 以上報價均需另加收15%服務(wù)費

促銷活動策劃方案參考三：

XX飯店官府菜餐廳國慶免15%服務(wù)費

活動時間:4月29日至5月10日

位于王府井大街的臺灣飯店官府菜餐廳，推出精品套餐4款，并有禮品贈送。9月29日至10月10日期間用餐可免15%服務(wù)費。

促銷活動策劃方案參考四：

某中西餐廳五一路店3周年歡樂慶!

【活動主題】：“打折優(yōu)惠天天有，告知一聲齊擁有” 返現(xiàn)懸賞招募進行中

【參與方式】：1、告知商家本條促銷信息的來源頁面

2、參與商家返現(xiàn)促銷優(yōu)惠活動。

3、享受商家推出促銷優(yōu)惠項目。

【活動時間】：本活動僅限 2010-5——1 有效

【注意事項】：1、通過本信息預(yù)約無需任何費用，即可享受各項優(yōu)惠活動。

2、消費時請?zhí)崆耙惶祀娫掝A(yù)約，活動有效期限繼續(xù)生效。

3、聯(lián)系服務(wù)提供商時，請一定要說明是從海峽促銷網(wǎng)看到的。

促銷活動策劃方案參考五：

加勒比海西餐廳國慶節(jié)促銷

活動時間：十一黃金周期間

加勒比海西餐廳在十一黃金周期間舉辦西班牙美食推廣周，推出包括湯、沙拉、特色小吃、主菜和甜點等30 種菜品的西班牙風(fēng)味美食自助午餐。每位78元，需要預(yù)訂。

促銷活動策劃方案參考六：

XX餐廳國慶節(jié)期間優(yōu)惠促銷

活動時間：即日起至12月23日

XX餐廳在國慶節(jié)期間舉辦二周年店慶活動，自即日起至12月23日，每天11：00-16：00六折優(yōu)惠，17：00-22：00的第一桌客人將將享受單人名單優(yōu)惠。

促銷活動策劃方案參考七：

活動主題：入住遠望樓賓館，歡度美好假期

活動日期：2008年4月30日-5月3日

篇3

摘要:本文對高職《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容、課程組織、課程測評、課程條件以及實踐性教學(xué)進行分析與研究,以能力為本、學(xué)生為本、活動建構(gòu)為本構(gòu)架課程模式,提出課程解決方案。

關(guān)鍵詞：餐飲課程能力內(nèi)容組織評價

餐飲服務(wù)與管理是高職院校酒店管理專業(yè)一門實踐性和應(yīng)用性很強的主干專業(yè)任務(wù)課,在我院已開設(shè)九年。從2000年開始,我們以課題研究形式對課程內(nèi)容、教材、教法、測評方式以及實踐性教學(xué)等方面進行了系統(tǒng)配套的改革,并付諸教學(xué)實踐,取得了良好的效果和預(yù)期成果。構(gòu)建了切合餐飲業(yè)務(wù)實際,符合國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的知識結(jié)構(gòu),能力結(jié)構(gòu),提出了課程模式,課程解決方案,初步建成了立體化的教材體系。教改實踐告訴我們,學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性提高了,課程教學(xué)的質(zhì)量得到提高。學(xué)生課程設(shè)計受到社會歡迎,連續(xù)五年學(xué)生高級餐廳服務(wù)員的過證率100%、就業(yè)率100%。學(xué)生走向工作崗位之后,具有較強的職業(yè)意識和職業(yè)能力,且能很快適應(yīng)餐飲業(yè)的需求。本課程現(xiàn)已成為我院精品課程,并在2005年通過湖南省教育廳專家評審?fù)扑]參加了國家精品課程評選。

一、課程教學(xué)內(nèi)容建設(shè)

(一)課程教學(xué)特征(一線、兩點、三環(huán)節(jié)、七模塊)一條主線———職業(yè)意識與職業(yè)能力培養(yǎng)兩個結(jié)合點———課程教學(xué)內(nèi)容與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合三個環(huán)節(jié)———理論教學(xué)環(huán)節(jié)、實踐教學(xué)環(huán)節(jié)、職業(yè)意識訓(xùn)練環(huán)節(jié)七大模塊———基本技能、接待服務(wù)、菜單設(shè)計、餐廳設(shè)計、宴會設(shè)計、美食策劃、資格認證七大教學(xué)模塊構(gòu)成教學(xué)內(nèi)容,通過三個環(huán)節(jié)和兩個結(jié)合點以及以學(xué)生為中心的任務(wù)驅(qū)動教學(xué),開放式實踐教學(xué),多元評價,實現(xiàn)課程教學(xué)主線———職業(yè)意識與職業(yè)能力培養(yǎng)。

(二)技術(shù)性的模塊式課程內(nèi)容設(shè)置

1.課程內(nèi)容設(shè)計的“1、2、3”原則課程在內(nèi)容設(shè)計上貫徹了解決一個問題,注意兩個得當(dāng),堅持三個結(jié)合的原則。即:解決學(xué)生餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力訓(xùn)練與發(fā)展問題;注意課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代關(guān)系處理得當(dāng),注意課程內(nèi)容技術(shù)性、綜合性和探索性關(guān)系處理得當(dāng);堅持課程內(nèi)容與餐飲業(yè)務(wù)活動相結(jié)合,課程內(nèi)容與國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合,課程內(nèi)容與職業(yè)認證相結(jié)合。

2.課程內(nèi)容設(shè)置高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后在餐飲業(yè)面向的主要職業(yè)崗位為涉外飯店或獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)的中、西餐廳高級服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理等,因而我們把這些崗位主要餐飲業(yè)務(wù)活動的工作內(nèi)容、工作程序、工作方法以及進行這些職業(yè)活動的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為課程教學(xué)內(nèi)容。并注意把體驗經(jīng)濟時代餐飲服務(wù)與管理的一些新理念、新技術(shù)、新方法引入課堂,如:顧客期望管理等。技術(shù)能力則涵蓋了餐廳初級服務(wù)員到技師的全部內(nèi)容,探索性地選取高級技師部分內(nèi)容,如:主題餐廳設(shè)計、大型宴會接待計劃編制。我們在教學(xué)實踐中,精心編制了7個教學(xué)模塊,每個模塊都有理論教學(xué)環(huán)節(jié),實踐教學(xué)環(huán)節(jié)和學(xué)生課程設(shè)計。職業(yè)意識訓(xùn)練則貫串于整個教學(xué)過程,各模塊之間互相聯(lián)系、互相支撐形成整體。每個模塊要求學(xué)生把所學(xué)的理論知識運用于具體實踐,掌握從事這些業(yè)務(wù)活動的技術(shù)和能力。課程內(nèi)容設(shè)置的特點是,緊扣餐飲業(yè)務(wù)活動,針對性強,強調(diào)技術(shù)應(yīng)用,注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程模塊設(shè)計見下表:

3.以能力為本位的實訓(xùn)課業(yè)

(1)實訓(xùn)課業(yè)設(shè)計本課程在教學(xué)中,注重了學(xué)生實訓(xùn)課業(yè)的訓(xùn)練,學(xué)生通過聽取老師解析問題,社會實踐,校內(nèi)實訓(xùn)和閱讀輔助教材,查閱專業(yè)資料,了解相關(guān)鏈接知識,以團隊或個人形式完成如下課程設(shè)計:服務(wù)經(jīng)驗面面談、餐飲服務(wù)設(shè)計與創(chuàng)新、命題宴會菜單擬定、菜單銷售分析,固定菜單設(shè)計與制作、餐廳主題設(shè)計、宴會接待計劃、專項美食節(jié)計劃、宴會花臺設(shè)計、培訓(xùn)大綱編制與授課。

(2)實訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練的實踐價值我們在教學(xué)實踐中發(fā)現(xiàn),學(xué)生對實訓(xùn)課業(yè)表示滿意和歡迎,這種教學(xué)方式使學(xué)生不僅要熟悉、理解書本上的理論知識,還要走出課堂,對餐飲業(yè)務(wù)活動有實觀的認識和親身的體驗,實訓(xùn)課業(yè)訓(xùn)練對學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的作用是很大的,完成這樣的作業(yè)雖然辛苦,但能夠激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性,發(fā)揮學(xué)生的個性、潛能、創(chuàng)造力,其有效性是一般教學(xué)實踐形式所不能達到的,它能使學(xué)生真正掌握餐飲業(yè)務(wù)活動的工作內(nèi)容、工作程序、標(biāo)準(zhǔn)以及專業(yè)技能,具備從事餐飲服務(wù)與管理實際工作要求的能力和資格。如,我院學(xué)生為金葉大酒店作的菜單銷售分析,得到企業(yè)好評等。

二、課程教學(xué)方法與教學(xué)手段建設(shè)

(一)學(xué)生為主體導(dǎo)線的協(xié)作式任務(wù)驅(qū)動教學(xué)在教學(xué)方式上,重視探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)等現(xiàn)代教育理念在教學(xué)中的應(yīng)用,注重學(xué)習(xí)國外著名酒店管理學(xué)院的先進教育方式,教師多為發(fā)現(xiàn)式、指導(dǎo)型,學(xué)生多為參與式、展現(xiàn)型。在教學(xué)過程中教師不再是主體和中心,而只是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者與組織者,在教學(xué)組織與安排上,重視學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練與培養(yǎng),重視理論聯(lián)系實際,廠學(xué)合作,課內(nèi)外結(jié)合,重視學(xué)生智商與情商的協(xié)調(diào)發(fā)展,重視學(xué)生職業(yè)習(xí)慣養(yǎng)成,職業(yè)操守教育,靈活運用課堂教學(xué)、個別教學(xué)、分組教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)多種形式,同時融合解析法、講授法、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、實踐體驗法、行為引導(dǎo)法、系組工作法、項目教學(xué)等教學(xué)方法,加強與企業(yè)合作,理論聯(lián)系實際,有效調(diào)動學(xué)生積極參與學(xué)習(xí),促進學(xué)生積極思考,開展探究性學(xué)習(xí)活動,引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會接受任務(wù),自主地找到解決業(yè)務(wù)模塊問題的答案,并以協(xié)作的形式展現(xiàn)課程設(shè)計。增強學(xué)生學(xué)習(xí)能力,促進學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展。(圖示如下)

(二)做中學(xué)、學(xué)中做,建立發(fā)現(xiàn)式、開放式實踐教學(xué)課堂我們以杜威的實用主義教育理論和布魯納的認知主義教育理論為指導(dǎo),力求有機結(jié)合付諸實踐。以職業(yè)能力逐漸提升為主線,設(shè)計了職業(yè)認識與職業(yè)體驗實習(xí)+專業(yè)技能實訓(xùn)+服務(wù)價值增加與管理實踐實習(xí)三種實踐性教學(xué)形式。學(xué)生首先到企業(yè)認識、體驗實習(xí)1個月,在做中學(xué),學(xué)習(xí)服務(wù)技能和服務(wù)經(jīng)驗,再回到學(xué)校進行理論指導(dǎo)下的餐飲實務(wù)操作訓(xùn)練,教師以職業(yè)過程為導(dǎo)向教,注意對企業(yè)各種操作進行總結(jié)和升華,強調(diào)學(xué)習(xí)過程,強調(diào)直覺思維,強調(diào)學(xué)生內(nèi)部動機的激發(fā)。學(xué)生在較好的實踐條件下學(xué)中做,我們設(shè)計了多種訓(xùn)練活動,讓學(xué)生在豐富多彩的具有職業(yè)氛圍的教學(xué)活動中展現(xiàn)自己,使知識得以內(nèi)化,能力得以提升,思維得以創(chuàng)新。然后又到企業(yè)進行為期6個月的服務(wù)價值增加與管理實踐實習(xí),在全真的環(huán)境中做中學(xué),體驗現(xiàn)代職業(yè)感,工作成就感,全面提高學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用和技術(shù)創(chuàng)新能力。

(三)多元評價方式1.測評方式。課程改變過去老師一支筆定成績的評價方式,取消一次性期末書面考試,學(xué)生通過完成每個模塊的課程設(shè)計獲得學(xué)分。課程設(shè)計的評價可由教師、學(xué)生、社會共同參與,在課程授課之初,教師將考核標(biāo)準(zhǔn)(《綜合能力測評冊》)告知學(xué)生,教師根據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)考評學(xué)生的學(xué)習(xí)表現(xiàn)與學(xué)習(xí)效果,例如,“職業(yè)素質(zhì)與通用能力”以學(xué)生評價為主,“菜單銷售分析”、“宴會花臺設(shè)計”以企業(yè)、社會評價為主,其余課程設(shè)計以教師評價為主。本課程要求教師指導(dǎo)學(xué)生通過“餐廳服務(wù)員”高級證的考試,使學(xué)生獲取從業(yè)資格,增強就業(yè)資本,提高競爭優(yōu)勢。測評方式的改革,在理論上依據(jù)了布魯納的發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)理論,強調(diào)學(xué)生對信息的組織和提取。實踐告訴我們,這樣的測評是有效的,不僅能較全面地考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力,而且能激發(fā)學(xué)生考試的欲望,因為學(xué)生能在考試的過程中展現(xiàn)自己。2.測評方法。本課程按模塊分單元測評,一個模塊教學(xué)完成后,由老師組織測評,為此,我們特別編制了《學(xué)生綜合能力測評冊》。每個單元都有測評項目、測評內(nèi)容與方法、評價等級與分值?？己朔绞綖榉纸M考核與單兵考核相結(jié)合,社會考證與利用試題庫考教分離相結(jié)合。評價方法采用加權(quán)求和法,全面考核學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力。示例見下表:餐飲服務(wù)與管理綜合能力測評

三、課程教學(xué)條件建設(shè)

(一)教材體系教材體系的建設(shè)是課程教學(xué)的基礎(chǔ),我們選用了優(yōu)秀的高職理論教材,采用了自編的實習(xí)教材,并注重使用電子教案和多媒體課件,開辟學(xué)生留言板和網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)站。我們建設(shè)有教學(xué)大綱、實訓(xùn)大綱、實習(xí)指導(dǎo)、電子教案、多媒體課件、教學(xué)光盤、專業(yè)圖書、參考文獻、習(xí)題、試題庫、職業(yè)技能測試方案、學(xué)生綜合能力測評冊等教學(xué)資料,努力建設(shè)理論教材和實訓(xùn)教材相支撐,輔助教材和閱讀資料相呼應(yīng),電子教案、教學(xué)課件、網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)相匹配有機結(jié)合的立體化教材體系。多種教材資源綜合配套使用,實用性、可操作性強,教學(xué)效果良好。

篇4

總結(jié)就是把一個時段的學(xué)習(xí)、工作或其完成情況進行一次全面系統(tǒng)的總結(jié)，通過它可以正確認識以往學(xué)習(xí)和工作中的優(yōu)缺點，因此我們要做好歸納，寫好總結(jié)。那么你真的懂得怎么寫總結(jié)嗎?下面是小編為大家整理的餐廳個人工作總結(jié)，希望能夠幫助到大家!

餐廳個人工作總結(jié)1轉(zhuǎn)眼間入職公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負責(zé)餐廳樓面的日常運作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將20__年度工作情況作總結(jié)匯報，并就20__年的工作打算作簡要概述。

一、廳面現(xiàn)場管制

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會反復(fù)練習(xí)，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點滴，員工之間相互監(jiān)督，共同進步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時候進行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長為中心隨時支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進行為客人服務(wù)。

5、物品管制從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管制公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。

各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現(xiàn)客人排隊的現(xiàn)象，客人會表現(xiàn)出不耐煩。這時就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時間，同時也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實操方案》，進一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管制及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管制

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團隊建設(shè)。

根據(jù)新員工特點及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

2、注重員工的成長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進行學(xué)習(xí)，并以對員工進行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補，并對培訓(xùn)計劃加以改進，每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。

3、結(jié)合工作實際加強培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管制更加規(guī)范有效。

并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務(wù)有了全新的認識和理解，在日常服務(wù)意識上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過程中不夠細節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

3、培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力。

餐廳個人工作總結(jié)2__餐廳是我們__市區(qū)一家營業(yè)不久的新餐廳，我來到__餐廳工作也有一段時間了，我是__餐廳的一名服務(wù)員，在__餐廳像我這樣的服務(wù)員也有很多，在這個比較獨具特色的餐廳里，我每天的工作都很開心，我是很喜歡服務(wù)行業(yè)了，特別是在工作的同時還能夠得到顧客的肯定我就更加的開心了，我們__餐廳的風(fēng)格是比較傳統(tǒng)化，包括設(shè)計，還有菜式，員工服裝都是比較古化我覺得這是很值得一提的，很具有傳統(tǒng)特色，正式因為這種風(fēng)格引來了很多的消費者都來一探究竟，越來越多，這樣的話我們平時的工作也就很忙了，在__餐廳也來了一段時間，我覺得在工作上我應(yīng)該的去回顧一下自己這段時間以來的服務(wù)員工作：

一、日常工作

一名服務(wù)員，當(dāng)然是餐廳的最基層，但是我一直都很喜歡自己的工作，這是我內(nèi)心對這個行業(yè)習(xí)的熱愛，我一直很希望在服務(wù)的同時得到更多的人的肯定，這樣我才會有價值，這樣才能被稱之為一名真正的服務(wù)著。

在__餐廳我的日常工作是很充實的，每天我們餐廳是十點開始營業(yè)，因為不做早餐，我們上班時間比較晚，我很早的就到了，開始自己全新的一天，由于__餐廳的名氣慢慢的開始大了起來一般不到十一點就會有顧客來吃飯，我們餐廳的服務(wù)員還是比較多的，但是在忙起來的時候，大家都恨不得，再長一雙手。

作為一名服務(wù)員我們要具備這幾個特征，耐心，細心，責(zé)任心，在顧客點餐的時候我們要態(tài)度端正保持微笑，這些是餐廳的基本素養(yǎng)，必須具備，作為服務(wù)員同時還要對我們的餐廳的菜單很熟悉，當(dāng)顧客要我們推薦菜的時候嗎，我們要保持耐心，對于菜品的介紹我們要很熟練，平時自己要花很多時間去了解每一道菜的特點口味，自己更加要認得每一道菜，這樣才能夠滿足顧客的需求。顧客要結(jié)賬款了也要態(tài)度端正，耐心，不要讓顧客就等這些都是一名服務(wù)員的基本技能，__餐廳是，在日常的工作中我們要有足夠的耐心，去服務(wù)好每一位顧客，不能跟顧客大發(fā)生爭執(zhí)，這是最不允許的。

因為上班晚，我們平時的工作也比較緊張，所以我們每天晚上九點下班，很充實也很滿足，這就是一天的工作。

二、工作的收獲

在__餐廳工作了這段時間，我一直本著一名服務(wù)者的態(tài)度在工作中表現(xiàn)的也很好，每天完成了自己的工作任務(wù)，從來沒有發(fā)生過與顧客發(fā)生爭執(zhí)，這是不被允許的，我一直都提醒著自己要做一名優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員。

餐廳個人工作總結(jié)3雖然我在__餐廳工作的時間只有大半年卻在這里學(xué)到不少重要的工作技巧，這對于融入職場環(huán)境從而創(chuàng)造工作成就而言無疑奠定了很好的基礎(chǔ)，再加上有著領(lǐng)導(dǎo)和同事們的支持從而讓我的工作方式得到了很大改善，考慮到職場競爭的激烈與嚴謹自然容不得工作中存在絲毫的懈怠，現(xiàn)根據(jù)自己在餐廳工作中的表現(xiàn)進行以下工作總結(jié)。

認真學(xué)習(xí)餐廳服務(wù)方面的技巧以便于在工作中盡快將其掌握，由于我存在著缺乏經(jīng)驗的問題從而需要通過工作量的完成不斷積累，對我而言這項任務(wù)的完成沒有任何捷徑可走從而需要在工作中做到腳踏實地才行，因此我能夠通過這段時間餐廳工作的完成加深對自身職責(zé)的理解以便于更好地為顧客提供服務(wù)，當(dāng)顧客對在餐廳用餐感到十分滿意的時候自然是不錯的成績，我在做好自身工作的同時也會朝著這個目標(biāo)努力從而致力于提升綜合素質(zhì)。

定期對餐廳各處進行清理從而為顧客用餐提供較好的環(huán)境，事實上餐廳環(huán)境的好壞與員工們在工作中的努力程度是息息相關(guān)的，再加上現(xiàn)在顧客的消費理念使得他們對餐廳的衛(wèi)生十分重視，因此作為餐廳員工的我便著手做好這方面的工作從而營造良好的環(huán)境，無論是地面的污漬還是桌面的油污都能夠及時得到清理，雖然較為忙碌的時候會有所疏忽卻在整體上有著不錯的表現(xiàn)。另外我在收拾餐具的時候也會做好這方面的清洗與消毒工作，對于餐廳產(chǎn)生的餐飲類垃圾也會及時進行處理以免因為異味影響到顧客的用餐體驗。

能夠調(diào)整好自身的狀態(tài)并認真做好宣傳方面的工作，面對工作中的壓力能夠及時認識到完成領(lǐng)導(dǎo)安排任務(wù)的重要性，須知任何的疏忽都有可能對自身的職業(yè)發(fā)展造成不利影響自然得予以重視才行，再加上我能夠認識到在餐廳工作的機會來之不易自然不會辜負領(lǐng)導(dǎo)的期望，因此我即便是在休息時間也會注重對工作技巧的學(xué)習(xí)與運用，平時也會積極參與到宣傳工作之中從而為餐廳的經(jīng)營招攬更多的顧客，雖然這方面的努力的確比較艱辛卻在見證自身成長以后有了苦盡甘來的感受。

工作中的奮斗歷程對我來說也是自身得以成長需要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)，所以我會嚴格遵守餐廳的制度并協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)完成各項任務(wù)，對待工作充滿熱情是我現(xiàn)階段的優(yōu)勢從而需要妥善利用才行，我也會秉承嚴謹?shù)膽B(tài)度并注重餐廳工作中的每個細節(jié)，爭取為餐廳營造良好的口碑才是作為餐廳員工的自己應(yīng)該做的。

餐廳個人工作總結(jié)4回顧這20__年的工作，我在領(lǐng)導(dǎo)及各位同事的支持與幫助下，嚴格要求自己，按照西餐廳的要求較好地完成了自己的本職工作，通過20__年的學(xué)習(xí)，工作方式有了較大的改變，工作質(zhì)量有了新的提升，現(xiàn)將20__年來的工作情況總結(jié)如下：

一、加強自身學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平

要做到優(yōu)秀，自己的學(xué)識，能力等還有一定距離，所以總不敢掉以輕心，向書本，向領(lǐng)導(dǎo)，向同事學(xué)習(xí)，這樣下來感覺自己20__年來還是有了一定的進步，在管理能力，協(xié)調(diào)能力及處理問題等方面，有了進一步的提高，保證了餐廳各項工作的正常運行。

二、日常管理工作

作為一名餐飲部的一份子，自己扮演的角色是承上啟下，協(xié)調(diào)左右的作用，我們每天面對的是繁雜瑣碎的、有著挑戰(zhàn)性的工作。20__年在飲和廳的工作中，各項工作都是本著提高服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率為目的，讓工作有條理性，融入到每一項工作當(dāng)中。

努力配合主管做好餐廳的管理工作，本著實事求是原則，做到上情下達，下情上報。本餐廳的宴會接待任務(wù)比較重，20__年多次接待了重要賓客及宴會，但由于種種原因質(zhì)量和效率跟不上，這就要求自我強化工作意識，注意加快工作節(jié)奏，提高工作效率，力求周全，準(zhǔn)確避免疏漏和差錯。

三、20__年工作計劃

1.明確開發(fā)的方向

根據(jù)飯店餐廳的經(jīng)營接待性質(zhì)，新品開發(fā)方向主要以精品、精致為主，體現(xiàn)出飯店的檔次;

2.確保完成任務(wù)

(1)主管對開發(fā)工作要及時安排組織，落實任務(wù)指標(biāo)，要早做準(zhǔn)備。必須按時完成任務(wù)，不能拖延滯后。

(2)主管、領(lǐng)班必須以身作則，帶頭創(chuàng)新，不僅要完成個人任務(wù)，還必須啟發(fā)、幫助員工也開發(fā)新品。

3.主管、領(lǐng)班要帶頭學(xué)習(xí)

帶動員工提高個人素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。尤其在的平時工作之余，要多方了解信息，開拓思維，做好基礎(chǔ)資料的積累;同時要勤練基本功，注重專業(yè)知識學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)技能水平，有一定知識和技術(shù)的積累后，創(chuàng)新才會有靈感。

4.主管、領(lǐng)班要狠抓培訓(xùn)工作

餐廳管理人員要做針對性的培訓(xùn)計劃，加強業(yè)務(wù)技能技巧培訓(xùn);多開展斟酒、調(diào)酒等方面的培訓(xùn)或比賽，不但提高業(yè)務(wù)技能，也增加了創(chuàng)新的積極性。

5.堅持執(zhí)行新品開發(fā)的有關(guān)規(guī)定

按時兌現(xiàn)獎勵和考核評估，提高創(chuàng)新積極性和主動性，力爭完成20__年任務(wù)指標(biāo)。

餐廳個人工作總結(jié)5自__月我進入餐廳財務(wù)擔(dān)當(dāng)出納工作以來，我虛心學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識，積極配合業(yè)務(wù)部門的工作，努力適應(yīng)新的工作崗位，以最快的速度和最好的狀態(tài)承擔(dān)起工作職責(zé)。

首先，在公司和部門領(lǐng)導(dǎo)的支持和幫助下，推進了餐廳各項財務(wù)制度及其日常的工作流程建立和規(guī)范。在同事們的指導(dǎo)和幫助下使我學(xué)到了不少餐廳管理運行的常識，使我較快地熟悉工作環(huán)境。

其次作為餐廳出納，我在計劃、收付、反映、監(jiān)督四個方面竭盡全力履行好自己的工作職責(zé)，過去的幾個月里保證工作目標(biāo)順利達成的情況下，不斷改善工作方式方法，順利完成如下工作：

一、日常工作：

1、嚴格執(zhí)行現(xiàn)金管理和結(jié)算制度，定期向>會計核對現(xiàn)金與帳目，發(fā)現(xiàn)金額不符，做到及時匯報，及時處理。

2、及時收回各項收入，開出收據(jù)，及時收回現(xiàn)金存入銀行。

3、根據(jù)會計提供的依據(jù)，與銀行相關(guān)部門聯(lián)系，井然有序地完成了職工工資和其它經(jīng)費發(fā)放工作。

4、堅持財務(wù)手續(xù)，嚴格審核(完全依據(jù)審批權(quán)限給予支付)，對不符手續(xù)的憑證不付款。

5、做好收銀臺的監(jiān)管工作和收銀員的管理工作。

二、階段性工作：

1、依據(jù)餐廳的運行情況，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)對財務(wù)報銷制度、收銀工作流程等進行了補充和微調(diào)。

2、根據(jù)試營業(yè)期間歸集出的問題，草擬餐廳物料采購作業(yè)流程、電子菜譜信息權(quán)限管理辦法、配合促銷計劃編制代金券的發(fā)放使用核對統(tǒng)計的規(guī)則。

三、回顧檢查自身存在的問題，我認為：

1、對本餐廳管理運行出現(xiàn)的問題研究還不夠深入，致使所涉>財務(wù)管理條線的相關(guān)

問題缺乏預(yù)見性，常常是問題發(fā)生后才管理制度進行修正。

2、對針對以上問題，今后的努力方向是：

加強理論學(xué)習(xí)，進一步提高工作效率。對業(yè)務(wù)的熟悉，必須通過相關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，虛心請教領(lǐng)導(dǎo)和同事增強分析問題、解決問題的能力。

篇5

【關(guān)鍵詞】高職 餐飲管理與服務(wù)專業(yè) 工學(xué)結(jié)合 人才培養(yǎng)模式

【文獻編碼】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》明確提出：要大力推行工學(xué)結(jié)合，突出實踐能力培養(yǎng)，改革人才培養(yǎng)模式。本文結(jié)合桂林旅游高等專科學(xué)校餐飲管理與服務(wù)專業(yè)近年來的教改實踐，對工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下課程體系的構(gòu)建進行了探究。

一、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的特征與理論基礎(chǔ)

（一）定義與特征

工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式是一種以職業(yè)人才培養(yǎng)為主要目的的教育模式。在人才培養(yǎng)的全過程中，它以培養(yǎng)學(xué)生的全面職業(yè)素質(zhì)、技術(shù)應(yīng)用能力和就業(yè)競爭力為主線，充分利用學(xué)校和企業(yè)兩種不同的教育環(huán)境和教育資源，通過學(xué)校和合作企業(yè)雙向介入，將在校的理論學(xué)習(xí)、基本技能訓(xùn)練與在企業(yè)實際工作經(jīng)歷的學(xué)習(xí)有機結(jié)合起來，為生產(chǎn)、服務(wù)第一線培養(yǎng)實務(wù)運作人才。

工學(xué)結(jié)合的基本特征具體表現(xiàn)為：主要適合于培養(yǎng)應(yīng)用型人才；高校和用人單位共同參與培養(yǎng)過程，教育計劃由教育單位和企業(yè)共同商定并實施與管理；生產(chǎn)工作是教育計劃的整體組成部分并占有合理的比例，也是成績考核評定的重要部分；合作的范圍包括課堂教學(xué)與涵蓋包括生產(chǎn)勞動在內(nèi)的各種社會實踐的結(jié)合；學(xué)生作為準(zhǔn)職業(yè)人員參與相應(yīng)的社會工作活動。

（二）工學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)

工學(xué)結(jié)合的理論基礎(chǔ)是體驗式學(xué)習(xí)理論。其理論認為，最有效率和質(zhì)量的學(xué)習(xí)是在一定的社會實踐環(huán)境中，學(xué)習(xí)者為自身生存和發(fā)展需要而進行的積極主動性學(xué)習(xí)。這種基于工作和生活實踐的體驗對學(xué)習(xí)者的刺激最強烈，它能夠充分激發(fā)學(xué)習(xí)者的能動性，作出自我調(diào)整，使學(xué)習(xí)有明確的目標(biāo)和針對性，從而扎實牢固地掌握知識和技能。

二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的實施

（一）高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

餐飲業(yè)是一個勞動密集型行業(yè)，持續(xù)的全方位、深層次發(fā)展，必將帶動餐飲企業(yè)對人力資源需求數(shù)量的不斷增加，對人力資源質(zhì)量要求的不斷提升。調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念、技術(shù)應(yīng)用方面的變革，使得具備“較高職業(yè)素養(yǎng)、嫻熟專業(yè)技能”的專業(yè)人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展中的首備資源。在廣泛的餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定餐飲管理與服務(wù)專業(yè)對應(yīng)的工作崗位主要面向的是餐廳服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶館服務(wù)、營養(yǎng)配餐四個崗位群（見圖1），因而其專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)具有較高職業(yè)素養(yǎng)、熟練掌握餐飲服務(wù)技巧、餐飲產(chǎn)品制作與創(chuàng)新、營養(yǎng)配餐技能和餐飲業(yè)基本管理方法的，能夠在中高檔餐館及三星級以上飯店，從事服務(wù)、產(chǎn)品制作、營養(yǎng)配餐與崗位督導(dǎo)工作的專門人才。

（二）校企合作，構(gòu)建與專業(yè)崗位（群）工作相適應(yīng)的課程體系

深入開展社會調(diào)研，召開由企業(yè)專家、教育專家、專任教師共同參與的專業(yè)建設(shè)研討會，進行典型工作任務(wù)、職業(yè)能力分析，由典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)換為課程，構(gòu)建與專業(yè)工作相適應(yīng)的課程體系。

高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)課程體系改革的思路是構(gòu)建以能力為本位，以職業(yè)崗位（群）的任職要求為主線，以項目課程為主體的由基本素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)核心素質(zhì)模塊、餐飲職業(yè)素質(zhì)拓展模塊、綜合實踐素質(zhì)模塊組成的立體式課程體系。將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)納入餐飲服務(wù)與管理能力課程模塊，使課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互溝通與銜接，做到課程內(nèi)容能夠覆蓋國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生學(xué)完這些課程可根據(jù)興趣選擇考取餐廳服務(wù)員、茶藝師、調(diào)酒師、咖啡師、營養(yǎng)配餐員等職業(yè)資格證書。整個專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，理論教學(xué)時數(shù)與實踐教學(xué)時數(shù)比為1∶1，確?！安惋嬄殬I(yè)核心素質(zhì)模塊”課程50%以上的學(xué)時是實踐課時，安排學(xué)生在校內(nèi)實訓(xùn)基地實踐及校外企業(yè)頂崗實習(xí)。鑒于專業(yè)總課時有限，首先在進行課程組織和編排時堅持以實用和職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為核心，對某些課程進行整合，做到既拓展學(xué)生知識面，又避免課程內(nèi)容重復(fù)，加強原學(xué)科課程之間的內(nèi)在聯(lián)系。其次在組織課程內(nèi)容時，以工作任務(wù)為中心來整合相應(yīng)的知識、技能和態(tài)度，實現(xiàn)理論與實踐的統(tǒng)一，課程內(nèi)容充分反映餐飲業(yè)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝和新方法。

（三）以真實的工作任務(wù)及其工作過程整合、序化教學(xué)內(nèi)容

專業(yè)課程以餐廳客人消費過程為主線，面向餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位（群），基于星級酒店餐廳服務(wù)員、調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、餐飲管理基層人員真實的工作過程進行課程開發(fā)與改革。課程開發(fā)秉承“結(jié)果導(dǎo)向”設(shè)計的理念，先經(jīng)過實地考察研究對用人單位進行調(diào)查，了解餐飲行業(yè)對員工綜合素質(zhì)需求以設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)，在教學(xué)中以學(xué)生為中心進行基于工作流程的課程設(shè)計。在課程中擯棄長篇講解理論知識，或重復(fù)機械基本功訓(xùn)練傳統(tǒng)的教學(xué)模式，充分利用有限的課堂教學(xué)時間，基于工作過程出發(fā)，序化串行最典型的工作任務(wù)安排學(xué)習(xí)項目，使學(xué)生盡早進入“學(xué)習(xí)工作”的實踐環(huán)境，為學(xué)生提供體驗完整工作過程的學(xué)習(xí)機會，通過將知識學(xué)習(xí)與工作任務(wù)結(jié)合成有學(xué)習(xí)價值和教育意義的學(xué)習(xí)任務(wù)來達到增強直觀體驗、激發(fā)專業(yè)學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)習(xí)成效的目的，盡快實現(xiàn)從學(xué)習(xí)者到工作者角色轉(zhuǎn)換，幫助學(xué)生掌握餐飲管理與服務(wù)職業(yè)崗位（群）所需的知識和技能，培養(yǎng)學(xué)生達到高星級酒店餐飲管理與服務(wù)主要崗位（群）的任職要求和可持續(xù)發(fā)展的能力。

（四）建立以能力培養(yǎng)為核心的行動導(dǎo)向一體化教學(xué)模式

行動導(dǎo)向“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，有針對性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、課堂與工作（實訓(xùn)）地點一體化等行動導(dǎo)向的教學(xué)模式，“行動即學(xué)習(xí)”、“教、學(xué)、做”一體化。突出了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。學(xué)生是學(xué)習(xí)過程的中心，教師是學(xué)習(xí)過程的組織者與協(xié)調(diào)人，遵循“資訊、計劃、決策、實施、檢查、評估”這一完整的“行動”過程序列，在教學(xué)中教師與學(xué)生互動，讓學(xué)生通過“獨立地獲取信息、獨立地制訂計劃、獨立地實施計劃、獨立地評估計劃”，在自己“動手”的實踐中，掌握職業(yè)技能、習(xí)得專業(yè)知識，從而構(gòu)建屬于自己的經(jīng)驗和知識體系。教學(xué)場所的作用半徑，也應(yīng)由傳統(tǒng)的單功能專業(yè)教室，即描述性、報告性的理論課堂，向多功能的一體化專業(yè)教室，即兼有理論知識教學(xué)、小組課題討論、典型實訓(xùn)任務(wù)操作和餐廳經(jīng)營模擬訓(xùn)練的教學(xué)地點轉(zhuǎn)換。這一教學(xué)模式打破對單純以“重復(fù)、剛性”的動手操作技能為主要內(nèi)容的“實訓(xùn)教學(xué)”的理解，更加注重職業(yè)情景中的實踐技能的培養(yǎng)，開發(fā)學(xué)生工作的能力，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的“動手能力”的培養(yǎng)，即餐飲服務(wù)與管理工作中要求員工做什么、怎樣做，教學(xué)過程中就教給學(xué)生怎樣做。

（五）形成建立在校企合作基礎(chǔ)上的“工學(xué)交替”實踐教學(xué)體系

餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的實踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括校內(nèi)實訓(xùn)、校內(nèi)實習(xí)和校外頂崗實習(xí)。校內(nèi)實訓(xùn)是指在校內(nèi)實訓(xùn)室進行單一技能的培訓(xùn)，如餐飲服務(wù)、酒品飲料制作、茶藝、營養(yǎng)配餐、餐飲管理基本技能等，按照職業(yè)技能鑒定的標(biāo)準(zhǔn)進行考核。校內(nèi)實習(xí)是指安排學(xué)生在學(xué)校對外經(jīng)營的酒店實訓(xùn)中心進行專業(yè)輪崗實訓(xùn)，在真實的服務(wù)環(huán)境中，促使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做。校外頂崗實習(xí)是指學(xué)生在校方的統(tǒng)一安排下到校外實訓(xùn)基地的酒店、餐飲企業(yè)帶薪頂崗實習(xí)。構(gòu)建旅游院校和旅游企業(yè)“學(xué)―工―學(xué)”交替式教學(xué)模式（詳見表1），從根本上解決了傳統(tǒng)教學(xué)模式無法應(yīng)對餐飲管理專業(yè)教學(xué)中理論與實踐脫節(jié)的“兩張皮”現(xiàn)象。學(xué)生的理論與實踐是交互進行的，半年在學(xué)校、半年在酒店，或者一年在學(xué)校、一年在酒店，或者一段時間課程學(xué)習(xí)、一段時間到校內(nèi)及校外實訓(xùn)酒店實踐，這樣的教學(xué)形式有利于學(xué)生理論緊密聯(lián)系實際，在實踐中提高對理論的認識，鞏固所學(xué)知識，提高自己的專業(yè)技能?！肮W(xué)交替”教學(xué)模式建立在校企合作基礎(chǔ)之上，學(xué)校與企業(yè)深度融合，優(yōu)勢互補，不僅提高了人才培養(yǎng)的針對性、實用性和學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)，還帶動了專業(yè)建設(shè)、課程改革和師資隊伍的建設(shè)。

(六)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系

考試在高等院校運行機制中處于導(dǎo)向地位。實踐表明，為了使餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生成為餐飲業(yè)未來的優(yōu)秀實用型人才，應(yīng)當(dāng)建立以能力為中心的綜合素質(zhì)與全面發(fā)展評價考核體系。我們把這樣的考試分成兩部分組成，第一部分是平時考核，根據(jù)教學(xué)的需要隨時進行。這包括：課堂提問，把握學(xué)生對知識理解和鞏固的程度以及隨機反應(yīng)能力；作業(yè)評判，考察獨立操作、研究和完成任務(wù)的能力；階段測試，可以采用匯報演示的方法，如由學(xué)生當(dāng)眾匯報或演示綜合性實驗和設(shè)計性實驗方案，考察其思維和知識運用、動手操作及創(chuàng)新能力；模擬演練，高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)應(yīng)建有集實訓(xùn)、實驗、真實飯店背景實習(xí)為一體的仿真實訓(xùn)體系，模擬演練就是讓學(xué)生在特定設(shè)置的背景條件下進行的生產(chǎn)演練，檢驗學(xué)生適應(yīng)、組織、協(xié)調(diào)、指揮和決策水平。第二部分是綜合性考核。這主要包括：一是課程和學(xué)期結(jié)束考試，這種考試是根據(jù)課程目標(biāo)要求突出強調(diào)學(xué)科知識和技能應(yīng)用的綜合性考核；二是畢業(yè)考試與畢業(yè)設(shè)計，這種考試是根據(jù)高等餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)，突出強調(diào)綜合素質(zhì)與全面發(fā)展的綜合性考核。綜合性考核應(yīng)以知識結(jié)構(gòu)模塊、技術(shù)結(jié)構(gòu)模塊、能力結(jié)構(gòu)模塊為主體，采用口試、筆試、答辯、作品設(shè)計、綜合技能考試等多種方式，成績評判采用科學(xué)合理的可操作的標(biāo)準(zhǔn)，可以由學(xué)生相互評價、教師和專家考核組綜合評價。把知識、能力和素養(yǎng)有機統(tǒng)一的評價考核體系，可使高職餐飲管理與服務(wù)專業(yè)學(xué)生具備適應(yīng)社會復(fù)雜環(huán)境和餐飲業(yè)發(fā)展的能力，為成長為餐飲業(yè)的優(yōu)秀人才奠定基礎(chǔ)。

三、構(gòu)建工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的保障機制

(一)成立由政府、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)代表組成的專業(yè)指導(dǎo)委員會

專業(yè)成立了由政府（旅游局）、行業(yè)協(xié)會（酒店協(xié)會、烹飪協(xié)會）、企業(yè)（地區(qū)的酒店餐飲企業(yè)）的專家代表組成的餐飲管理專業(yè)指導(dǎo)委員會，每年對餐飲管理專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)進行修訂，系部規(guī)定專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每學(xué)期必須為學(xué)生開講座一次，每年安排學(xué)生參加一次大型與專業(yè)有關(guān)的社會實踐活動，專業(yè)指導(dǎo)委員會的組成成員實行滾動淘汰制，系部會對專業(yè)指導(dǎo)委員會的成員每年的工作進行考核，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎勵。

(二)建設(shè)仿真校內(nèi)酒店實訓(xùn)中心

專業(yè)已建設(shè)了模擬宴會廳、模擬西餐廳、模擬酒吧、模擬廚房、形體訓(xùn)練房、營養(yǎng)分析室、豪華包廂、模擬財務(wù)實訓(xùn)室等餐飲管理專業(yè)校內(nèi)仿真實訓(xùn)基地。為使實踐教學(xué)落到實處，學(xué)生獲得實際工作的感受和經(jīng)驗，各教學(xué)實驗實訓(xùn)室都是按照高星級酒店設(shè)備的要求來設(shè)計和布局的，并且在校內(nèi)實訓(xùn)期間全部按照行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行運作，學(xué)生在實訓(xùn)過程中能夠體驗酒店工作環(huán)境，培養(yǎng)其良好的職業(yè)素質(zhì)。

(三)選擇合理的校外頂崗實習(xí)平臺

針對餐飲管理專業(yè)，實習(xí)單位主要是賓館與酒店行業(yè)，而賓館與酒店的服務(wù)對象來自社會各方面，如果選擇的賓館和酒店的管理不嚴，或者聲譽不好，那么學(xué)生在實習(xí)期間，一些不良現(xiàn)象勢必會對學(xué)生的人身和心理健康造成安全隱患，有的企業(yè)為了自身的經(jīng)濟利益，甚至讓實習(xí)學(xué)生干一些不適合身心健康的工作，對于目前階段學(xué)生思想的不成熟性以及不穩(wěn)定性，會出現(xiàn)許多難以預(yù)料的后果，對于學(xué)生、家長和學(xué)校都將產(chǎn)生不良影響，也勢必影響整個工學(xué)結(jié)合的效果。因此，選擇管理科學(xué)、經(jīng)營規(guī)范、社會聲譽好的賓館與酒店，是餐飲管理專業(yè)進行工學(xué)結(jié)合需要考慮的重要方面。

(四)組建一支高素質(zhì)的“雙師型”教學(xué)團隊

建設(shè)“雙師型”團隊是高等職業(yè)教育發(fā)展的關(guān)鍵，也是提升高職院校競爭力的核心要素。通過餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“工學(xué)交替”教學(xué)模式的順利進行，不僅可以帶動餐飲管理專業(yè)與企業(yè)共建實踐性教學(xué)體系和在學(xué)生職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上專業(yè)課模塊教學(xué)方案的設(shè)計，而且還組建了一支高素質(zhì)、有創(chuàng)新能力、適應(yīng)高等職業(yè)教育發(fā)展需要的結(jié)構(gòu)型“雙師”教學(xué)團隊。該教學(xué)團隊通過酒店實地鍛煉與學(xué)習(xí)，積累豐富的行業(yè)知識，提升自身的理論水平、專業(yè)知識和技能，并獲得了酒店行業(yè)技能資格認證；我們還可以組建“行業(yè)專家工作室”，直接聘請于國內(nèi)知名旅游企業(yè)的專家充實教師隊伍，他們有著豐富的實踐經(jīng)驗、操作技能和先進的管理理念，熟悉行業(yè)發(fā)展的前沿動態(tài)，對餐飲管理與服務(wù)專業(yè)“雙師型”團隊的建設(shè)起到了很好的作用。

(五)構(gòu)建實習(xí)管理評價指標(biāo)體系

1.“組織管理”：強調(diào)實習(xí)的組織保障，成立由學(xué)院、系、教研室專人組成的三級管理機構(gòu)，構(gòu)建實習(xí)管理工作的平臺。

2.“計劃管理”：確定“餐飲服務(wù)與管理能力模塊”中的八門課程為工學(xué)結(jié)合的課程，制定詳細的課程標(biāo)準(zhǔn)，定計劃、定內(nèi)容、定時間、定崗位、定師傅、定目標(biāo)，保證學(xué)生專業(yè)技能的提高，以達到應(yīng)有的訓(xùn)練效果。

3.“過程管理”：確定校外實習(xí)企業(yè)的選擇標(biāo)準(zhǔn)、校企雙方師資的結(jié)構(gòu)比例、校企雙方的實習(xí)管理規(guī)章制度，以及質(zhì)量測評體系。

4.“考核管理”：建立實習(xí)管理評價指標(biāo)體系，強調(diào)對學(xué)生、教師、實習(xí)酒店三方進行綜合考評，根據(jù)各方面的總結(jié)反饋，及時進行調(diào)整、完善并做好建檔工作。

【參考文獻】

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［2］羅清德，蔡平.酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系研究［J］.桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2005（3）